楊國良

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蘑菇工廠化生產(chǎn)實(shí)例解析

楊國良

（河北大學(xué)生物技術(shù)中心，河北 保定 071002）

以翔實(shí)數(shù)據(jù)介紹大連北府生物技術(shù)有限公司菇廠產(chǎn)能，2005年菇廠運(yùn)行、產(chǎn)銷實(shí)況，分析菇廠的投入產(chǎn)出，總結(jié)該菇廠投資利潤率不高（5.6%）的主要原因?yàn)樵O(shè)計產(chǎn)能未能充分發(fā)揮，生產(chǎn)技術(shù)水平影響了企業(yè)效益。

產(chǎn)能；運(yùn)行；管理；產(chǎn)銷；投入；產(chǎn)出

上世紀(jì)八九十年代，我國各省的國有資本曾從歐、美引進(jìn)數(shù)家雙孢菇工廠，由于管理體制、生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品市場等多方面因素的影響，這些菇廠早已破產(chǎn)或轉(zhuǎn)產(chǎn)。其中之一的大連北府生物技術(shù)有限公司（下稱“北府菇廠”），其設(shè)備系上世紀(jì)90年代初從歐洲引進(jìn)，固定資產(chǎn)投資約3 700萬元人民幣，運(yùn)營10年左右后，由于經(jīng)營不善而停產(chǎn)。2005年，該菇廠施行租賃制經(jīng)營，生產(chǎn)大褐菇（圖1）出口美國，菇廠有了新起色?？上Ш镁安婚L，因2007年城市擴(kuò)建，菇廠被拆遷，成為我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)興衰史上的一個縮影。

圖1 包裝后冷藏待出口的大褐菇

近年由于勞動力成本和原材料價格增長，我國“廣種薄收”的雙孢菇生產(chǎn)由數(shù)量型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，發(fā)展工廠化生產(chǎn)是大勢所趨。借鑒歐美發(fā)達(dá)國家發(fā)展數(shù)十年來成熟的雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)，是提高我國蘑菇產(chǎn)業(yè)水平的捷徑?！扒败囍b，后事之師”。筆者解析當(dāng)年“北府菇廠”寶貴而翔實(shí)的數(shù)據(jù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為在建或擬建雙孢蘑菇工廠的同仁提供參考。

1 菇廠產(chǎn)能

1.1 隧道 進(jìn)口低壓隧道6條，其中2條為二次隧道，4條為三次隧道。隧道3 米寬，3.15 米高（自地面水泥格子算起），25 米長，每條隧道內(nèi)的地面面積為75平方米。每隧道可產(chǎn)出：一次發(fā)酵堆肥80 噸；二次發(fā)酵堆肥60 噸。滿負(fù)荷生產(chǎn)時，每周產(chǎn)二次發(fā)酵堆肥共120 噸（2隧道）。

1.2 菇房 16間菇房生產(chǎn)循環(huán)期8～9周（大褐菇9周），滿負(fù)荷生產(chǎn)時，每周填裝2間，每間菇床面積546平方米，每平方米上料約100千克，設(shè)計單產(chǎn)25千克/平方米，每周產(chǎn)菇25噸（3.5噸/日），年產(chǎn)1 300噸。

2 菇廠運(yùn)行

2.1 減員增效 菇廠實(shí)行租賃承包體制后，菇廠管理部門竭盡全力精兵簡政，人員“一個蘿卜一個坑”，沒有一個濫竽充數(shù)的。例如，2005年辦公室由過去的6人精減到4人，保衛(wèi)人員由過去的4人精減到3人，食堂由原來的4人精減到3人（其中一個幫廚）。管理、后勤部門的精簡，使當(dāng)年節(jié)省工資共計30 000元。對于生產(chǎn)一線的員工，也根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行了較大幅度調(diào)整，由上半年的112人精減到下半年的88人，每月節(jié)省工資21 000元。

精簡了人員，意味著企業(yè)沒有應(yīng)付計劃外工作的預(yù)備隊(duì)，遇到非常規(guī)的突發(fā)性工作，就需要增加在崗員工的工作量。例如，2005年一次特大雨水，使菇廠的下水管和沉污井都被污泥雜物淤塞，不但導(dǎo)致廠區(qū)污水橫流，更為嚴(yán)重的是污水浸泡公路，環(huán)保監(jiān)查幾次來廠警告要罰款。菇廠急需壯工清理下水井，但生產(chǎn)一線人手緊張。為解燃眉之急，辦公室動員后勤人員，加班加點(diǎn)，冒酷暑清泥漿，解決了下水管道淤塞難題，為企業(yè)節(jié)省支出數(shù)千元?？梢哉f，租賃承包制已將全廠員工的勞動潛力發(fā)揮到極點(diǎn)，沒有人浮于事，工作效率低下的現(xiàn)象。

