這些餐廳看上去和一般餐廳無異，但是默默肩負著責任感、使命感，帶有濃濃的社會企業(yè)元素，直接或者間接地幫助解決一些社會問題，倡導更多人關注除了美食之外的話題。

杰米·特雷弗·奧利弗在2002年成立了15餐廳（Fifteen），他的理念是創(chuàng)造專業(yè)的廚房，提供美妙的意大利食物，同時開創(chuàng)一個前衛(wèi)的學徒項目。這個商業(yè)項目的核心愿望是讓年輕人相信過去是可以過去的，并且說服他們未來是由自己創(chuàng)造的。

每一年，15餐廳雇傭18至24歲的年輕人都來自貧困或少數(shù)族裔社區(qū)，沒有受過良好教育，有的坐過牢，有的是癮君子、未婚媽媽，有的吸毒甚至為毒販跑過腿。通過學徒項目培養(yǎng)他們成為合格的廚師，并且教會他們愛，尊重食物和了解食物的起源，學會從最傳統(tǒng)的面包店和肉食店，到最好的油酥點心技能。作為課程的一部分，學徒們還會學習最職業(yè)的廚師技能，通過15餐廳獲得手把手的訓練，他們會更好地了解食物并且在一些頂級的餐廳獲得工作經(jīng)驗。學徒經(jīng)過12個月的培訓順利畢業(yè)后將會開始他們的旅程并且成為下一代的職業(yè)廚師。

“Fifteen”（15）得名是源自第一組2002年倫敦15個學員。自從那之后，超過220的年輕人從餐廳畢業(yè)，其中的一些現(xiàn)在經(jīng)營自己的餐廳，或者是在倫敦、紐約、悉尼等的一流餐廳工作。超過90%的學徒從事本行，這個項目仍然在增長。

15餐廳的主要收益自然是餐廳的營業(yè)。中午和晚上有不同的套餐組合，大多比較昂貴，平均50～80英鎊每人。并且需要提前一個月預定座位。當然，作為一家社會企業(yè)，15餐廳依然是為了解決社會問題，提供就業(yè)機會，構(gòu)建公平和包容的社會為目的。盈利部分會捐給當?shù)叵嚓P的慈善團體。15餐廳現(xiàn)在經(jīng)營的非常成功，年營業(yè)額達400萬英鎊。15餐廳的各種活動由“更好的食物基金會”（Better food foundation）實施。

關于15餐廳的社會回報，一家咨詢公司利用投資社會回報工具在2009年對15餐廳進行了一個合理的分析，SROI是用于全面衡量公益項目與項目執(zhí)行方所產(chǎn)生的社會、環(huán)境和經(jīng)濟價值的工具。根據(jù)現(xiàn)有的研究，利益人的會談和所有材料，計劃的結(jié)果包括：職業(yè)、提高社會和財務技能、降低無家可歸的風險、降低兩代間貧窮和提高社會移動性、提高飲食和長期健康。

SR01分析估計15餐廳對于學徒、學徒的家庭和孩子，以及整個國家的總價值超過了這個項目的花費。投資回報率是1：9.5，盡管這樣高的回報率在社會企業(yè)內(nèi)是非常獨特的，但是仍然有很多方面是可以復制的。

15餐廳有食客向往的美食，年輕人追求的奮斗方向，最重要的是，它回歸到那個社會企業(yè)最簡單的定義：“運用商業(yè)手段，實現(xiàn)社會目的?！?/p>

鏈接：社企餐廳不完全生存指南

2012年歲末，當其他的餐廳都在為各種派對晚宴的訂單忙得不可開交的時候，與明星大廚杰米·奧利弗（Jamie Oliver）的15餐廳齊名的旗艦型培訓餐廳霍克頓（Hoxton）學徒餐廳在運行9年之后卻面臨著被迫關閉的困境?；艨祟D學徒餐廳是旨在幫助長期失業(yè)人員重返工作崗位的慈善組織謀生培訓（Training for Life）的一個營業(yè)性分支，也是英國著名的社會企業(yè)之一。餐廳將所有的利潤用于為失業(yè)的年輕人提供為期六個月的餐飲服務培訓課程，并且提供真實的工作環(huán)境幫助學員實踐，同時支付他們薪水。

