王迎春

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300456)

方便面中不需要添加防腐劑的調(diào)查研究

王迎春

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300456)

對方便面生產(chǎn)工藝及方便面面餅、菜包、粉包、醬包本身的質(zhì)量特性與微生物生長條件進(jìn)行了研究，認(rèn)為方便面不添加防腐劑就可以滿足6個(gè)月的保質(zhì)期要求。

水分活度 保質(zhì)期 食品添加劑 防腐劑

0 引 言

隨著國家對食品安全監(jiān)管的逐步強(qiáng)化，消費(fèi)者食品安全意識不斷提升，公眾對方便面的關(guān)注逐漸從方便性過渡到健康性，方便面中是否添加防腐劑也成為消費(fèi)大眾關(guān)注的重點(diǎn)。為此特對方便面是否需要添加防腐劑進(jìn)行了調(diào)查研究。

1 正確認(rèn)識食品添加劑——防腐劑

1.1 關(guān)于防腐劑

1.1.1 食品添加劑

食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。在 GB 2760-2011中明確規(guī)定了食品添加劑有23個(gè)類別，2,000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

1.1.2 防腐劑

加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。防腐劑是食品添加劑中的一類，它的作用是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。

1.2 防腐劑的防腐原理

防腐劑的防腐原理，大致有如下 3種：①干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；②使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；③改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

1.3 正確認(rèn)識防腐劑

世界各國都允許在食品中添加防腐劑。如果不添加防腐劑，現(xiàn)在市場上有相當(dāng)多的食物就不能存在。食品中添加的防腐劑只要不超出國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，就可以大膽放心食用。

有些食品使用防腐劑的主要目的是為了保護(hù)人們安全，并不是為了害人，合理使用防腐劑是有利于提升食品安全的。比如，香腸如果不使用防腐劑(亞硝酸鈉)，很可能會(huì)被肉毒梭菌污染，產(chǎn)生的肉毒梭菌毒素危害更大。再如面包，如果不加防腐劑，只能保存幾天時(shí)間，發(fā)霉之后便不能食用，因?yàn)槭秤冒l(fā)霉面包可能面臨較大的風(fēng)險(xiǎn)。

2 方便面中不需要添加防腐劑

2.1 方便面的產(chǎn)品特性不適合微生物的生長

2.1.1 食品中水分的存在

食品中有兩種水，一種是自由水，一種是結(jié)合水，水分是自由水和結(jié)合水的總和，而水活性(Aw)是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用結(jié)合水，只能利用這些自由水繁殖，所以自由水越多，表明微生物容易滋長，保質(zhì)期較短。

2.1.2 油炸工藝去除水分

方便面經(jīng)過油炸干燥或者熱風(fēng)干燥，能夠被微生物利用的水分已經(jīng)除去，所以即便不加防腐劑，它也絕對不會(huì)腐敗，除非在儲藏中再次受潮，才有可能長霉。

2.1.3 方便面水分含量低

防腐劑主要是為了防止微生物的生長。微生物生長有一個(gè)非常重要的條件就是水分要達(dá)到一定的程度，方便面的水分含量非常低，微生物在這種情況下不具備繁殖條件，就沒有必要添加防腐劑。

2.2 方便面的加工特性對微生物的控制

2.2.1 面餅

經(jīng)過高溫油炸(油炸面餅)/熱風(fēng)干燥(非油炸面餅)脫水，能夠被微生物利用的水分已經(jīng)除去。經(jīng)過長期的檢測發(fā)現(xiàn)，方便面中的水分通常在 2%～3%，所以即便不加防腐劑，它也絕不會(huì)腐敗。

2.2.2 菜包

菜包中包括干制蔬菜(如脫水高麗菜)、水產(chǎn)干制品(脫水魚板/蝦仁)、肉干制品(如脫水肉塊)，經(jīng)過真空冷凍或熱風(fēng)干燥能夠被微生物利用的水分已基本除去，微生物難以繁殖。

2.2.3 粉包

為干燥粉末狀固體，水分低，微生物難以繁殖。另外，方便面粉包中含部分香辛料，包括花椒、大料(八角)、桂皮等，本身含有抑菌活性成分(例如反式大茴香腦、桂皮醛等)能破壞微生物的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜，起到殺菌作用，發(fā)揮一定“防腐”作用。

2.2.4 醬包

經(jīng)過高溫精燉，其水活性(Aw≤0.75)遠(yuǎn)低于微生物繁殖所需的條件(Aw＞0.75)。

3 結(jié) 論

綜上所述，只要生產(chǎn)方便面所使用的各種原材料都能做到進(jìn)廠前經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保符合國家相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，通過嚴(yán)格的工藝控制，完全可保證面餅、粉包、菜包、醬包處于微生物不易繁殖的狀態(tài)。同時(shí)在陰涼干燥通風(fēng)的庫房中保存，方便面不添加防腐劑就可以保存6個(gè)月，消費(fèi)者可以放心食用。

［1］ 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S]. GB 2760-2011.

［2］ 何國慶. 食品微生物學(xué)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009.

［3］ 鐘耀廣. 食品安全學(xué)[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.

［4］ 楊福馨. 食品包裝學(xué)[M]. 北京：印刷工業(yè)出版社，2012.

［5］ 范志紅. 范志紅談怎樣吃最安全[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

Investigation on Preservative-free Instant Noodles

WANG Yingchun
(Instant Noodles Business R&D Center，Tianjin TINGYI Food Co.，Ltd.，Tianjin 300456，China)

Manufacturing process of instant noodles and quality characteristics and microbial growth conditions of the noodle’s bread，vegetable bun，powder and paste packet were studied and a conclusion that without preservatives，instant noodles can also meet the requirement of the 6-month shelf life was proposed.

water activity；shelf life；food additives；preservatives

TS217.1

A

1006-8945(2014)06-0102-02

2014-05-09