馬麗萍王爾茂馬立麗

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510520）

·食品營(yíng)養(yǎng)·

預(yù)包裝快餐食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

馬麗萍*王爾茂**馬立麗

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510520）

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》及《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》的要求測(cè)定了19種預(yù)包裝快餐食品的4種核心營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）及能量，并設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。快餐食品標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽勢(shì)在必行，可使消費(fèi)者根據(jù)自身營(yíng)養(yǎng)需求選擇合適的食物，也可規(guī)范餐飲業(yè)生產(chǎn)行為，生產(chǎn)出健康、營(yíng)養(yǎng)的美食。

預(yù)包裝食品；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽；餐飲

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱，是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一部分。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）要求2013年1月1日起，所有的預(yù)包裝食品必須標(biāo)識(shí)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（豁免的食品除外）。

預(yù)包裝快餐食品是餐飲企業(yè)中央廚房生產(chǎn)的能供消費(fèi)者迅速食用的有包裝飯食，一般在便利店銷售，滿足人們一日三餐的需要。預(yù)包裝快餐食品與一般快餐的最大區(qū)別是：有食品包裝、需冷藏、進(jìn)入流通領(lǐng)域?？觳鸵坏┙?jīng)過預(yù)包裝、進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，則需要標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。本文主要對(duì)某食品企業(yè)生產(chǎn)的19種預(yù)包裝快餐食品進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作。

1 材料與方法

1.1 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的食品

本次制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝快餐食品包括小食和正餐。小食包括皮蛋瘦肉粥、白粥、陳皮紅豆沙、海帶綠豆沙、豆?jié){等5種食物；正餐包括花生叉燒飯、黃豆排骨飯、雞扒蘿卜飯、咖喱雞扒飯、魚香肉絲茄子飯、剁椒蒸雞拼叉燒、香辣紅腰豆排骨飯、雞汁肉絲千葉豆腐飯等14種一人份的快餐。

1.2 標(biāo)示內(nèi)容的選擇

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的比例，其他營(yíng)養(yǎng)素可選擇性標(biāo)示?；跈z測(cè)成本的考慮，本次只標(biāo)示國(guó)標(biāo)要求的能量及4種營(yíng)養(yǎng)成分。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)

1.3.1 檢測(cè)方法

參照《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》推薦的方法，蛋白質(zhì)的檢測(cè)按照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，脂肪檢測(cè)按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》，水分檢測(cè)按照GB5009.3-2010《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，灰分檢測(cè)按照GB 5009.4-2010《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》，鈉檢測(cè)按照GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測(cè)定》。

碳水化合物及能量的計(jì)算公式為：

總碳水化合物=100-蛋白質(zhì)-脂肪-水分-灰分；

能量（kJ）=17×蛋白質(zhì)（g）+17×碳水化合物（g）+37×脂肪（g）。

1.3.2 檢測(cè)流程

接收樣品→稱重、編號(hào)→剔除菜品中的不可食部（如排骨、雞肉中的骨頭）→每份快餐連同飯、菜、汁放入攪拌機(jī)中攪碎、勻質(zhì)→將混合物抽取一定量分別做蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、鈉的檢測(cè)→計(jì)算總碳水化合物及能量含量。

1.3.3 質(zhì)量控制

湯汁要與飯、菜一起混合檢測(cè)。做兩次平行樣取平均值，兩次檢測(cè)誤差不超過20%。

1.4 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作

參照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》、《餐飲業(yè)菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)則（征求意見稿）》，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定的結(jié)果制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

19種預(yù)包裝快餐食品檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

表1 19種預(yù)包裝快餐食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果（每100 g）

檢測(cè)的預(yù)包裝快餐食品中，小食的質(zhì)量為250 g～300 g，正餐的質(zhì)量是450 g～500 g。主食的原料均是大米，菜肴中動(dòng)物性食物多選取豬肉和雞蛋，蔬菜類多選取蘿卜、茄子、沙葛、馬鈴薯等根莖類和瓜茄類，無葉菜類。

