王海梅，董慶利*，劉 箐，胡孟晗，姚 遠(yuǎn)

（上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093）

不同場(chǎng)景下冷卻豬肉中氣單胞菌到小青菜的交叉污染

王海梅，董慶利*，劉 箐，胡孟晗，姚 遠(yuǎn)

（上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093）

為了定量分析廚房?jī)?nèi)冷卻豬肉中氣單胞菌（Aeromonas spp.）在案板、刀具、 手以及小青菜之間的交叉污染水平，采用一定方式將氣單胞菌接種于精腿肉中，模擬消費(fèi)者在廚房中食物準(zhǔn)備過(guò)程，對(duì)豬肉進(jìn)行分割，分別測(cè)定氣單胞菌到案板、刀具、手的轉(zhuǎn)移率；同時(shí)，測(cè)定6 種設(shè)定場(chǎng)景下接種于3 種介質(zhì)表面的氣單胞菌到小青菜的轉(zhuǎn)移率，并通過(guò)對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)換后進(jìn)行頻數(shù)分布擬合。此外，以場(chǎng)景1即切過(guò)豬肉后各介質(zhì)不做任何處理的情況為例對(duì)交叉污染進(jìn)行仿真模擬。結(jié)果表明：各組轉(zhuǎn)移率在一定范圍內(nèi)變化且差異顯著，經(jīng)對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)換后的轉(zhuǎn)移率符合或接 近正態(tài)分布。交叉污染的仿真模擬證實(shí)，若食用產(chǎn)生交叉污染的豬肉和蔬菜將存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，再結(jié)合 烹飪階段的評(píng)估以及劑量-反應(yīng)關(guān)系研究，可為構(gòu)建完整氣單胞菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系提供理論參考。

冷卻豬肉；小青菜；氣單胞菌；交叉污染；轉(zhuǎn)移率

食品安全是世界性公共安全問(wèn)題，致病菌是引起食源性疾病的重要原因之一[1]。氣單胞菌（Aeromonas spp.）是冷卻豬肉中常見(jiàn)優(yōu)勢(shì)腐敗菌之一[2]，同時(shí)被證實(shí)是一種可導(dǎo)致胃腸炎和敗血癥的人畜共患致病菌[3-4]。近年關(guān)于氣單胞菌引起食源性疾病的報(bào)道日益增多[5-7]，為降低病原菌造成的危害，監(jiān)測(cè)其生長(zhǎng)及變化規(guī)律變得尤為重要。在已有冷卻豬肉中氣單胞菌的暴露評(píng)估研究中，以其一級(jí)和二級(jí)生長(zhǎng)模型為基礎(chǔ)[8]，并以銷售、運(yùn)輸以及貯藏階段的時(shí)間和溫度為主要影響因素來(lái)評(píng)估豬肉最終污染水平和食用的風(fēng)險(xiǎn)[9]，并 未涉及廚房?jī)?nèi)交叉污染環(huán)節(jié)。據(jù)調(diào)研表明，約40%～60%的食源性疾病與消費(fèi)者在廚房?jī)?nèi)食物準(zhǔn)備過(guò)程中不恰當(dāng)?shù)牟僮餍袨橛嘘P(guān)[10-11]。國(guó)外關(guān)于交叉污染的研究常以沙門(mén)氏菌（Salmonella）[12-14]、單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）[15]、空腸彎曲桿菌（Campylobacter）[16-17]等為對(duì)象，且多集中于對(duì)交叉污染的來(lái)源和途徑[16]、轉(zhuǎn)移率影響因素[18-19]等方面的認(rèn)識(shí)。氣單胞菌作為冷卻豬肉中優(yōu)勢(shì)腐敗菌之一，在豬肉腐敗過(guò)程中起到關(guān)鍵性作用[20]，對(duì)氣單胞菌在廚房?jī)?nèi)的交叉污染進(jìn)行研究十分必要。

本實(shí)驗(yàn)?zāi)M消費(fèi)者在廚房?jī)?nèi)準(zhǔn)備食物過(guò)程中常見(jiàn)的6 種場(chǎng)景，測(cè)定氣單胞菌在豬肉、案板、刀具、手和小青菜之間的轉(zhuǎn)移，根據(jù)公式計(jì)算各組轉(zhuǎn)移率，并選用Origin8.0軟件對(duì)經(jīng)對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)換的轉(zhuǎn)移率進(jìn)行頻數(shù)分布擬合。此外，采用@Risk5.5軟件中蒙特卡羅（Monte Carlo）抽樣方法對(duì)交叉污染進(jìn)行仿真模擬，可為構(gòu)建完整氣單胞菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與培養(yǎng)基

