細(xì)菌和真菌能利用來(lái)自水果和谷物中的糖分與蛋白質(zhì)作為原材料，生產(chǎn)出一些完全不同的復(fù)雜化合物，進(jìn)而給食物帶去新的口味。這就是為什么喝下一杯啤酒給人的快感多于往嘴里塞一口大麥，為什么味噌湯和泡菜獨(dú)具風(fēng)味。接下來(lái)，我們將認(rèn)識(shí)一些把平凡原料變成特色飲品的微生物。

酒香撲鼻

“我真的十分喜歡酵母，”食品科學(xué)作家哈羅德·麥基說(shuō)，“在所有微生物中，酵母似乎最擅長(zhǎng)產(chǎn)生新的香味?！逼渲校忠葬劸平湍傅谋憩F(xiàn)最為突出。烘烤面包和釀造啤酒都離不開(kāi)釀酒酵母。麥基說(shuō)：“在啤酒和面包中你都能感受到釀酒酵母帶來(lái)的香味，雖然這些香味差距很大，但都很美味?！?/p>

釀酒酵母這一種群中有著數(shù)不清的種類。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，釀酒師一直在尋找不同種酵母的差異，這關(guān)系到淡啤酒和濃啤酒、英國(guó)和比利時(shí)的濃啤酒的差別。舉例來(lái)說(shuō)，工作人員會(huì)在濃麥芽汁中分別加入加利福尼亞濃啤酒酵母，英式伯頓濃啤酒酵母，德國(guó)科隆酵母和淡啤酒酵母。其中，伯頓酵母代謝生產(chǎn)酯類的能力最強(qiáng)，發(fā)酵得到的啤酒果香味最濃，而淡啤酒酵母生產(chǎn)的酯類則最少，麥芽汁的味道更濃。

酵母公司懷特實(shí)驗(yàn)室的聯(lián)合創(chuàng)始人克里斯·懷特曾是一名生物化學(xué)博士，他對(duì)酵母菌株之間的基因差異很有興趣。這些差異決定了酵母在不同的發(fā)酵條件下會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味。懷特實(shí)驗(yàn)室最近與測(cè)序公司Illumina進(jìn)行合作，經(jīng)由對(duì)96株釀酒酵母的基因組進(jìn)行測(cè)序。懷特稱，他非常期待這部分?jǐn)?shù)據(jù)，但他還得等著，畢竟每一個(gè)酵母菌株都擁有大約4GB大小的龐大基因組。

酸啤酒在歐洲的釀造歷史已經(jīng)有幾個(gè)世紀(jì)。在釀造的過(guò)程中，釀酒師允許來(lái)自外界的微生物進(jìn)入發(fā)酵原汁，這樣就產(chǎn)生了更多的味道。不同的酸啤酒口味差距巨大，有酸度較淡的柏林啤酒，酸度適中的佛蘭德紅啤酒，以及酸澀難耐的比利時(shí)啤酒。酸啤酒風(fēng)潮隨之席卷了美國(guó)?！皩?duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，這是非常理想的實(shí)驗(yàn)方法。這些味道使得啤酒更具有藝術(shù)氣息?！睉烟卣f(shuō)。

除了釀酒酵母，有更多的微生物參與了酸啤酒的發(fā)酵過(guò)程。其中的很多酸味源自乳酸，這些乳酸是乳酸桿菌屬或片球菌屬的發(fā)酵產(chǎn)物。而除了酸味之外的味道，則來(lái)源于酒香酵母。其中，布魯塞爾酒香酵母能降解釀酒酵母不能利用的糖分，產(chǎn)生一種很可怕的味道——但這味道融入啤酒中，就能使啤酒具有堪比葡萄酒的復(fù)雜口感。

酒香酵母能夠產(chǎn)生很多酚類化合物，這類化合物經(jīng)常會(huì)被描述為“丁香味”、“煙熏味”甚至“藥味”。更有甚者，酒香酵母會(huì)制造一些小分子化合物，這些化合物的味道……像是農(nóng)場(chǎng)倉(cāng)庫(kù)和馬鞍一樣。真實(shí)的味道如何，你最好親口嘗嘗酸啤酒自行判斷。

