文 _ [美] 聶崇彬

復(fù)興上海老西餐

文 _ [美] 聶崇彬

上海進(jìn)賢路，一家西餐廳的小門后面進(jìn)駐了中央電視臺(tái)《舌尖上的中國2》攝制組，他們來這里拍攝的對(duì)象，是上海灘老西餐中的炸豬排。

上海人口中的豬排就是大排骨，做炸豬排要用豬脊骨下面的一條瘦肉，肉中無筋，是豬肉里最嫩的一部分——大概只有在上海的菜市場(chǎng)里你才會(huì)看見這樣細(xì)分來賣的肉。

美食之風(fēng)刮起來之前，人們并未留意到，美食的背后會(huì)有那么多文化因素存在。

此時(shí)，周永樂正在鏡頭下炸排骨。在這家餐館里，他每天重復(fù)著相同的工作，也是在演繹著上海老西餐艱辛的復(fù)蘇之路、他整個(gè)家族的回憶和他自己對(duì)人生的全部體驗(yàn)。

1999年，那正是全世界把視線投向上海的歷史轉(zhuǎn)折點(diǎn)，周永樂在此時(shí)英明地把自己在紐約的物流生意帶回上海發(fā)展，但他完全沒有想到，后來自己會(huì)轉(zhuǎn)行當(dāng)廚師——在新開張的德大西餐廳，周永樂陪著爸爸去吃了炸豬排，從此他的人生軌跡發(fā)生了改變。

老上海，尤其是上海的老克勒（指有教養(yǎng)、接受西方文化、注重生活品位的老白領(lǐng)或上了年紀(jì)的有產(chǎn)階級(jí)），必須懂得且看重吃西餐，這和上海在20世紀(jì)二三十年代是“外國冒險(xiǎn)家的樂園”有關(guān)。洋務(wù)運(yùn)動(dòng)在上海發(fā)展，和洋人打交道是時(shí)尚，也是做生意的必要手段，從那時(shí)開始，上海大部分人的早餐也從油條、大餅、豆?jié){這“老三樣”，改成了面包、黃油、咖啡這“洋三樣”。在上海，喝咖啡比喝茶重要，像周永樂的家族，每個(gè)人都知道如何烹制紅湯、沙拉、炸豬排。

上海人是講究小資情調(diào)的，所以去西餐廳吃西餐被當(dāng)作一種很上檔次的做派，而老上海最火的三家西餐廳，就是紅房子、德大和天鵝閣，其中以天鵝閣最為正宗。但到周永樂回國的時(shí)候，天鵝閣早就沒有了，紅房子也不景氣，所以一聽說德大重開，周永樂就興沖沖地隨爸爸去了，結(jié)果卻敗興而歸。周永樂愛好美食的老爸在旁邊敲邊鼓：“你燒的好吃多了，有天鵝閣的水準(zhǔn)。”

周永樂和老爸覺得德大西餐廳的炸豬排口味不地道，并不是說現(xiàn)今的德大不會(huì)炸豬排了，而是因?yàn)樗麄冋ㄘi排的工序不對(duì)，沒做到十足的水準(zhǔn)。排骨炸是炸出來了，色澤也金黃，聞起來也香，但里面不松軟，外面也不脆，失去了品味的價(jià)值。色、香、味，最要緊的還是在“味”字上。

周永樂的爸爸周麒是上海交通大學(xué)的教授，中國第一位橋牌國際裁判，其實(shí)還是位美食家，在家里的地位儼如大廚。平時(shí)他不大出現(xiàn)在廚房里，但一有重大活動(dòng)或有重要客人到訪，他就會(huì)親自下廚。

周永樂童年時(shí)，周日是他跟爸爸下廚的日子，因?yàn)檫@一天要款待來家里玩的小伙伴。周家請(qǐng)孩子們吃西餐，做的就是羅宋湯、炸豬排和土豆沙拉。那時(shí)周永樂的妹妹太小，哥哥又不愿意進(jìn)廚房，所以給爸媽打下手的就是周永樂，什么削土豆皮、調(diào)色拉醬、給大排骨上拍面粉，都是要他干的。從那個(gè)時(shí)候開始，大排骨要上多少次面粉，怎樣上，都牢牢地記在他的腦海里。周日小朋友們的聚會(huì)是周永樂實(shí)戰(zhàn)的機(jī)會(huì)，而能獲得小朋友們的贊賞，對(duì)他來說也是一種滿足。當(dāng)然，光是躲在自家廚房里，是培養(yǎng)不出大師的。