購(gòu)于上海卜蜂蓮花超市優(yōu)質(zhì)金鑼精腿豬肉和小青菜，被迅速置于0～4 ℃冰箱中冷藏備用。

平板培養(yǎng)所用氣單胞菌培養(yǎng)基基礎(chǔ)（RYAN），購(gòu)于青島海博生物技術(shù)有限公司；氣單胞菌液體培養(yǎng)基配制參照文獻(xiàn)[21]。

1.2 菌種選用、活化及菌懸液的制備

氣單胞菌（CICC 23564）購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，于27 ℃條件下置于液體培養(yǎng)基培養(yǎng)18 h，用接種環(huán)蘸取原菌液進(jìn)行平板劃線，活化3 次。挑取長(zhǎng)勢(shì)較好的單菌落接種于200 mL氣單胞菌液體培養(yǎng)基，在27 ℃條件下培養(yǎng)18 h，使菌液濃度達(dá)到8（lg（CFU/mL））。

1.3 介質(zhì)接種及帶菌量測(cè)定

在超凈工作臺(tái)內(nèi)稱取25 g肉樣置于潔凈玻璃器皿表面，用無(wú)菌槍頭將0.5 mL菌懸液涂布于肉樣表面，為使氣單胞菌較均勻地黏附在肉樣表面，借用無(wú)菌鉗將肉塊翻動(dòng)數(shù)次后將其靜置10 min。在6 種場(chǎng)景下，案板、刀具和手表面亦采用表面涂布的方式獲得一定初始污染水平，接種量及接種區(qū)域見(jiàn)表1。

接種肉樣的初始污染水平和小青菜的最終帶菌量按國(guó)標(biāo)法GB4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[22]進(jìn)行定量。案板、刀具、手的初始污染水平根據(jù)測(cè)定的菌懸液的濃度通過(guò)簡(jiǎn)單計(jì)算可得。被轉(zhuǎn)移到案板、刀具、手表面的氣單胞菌則采用擦拭取樣法進(jìn)行定量測(cè)定[23]。

表1 不同場(chǎng)景下案板、刀具、手的接種和處理方式Table1 Inoculation and subsequent treatment of cutting boards, knives, hands under different scenarios

1.4 場(chǎng)景設(shè)計(jì)及介質(zhì)滅菌方式

將接種肉樣置于無(wú)菌案板5 cm×5 cm區(qū)域內(nèi)，用無(wú)菌刀具切割10 次，進(jìn)而測(cè)定被轉(zhuǎn)移到案板、刀具和手表面的氣單胞菌數(shù)量，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)10 次。

測(cè)定接種案板、刀具、手表面氣單胞菌向小青菜的轉(zhuǎn)移率時(shí)，設(shè)定了6 種在食物準(zhǔn)備過(guò)程中常見(jiàn)的場(chǎng)景[24-26]，各場(chǎng)景下介質(zhì)接種方式以及接種后處理方式見(jiàn)表1，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)8次。

實(shí)驗(yàn)開(kāi)始之前，案板、刀具、手和小青菜均需采取相應(yīng)措施進(jìn)行滅菌處理，具體方式見(jiàn)表2，其中案板、手所采用的滅菌方式經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證后可行。

表2 各介質(zhì)滅菌方式Table2 Sterilization methods of different items

1.5 轉(zhuǎn)移率的測(cè)定及分布擬合

應(yīng)用Microsoft Excel對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)公式（1）計(jì)算每組轉(zhuǎn)移率[28]，并采用SPSS18.0軟件對(duì)不同組轉(zhuǎn)移率進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

式中：T為轉(zhuǎn)移率；N0為細(xì)菌供體表面帶菌量/（CFU/g或CFU/cm2）；Nr為細(xì)菌受體表面帶菌量/（CFU/g或CFU/cm2）。

轉(zhuǎn)移率經(jīng)對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)換并以0.25為間隔對(duì)其進(jìn)行歸類，以特定數(shù)值出現(xiàn)頻數(shù)為縱坐標(biāo)，采用Origin 8.0軟件進(jìn)行頻數(shù)分布擬合。

1.6 交叉污染的仿真模擬

冷卻豬肉中氣單胞菌在進(jìn)行廚房操作前的初始污染水平，根據(jù)董慶利等[9]對(duì)冷卻豬肉中氣單胞菌從銷售至家庭貯存階段的定量暴露評(píng)估進(jìn)行確定，并將場(chǎng)景1實(shí)驗(yàn)所得各組轉(zhuǎn)移率采用@Risk5.5軟件進(jìn)行最佳分布 擬合，結(jié)果見(jiàn)表3，并采用蒙特卡羅（Monte Carlo）抽樣方法對(duì)各個(gè)參數(shù)進(jìn)行模擬，用概率分布的形式描述小青菜最終污染水平。

