本刊編輯部

1在突尼斯吃羊肉

寒冬臘月正是吃羊肉的最佳季節(jié)。冬季人體的陽氣潛藏于體內(nèi)，容易出現(xiàn)手足冰冷，氣血循環(huán)不良的情況。按中醫(yī)的說法，羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，具有補(bǔ)腎壯陽、暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御風(fēng)寒，又可滋補(bǔ)身體，實在是一舉兩得的美事。

說起吃羊，要數(shù)中東及北非一帶風(fēng)氣最盛，且羊肉也最美味。以突尼斯為例，當(dāng)?shù)厝艘暪驗橄笳髁α康纳袷ブ?，每逢?jié)日，便要牽著自家專門訓(xùn)練過的羊到廣場上與別人家的羊格斗一番，以示英勇。而突尼斯人日常吃的羊，則是一種頭小身肥的黑臉羊，肉質(zhì)細(xì)膩，絕無腥膻。很多肉鋪都會現(xiàn)場宰殺活羊，現(xiàn)分現(xiàn)賣，只要你不在乎場面血淋淋，就能買到最新鮮的羊肉。最過癮的，莫過于去吃突尼斯的鄉(xiāng)野烤羊肉。

在突尼斯市，我們找到一個露天烤羊肉大排檔，選定了一條看上去精壯的小羊腿，立即有阿拉伯大叔把它拎到砧板上，祭出大刀，豪邁地將其大卸八塊，又順便抓起一把油亮的羊肝：“再來點羊肝，今天的羊肝不錯?！睌睾玫难蛉夂脱蚋伪凰腿ヅ赃叺蔫F皮屋里執(zhí)行燒烤程序，鐵皮屋旁邊的空地上是“用餐區(qū)”，客人們熙熙攘攘地坐在塑料桌椅之間大塊吃肉，遺憾的是不能大口喝酒（因為宗教的原因）。沒過多久，服務(wù)小弟就端著我們的羊肉羊肝來了，分量真不小，足足裝了8個盤子，還免費附送一大堆腌漬橄欖、面包、薯條，以及突尼斯傳統(tǒng)辣椒醬。這羊肉羊肝雖然被烤得黑糊糊的，大口咬開后內(nèi)部卻顏色粉嫩，異常鮮美多汁。尤其是新鮮出爐的羊肝，不但無一絲異味，且滑嫩爽口，越吃越香。我們?nèi)耸忠粔K羊肉一杯阿拉伯可樂，吃得忘乎所以，唯一擔(dān)心的是下次忘了來這家的路線怎么辦。小哥豪爽答曰：“跟著羊肉的香味過來就是了！”

1什么吃法最適合你？

l燉、燜、蒸：原汁原味

這種吃法可以最大限度地保證營養(yǎng)成分不丟失，滋補(bǔ)效果最佳。燉湯時先用一些羊腿骨、脊梁骨大火燉半小時成奶白色湯，撈出湯骨，再將洗過的羊肉放入鍋中，加入蔥、姜小火燉制。如果用砂鍋燉，風(fēng)味更好。

推薦：淮山羊肉枸杞湯

湯料：羊肉500克，淮山（山藥）150克，枸杞十?dāng)?shù)顆，姜、蔥、胡椒、紹酒、食鹽適量。

做法：羊肉洗凈切塊，入沸水鍋內(nèi)，去血水；姜蔥洗凈用刀拍碎備用；淮山片清水浸透與羊肉一起置于鍋中，放入適量清水，將配料投入鍋中，大火煮沸后，改用文火煨至熟爛，鹽出鍋前才放。

這款淮山羊肉枸杞湯特別適合勞累了一年的上班族食用，但口干、火氣大者不宜吃。

l涮：涮著吃可減少膻味，吃得更舒心

這種吃法的要點在于，將羊肉用冷水浸泡一夜，可以把羊肉中的膻味物質(zhì)浸出。需要提醒的是，麻辣湯底涮羊肉，吃了易上火。這時候可同時吃些銀耳、梨等生津潤燥的食物，或喝點菊花茶去火。羊肉中可能存在病菌和寄生蟲，所以應(yīng)選經(jīng)過質(zhì)檢的羊肉片，并且涮至熟透。

推薦：涮羊肉，配盤豆腐

涮羊肉時加點豆腐可以消減羊肉的熱性。因為豆腐味甘性涼，有生津解毒的作用，和羊肉一同涮，能補(bǔ)脾益胃、解熱毒，在發(fā)揮其補(bǔ)中益氣作用的同時，對羊肉的“燥補(bǔ)”起到一定的緩沖作用。豆腐種類上，選擇傳統(tǒng)制作的豆腐最好，用鹵水點的北豆腐尤其理想。凍豆腐的營養(yǎng)不會流失，且涮火鍋口味也好。內(nèi)酯豆腐雖然質(zhì)地柔軟細(xì)滑，但營養(yǎng)成分比傳統(tǒng)豆腐稍差。

l爆炒羊肉：益氣補(bǔ)虛，發(fā)汗解毒

這種吃法有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下的作用，還能發(fā)汗解毒。羊肉滑嫩，鮮香不膻，汪油包汁，食后回味無窮。

推薦：蔥爆羊肉

材料：切片羊肉300克，洋蔥30克，大蔥8根，大蒜4瓣，淀粉適量。

調(diào)料：食用油45克，香油2小匙，醬油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙。

做法：羊肉用醬油、味精、淀粉抓拌，腌10分鐘后倒出多余汁料，瀝干；洋蔥洗凈切塊，蒜洗凈切片，大蔥洗凈切段；往鍋里加油，燒熱，倒入羊肉爆炒1分鐘，盛出；往炒鍋里加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至飄出香味，將炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白糖；炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。

