鮮蠶豆 紅莧菜童趣春鮮二重奏

咂摸時光的鮮豆米

如果問揚州人小時候最愛吃的春鮮菜是什么，十有八九的人會說是鮮蠶豆。鮮蠶豆在揚州被叫做鮮豆米，在很多揚州人的記憶里，每到蠶豆上市，孩子們的活就來了，不論是玩耍累了，還是閑來無事，都要以剝豆子打發(fā)時光。蠶豆剝好了，讓母親拿點鹽簡單地水煮一下，就成了最常見的水煮蠶豆。這種吃法雖然簡單卻最能品嘗到蠶豆的原始豆香。如果母親一時興起，來盤鮮蠶豆炒紅莧菜，那就是更完美的吃法。春天吃的炒蠶豆，因為蠶豆很嫩，所以一般都是帶皮的，炒蠶豆時大火熱油下鍋，煸炒的時間不能長，否則蠶豆的皮就老掉了，里面還燒不酥；然后以最快的速度倒入一大碗熱水，基本上要把蠶豆蓋沒，用大火煮到水分有點干，再添加莧菜繼續(xù)煸炒，一盤帶著春鮮味道的鮮蠶豆炒紅莧菜便可以出鍋了。

端午家宴必備野菜

莧菜因炒制過程中會溢出紅色湯汁，故而常被叫做紅莧菜。而莧菜湯拌飯也是很多揚州人哄騙孩子吃飯的法寶，如果某日家中幼子不想吃白飯，家長就會用莧菜的紅湯汁拌飯吃，又香又好看。此外，莧菜湯也是很好的吃法，正如張愛玲在《小團圓》里寫自己去舅母家吃飯，每次都帶一碗菜，時常是莧菜，她這樣描述說：“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱乎乎的莧菜香。”是否足夠美？

烹制莧菜之秘訣

一般莧菜上市時新蒜瓣也跟著上了市，蒜瓣進而成了莧菜的好“伴侶”之一。不過確實，少了蒜瓣炒出來的莧菜就少了那個味，而且蒜必須拍碎才更夠味。洗莧菜也有講究，手法上要搓揉結(jié)合，不但要洗凈葉莖上的泥土灰塵，還要揉去莧菜的澀味，這樣的莧菜炒出來才好吃。

編輯/梁璐