白樂(lè)天從民國(guó)飄來(lái)的火鍋香
2014-03-08 03:08迷霧李晶
城市地理 2014年12期
文+迷霧 圖+李晶
白樂(lè)天從民國(guó)飄來(lái)的火鍋香
Bailetian The Oldest Hop-Pot in Chongqing
文+迷霧 圖+李晶
八仙桌、紅泥小火爐、二胡和揚(yáng)琴、泛黃的老海報(bào)……它們代表著白樂(lè)天的民國(guó)記憶。脆爽的毛肚、嚼頭十足的樂(lè)天牛肉、秘釀的米酒……它們則復(fù)原了白樂(lè)天的味道。在這家重出江湖的山城最老火鍋館內(nèi)，香味從半個(gè)多世紀(jì)前飄蕩而來(lái)，再次回到了開(kāi)始的地方。
重慶火鍋館的鼻祖
民國(guó)十年（1921年），渝中半島連接上下半城的交通樞紐——較場(chǎng)壩（今較場(chǎng)口），一家館子打開(kāi)了大門(mén)。店門(mén)口圍滿了南來(lái)北往的人，一襲長(zhǎng)衫的掌柜站在大門(mén)前，拱手笑迎四方來(lái)客。一旁拿著鑼的小二瞅準(zhǔn)了時(shí)辰，手上棒槌一敲，清脆的鑼聲伴隨著洪亮的“開(kāi)堂”二字，象征著館子正式開(kāi)張。早就等不及的客人們循著店內(nèi)溢出的麻辣香味魚(yú)貫而入。只不過(guò)，無(wú)論是迎客的掌柜、敲鑼的小二還是進(jìn)來(lái)嘗鮮的客人們，估計(jì)都未曾想過(guò)，這一天竟會(huì)成為重慶火鍋史上的一段傳奇。
所幸還是有人記得這一幕。在1949年2月24日出版的《南京晚報(bào)》上刊發(fā)了一篇《毛肚火鍋流源》，在考證了毛肚火鍋的由來(lái)以及發(fā)展后還描述了一處細(xì)節(jié)：“民國(guó)十年以后，重慶有了第一家毛肚火鍋館，開(kāi)設(shè)在校場(chǎng)壩，名叫‘白樂(lè)天’?！倍讟?lè)天之名從此傳了下來(lái)，成了有文獻(xiàn)記載的重慶第一家毛肚火鍋館。
不過(guò)那時(shí)的白樂(lè)天，還只能算作如今火鍋館的雛形。燙的主要是毛肚，做法則是源于碼頭上船工吃的“水八塊”?！睹腔疱伭髟础飞蠈?duì)“水八塊”有一段闡釋：“用洋鐵制八格的鍋，下面生小爐灶，吃的時(shí)候每個(gè)人一格，加作料，燙牛雜?！边@點(diǎn)倒是被如今的火鍋繼承了下來(lái)。
左右頁(yè)圖：要說(shuō)味道，其實(shí)白樂(lè)天算不得重慶最好吃的火鍋。不過(guò)光是重慶首家火鍋的名頭，已經(jīng)讓白樂(lè)天成了一個(gè)都市傳奇。在白樂(lè)天，吃的不僅僅是復(fù)刻自民國(guó)的環(huán)境和底料，而是重慶人骨子里的火鍋情懷。
后來(lái)不知道哪個(gè)老饕率先在“水八塊”的基礎(chǔ)上加入了毛肚，這在當(dāng)時(shí)簡(jiǎn)直算是前所未有的革新。人們發(fā)現(xiàn)毛肚下到“水八塊”后，口感生脆又相當(dāng)入味，加上價(jià)格也不貴，一時(shí)間風(fēng)靡全重慶。“水八塊”也不再是“上不得臺(tái)面”的市井小吃，攤子漸漸變成了鋪?zhàn)?，鋪?zhàn)雍髞?lái)又變成了館子。