2.2 降耗增效 降低生產(chǎn)消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，是企業(yè)管理的重要目標(biāo)。菇廠小到勞保用品，大到機(jī)械設(shè)備，都精細(xì)管理。例如，完善勞保用品發(fā)放制度，每個車間必須按照生產(chǎn)實(shí)際需要和勞保發(fā)放的規(guī)定領(lǐng)取勞保用品。上料班要求以還能用的手套換新手套，遇到員工不理解的情況，庫管員耐心解釋勞保用品的發(fā)放規(guī)定及使用的注意事項(xiàng)而勸服。為節(jié)省資金，自購一批拖布線，把以前用完或用壞的拖布修理翻新，半年沒購一把新拖布。工人所穿的水靴破損，自購膠水、膠皮進(jìn)行粘補(bǔ)，實(shí)在不能粘補(bǔ)的再換發(fā)新靴子。在保證工人正常使用的前提下，僅此三項(xiàng)措施就為企業(yè)節(jié)約了上千元。

采購日常生產(chǎn)用品及設(shè)備維修配件，是一項(xiàng)非常繁忙而又雜亂的工作，做得好不好關(guān)系到生產(chǎn)能否正常進(jìn)行。如何降耗增效，采購人員發(fā)揮主觀能動性，本著什么急需就采購什么的原則，能乘公共汽車就不開車去采購。經(jīng)統(tǒng)計，全年采購生產(chǎn)所需的原材料12種，維修所需的配件、材料共計150種，后勤所需的材料及物品56種，共計217種，使用資金46萬元。菇廠只有一輛貨車，生產(chǎn)、采購、辦公都用它，使用效率極高。2005年車輛總行程8 784公里，油費(fèi)4 441元，車輛維護(hù)費(fèi)3 120元，基本上保證了全年生產(chǎn)、采購和辦公正常用車。

2.3 生產(chǎn)原料 對褐菇生產(chǎn)而言，麥草、稻草、雞糞等原材料能否保質(zhì)保量地供應(yīng)十分重要，甚至可以說是菇廠的生命線。草、糞主料劣質(zhì)或供應(yīng)斷檔，會給褐菇生產(chǎn)帶來嚴(yán)重?fù)p失。

（1）麥草。2005年共購進(jìn)麥草123車，總重2 038 噸，平均每噸625元。麥草是褐菇生產(chǎn)原材料的重中之重，采購麥草質(zhì)量的好壞直接影響褐菇產(chǎn)量的高低。6月份是河北唐山地區(qū)產(chǎn)麥草的季節(jié)，采購人員不失時機(jī)地?fù)屬徲裉飪?yōu)質(zhì)曬干麥草370 噸。由于麥草質(zhì)量好，每批料投草量由以前的35 噸減少到26 噸，每批料節(jié)省9 噸草即節(jié)省資金5 400元，14批料共節(jié)省資金75 600元。更為重要的是降低了草/菇比，每平方米菇床需草量由65千克降低到47千克。

（2）稻草。2005年共購進(jìn)稻草445 噸，平均每噸單價333元，約比麥草低260元。為降低生產(chǎn)成本，每批料摻入稻草量由原來的4 噸增加到12 噸，每批料可節(jié)省3 120元，每月8批料節(jié)省24 960元，4個月32批料共省99 840元。

（3）雞糞。2005年共用雞糞350車約2 748立方米，平均每立方米78元。雞糞含水、含雜質(zhì)多少直接影響堆肥及褐菇的產(chǎn)、質(zhì)量，必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。2005年夏季雨水多，致使雞糞的含水量比較高，經(jīng)化驗(yàn)達(dá)到77%，比規(guī)定的正常標(biāo)準(zhǔn)55%超出22%。據(jù)此結(jié)果，結(jié)賬時對雨季所送的22車高含水雞糞抵扣掉42 立方米，折合3 328元，挽回部分經(jīng)濟(jì)損失。

（4）草炭土。2005年總購進(jìn)草炭土65 348袋，主要在4～11月購進(jìn)。7～8月由于大雨造成鐵路暫時停運(yùn)，為保障正常生產(chǎn)，通過汽運(yùn)將草炭土9 200袋及時運(yùn)到。冬季無法開采草炭土，10月儲備草炭土28 000袋，確保了冬季生產(chǎn)的正常進(jìn)行。綜上所述，為保障生產(chǎn)，有關(guān)人員竭盡全力采購和貯備較充足的生產(chǎn)原材料（表1）。