由表1可知，小食中能量最高的是紅豆沙，最低的是白粥；正餐中能量較高的有花生叉燒飯、肥叉拼蛋脯飯，較低的是香辣味菜雞塊飯。小食類中蛋白質(zhì)含量最高的是豆?jié){，最低的是白粥，正餐類較高的有花生叉燒飯、黃豆排骨飯、香辣紅腰豆排骨飯等，較低的是魚香肉絲茄子飯。正餐中脂肪含量最高的是花生叉燒飯，最低的是香辣味菜雞塊飯。小食中鈉含量最高的是皮蛋瘦肉粥，正餐中鈉最高的是香辣味菜雞塊飯。

2.2 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計(jì)

營(yíng)養(yǎng)成分表的格式參照GB 28050-2011。考慮到預(yù)包裝快餐食品的特殊性，結(jié)合菜譜的設(shè)計(jì)理念，參照有關(guān)文獻(xiàn)，設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽見表2（以雞汁肉絲千葉豆腐飯為例）。

表2 預(yù)包裝快餐食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)圖

3 討論

3.1 預(yù)包裝快餐食品標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽勢(shì)在必行

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽顯示食品的特征和性能，是向公眾進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，指導(dǎo)選擇健康膳食的一個(gè)指南。我國(guó)對(duì)餐飲業(yè)沒有實(shí)行強(qiáng)制的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度，主要原因有以下3個(gè)方面。

一是在餐飲業(yè)，制作菜肴并無統(tǒng)一的流程或標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求。每個(gè)飯店廚師制作的方法、原料的選取、火候的掌握等都不一樣，因此每份菜肴的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示內(nèi)容可能與實(shí)際相差很遠(yuǎn)。

二是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作的成本較高。若采用送檢的方法測(cè)定，每份菜肴約需2 000元左右的檢測(cè)費(fèi)用，且每個(gè)餐飲業(yè)的菜肴種類多，若要標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，成本太高。

三是有些餐飲企業(yè)不希望標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。廚師們?yōu)榱吮ＷC菜肴的色、香、味俱全，往往會(huì)加較多的烹調(diào)油、白糖、醬油、味精等，此時(shí)會(huì)造成脂肪、碳水化合物、鈉等營(yíng)養(yǎng)素和能量值偏高。消費(fèi)者看到標(biāo)示有高脂、高糖、高鈉的食物，便不會(huì)選擇購(gòu)買，故標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽遭到了一些餐飲企業(yè)的抵制。

但隨著社會(huì)的發(fā)展，生活節(jié)奏加快，人們?cè)谕饩筒偷臋C(jī)會(huì)增多。據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查,我國(guó)15歲及以上的居民至少有15%的人每天有一次在外就餐，26%城市居民每天在外就餐。因此，引領(lǐng)消費(fèi)者吃得營(yíng)養(yǎng)、吃出健康，在餐飲業(yè)中推行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽非常有必要。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于2010年發(fā)布了《餐飲業(yè)菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)則》，但僅是討論稿，并無正式發(fā)文實(shí)施。預(yù)包裝快餐食品，成為餐飲業(yè)推行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的先導(dǎo)。這種按標(biāo)準(zhǔn)化流程生產(chǎn)出來的快餐，用料的量、原料處理、烹飪時(shí)間、火候、調(diào)味料的掌握、成品的質(zhì)量全部是有標(biāo)準(zhǔn)的工作規(guī)范，且大部分是由企業(yè)中央廚房機(jī)器完成的，克服了飯店廚師制作菜肴的隨意性。飯菜中營(yíng)養(yǎng)素含量的測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定，適合制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

3.2 采用直接檢測(cè)法確定營(yíng)養(yǎng)素含量

營(yíng)養(yǎng)素含量的制定有兩種方法，一種是根據(jù)原料的用量查閱食物成分表計(jì)算菜肴的營(yíng)養(yǎng)素含量；另一種是直接檢測(cè)菜肴的成品。前者方法簡(jiǎn)單、操作方便，但該種方法不適合預(yù)包裝快餐食品，因?yàn)槭澄镌显谂腼冞^程中營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了較大變化，再加上食物烹飪過程中加入的烹調(diào)油、白糖、醬油、味精等對(duì)脂肪、碳水化合物、鈉含量的影響較大，使計(jì)算結(jié)果不準(zhǔn)確，故采用直接檢測(cè)成品中營(yíng)養(yǎng)素含量的方法。

