說魚
宇文正
臺灣《聯(lián)合報》副刊組主任。臺灣東海大學(xué)中文系畢業(yè),美國南加大東亞所碩士,有作品集十余部
小兒幼時有本童書《第一次上街買東西》,他很喜歡,一次次要媽媽講,講到主角小女孩跌一跤,即使早有預(yù)期心理,還是會“哎喲”一聲,說“痛痛”。那書,總讓我想起第一次上菜市場買的兩條魚。
應(yīng)該是小學(xué)四五年級時吧,阿姨家那時開米店,后來阿姨曾在三重賣過米苔目(閩南語,又叫米篩目,特色小吃,是用米和番薯粉做成的)。阿姨做什么都好吃,生意好得不得了,又后來,開過成衣廠,都是她一手張羅,真的是很能干的女強(qiáng)人。阿姨生五個小孩,大女兒還小我?guī)讉€月,也跟阿姨一樣能干,照顧弟弟妹妹、煮飯、洗衣。講起大表妹,我媽便說:“看看人家,多會幫媽媽做家事!”這種時候得我爸主持公道:“怎么能這樣比?每個人命不一樣嘛!”這話讓我媽瞠目結(jié)舌:“那就是我的命不好啰?”
有個周末我住在阿姨家??斐酝盹垥r,阿姨想起我愛吃海鮮,他們家是肉食主義,滿冰箱都是肉,沒有海鮮。但阿姨走不開,拿了一百塊給我,要我去菜市場買點(diǎn)魚回來。大表妹還得幫忙廚事或是給妹妹洗澡,由二表妹陪我去菜市場。我看了好幾攤魚,最后買回兩條金線鰱。
這么多人吃飯,只買兩條扁扁的小魚,阿姨一看便笑了,問我為什么選金線鰱?我毫不猶豫回答:“很漂亮。”看來,無可救藥的外貌主義,真的是與生俱來的。那金線鰱身上有一條條金線,紅色的尾鰭薄紗一般,很耀眼。阿姨笑說:“吃到嘴里不是都一樣?”
其實(shí)那是我第一次自己做主買菜,在家里頂多幫忙跑腿,買個醬油、紅糖什么的。走在三重一個黃昏市場,錢捏在手里,緊張得不得了。大表妹習(xí)以為常天天做的事情,對我卻是破天荒。
而下一次,我自己做主買菜,卻是十多年后,我到了洛杉磯。
華人超市可買到整條的魚,鱸魚之類吧,選定后,可請他們殺好、加冰塊保鮮帶回來。但除非要“宴客”了,平常我們幾乎不會去買“整條”的魚。到底是學(xué)生,方便起見,那段時間吃的多半是較容易買到,切片的鱈魚、鮭魚、鯛魚。愈來愈像洋人了。
于是回到臺灣頭幾年還做菜時,我便迷戀吃“完整的魚”。尤其喜愛干煎,小黃魚、鯧魚,煎得金黃微酥。即使紅燒,也要經(jīng)過類似的步驟,魚的皮、肉吃來才有層次。
在烹飪所有的基本功之中,跟所謂“教育理念”最為相通的,大概就是煎魚這件事了。
勵志書里經(jīng)常提到一則小故事,某人小時候在家里吃到的魚永遠(yuǎn)是去頭去尾的,所以當(dāng)她長大結(jié)婚開始掌廚之后,煎魚時也自然而然模仿母親把魚的頭、尾先切掉。她老公覺得疑惑:“魚頭也很好吃啊,你為什么不煎條完整的魚?”“魚頭不必切嗎?我媽煎魚都會切掉頭尾的呀!”“你媽很奇怪?!庇谑撬丶覇枊寢?,媽媽不假思索地回答:“沒有什么特別原因,只是因?yàn)槲覀兗义佔(zhàn)犹。缓冒杨^尾切掉才擺得下!”這種故事我一聽就覺得不可信,連一條普通大小的魚都盛不下的小鍋?zhàn)?,平常炒菜也很困難吧?蔬菜多半會縮水,要炒出一盤來,可需要好大的一把菜,何況還要有翻動的空間。因?yàn)樨毟F沒錢買大鍋?zhàn)舆@理由也很牽強(qiáng),他們都買得起魚了。不過,別管真實(shí)性,勵志專家藉這小故事主要是告訴我們,人常常不知不覺地自我設(shè)限,就像故事中的主角,自動把魚切掉頭尾,只因?yàn)閺男】磱寢屵@么做;其實(shí)每個人都潛力無窮,而你是不是不知不覺間,還沒嘗試就劃地自限,先切掉了自己的頭、尾呢?
我從煎魚中體會的是另一個道理——做父母的不要對孩子干預(yù)過度。如何把魚煎得完整、不破皮,許多專家各有小撇步(英文TIPS的音譯,一般稱為小貼士),有說熱鍋之后,先在鍋底用生姜抹過;有說在熱油中放少許白糖;有說魚下鍋前先抹點(diǎn)面粉、地瓜粉或蛋液;最簡單的教法是選一口“不沾鍋”!但無論按哪一種做法,若想要煎得漂亮,最重要的還是火候的控制。煎魚時,鍋要熱,熱油、下魚之后,先大火煎一分鐘,轉(zhuǎn)中小火,至少煎兩分鐘,若是厚實(shí)的大魚,還要再久一點(diǎn),然后翻面,一樣大火煎一分鐘再轉(zhuǎn)中小火煎兩三分鐘,這時如果覺得剛剛翻起時表面色澤還不夠赤艷,可謹(jǐn)慎翻回再煎一下。重點(diǎn)是,這一過程之中,不要頻頻去翻動、試探,緊張兮兮一直以為會燒焦,在它表皮尚未堅(jiān)硬時,一去動它,必定破皮、黏鍋,多動幾次,便皮開肉綻,慘不忍睹。這跟對待孩子是一樣的道理,干預(yù)過度,有時比不管還糟糕。
我想起孩子小時候,帶他去音樂教室團(tuán)體的奧福班學(xué)習(xí)律動。一群三四歲的小朋友玩各種律動游戲、打擊樂器,每個孩子天生的音感、節(jié)奏感不同,學(xué)習(xí)的效率也不盡相同,老師怕父母們在旁邊啰啰嗦嗦,通常把大家關(guān)在門外。那扇木門,中間有塊透明玻璃,許多父母便擠在那塊玻璃前張望,看自己的孩子表現(xiàn)得好不好、專不專心、聽不聽話。那時我通常帶本書,或是稿子,坐在一旁寫自己的東西。時間到了老師就會開門讓家長進(jìn)去看孩子表演啊,大家到底在緊張什么呢?
我煎魚時,通常會設(shè)一下定時器,這中間可去準(zhǔn)備下一道菜,不要老盯著鍋里的魚看。不會燒焦的,燒焦了你的鼻子會先聞到。只要耳朵沒聾,定時器自會告訴你時間到了,該翻面、該起鍋了!■