1山羊肉VS綿羊肉，哪個更好？

日常生活中我們吃的多是綿羊肉，比如炒菜、涮羊肉等等，可也有的飯店用山羊肉做菜，比如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等。山羊肉到底和綿羊肉有什么區(qū)別？

從口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃，因為山羊肉脂肪中含有一種叫4-甲基辛酸的脂肪酸，它揮發(fā)后會產(chǎn)生一種特殊的膻味。不過，從營養(yǎng)成分來說，山羊肉并不低于綿羊肉。只不過綿羊肉比山羊肉脂肪含量更高，所以吃起來更加細(xì)膩可口。

山羊肉的一個重要特點就是膽固醇含量比綿羊肉低，可以防止血管硬化和心臟病，特別適合高血脂患者和老人食用。

中醫(yī)認(rèn)為，山羊肉是涼性的，而綿羊肉是熱性的。因此，綿羊肉具有補(bǔ)養(yǎng)作用，適合產(chǎn)婦、病人食用；山羊肉則不適合病人吃，普通人吃了以后也不要再吃涼性的食物。

買肉時，綿羊肉和山羊肉有以下幾個鑒別方法：一是看肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉發(fā)散，不黏手；二是看肉上的毛形。綿羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；三是看肌肉纖維。綿羊肉纖維細(xì)短，山羊肉纖維粗長；四是看肋骨。綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長。

從吃法上說，山羊肉更適合清燉和烤羊肉串。近年來，由于山羊肉的膽固醇、脂肪含量低，人們還用它開發(fā)出了很多保健食品。

1去去膻，更美味

羊肉中的膻味主要來自其中的揮發(fā)性脂肪酸，若烹調(diào)時能將其除去，便可令羊肉鮮美許多。

燜燒羊肉時放一些胡蘿卜，再加些蔥、姜、料酒等作料一同燒制，是我們常用的除膻方法。胡蘿卜不但可以去掉膻味，還能彌補(bǔ)羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素。此外，加入蔥、姜、花椒也能起到同樣效果。一斤羊肉配上10粒左右花椒，燜燒后，不僅羊肉膻味大減，而且口味更香。endprint

將羊肉、白蘿卜和大蒜一同燉制，既能保持羊肉味道鮮美，又能減少營養(yǎng)成分的流失。燒、煮羊肉時，向開水鍋中倒一些米醋或者加一些咖喱粉，煮到開鍋，膻氣也可消除。

也可在燒羊肉時放點橘皮、紅棗等，不僅可以除膻，而且香噴噴的羊肉中還夾有橘香、棗香。將一塊蘿卜鉆些孔放入鍋里與羊肉同煮，或在鍋中放少許綠豆同煮，也都是除膻的簡易方法。

1吃羊肉有助減肥

日本人做飯原本很少用羊肉，最近卻突然愛上了羊肉，原因竟是羊肉有減肥作用。

有一種叫“Carnitine”即“肉堿”的物質(zhì)，是一種天然的水溶性維生素營養(yǎng)物質(zhì)，存在于肉類食物中?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，肉堿對于脂肪代謝有極強(qiáng)的促進(jìn)作用。各種肉類的含肉堿量不同，在每100克肉中，豬肉含21毫克肉堿，牛肉95毫克，而羊肉則高達(dá)281毫克。肉堿含量越高越利于脂肪的代謝，如果配合以適當(dāng)?shù)倪\動，就可以達(dá)到“以肉減肉”的神奇效果。

另外，羊肉中脂肪的融點比其他肉類脂肪要高，所謂脂肪的融點，指的就是它由固體轉(zhuǎn)化為液體所需的溫度，豬肉為30度、牛肉40度，而羊肉是44度。因此，羊肉脂肪和其他肉類脂肪相比，更不易被身體吸收，也就不易成為肥胖的來源。有這么多的優(yōu)點，羊肉怎能不吸引人？那些既想飽口福又想保持苗條的女性，更容易成為羊肉料理的忠實“粉絲”。

1羊肉跟這些東西“犯沖”

茶 茶水是羊肉的“克星”。羊肉中蛋白質(zhì)含量豐富，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃羊肉時喝茶，會產(chǎn)生鞣酸蛋白質(zhì)，使腸的蠕動減弱，大便水分減少，進(jìn)而誘發(fā)便秘。

西瓜 羊肉性味甘熱，而西瓜性寒，屬生冷之品，吃羊肉時吃西瓜不僅大大降低羊肉的溫補(bǔ)作用，且有礙脾胃。

南瓜 中醫(yī)古籍中還有羊肉不宜與南瓜同食的記載。這主要是因為羊肉與南瓜都是溫?zé)崾澄?，如果放在一起食用，極易“上火”。同樣的道理，在烹調(diào)羊肉時也應(yīng)少放點辣椒、胡椒、生姜、丁香、茴香等辛溫燥熱的調(diào)味品。

部分病癥 經(jīng)常口舌糜爛、眼睛紅、口苦、煩躁、咽喉干痛、牙齦腫痛者，或腹瀉者，或服中藥方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。

編后：

有人非常討厭羊肉，理由是受不了膻味。其實，烹飪是門因人而異的藝術(shù)，再好的食材落到笨廚子手里，都可能變成毀滅味覺的毒藥。烹飪大師阿德里亞說過：“沒有不對的食物，只有不對的人。”所以，與其捏著鼻子遠(yuǎn)離羊肉，不如試著吃上一口，也許就能邂逅你一生的美味，擁有一冬的溫暖。endprint