表1 2005年北府菇廠生產(chǎn)原料數(shù)量及成本

注：①褐菇的原材料成本(未計人工、能耗、折舊等）：290萬元÷680噸商品菇=4 264元/噸菇；②出口菇紙箱包裝費(fèi)110萬元÷500噸出口菇=2 200元/噸菇；③出口菇原材料成本(未計人工、能耗、折舊等）：4 264元原材料＋2 200元紙箱=6 464元/噸菇；*農(nóng)藥總額為估計數(shù)。

分析：草/菇比（投入生產(chǎn)的干草重量/產(chǎn)出的鮮菇重量），北府菇廠的大褐菇較白蘑菇產(chǎn)率顯著低。例如，荷蘭菇廠白蘑菇的草∶菇為1∶1，即投入1 噸干草（加配0.8 噸干雞糞）產(chǎn)出約3 噸二次發(fā)酵料，鋪30平方米菇床產(chǎn)出900～1 000千克蘑菇；而北府菇廠的大褐菇草∶菇為3.3∶1，但平均產(chǎn)量僅為荷蘭菇廠白蘑菇的1/3。

分析北府菇廠產(chǎn)菇統(tǒng)計數(shù)據(jù)（表2），2005年80間菇房產(chǎn)菇5輪，最高單產(chǎn)23 千克/平方米（第2輪12#菇房），最低單產(chǎn)13.26千克/平方米（第6輪11#菇房），平均單產(chǎn)17.4千克/平方米，產(chǎn)菇率遠(yuǎn)未達(dá)到北府菇廠的設(shè)計指標(biāo)（25千克/平方米）。

表2 北府菇廠2005年各菇房產(chǎn)量統(tǒng)計（千克）

注：數(shù)據(jù)由關(guān)弦敏提供；標(biāo)*為二次料的實(shí)驗(yàn)菇房，產(chǎn)菇量較低；**為2 730平方米的平均單產(chǎn)。

3 產(chǎn)銷實(shí)況

3.1 褐菇產(chǎn)品 2005年北府菇廠種菇80室43 680平方米，總產(chǎn)褐菇759噸，其中商品菇680噸，成品率約90%；通過冷鏈海運(yùn)出口美國20萬箱（2.5千克/箱，見圖1），總重500 噸；內(nèi)銷加工180 噸?？偖a(chǎn)值800萬元。

蘑菇菌絲由營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)向生殖生長是通過降溫實(shí)現(xiàn)的，降溫的早晚、速度的快慢可導(dǎo)致出菇差異。若覆土后未等菌絲上土就將料溫降到18 ℃以下，會導(dǎo)致菌絲在覆土內(nèi)扭結(jié)而形成“地雷菇”。降溫速度快，容易形成更多的原基扭結(jié)點(diǎn)而出菇密；降溫速度較慢，利于降低菇蕾密度。因此，可以根據(jù)市場需求制定不同的降溫促菇方案。褐蘑菇根據(jù)菇形大小分為大褐菇（portabella）與小褐菇（crimini）（圖2、3）。

圖2 大褐菇

圖3 小褐菇

如果需要大褐菇，可慢速降溫，用4天左右降料溫至22 ℃，調(diào)節(jié)CO2濃度1 500～2 500 毫升/立方米（ppm），空氣相對濕度92%，土層含水量達(dá)到飽和狀態(tài)。這些措施可減少原基扭結(jié)數(shù)量，有利于生成單重200 克以上的大型菇。在生產(chǎn)實(shí)踐中，人工疏蕾是獲得大型褐菇的必要措施。

如果需要小褐菇，可快速降溫，用36小時左右把料溫降到20～21 ℃，菇體發(fā)育溫度16 ℃；CO2濃度1 000～1 200 毫升/立方米；空氣相對濕度92%；土層含水不能達(dá)到飽和狀態(tài)。這些措施可促進(jìn)原基扭結(jié)數(shù)量增加，有利于生成單重15克左右的小型菇。

如果栽培的是白蘑菇，一般用7 天時間逐漸把料溫降到20～17 ℃，以使原基扭結(jié)點(diǎn)少；二氧化碳濃度1 000～1 200 毫升/立方米；空氣相對濕度88%；土層含水達(dá)到飽和狀態(tài)。

3.2 保鮮出口 出口褐菇的質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，關(guān)系到菇廠的信譽(yù)和效益。公司專門成立了質(zhì)檢小組，由一名副廠長負(fù)責(zé)，制定了從采菇、包裝、保鮮、倉儲、裝箱、運(yùn)輸?shù)娜谈櫛O(jiān)測記錄制度。通過采菇包裝過程，保鮮倉儲過程，集裝箱裝排過程和運(yùn)輸過程的全程系統(tǒng)監(jiān)測，確保各個環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)詳細(xì)記錄。同時各部門密切配合，相互監(jiān)督，確保出口褐菇質(zhì)量萬無一失。