表3 交叉污染仿真模擬過(guò)程中各參數(shù)的設(shè)置Table3 Parameter settings for cross-contamination analogue simulation

2 結(jié)果與分析

2.1 氣單胞菌轉(zhuǎn)移率

轉(zhuǎn)移率可被定義為一個(gè)細(xì)菌從供體表面通過(guò)相互接觸轉(zhuǎn)移到受體表面的概率[29]。冷卻豬肉中氣單胞菌到案板、刀具和手的轉(zhuǎn)移率的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差以及變化范圍見(jiàn)表4，豬肉在切割過(guò)程中，氣單胞菌被轉(zhuǎn)移到三者表面的可能性大小的平均值及變化范圍分別為16.35%（1.74%～36.57%）、1.16%（0.62%～2.85%）、12.37%（4.01%～45.70%）。經(jīng)SPSS 18.0軟件顯著性檢驗(yàn)可知，TMB和TMH無(wú)顯著性差異（P＞0.05），而TMK與TMB、TMH均存在顯著性差異（P＜0.05）?？梢?jiàn)，豬肉中氣單胞菌被轉(zhuǎn)移到刀具的可能性明顯小于被轉(zhuǎn)移到案板和手的可能性。

表4 冷卻豬肉中氣單胞菌到案板、刀具和手的轉(zhuǎn)移率（x±s）Table4 Transfer rates of Aerommoonnaass spp. from chilled pork to cutting boards, knives and hands ((x±s)

在6 種不同場(chǎng)景下，接種于案板、刀具和手表面的氣單胞菌在小青菜切割過(guò)程中被轉(zhuǎn)移的狀況見(jiàn)表5。在場(chǎng)景1時(shí)，即在實(shí)際操作過(guò)程相當(dāng)于切過(guò)冷卻豬肉后案板、刀具、手不做任何清洗而直接用來(lái)切割小青菜，此時(shí)三介質(zhì)表面氣單胞菌到小青菜的轉(zhuǎn)移率及變化范圍分別為18.59%（6.41%～34.84%）、5.30%（1.12%～13.10%）、8.86%（3.16%～16.89%）。在場(chǎng)景2時(shí)，接種過(guò)氣單胞菌的三介質(zhì)分別用500 mL無(wú)菌水進(jìn)行沖洗后切割小青菜，此時(shí)轉(zhuǎn)移率及變化范圍分別為0.38%（0.10%～0.81%）、0.09%（0.01%～0.24%）、0.43%（0.12%～1.79%）。在場(chǎng)景6時(shí)，小青菜中僅能檢測(cè)到極少量氣單胞菌的存在（＜10 CFU/g），各組轉(zhuǎn)移率接近或等于零。場(chǎng)景3、4、5在食物準(zhǔn)備過(guò)程中分別相當(dāng)于切割冷卻豬肉后及時(shí)更換案板、更換刀具和徹底清洗手，由表5可知，刀具和手、案板和手、刀具和案板表面氣單胞菌到小青菜轉(zhuǎn)移率平均值分別16.5%、25.72%、27.07%，變化范圍分別為5.85%～38.49%、11.19%～46.05%、11.85%～69.42%。不同之組轉(zhuǎn)移率的顯著性檢驗(yàn)見(jiàn)表5。

表5 不同場(chǎng)景下案板、刀具和手表面氣單胞菌到小青菜的轉(zhuǎn)移率Table5 Transfer rates of Aerommoonnaass spp. from cutting boards, knives and hands to B. chinensis under different scenarios

2.2 轉(zhuǎn)移率的頻數(shù)分布擬合

圖1 豬肉中氣單胞菌到案板、刀具、手的轉(zhuǎn)移率的百分?jǐn)?shù)對(duì)數(shù)值的頻數(shù)分布Fig.1 Frequency distribution of the lg T% of Aeromonas spp. from chilled pork to cutting boards, knives and hands

