高脂、高鹽攝入可導(dǎo)致心腦血管等疾病的發(fā)生。據(jù)有關(guān)調(diào)查證實(shí)，食用油和食鹽攝入過(guò)多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民共同存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

飲食要清淡少鹽，即不要太油膩、太咸，這就是低鹽、低脂。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南建議》，正常成年人每日每人烹調(diào)油用量不超過(guò)25克或30克；食鹽攝入不超過(guò)6克。那么，是不是每天做到烹調(diào)油和食鹽不超標(biāo)，就是達(dá)到低鹽、低脂了嗎？專家對(duì)此回答是否定的，理由如下。

1.低鹽的實(shí)質(zhì)是限鈉，鈉的攝入量每日不高于2克。食鹽的化學(xué)成分是氯化鈉，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，低鹽的實(shí)質(zhì)是限鈉。低鹽確切地說(shuō)應(yīng)該是每天鈉攝入量不超過(guò)2克，如把它換算成食鹽攝入量應(yīng)不超過(guò)5克。為了達(dá)到限鈉的指標(biāo)，日常生活中應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

（1）低鹽是指限鈉，不僅僅是限制鹽的攝入。應(yīng)對(duì)含鈉高的食物，如醬菜、醬豆腐、黃醬、泡菜、榨菜、松花蛋、海米、蝦皮、咸面包、掛面、膨化食品、腌制食品、味精、醬油等引起注意，否則將失去限鹽的意義。

（2）總量控制。每天針對(duì)食鹽攝入應(yīng)采取總量控制，如北京市有關(guān)部門發(fā)給各家各戶量具，用量具量出每天的食鹽量，每餐按量添加，這是一個(gè)很好的限鹽辦法。如果增加了含鈉豐富的食物，就應(yīng)該相應(yīng)減少食鹽的攝入，如10克黃醬相當(dāng)于1克食鹽，10克腐乳相當(dāng)于0.6克食鹽。

（3）適量加醋。在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋，有助于提高菜肴的鮮香味，可減少食鹽的用量。

（4）糖會(huì)掩蓋咸味。烹調(diào)菜肴時(shí)應(yīng)注意，如加糖會(huì)掩蓋咸味，因?yàn)槿说奈队X(jué)是有誤差的，不能僅憑品嘗來(lái)判斷食鹽是否過(guò)量，應(yīng)使用量具更為準(zhǔn)確。

2.低脂實(shí)質(zhì)是限制脂肪的數(shù)量和考慮質(zhì)量。脂肪是人體必需八大營(yíng)養(yǎng)素之一，其功能是為了提高和儲(chǔ)備能量，參與構(gòu)成人體組織成分，供給人體必需的脂肪酸，還有助于促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。但如果脂肪攝入不合理，也會(huì)給機(jī)體帶來(lái)危害。

研究表明，“好脂肪”包括兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是飽和脂肪酸含量不高；二是反式脂肪酸含量不能過(guò)高。如果飽和脂肪酸攝入過(guò)多，往往伴有膽固醇過(guò)量，就會(huì)增加罹患動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。脂肪酸還可以按空間結(jié)構(gòu)分為順式脂肪酸和反式脂肪酸，如果反式脂肪酸攝入過(guò)多，可升高低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險(xiǎn)；降低高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險(xiǎn)。

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，低脂實(shí)質(zhì)包括兩個(gè)含義：一是限制脂肪數(shù)量；二是考慮脂肪的質(zhì)量，即保證飽和脂肪酸和脂肪酸在合理范圍，反式脂肪酸不超標(biāo)。為此，必須采取以下措施使低脂達(dá)標(biāo)：一是選擇有利于健康的烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉、燜、水滑熘、拌、急火快炒等；用煎的方法代替炸也可減少烹調(diào)油的攝入，這是減少烹調(diào)油用量的首選方法。二是堅(jiān)持定量用油，總量控制?？蓪⑷颐刻鞈?yīng)食的烹調(diào)油盛入一量具內(nèi)，炒菜用油均從該量具內(nèi)取出，逐步養(yǎng)成控制油的習(xí)慣。三是減少豬、牛、羊等紅肉（飽和脂肪酸含量較高）的攝入，可適當(dāng)選食雞、鴨、鵝三大家禽肉，以達(dá)到減少飽和脂肪酸的攝入量，能有效的預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。

溫馨提醒：無(wú)論對(duì)于已罹患高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸、冠心病等慢性病人群，還是對(duì)于未患病的正常人群，都應(yīng)該養(yǎng)成低鹽、低脂的飲食習(xí)慣，盡管對(duì)于正常人群限鹽、限脂不用那么嚴(yán)格，但至少應(yīng)了解其意義，讓頭腦中有這種健康意識(shí)，這將會(huì)使我們受益匪淺。

此外，反式脂肪酸已廣泛存在于日常食物中，如曲奇、酥脆餅干、煎炸食品等，雖目前居民膳食中反式脂肪酸攝入量低于歐美，尚不足達(dá)到機(jī)體產(chǎn)生嚴(yán)重危害的程度，但為了健康也應(yīng)盡可能少吃富含反式脂肪酸的食物。