作為最早也是味道最好的毛肚火鍋館，白樂(lè)天的名氣自然越來(lái)越高。到了抗戰(zhàn)時(shí)期達(dá)到頂峰，聲聞全國(guó)。據(jù)說(shuō)那個(gè)時(shí)候，到白樂(lè)天去吃頓毛肚火鍋可是件相當(dāng)有面子的事情。去白樂(lè)天的路上，遇見(jiàn)熟人問(wèn)到哪兒去，回句：“走較場(chǎng)壩吃毛肚。”真是底氣十足。
可惜的是，在重慶大轟炸時(shí)期，一顆炮彈恰好落到白樂(lè)天頭上，一代名火鍋從此銷聲匿跡。這一去，就是半個(gè)多世紀(jì)。直到不久前，較場(chǎng)口再次傳來(lái)一記響亮的鑼聲，一聲“開(kāi)堂”穿越了數(shù)十年的時(shí)光，讓那家傳奇般的火鍋館再現(xiàn)于世。
聽(tīng)著小曲，吃著火鍋
歸來(lái)的白樂(lè)天相當(dāng)好找，依舊還是位于較場(chǎng)口。從得意世界往魯祖廟花市方向走，白樂(lè)天恰好處在斜坡一旁。每個(gè)路過(guò)白樂(lè)天的人，不管是不是顧客，都會(huì)聽(tīng)到一句“客官，今天來(lái)燙毛肚嗎”的熱情招呼。如果你剛好在正午十二點(diǎn)經(jīng)過(guò)白樂(lè)天，還能看到“開(kāi)堂”的場(chǎng)景：小二拿著鑼，狠狠敲上一記，然后扯開(kāi)嗓門(mén)，高呼“開(kāi)堂”，這是老白樂(lè)天的規(guī)矩，和1921年一模一樣。
跨過(guò)門(mén)檻后發(fā)現(xiàn)白樂(lè)天的場(chǎng)子并不大，里里外外就一層，二十來(lái)張桌子。燈光有些昏黃，映照在墻上那些泛黃的老報(bào)紙之上，很是有些韻味。桌子都是統(tǒng)一的八仙桌制式，旁邊是清一色的條凳。桌上擺著紅泥小火爐，隔著老遠(yuǎn)就能聽(tīng)到木炭“噼里啪啦”燃燒的聲響，為大冬天增添了一陣暖意。長(zhǎng)衫褂子的小二們穿堂而過(guò)，此起彼伏的吆喝聲，分秒中還真讓人恍惚，好像回到了半個(gè)世紀(jì)前的較場(chǎng)壩。
正在感嘆的時(shí)候，一段清澈的琴聲響起。抬頭一看，大堂正中的舞臺(tái)上，兩位老人正端坐。右邊這位撥弄著揚(yáng)琴，似在調(diào)音。左邊那位則操起二胡，一臉從容。不一會(huì)兒，揚(yáng)琴和二胡合奏起來(lái)，揚(yáng)琴音色清亮，節(jié)奏感十足，而二胡也沒(méi)有印象中的那份凄厲，反而顯得歡快十足。就連我這種對(duì)民樂(lè)一竅不通的人都能聽(tīng)出樂(lè)聲中駿馬長(zhǎng)嘶的意味，一曲《賽馬》終了，滿堂喝彩。
我上去和老先生攀談了片刻，二位先生居然是從前的藝人，白樂(lè)天籌劃重建的時(shí)候，專門(mén)找到他們，成立了白樂(lè)天樂(lè)團(tuán)。這就有意思了，去重慶其他館子燙火鍋，只有菜單。但在白樂(lè)天，還有一份曲單。我拿起曲單瀏覽了一遍，上面多是些詞牌名：《蝶戀花》、《一剪梅》、《釵頭鳳》……這些曲子全是上世紀(jì)30年代流行的調(diào)子。老人說(shuō)白樂(lè)天點(diǎn)曲規(guī)矩有二：一是不點(diǎn)歌只點(diǎn)曲，二是行走江湖還是要討個(gè)彩頭，只是打賞全憑心意，客人吃著火鍋，聽(tīng)著小曲，覺(jué)得舒坦就好。
