賣棉襖給非洲人？

能容納1600名客人的荷蘭大眾美食總匯以規(guī)模化的餐樓、豐富的菜肴及寬闊的停車場(chǎng)等，被譽(yù)為歐陸最具規(guī)模的Wok自助中餐館。2008年，也是在Wok自助中餐風(fēng)行荷蘭之際，大眾美食總匯開(kāi)始了它獨(dú)到的探索之路一一中餐正宗化。

荷蘭第一鍋——四川麻辣火鍋在大眾美食總匯翻滾之際，荷蘭餐飲業(yè)也開(kāi)了鍋。做了一輩子中餐的前輩們不相信火鍋能為市場(chǎng)所認(rèn)可。因?yàn)楹商m的華人多數(shù)來(lái)自溫州和廣東，向他們推廣麻辣鍋不是等于賣棉襖給非洲人嗎？而習(xí)慣了分盤(pán)吃的荷蘭人怎么可能接受大家的筷子在同一口鍋里涮？

大眾美食總匯的火鍋在2008年寒冷的冬天熱騰騰的開(kāi)涮了，當(dāng)時(shí)敢于一試的人并不多。但大眾美食總匯的董事長(zhǎng)黃鉞一直以來(lái)堅(jiān)信，這個(gè)傳承了幾千年的中國(guó)味道將會(huì)吸引更多歐洲人。他們將從嘗試到漸漸喜歡，甚至是迷戀這個(gè)味道。新上市的火鍋沒(méi)人吃，黃鉞就和朋友們一起吃，津津有味，熱氣騰騰吸引了不少華人?；疱伒拿恳环N調(diào)料都是黃鉞自己調(diào)配的，餐樓里的每一道菜都是黃鉞自己品嘗認(rèn)可的。一介書(shū)生的他在中國(guó)時(shí)的職業(yè)雖和餐飲無(wú)關(guān)，但他的確是一位美食家，博大精深的中華飲食已注入了他的血脈。

令人驚嘆的是，麻辣火鍋真的在荷蘭火爆了！不僅僅是烏特勒之附近的客人，來(lái)自全荷蘭各地，甚至連周邊國(guó)家的人也慕名驅(qū)車而來(lái)。事實(shí)讓中餐前輩們信服了，一些人也開(kāi)始在自己的餐樓里開(kāi)了火鍋。

采訪的當(dāng)天，記者也遇到兩桌“敢于吃螃蟹”的荷蘭人。他們的筷子用得雖然還不是太好，不過(guò)還是固執(zhí)而耐心地在湯鍋里撈來(lái)?yè)迫?，享受著中?guó)人的飲食文化。在那簡(jiǎn)單而傳統(tǒng)的火鍋旁，似乎沒(méi)有了中國(guó)與荷蘭間一萬(wàn)里的距離，似乎沒(méi)有了華人和當(dāng)?shù)厝酥g的飲食差異。美食帶給人們的暢意是無(wú)法抗拒的，大家忘了這是在荷蘭，忘了誰(shuí)是“老外”，沒(méi)有了國(guó)籍之別，沒(méi)有了口味之分，這就是餐飲文化，一種能不知不覺(jué)注入你的生活、改變你飲食取向的文化！

火鍋火爆了荷蘭中餐業(yè)。大眾美食總匯還設(shè)有面點(diǎn)臺(tái)，一碗家常的炸醬面吸引了方圓200公里的客人；大眾美食總匯上了大陸家常菜，荷蘭人也開(kāi)始吃雞腳筋了。所有不可行的，都被認(rèn)可了；所有不能推廣的，都火爆了。

做真正的中國(guó)味道

在過(guò)去的幾十年里，中餐被稱之為“荷蘭印尼中餐”，其制作工藝和口味已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離了真正中餐的本質(zhì)。荷蘭人曾經(jīng)默默地、但也津津有味地接受著這個(gè)漂洋過(guò)海后殘存的一點(diǎn)點(diǎn)中國(guó)味道。如今隨著中荷兩國(guó)交流的加深，不少荷蘭人有機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)和品嘗到了真正的中餐。他們發(fā)現(xiàn)在中國(guó)吃到的糖醋排骨、麻婆豆腐和荷蘭中餐館吃到的不一樣，于是更多的荷蘭人開(kāi)始明白了——他們多少年來(lái)習(xí)慣的中國(guó)味道是變了味的，他們多少年來(lái)認(rèn)可的中國(guó)菜在中國(guó)是不存在的。

荷蘭人有權(quán)領(lǐng)略真正的中餐，而當(dāng)?shù)厝A人也需要正宗的中餐，這也就是大眾美食總匯存在和發(fā)展的市場(chǎng)基礎(chǔ)?？墒且蔀橐患颐鋵?shí)的正宗中餐總匯，僅僅擁有市場(chǎng)基礎(chǔ)是不夠的。作為大眾美食總匯的掌舵人，黃鉞不但具有卓識(shí)的遠(yuǎn)見(jiàn)，更有著非凡而出色的管理實(shí)施能力。