2005年北府菇廠出口褐菇126個集裝箱次，平均每周2.37箱，每箱平均裝1 600紙箱約4噸褐菇。126次裝箱出口，其中44次是工作時間裝箱，82次是下班時間裝箱。鮮菇是冷鏈運(yùn)輸，能否及時裝進(jìn)集裝箱發(fā)運(yùn)，關(guān)系到褐菇鮮品的出口質(zhì)量。全廠員工團(tuán)結(jié)協(xié)作，無論班內(nèi)班外，趕上裝箱齊上陣。裝箱有時到半夜或凌晨，食堂師傅加班加點(diǎn)做夜宵，保障工人吃飽飯再休息。在全廠員工的共同努力下，2005年出口美國126集裝箱鮮褐菇，沒有一次出現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量問題，保障了企業(yè)信譽(yù)和效益。

3.3 內(nèi)銷加工 褐菇采摘后的包裝、保鮮、入庫及庫存期都很重要，尤其是庫存期。出口鮮菇限定冷貯不得超過5天，如果超過此保質(zhì)限期，則必須轉(zhuǎn)為內(nèi)銷。2005年，入庫而不能及時出口的鮮菇共有4 837箱，其中M級537箱，S級以下（含S級）4 300箱。菇廠領(lǐng)導(dǎo)果斷決策，將這些鮮菇轉(zhuǎn)為內(nèi)銷加工，雖然不如出口菇價格高，但是為企業(yè)減少了10多萬元的經(jīng)濟(jì)損失。否則，這4 837箱鮮褐菇必然成為爛菇廢品。2005年國內(nèi)銷售加工褐菇180 噸（180噸÷680噸=26.5%），其中在大連本地銷鮮菇45 噸，供外地客商加工菇135噸。內(nèi)銷鮮菇每噸價格約4 500元；供加工商的鮮菇每噸價格約8 700元。

4 投入與產(chǎn)出

北府菇廠生產(chǎn)大褐菇的投入產(chǎn)出分析數(shù)據(jù)見表3。年產(chǎn)褐菇680 噸，出口500 噸，每噸13 000元，銷售額650萬元；內(nèi)銷菇180噸，每噸8 333元，銷售額150萬元；年銷售總額800萬元，平均單價11 746元。在不計人工、能耗、折舊三項(xiàng)基本成本和銷售包裝費(fèi)用的情況下，褐菇的原材料成本為每噸4 264元。每噸出口菇須加2 200元的紙箱包裝費(fèi)，原材料成本增加到每噸6 464元。如果加上人工、能耗、折舊三項(xiàng)成本，一般按蘑菇總成本的40%估算每噸為：4 264元÷60%=7 105元，即每噸褐菇的總成本為7 105元；出口菇加上紙箱包裝費(fèi)的成本為9 305元。

綜合以上數(shù)據(jù)：菇廠年產(chǎn)褐菇680噸，內(nèi)外銷平均售價每噸11 765元，總產(chǎn)值800萬元；總利潤206萬元，利潤率為25.75%。由于進(jìn)口菇廠投資較大，投資利潤率較低（5.6%）。

表3 2005年北府菇廠生產(chǎn)褐菇的投入產(chǎn)出數(shù)據(jù)

5 討 論

盡管北府菇廠的租賃式經(jīng)營已將人力潛能發(fā)揮到極致，有如前所述的減員增效、降耗增效等強(qiáng)化管理措施，又有大褐菇出口美國相對較高的銷售價格優(yōu)勢，但是企業(yè)年利潤僅為206萬元，相對于該菇廠3 700萬元的建設(shè)資本而言，投資利潤率僅5.6%，顯然不高。究其原因，主要是該菇廠的設(shè)計產(chǎn)能（年產(chǎn)1 300噸蘑菇）未能發(fā)揮出來，2005年投入近2 500噸草料，產(chǎn)菇759噸（其中商品菇680噸），產(chǎn)量（草/菇比3.3∶1）較荷蘭菇廠白蘑菇（草/菇比1∶1）低約2/3。這些數(shù)據(jù)表明，當(dāng)年北府菇廠的大褐菇單產(chǎn)水平較低，平均單產(chǎn)17.4千克/平方米，產(chǎn)菇率遠(yuǎn)未達(dá)到北府菇廠的設(shè)計指標(biāo)25千克/平方米，因而降低了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

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2095-0934（2014）01-031-04