左右頁(yè)圖：香醇的樂(lè)天果酒、脆爽的樂(lè)天毛肚、插著蘆葦管子的精致酸梅湯瓶以及幾位老先生精湛的曲藝演繹，都是你在白樂(lè)天無(wú)法拒絕的享受。
老人說(shuō)完又彈了一曲《春江花月夜》，彈完之后，老人起身對(duì)喝彩的客人抱拳示意。青衫磊落，讓人感嘆，民國(guó)時(shí)候的藝人，大概也就是這個(gè)范兒吧。
延續(xù)半個(gè)世紀(jì)的火鍋?zhàn)涛?/h2>
白樂(lè)天的角落有張桌子和其他不一樣。依然是八仙桌，不過(guò)凳子卻是由兩根重在一起的條凳構(gòu)成。桌上的爐子也和其他桌的不一樣，高腳樣式，鐵鍋放在高腳爐子上面，顯得有些高，坐在凳子上面的人，不得不站起來(lái)，才能夾到鍋里的東西。
吃的人倒是開(kāi)心，雖說(shuō)要站著吃，不過(guò)熱鬧。據(jù)說(shuō)這和1921年白樂(lè)天店中的情形如出一轍。那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有煤氣爐，全部用這樣的高腳爐子生火，木炭的火力比不上現(xiàn)在的煤氣，但煮得久了，火鍋的滋味就更加入味。因?yàn)殄伕?，坐著吃顯然不方便，要么就疊凳子，要么干脆就站著吃，比現(xiàn)在更加隨意。
同樣傳承下來(lái)的還有當(dāng)年的鍋底和特色菜品。吃慣了如今市面上的老火鍋，我個(gè)人感覺(jué)白樂(lè)天的鍋底稍嫌偏淡，沒(méi)有那種惡狠狠的辣。上菜時(shí)小二說(shuō)，這鍋底是幾位掌柜研究多年的成果，他們?cè)?qǐng)了許多經(jīng)歷了民國(guó)時(shí)期的老人來(lái)品嘗過(guò)，都說(shuō)和當(dāng)年味道相同。
至于特色菜，毛肚肯定是首選，切得異常大片的毛肚脆爽鮮嫩，和其他火鍋館還真是有些不同；樂(lè)天牛肉也值得一嘗，明明看著像是普通的耙牛肉，卻更加爽滑，中間又帶著韌勁；而白家肥腸則用的全是腸頭，一點(diǎn)都沒(méi)有粉的感覺(jué)，嚼頭十足。
環(huán)顧店中沉浸在火鍋香味中的食客們，讓我想起了一段應(yīng)景的描述：“火光映紅了興奮的臉，板凳子矮了，便加一個(gè)，高高地坐著，女人們更露出了一截雪白的大腿，毫無(wú)顧忌地伸縮著筷子，盡情地往嘴巴里面送，往肚里咽，一停也不愿意停，任由汗珠子從毛孔中冒了出來(lái)，人們?cè)缫淹浟讼牡难谉帷⑶锏拿C殺和冬的荒涼?！?/p>
在氤氳的煙火氣中我陡然驚覺(jué)，這家山城最老火鍋想要傳承下來(lái)的，不全是民國(guó)的風(fēng)情，甚至不全是民國(guó)的味道，而單單只是這個(gè)畫(huà)面罷了。
推薦人語(yǔ)
面對(duì)重慶最早的火鍋館，重慶人還有什么理由不進(jìn)去坐坐？在一鍋麻辣鮮香的紅湯和充滿民國(guó)范兒的環(huán)境中，享受來(lái)自半個(gè)世紀(jì)前的火鍋?zhàn)涛丁?/p>
地址：較場(chǎng)口石灰菜市場(chǎng)旁
最難忘的特點(diǎn)：敲鑼喊“開(kāi)堂”的堂倌，白樂(lè)天樂(lè)團(tuán)的民樂(lè)演奏，民國(guó)范兒的環(huán)境還有脆爽鮮嫩的鮮毛肚。光是白樂(lè)天本身，也已經(jīng)是個(gè)傳奇。
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