大眾美食總匯推出的是真正的中餐，與國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)同步化，國(guó)內(nèi)地道的火鍋?zhàn)灾?，餃子、面條、小籠包子、小點(diǎn)心等一應(yīng)俱全，牛肉、羊肉、蔬菜、海鮮樣樣都有，隨意挑選。這些美食讓顧客的胃口得到一次快樂(lè)的滿足，讓華人在這里找到了回家的感覺(jué)。人們說(shuō)在大眾美食總匯能聞到從中國(guó)大街小巷飄來(lái)的美食之味，水煮魚(yú)、香辣蟹、宮爆肚是在過(guò)去半個(gè)世紀(jì)中，在海外中餐館聽(tīng)不到、找不到的菜名。大眾美食總匯的點(diǎn)心臺(tái)不僅推出在國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)飲茶店可以吃到的小點(diǎn)，同時(shí)也現(xiàn)場(chǎng)表演制作工藝。幾乎能稱之為藝術(shù)的技藝展示為客人帶來(lái)了活著的中華餐飲文化。一個(gè)面團(tuán)在師傅的手中幾下就變成了細(xì)如銀絲的面條，客人都驚嘆于中國(guó)點(diǎn)心工藝的技巧。

如今這些“家常菜”拴著荷蘭人的胃口，牽著華人的鄉(xiāng)愁。本不了解中華美食和中華文化的荷蘭人，也由此開(kāi)始探索源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)美食，遠(yuǎn)在萬(wàn)里之外的華人在大眾美食總匯熱騰騰的火鍋里尋覓著他們與生俱來(lái)的口味。

成功鏈條上的秘訣

求新創(chuàng)新不但需要領(lǐng)導(dǎo)者的遠(yuǎn)見(jiàn)，更需要一個(gè)有著實(shí)施能力的技術(shù)團(tuán)隊(duì)。真正的中餐不是拍腦袋想出來(lái)的，正宗的口味不是吆喝出來(lái)的。有人說(shuō)網(wǎng)絡(luò)和餐飲是當(dāng)今更新最快的兩個(gè)行業(yè)。做為董事長(zhǎng)的黃鉞每年定期幾次到中國(guó)考察采集新菜肴，研究國(guó)內(nèi)中餐的發(fā)展潮流。求新創(chuàng)新一個(gè)既傳承中華餐飲文化，又能立足競(jìng)爭(zhēng)歐洲市場(chǎng)的餐飲品牌。

一個(gè)品牌的樹(shù)立不是一朝一夕的事。大眾美食有一支優(yōu)秀的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，十幾位從中國(guó)各大城市聘請(qǐng)來(lái)的不同菜系的大廚帶來(lái)了最新的中餐口味和中餐制作工藝。黃鉞和夫人胡瑋芳定期帶著自己的廚師團(tuán)去歐洲其他國(guó)家考察兼品嘗美食，用實(shí)踐來(lái)啟發(fā)每一位廚師的靈感，在中餐技藝的基礎(chǔ)上解讀西餐精華，在注重中國(guó)美食文化的同時(shí)融入西餐的工藝。大眾的員工不僅要懂得怎樣做菜，還要了解營(yíng)養(yǎng)搭配學(xué)，懂得葡萄酒鑒賞等知識(shí)，員工的專業(yè)技能提升的同時(shí)，也大大提高了出品的質(zhì)量，提升了中餐在海外的形象。

對(duì)于一個(gè)容納1600人的大型餐企來(lái)說(shuō)，要在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，1個(gè)秘訣顯然不夠，可能要10個(gè)、100個(gè)，這些秘訣組成了成功鏈條上的每一個(gè)環(huán)節(jié)。規(guī)?；?jīng)營(yíng)才能規(guī)?；M(jìn)貨，規(guī)?；M(jìn)貨才有砝碼去保證品質(zhì)和價(jià)格。有一些行業(yè)老大為黃鉞的大眾美食總匯算賬，算來(lái)算去都是虧。幽默風(fēng)趣的黃鉞說(shuō)：“我再好也不會(huì)貼錢(qián)給大家吃吧？”

菜品品種多品質(zhì)好，平均樓面的服務(wù)員比同類餐館多，價(jià)格卻和同行相當(dāng)。大眾美食總匯的利潤(rùn)從何而來(lái)？人常說(shuō)，“買(mǎi)的不如賣的精”。而黃鉞的帳和別人算得不同，他認(rèn)為：“會(huì)賣的永遠(yuǎn)算不過(guò)會(huì)買(mǎi)的，客人算不過(guò)你的話他就不來(lái)了。”不能領(lǐng)會(huì)的可能會(huì)認(rèn)為黃鉞所指的是降價(jià)，但事實(shí)上，降價(jià)就意味著降品質(zhì)，黃鉞最反對(duì)的就是降價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)。

大眾美食總匯的帳算的是：如何改革創(chuàng)新提高餐飲的含金量，如何穩(wěn)定老客戶發(fā)展新客源，如何保證食材質(zhì)量并降低進(jìn)貨成本。黃鉞舉了一個(gè)例，在旗下的5家餐館中，管理和沒(méi)有管理的經(jīng)營(yíng)效果完全不同。本是進(jìn)價(jià)3.5歐元一個(gè)的甜瓜被管理成2.5歐元7個(gè)，而3歐元5公斤進(jìn)價(jià)和12歐元6公斤西紅柿的區(qū)別是多少？所以大眾美食總匯的帳算的不是顧客而是自己。通常一個(gè)新的餐館投入進(jìn)去，投資者想在3到5年收回成本，而對(duì)于大眾美食總匯的規(guī)模來(lái)說(shuō)，是不可能在這個(gè)時(shí)期內(nèi)收回成本的。黃鉞的帳算的不是眼前的，而是一筆20年投入產(chǎn)出的帳，一筆做大做強(qiáng)、做出品牌的帳。