快餐與其他食品的營(yíng)養(yǎng)素測(cè)量中不同的關(guān)鍵點(diǎn)是在采樣的方法?？觳椭泻罪垺⑷忸?、蛋類、菜汁等，分布是不均勻的，不能參照一般食品的采樣方法，這也是餐飲業(yè)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的難點(diǎn)之一。飯菜采樣的方法：先人工剔除飯菜中不可食部分，如骨頭、瓜皮等，將整份食物連同飯、菜、汁放入攪拌機(jī)中攪碎、勻質(zhì)，抽取一定量混合物檢測(cè)。這里強(qiáng)調(diào)菜汁也要一起勻質(zhì)，否則測(cè)量結(jié)果偏小，因?yàn)椴酥腥芙庥休^多的維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂等。實(shí)踐證明，這種整份飯菜一起勻質(zhì)的方法效果明顯，測(cè)量結(jié)果可靠、穩(wěn)定。

3.3 標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽有利于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

從檢測(cè)結(jié)果看，正餐每100 g提供占NRV的5%～11%，以一份快餐450 g計(jì)，即一份正餐提供能量占一天能量的比例是18.0%～49.5%，是比較合理的配餐。其中，花生叉燒飯和肥叉拼蛋脯飯的能量和脂肪含量均很高，是因?yàn)槭褂玫脑现杏兄竞枯^高的叉燒，拉高了菜品的能量值。小食中皮蛋瘦肉粥的鈉含量高達(dá)261 mg/100g，相當(dāng)于一份正餐的含量，鈉的來源可能是皮蛋、粥里的鹽和味精。正餐中鈉含量最高的是香辣味菜雞塊飯，每100 g占NRV%達(dá)19%，鈉的來源是味菜，高血壓病人在選取食物中要注意鈉的含量。蛋白質(zhì)含量較高的快餐則是動(dòng)物性食物為主要原料的菜肴，如花生叉燒飯、黃豆排骨飯。由此可見，企業(yè)可從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作過程中，了解到有哪些產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)素異常，從而改善工藝、提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

總之，飯菜標(biāo)示了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，消費(fèi)者可清楚菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而根據(jù)自身的營(yíng)養(yǎng)需要選擇合適的食物，達(dá)到平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的目的。餐飲業(yè)也可以此為契機(jī)，建立監(jiān)督體系，規(guī)范生產(chǎn)行為，生產(chǎn)出健康、營(yíng)養(yǎng)的美食。

［1］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 28050-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011：1-13.

［2］衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范釋義［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，2009.

［3］中國(guó)烹飪學(xué)會(huì).關(guān)于《餐飲業(yè)菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)則（征求意見稿）》公開征求意見的通知［EB/OL］.［2010-12-30］.http：//www.ccas.com.cn/Article/HTML/13096.html.

［4］王隴德.2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查·綜合報(bào)告［M］.北京：人民衛(wèi)生出版社，2005.

［5］鄧紅，嚴(yán)利強(qiáng).運(yùn)用食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽指導(dǎo)菜品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2009，20（5）：21-23.

［6］吳曉娜，張培利，崔越，等.家常川菜的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作［J］.現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2009，36（4）：628-629.

Design of nutrition labeling on pre-packaged foods

MALi-ping*WANGEr-mao MALi-li
（Guangdong food and drug vocational college，Guangdong Guangzhou 510520，China）

According to the requirements of National food safety Standard,Standard for the labeling of prepackaged foods（GB 28050-2011）,and Management norm of food nutrition label,4 kinds of core nutrients ingredients(protein, fat,carbohydrate,and sodium)and their energies in 19 servings of prepackaged snack food were determined and their nutrient label were designed.It is pressing need starting to use food nutrition label,which is for the consumer to select their suitable food according to their nutrition needs and for the company's enforcement activity to produce healthy and nutritious foods.

prepackaged food；nutrition label；catering

TS207

A

1673-6044（2014）02-0061-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.022

*馬麗萍，女，1980年出生，2006年畢業(yè)于中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)，碩士，講師。

**王爾茂，通訊作者，E-mail：wemao@126.com.

2014-03-06