鐘凱

每當(dāng)秋季露出依依不舍的尾巴，我爸就會(huì)去菜場(chǎng)買回幾大捆雪里蕻，然后一家人一起摘爛葉，晾曬在竹竿上，到了晚上爸爸就可以揉菜、打捆、裝壇了。到現(xiàn)在我也記得家里漂浮的那種特殊的清香味，而跟在大人后面的我更是“玩”的很開(kāi)心。

這是幾十年前居民們典型的生活方式。盡管現(xiàn)在農(nóng)業(yè)技術(shù)和物流的發(fā)展使得一年四季都能吃上各色蔬菜，但腌咸菜這種飲食傳統(tǒng)依舊很有生命力，所以今天我也買了兩捆雪里蕻腌上，準(zhǔn)備冬天做雪里蕻肉絲面或者雪里蕻燒肉。

咸菜本來(lái)是很受歡迎的“大眾食品”，但自從“食品安全”這個(gè)概念進(jìn)入大眾生活，咸菜里面的亞硝酸鹽就開(kāi)始撥弄眾人的神經(jīng)。一夜之間，“咸菜吃多了得癌癥”傳遍大江南北，一些咸菜愛(ài)好者甚至?xí)谏斐隹曜拥哪且豢套鳇c(diǎn)小小的思想斗爭(zhēng)。事實(shí)真是如此？咸菜還能吃嗎？

其實(shí)蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時(shí)存在，且硝酸鹽遠(yuǎn)多于亞硝酸鹽。但腌制蔬菜的時(shí)候，細(xì)胞中的生物酶被釋放出來(lái)，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時(shí)菜葉上附著的一些環(huán)境細(xì)菌也有類似的生物酶，所以腌菜里不可避免的會(huì)有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變?yōu)閬喯跛猁}，甚至可以達(dá)到使人中毒的濃度。不過(guò)好消息是，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐步降低，最后甚至基本消失。

籠統(tǒng)而言，腌制溫度較高，或者鹽的濃度較低，那么亞硝酸鹽含量也會(huì)較早達(dá)到最大值。具體哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)亞硝酸鹽最多，不同的腌菜肯定會(huì)有不同，但一般都是頭一兩周，比如腌酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪里蕻大約4天——5天的時(shí)候已經(jīng)是最大值。正因如此，臨床上出現(xiàn)的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制時(shí)間很短的蔬菜。

相對(duì)于“它是什么時(shí)候來(lái)的”，你肯定更關(guān)心“它是什么時(shí)候沒(méi)的”。對(duì)于這一點(diǎn)，不同腌菜也有不同，比如前面說(shuō)的腌酸菜大約需要20天才能將亞硝酸鹽基本降解，而榨菜就需要30天左右。

總的來(lái)說(shuō)，腌菜中的亞硝酸鹽含量及其波動(dòng)規(guī)律和蔬菜種類、收獲季節(jié)、腌制溫度、咸度等因素有關(guān)，甚至切片還是切絲也會(huì)有影響。生產(chǎn)企業(yè)會(huì)針對(duì)各種因素進(jìn)行工藝研究，國(guó)家對(duì)其中的亞硝酸鹽含量也有限制，可以保障我們的健康。但對(duì)于自己腌制咸菜的百姓，不可能控制的那么精確，但有必要知道一個(gè)普遍規(guī)律：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20天——30天后含量很低。因此對(duì)于自家腌的咸菜，就算你天生嘴饞，至少也要堅(jiān)持兩星期哦！

如果你還是有些擔(dān)心亞硝酸鹽，可以用水浸泡的方式去除，因?yàn)樗且兹苡谒?，用溫水或者多次換水都能更好的去除亞硝酸鹽，不過(guò)這樣做也會(huì)損失一部分咸菜的“風(fēng)味物質(zhì)”。在我看來(lái)，咸菜腌到一個(gè)月，亞硝酸鹽已經(jīng)非常低，健康風(fēng)險(xiǎn)并不大。但農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣的咸菜，有時(shí)因?yàn)樯夂?，制作周期可能還沒(méi)到就開(kāi)始售賣了，所以泡泡更保險(xiǎn)一些吧。

其實(shí)咸菜帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)更多的是因?yàn)椤跋獭倍皇莵喯跛猁}，要知道成人推薦的鹽攝入量每天僅有5克——6克，而中國(guó)人普遍能吃多一倍。我相信咸菜“佐餐佳品”的地位不會(huì)動(dòng)搖，但它畢竟只能“佐餐”，不能變成“主角”，“咸菜不宜多吃”依然是正確的。endprint