開業(yè)至今，一共有650名學員從霍克頓畢業(yè)，其中70%在餐飲酒店行業(yè)找到了固定的工作。然而，由于英國政府大幅削減公共預算，謀生培訓（Training for Life）不幸成為犧牲者，而霍克頓也不得不因為母機構(gòu)的倒閉而停業(yè)待售。這個消息對大多數(shù)長期依靠籌資和補助的社企餐廳來說是個很大的打擊，而如何在兼顧社會影響的同時，創(chuàng)造自身的商業(yè)價值，對于處在經(jīng)濟低迷大環(huán)境下的社企餐廳來說顯得特別重要。

15餐廳康爾瓦分店的CEO戴夫·米娜（Dave Meener）在談及餐廳社企模式的成功時是這么說的，“除去社會目的，15餐廳康爾瓦分店是一間單純的高檔餐廳，而除去商業(yè)盈利的部分，我們則是一家遠離市場運作和商業(yè)需求的青少年活動中心?！?/p>

所以，一間成功的社企餐廳首先必須是一間成功的餐廳。另一方面，雖然單純地成為追逐商業(yè)利益最大化的餐廳，然后拿出部分盈利用于社會目的的運作方式（也可以理解為企業(yè)社會責任）可能來得更加有效，但社企餐廳將社會影響貫穿商業(yè)運作始終這樣的模式本身也肩負著重大的社會意義。所以，一味強調(diào)商業(yè)運營上的高效對于社企餐廳來說也是不公平的，畢竟商業(yè)運作不是社企餐廳的全部。然而，一旦注入社企元素后，如何能夠繼續(xù)支持而非限制餐廳本身的運作，似乎也成了最大的難題。這里列舉一些社企餐廳必須跨過的坎兒——

明確的目標人群

如果將開設一間餐廳列成一個多元方程式，目標人群的設定就是一個非常重要的變量，一旦將這個變量定下來，其他的問題例如選址、價位和服務等就變得容易解決。一些經(jīng)營者可能認為社企元素會給目標人群設置許多的限定條件，其實換個角度想，社企元素只是將目標人群進行了細化而已。除去社企元素制定的目標人群應當作為餐廳運作的基礎，能夠同時認同餐廳運作和社會目的的人群則是核心目標人群。核心目標人群是提高客戶黏度的關鍵，而如何培養(yǎng)基礎目標人群成為核心目標人群也應當是社企餐廳發(fā)展的長遠目標。

清晰的食品概念

擁有一個簡單清晰的食品概念并且堅持下去也是許多成功餐廳的信條。這一點不論是對于普通餐廳還是社企餐廳都同樣適用。食品概念和目標人群相互作用，也使得餐廳的定位更加清晰。同樣是針對上班族，家常菜館和西式簡餐的選址、價位和服務截然不同。

穩(wěn)定的資金來源

談社會影響的同時，談到錢，好像有點俗。但對于社企餐廳這樣一個營利性機構(gòu)，卻可以大大方方地談錢。和普通餐廳一樣，社企餐廳營業(yè)初期少不了穩(wěn)定的資金支持。創(chuàng)業(yè)者自己的投入是很重要的資金來源，社會創(chuàng)投基金也是現(xiàn)在不少社企餐廳融資的渠道。但社企元素不應該是限制融資的渠道。如果你手里有一份非常完整的商業(yè)計劃書，那么手握閑錢的投資者也可以成為你重要的游說對象。當然，銀行貸款也是可以考慮的途徑。

精準的營銷方案

無論是開在弄堂里的餛飩攤，還是高檔餐廳，都應當有一套營銷方案來積極尋找潛在顧客，同時增加現(xiàn)有顧客的忠誠度。許多社企餐廳還將自己的社企元素作為一種營銷手段，舉辦與自身的社會目的相關聯(lián)的活動，例如講座、義賣等。這不僅能夠提高那些既認同餐廳運作又認同社會理念的核心顧客的黏度，還能從普通顧客中培養(yǎng)更多的核心客戶，宣傳自身的社會價值。

鏈接：社企餐廳的三種類型

捐贈收入型

餐廳想履行社會責任，最直接的方式就是把一部分收益捐到特定非營利組織、社區(qū)項目。英國牛津的特爾街廚房（Turl Street Kitchen）除了提供各式各樣創(chuàng)意料理，還將收益都捐贈給OxfordHub——一個為關心各類社會議題的大學生提供協(xié)同工作場所的非營利組織。墨爾本完全由志愿者運營的（親人）Kinfolk不但主打公平貿(mào)易產(chǎn)品，收入還會捐獻給四家不同領域的非營利項目。多倫多本土小生意紙杯蛋糕EatMyWords也有意識源源不斷地捐獻收益到艾滋病防治領域“斯蒂芬·劉易斯基金會”（StephenLewis Foundation）。其實捐款可以說是最為常見的模式了，例子不勝枚舉。