10歲到20歲是周永樂人生中最開心的10年。10歲那年，周永樂的爺爺去世了，享受著科學(xué)家爺爺遺留下的待遇的奶奶，經(jīng)常帶著他外出吃西餐，用社交來消磨時(shí)間。從1972年開始到1982年赴美留學(xué)，周永樂跟著奶奶走遍了上海各式可以享用西餐的場(chǎng)合，幾乎吃遍了上海所有的西餐。

豪華的有美國、法國領(lǐng)事館，中等水準(zhǔn)的有和平飯店一類。遇到再大的場(chǎng)面周永樂都不膽怯，因?yàn)樗闹欣斡浤棠探痰姆▽殹妥蓝Y儀：從排在面前的刀叉數(shù)量上就能知道這餐有幾道菜；永遠(yuǎn)是從外往內(nèi)拿餐具；如果不吃哪道菜可以叫服務(wù)員把刀叉收起來，上菜時(shí)就不會(huì)為你上那道菜了；沒見過的刀叉，比如吃魚的刀和叉會(huì)比較特別；上了菜就一定要把它吃完……在眾多的場(chǎng)合里，周永樂最喜歡去的是天鵝閣。

說吃西餐是奶奶的社交，一點(diǎn)兒也不過分，每次到了天鵝閣，奶奶把周永樂交給胖阿姨就不見了，周永樂也不會(huì)留意奶奶在哪里，一樓還是二樓，只聽見她和別人聊天的聲音，而他只管專心地吃胖阿姨給他端來的食物。每次招呼他的，都是這位胖胖的服務(wù)員阿姨，也不用問他想吃什么，一定會(huì)上這三樣：紅湯、炸豬排和冰激凌。周永樂可能是那時(shí)上海灘最幸福的男孩子了。1972年還是物資匱乏的時(shí)候，那一年的6月1日，上海市發(fā)行糧票，票面居然有半兩的，被全國人民恥笑：上海人太小家子氣了。不過，那可真是人們不了解上海人細(xì)水長流的苦心。這種情況下，可能也只有周永樂，可以在天鵝閣大口地喝湯，小口地吃排骨。

為了爸爸的一句話，周永樂在2008年打造了記憶中的上海老西餐廳。他在進(jìn)賢路上開了一家被媒體形容為“一個(gè)充滿art deco（藝術(shù)裝飾）的空間”的餐廳，周永樂試圖重新呈現(xiàn)“天鵝閣的風(fēng)尚和味覺特征”。他嘗試過請(qǐng)法國廚師當(dāng)主廚，但做出的菜卻不倫不類，只有他自己才知道上海人喜歡什么，上海人的口味是怎樣的。于是，他自己下廚，調(diào)動(dòng)全部的記憶和手藝，又添加了偷師法國廚子的實(shí)用貼士，終于把沉寂很久的紅湯、沙拉和炸豬排再次呈現(xiàn)在了上海老克勒們的面前。每當(dāng)看到老先生、老太太們手牽手走入廳堂，飯后坐著喝許久的咖啡都不愿離去，他就仿佛看到了當(dāng)年的奶奶。

說來奇妙，周永樂開店的思路，竟然和他最喜愛的天鵝閣餐廳的老板，曾擔(dān)任過孔祥熙英文秘書的曹國榮先生的思路完全一樣，他們之間隔著兩代人，而且根本不認(rèn)識(shí)，只能說他們的血液中都有著相同的上海老克勒的基因。當(dāng)年的天鵝閣開在一條僻靜的小馬路上，被人稱為冷傲；周永樂的餐廳也是在城市的偏僻一角。其實(shí)他們都在追求著一種氛圍，力求讓顧客一推開門，就驚艷于門內(nèi)的別有洞天：經(jīng)典英文歌曲柔聲地環(huán)繞，映入眼簾的深陶色木墻上裝飾著上海老照片……置身在華麗而有情調(diào)的餐廳中，周永樂穿著自己設(shè)計(jì)的廚師服，被媒體譽(yù)為上海最有“腔調(diào)”的老板，名副其實(shí)！

《舌尖上的中國2》播出后，人們從全國各地來到這里，來體驗(yàn)這上海老西餐的經(jīng)典之作，在一飽口福的同時(shí)，更想去了解這豬排、這西餐廳的來龍去脈。誠如上海著名美食家及作家沈嘉祿先生所說：“所有的美食感受，都離不開情景體驗(yàn)；所有的美食故事，其實(shí)都是一個(gè)人的成長史?！?/p>