文／阿 蒙

時(shí)間的美味

文／阿 蒙

時(shí)間久了，味道就會(huì)變得醇厚。

吃過(guò)晚飯，父親起身拿出柜子里老家做的老咸菜干。他倒了一碗熱水，把老咸菜干洗干凈，撈出來(lái)，細(xì)細(xì)地切碎，再用陳醋泡好。

母親不大會(huì)腌菜。記得小時(shí)候，她把大把大把酸朽掉的雪里蕻倒掉之后，就再也沒(méi)有見(jiàn)她擺弄過(guò)腌菜壇子了。老家的親戚知道我家不腌菜，每次我們回去探親，他們總會(huì)挑揀好些給我們帶上，說(shuō)嘗嘗味道。小時(shí)候住筒子樓，鄰居家的菜缸就擺在黑乎乎的樓道里，我們這些孩子們每天跑來(lái)跑去，總能看到鹽花一點(diǎn)一點(diǎn)地爬上壓咸菜的石頭。那時(shí)候，樓里的鄰居們都熟得很，不管誰(shuí)家的菜壇子開(kāi)了封，也總會(huì)挑些送給我們嘗嘗。

各種腌菜里，芥菜疙瘩是小時(shí)候最常吃的。秋收的時(shí)候回老家，一家子的親戚們都會(huì)相互幫忙腌制過(guò)冬的菜。從地里拔回來(lái)的芥菜疙瘩，削去疙瘩頭上的根須，然后用菜擦子擦成碎片。芥菜疙瘩的纓子也不會(huì)丟，妯娌們會(huì)用大菜刀把菜纓子切碎了，和擦好的菜頭片拌在一起。擦好的菜水分比較多，要趁著新鮮入壇。大肚小口的菜壇子，先在壇底兒撒一層大粒鹽，然后一層菜一層鹽地裝進(jìn)壇子里，每裝一次都要用手用力地壓實(shí)。壇子裝滿(mǎn)之后，要放上菜葉蓋緊，壓上干凈的石頭。腌菜的石頭已經(jīng)不知道經(jīng)過(guò)多少代主婦的手，早就被鹽水泡得烏黑發(fā)亮了。壓好的菜要隨時(shí)看著，石頭的重量也要逐漸調(diào)整，直到從菜里滲出的汁水沒(méi)掉菜葉才行。壓好的菜壇子要擺在陰涼的屋子里，溫度不能太高，這樣菜就會(huì)自己慢慢發(fā)酵。大約二十多天之后，菜湯由苦咸變得咸酸適口的時(shí)候，菜就算腌好了。拿走菜上的石頭，用干凈的筷子挑一些出來(lái)，下在煸過(guò)花椒的油里炒一下，頓時(shí)香氣四溢。

把食物發(fā)酵放酸了吃，是一種很古老的吃法。據(jù)記載，在先秦時(shí)期就已經(jīng)有了“菹”和“齏”這兩種發(fā)酵腌菜。“菹”是把蔬菜整個(gè)或切片來(lái)腌制，而“齏”則是把蔬菜切細(xì)后再腌制，芥菜疙瘩應(yīng)該算是“齏”。

酸菜的做法不止一種，和母親相熟的阿姨常送些南方的酸菜給我們。她的做法也很講究。買(mǎi)來(lái)新鮮的芥菜，串在繩子上掛在南墻上曬，曬到葉子發(fā)軟后，將其細(xì)細(xì)地切碎。挑些新鮮的生姜切絲，把新鮮的紅辣椒切段，將鹽與蔬菜揉搓后，再把姜絲和辣椒拌進(jìn)去。她腌菜喜歡用小壇子，小壇子口上有一圈檐，她把拌好的菜實(shí)實(shí)地壓進(jìn)壇子里，然后在菜上澆上煮好的米湯。腌菜的小壇子口很高，正好可以在上面倒扣一只碗，在壇檐上加水，沒(méi)過(guò)碗口。把扣好的菜壇子放在背陰的窗臺(tái)外，讓壇子里的菜靜靜地發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中還要不斷地注意壇子口上的水，切記不能干了。半個(gè)多月之后，酸菜腌制成了。這種用米湯腌好的酸菜與芥菜疙瘩不同，米湯酸菜口輕味鮮，空口吃都很舒爽。

因?yàn)槭卟吮磺兴?，“齏”的發(fā)酵速度快且很均勻，因其成功率高，多用于一次成型的腌菜。而“菹”由于是整菜腌制，葉菜、根菜的菜體比較大，需要反復(fù)腌制才能保證品質(zhì)。在反復(fù)腌制的過(guò)程中，人們還可以通過(guò)增加調(diào)味料獲得更豐富的口感。