至于這些餐廳為什么想捐贈部分收益到非營利項目的原因有很多。像牛津特爾街廚房（Turl Street Kitchen）這樣的，其實就是由受資助的NGO開辦的，捐贈收益天經(jīng)地義，大量的東南亞社企餐廳也是因為背后有NGO直接推動此外，餐廳的老板們就想這么做也是原因之一。（親人）Kinfolk的創(chuàng)始人一開始只是為了一個項目籌款而賣吃的，做著做著就變成了一個頗具影響力的公益項目。

培訓+雇傭特定人群型

除了捐贈模式，培訓+雇傭模式也是頗為常見的。洛杉磯市的舊時咖啡屋（Old Skool Cafe）雇用16至22歲之間的“問題青少年”服務，為他們提供從心理輔導到職業(yè)規(guī)劃等各方面的訓練。南京的愛德面包坊培訓智障和輕度精神障礙人士成為高端糕點烘焙師。香港的甜蜜蜜新生咖啡店雇用新生精神康復會的康復病患為顧客服務，且主打各種鄧麗君相關餐飲、紀念品。而大名鼎鼎的黑暗餐館（Dans le Noir）黑暗中的餐廳更是培訓盲人成為服務生，讓食客在全黑的環(huán)境下體驗美食以及盲人生活。

而這類餐廳的主要動機幾乎都是為了給特定人群提供工作以及融入社會的機會，順便通過餐廳的營收支持相關慈善事業(yè)的發(fā)展。不過他們碰到的問題也是直接的——如果完全按照市場規(guī)律的話，他們似乎是沒有必要雇用輕度智障人士做面包或者雇用康復患者當服務生的。而且雇用一些特定人群可能還會存在一定的風險——并不是所有人都能夠像黑暗中的餐廳一樣“變劣勢為優(yōu)勢”，把自己的社企因素當作最搶眼的營銷賣點。

傳播正能量型

除了捐款、雇人，通過一些小心思傳播正能量也是美事一樁。比如，英國約克郡的烹飪室（The Cooking Room）把“學習、烹飪、分享”當作核心理念，作為一個社區(qū)廚房，人們可以和富有經(jīng)驗的廚師在裝備良好的餐廳里學做菜。部分收益返回社區(qū)各類項目建設。遍布全美的帕尼羅面包（Panera Pay-What-You-Can Cafes）是基于社區(qū)的面包坊，顧客支付自己想支付的金額。能夠維持的秘訣是有錢一點的顧客自然會多付一點，經(jīng)濟窘迫的顧客也很少白白拿走面包。上海的壁虎餐廳為各類社會創(chuàng)新項目提供討論區(qū)支持。

很難說這樣的運營方式是什么樣的“模式”，但是毋庸置疑的是，他們是很溫暖的存在，他們把餐廳變成了一個不僅僅是吃飯的地方，而同時成為一個傳播美好愿望的載體。

不過講起食物和社企的結(jié)合的話，還有一種無敵類型，叫做本杰里Ben&Jerry’s。雖然嚴格來講他們的冰淇淋車還真不算是餐廳，不過這個強調(diào)“幽默感”和“社會責任”的冰淇淋企業(yè)的確是讓食物更有愛的代表。他們以最好的質(zhì)量、在制作過程中不危害環(huán)境的經(jīng)濟使命，為股東和員工的成長與發(fā)展創(chuàng)造收益的社會使命，以創(chuàng)新的方法改善社區(qū)的、本國的和國際社會的生活品質(zhì)。于是他們樂于雇用沒有經(jīng)驗的職場新人，向在南美雨林中靠種巴西堅果謀生的土著人進貨，每年為慈善事業(yè)捐贈其稅前利潤的7.5%。

其實把社企的元素加入餐廳是一件很有意思的事情。但是，社企餐廳的經(jīng)營肯定要面臨其他餐廳一樣的挑戰(zhàn)——口味、位置、宣傳等等。在上面提到的那些餐廳身上其實幾乎沒有看到社企元素直接推動餐廳盈利，當然，如果口味、位置都對了，也未必真的需要動用社企元素來吸引顧客。