說(shuō)到酒，就不能不提葡萄酒。法國(guó)的著名紅酒Sauternes（蘇玳區(qū)）是一種經(jīng)典的“貴腐酒”。其中，“貴腐”的真實(shí)身份是灰霉菌。灰霉菌生長(zhǎng)在葡萄表面并使得葡萄變干，提高葡萄的糖分濃度?；颐咕街谄咸驯砻嫔峡雌饋?lái)像是葡萄爛了一樣，但是最終卻成為了一種天價(jià)美酒的關(guān)鍵因素。

啤酒釀造商也在嘗試將這些發(fā)霉的葡萄加入到啤酒之中。貴腐酒“角鯊頭”就是這樣一種產(chǎn)品。釀酒者聲稱，這種酒融合了啤酒和葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)。

茶禪一味

如果說(shuō)我第一次嘗試康普茶只是感覺(jué)惡心，那么第二次我試的時(shí)候，我只能責(zé)怪自己為什么沒(méi)從第一次的嘗試中吸取教訓(xùn)?？灯詹柙谖业年P(guān)于“食物臭一點(diǎn)會(huì)好吃”的理論中無(wú)疑是一個(gè)反例。但是，仍然有很多人樂(lè)在其中，在康普茶吧門(mén)排起長(zhǎng)隊(duì)。

對(duì)于沒(méi)有接觸過(guò)這種飲料的人來(lái)說(shuō)，康普茶似乎只是稍微有點(diǎn)冒泡的甜茶而已。它的發(fā)酵是由一個(gè)黏糊糊的菌墊完成的，科學(xué)家們更傾向于稱呼它為“SCOBY”，即一個(gè)由細(xì)菌和酵母組成的共生菌團(tuán)。

康普茶含有數(shù)種酵母和細(xì)菌，其中含量最多的是接合酵母屬的酵母以及醋酸桿菌屬的細(xì)菌。酵母降解糖類生成酒精和二氧化碳、產(chǎn)生氣泡，細(xì)菌則利用酒精產(chǎn)生醋酸，使得飲料帶有醋的口感。此外，細(xì)菌也生產(chǎn)纖維素，使得康普茶中有墊子狀的結(jié)構(gòu)。

米未成炊

米曲霉是在米粒上生長(zhǎng)的美麗霉菌，這可能是幾種最古老的被馴化的微生物之一，它在生產(chǎn)清酒和味噌中至關(guān)重要。

在谷物和大米上培養(yǎng)的米曲霉被稱為 “曲”，它們可以將米中的淀粉降解成糖分供其他微生物利用。不僅僅是大米，大麥甚至鷹嘴豆都可以供米曲霉生長(zhǎng)，米曲霉會(huì)合成淀粉酶，將淀粉分解成糖類。在清酒的制作中，米曲霉產(chǎn)生的糖分被釀酒酵母所利用，后者是生產(chǎn)啤酒和紅酒的原料。而與味噌相關(guān)的一切食物，則都是魯氏酵母的杰作。

制作味噌的第一步是將黃豆、大米和其他谷物的混合物與米曲霉混合培養(yǎng)。米曲霉會(huì)降解其中的淀粉生成糖分，成為魯氏酵母的養(yǎng)料。魯氏酵母會(huì)在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的產(chǎn)物，最終食物也因之具有復(fù)雜而有趣的味道。魯氏酵母將蛋白質(zhì)降解成氨基酸提供鮮味，同時(shí)它們會(huì)產(chǎn)生多種芳香化合物，使得味噌具有復(fù)雜的氣味。此外，魯氏酵母和它的親緣種也在醬油和意大利香醋等調(diào)料的生產(chǎn)中起重要的作用。

人類有意識(shí)地利用微生物進(jìn)行食物發(fā)酵的歷史已經(jīng)有幾千年了。最初可能是一次意外使人類發(fā)現(xiàn)了微生物的功能。談到將來(lái)，有研究者預(yù)感食物將會(huì)有更多的口味，人們將會(huì)學(xué)著制作和接受這些新奇的味道。（來(lái)源：果殼網(wǎng)）