東北辣泡菜是泡菜中很有名的種類(lèi)，它豐富的味道就源自反復(fù)腌制。腌制辣泡菜用的原料是大白菜，其中一種菜棵又圓又緊的“包頭白”是最適合的。白菜需要一剖兩半，用手把鹽均勻地抹在每片葉子的表面，之后碼放到深菜缸里壓緊，等待出水。一兩天后，白菜里大半的水分被漬出，白菜的葉子已經(jīng)變得柔韌，若是氣溫偏高，白菜還會(huì)微微帶有一些發(fā)酵的味道。從深菜缸里取出的白菜，要用凈水漂洗掉菜葉上多余的鹽分，一來(lái)是讓菜更容易入味，二來(lái)不要讓過(guò)多的鹽分阻止微生物的繁殖。辣泡菜的拌料種類(lèi)很多，辣椒、蒜末、姜末是不能少的。為了加速其發(fā)酵、豐富其味道，還會(huì)在拌料里加一些切碎的梨和蘋(píng)果，再放上一些鮮韭菜增添香氣。將拌料均勻地抹在每一片菜葉上，曾經(jīng)雪白清淡的白菜，頓時(shí)就變得鮮紅而奪人口水。抹好拌料的菜還要繼續(xù)放進(jìn)壇子里，并用石頭壓緊，讓它在避光的陰涼處慢慢地發(fā)酵。發(fā)酵好的辣泡菜的味道早已超越了白菜本身的鮮味，這種味道出于自然而勝于自然。

并不是所有類(lèi)型的“菹”腌制起來(lái)都很復(fù)雜，很多果實(shí)類(lèi)蔬菜也適合做成腌菜。果實(shí)類(lèi)的蔬菜，因其本身富含糖分和各種酶，腌起來(lái)也比較方便。

盛夏是豇豆上市的時(shí)節(jié)，溫暖的氣溫也適合各種菌類(lèi)生長(zhǎng)，只要提供相應(yīng)的環(huán)境，便可以做出好吃的酸豇豆。長(zhǎng)長(zhǎng)的豇豆要選鮮嫩一些的，用指甲掐一下，質(zhì)地脆硬的豇豆要比老癟一些的腌出來(lái)好吃。把買(mǎi)來(lái)的豇豆洗干凈，掛起來(lái)，晾到微微發(fā)軟，然后把豇豆擱在干凈的罐子里。煮一鍋花椒水，放入鹽和增香的姜片，晾涼之后注滿(mǎn)裝有豇豆的罐子。罐子蓋好后密封，放在溫暖且太陽(yáng)照不到的地方慢慢發(fā)酵，一般二十天左右，清香爽口的酸豇豆就可以出罐了。這種方法還適合腌制黃瓜、辣椒、蘿卜等蔬菜，像黃瓜等水分較大的蔬菜，可以適當(dāng)增加鹽的分量。

食物腐敗的“罪魁禍?zhǔn)住本褪俏⑸锏姆纸狻ｋm然這些小東西可以抑制有害菌，讓我們的食物變得風(fēng)味十足，但是它并不是長(zhǎng)久保存蔬菜的方法。換句話(huà)說(shuō)，這種方法只能延緩蔬菜的腐敗而無(wú)法阻止其腐朽。

于是，想要長(zhǎng)久地保存食物，就要想辦法阻止微生物來(lái)分解食物。人們發(fā)現(xiàn)用酒、糖、鹽等來(lái)腌制食物就可以抑制微生物的活動(dòng)，然而酒精易揮發(fā)，糖分容易受潮變質(zhì)，只有用鹽腌漬的食物保存期是最長(zhǎng)久的，而且有其獨(dú)特口味。北方的咸菜頭和南方的梅干菜就是這種腌菜的代表。

老家的老咸菜干是我印象最深的腌菜。腌制好的咸菜頭，質(zhì)地非常堅(jiān)硬，因?yàn)辂}分含量很高，所以，在它皺縮扭曲的菜皮上布滿(mǎn)了晶瑩的鹽霜。老咸菜干的做法比較繁瑣，但是老家村子里的媳婦們各個(gè)都會(huì)，如果誰(shuí)不會(huì)腌老咸菜干，是找不到婆家的。

做老咸菜干的蔬菜，一般選擇質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的芥菜疙瘩和蘿卜，干旱缺水的土壤中種出的蘿卜又硬又辣，雖然不適合吃，卻非常適合腌菜。制好的老咸菜干可以保存很多年，窮苦人出門(mén)的干糧里絕對(duì)少不了它。

久藏的老咸菜干再拿來(lái)吃也是頗費(fèi)工夫的。先要隔水蒸軟，洗去多余的鹽分，吃的時(shí)候要事先用醋泡一宿才能下粥。每次父親吃老咸菜干的時(shí)候，我都會(huì)勸他別費(fèi)工夫了，他卻不以為然，說(shuō)不吃掉的話(huà)，丟了怪可惜的。然而每次從老家回來(lái)，他卻總不忘帶幾塊老咸菜干。

時(shí)間久了，老咸菜干的味道越發(fā)醇厚，而這味道是忘不掉的。

（白小偉摘自商務(wù)印書(shū)館《時(shí)蔬小話(huà)》一書(shū)）