從豬肉中氣單胞菌到案板、刀具和手的轉(zhuǎn)移率經(jīng)對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)換的頻數(shù)分布擬合結(jié)果圖1可知，豬肉中氣單胞菌到刀具的lg T以0.25為間隔進(jìn)行歸類后，在10 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)中，-0.25、0、0.25、0.5出現(xiàn)的次數(shù)分別為2、6、1、1 次。豬肉中氣單胞菌到案板和手表面的轉(zhuǎn)移率的對(duì)數(shù)值相對(duì)分散且右移，表明這兩組轉(zhuǎn)移率較高且變化范圍大，近乎重疊的圖形再次證明兩組轉(zhuǎn)移率無(wú)顯著性差異。

圖2 不同場(chǎng)景下案板、刀具、手表面氣單胞菌到小青菜轉(zhuǎn)移率百分?jǐn)?shù)對(duì)數(shù)值的頻數(shù)分布Fig.2 Frequency distribution of the lg T% of Aeromonas spp. from cutting boards, knives and hands to B. chinensis

5 種場(chǎng)景下案板、刀具、手表面的氣單胞菌到小青菜的轉(zhuǎn)移率經(jīng)對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)換后的頻數(shù)分布擬合如圖2所示，在1、2、3、5場(chǎng)景時(shí)，lgT較大且集中，場(chǎng)景2下lgT則相對(duì)較小。從頻數(shù)分布擬合圖可知轉(zhuǎn)移率并非毫無(wú)規(guī)律，經(jīng)對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)換后通常符合或接近正態(tài)分布，并且從圖中可知lgT最可能出現(xiàn)的數(shù)值及概率，據(jù)此可推斷氣單胞菌從供體表面經(jīng)交叉污染被轉(zhuǎn)移到受體表面的最大可能性。

2.3 交叉污染的仿真模擬

冷卻豬肉中氣單胞菌經(jīng)過(guò)銷售、運(yùn)輸和貯存階段后污染水平為見(jiàn)圖3，污染范圍從-0.8（lg（CFU/g））（5%置信水平）至7.6（lg（CFU/g））（95%置信水平）。

圖3 豬肉中氣單胞菌的初始污染水平Fig.3 Initial contamination level of Aeromonas spp. in chilled pork

將表3中各參數(shù)作為輸入變量，以小青菜中氣單胞菌最終污染水平作為輸出變量，采用@Risk軟件進(jìn)行10 000 次蒙特卡羅模擬，得到的結(jié)果如圖4所示，小青菜污染水平從-0.08（lg（CFU/g）） （5%置信水平）至1.44（lg（CFU/g））（95%置信水平），均值為0.41（lg（CFU/g））。此結(jié)果表明，豬肉中部分氣單胞菌經(jīng)案板、刀具和手轉(zhuǎn)移到小青菜，并且小青菜中出現(xiàn)較高帶菌量的情況時(shí)有發(fā)生，如超過(guò)5（lg（CFU/g））的可能性為0.1%。

圖4 小青菜中氣單胞菌的污染水平Fig.4 Contamination level of Aeromonas spp. on B. chinensis

3 結(jié)論與討論

致病菌在食物接觸表面?zhèn)鬟f產(chǎn)生的交叉污染是引起食品安全事故的重要因素之一。本實(shí)驗(yàn)?zāi)M豬肉、小青菜為代表的豬肉沙拉的準(zhǔn)備過(guò)程，定量分析了不同場(chǎng)景下氣單胞菌在各介質(zhì)間的傳遞率，但研究中存在一定的不足。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，豬肉及各介質(zhì)保持較高的污染水平，但實(shí)際情況并非如此，而初始接種量與轉(zhuǎn)移率負(fù)相關(guān)[18]，因此實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)存在一定的局限，若使初始接種量多樣化，轉(zhuǎn)移率的測(cè)定將更具代表性。此外，豬肉在接菌前未進(jìn)行滅菌處理，其本身含有的氣單胞菌會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成一定程度的影響，但以往采用的熱漂方式（70 ℃，40 s）[12]因較大程度破壞表面肉質(zhì)影響轉(zhuǎn)移率的測(cè)定從而更不可取，因此尋求合適的方式對(duì)豬肉進(jìn)行滅菌在交叉污染的研究中十分重要。

上述結(jié)果表明，同一組轉(zhuǎn)移率并非固定值，不同組轉(zhuǎn)移率的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差也存在差異，造成此結(jié)果的因素較多。Dawson等[30]認(rèn)為接觸時(shí)間的增加能一定程度提高轉(zhuǎn)移率，Vorst等[31]的研究表明，壓力與轉(zhuǎn)移率顯著正相關(guān)，然而在不同的實(shí)驗(yàn)重復(fù)時(shí)，兩表面接觸的時(shí)間和壓力并不完全一致，從而造成轉(zhuǎn)移率的變異性。此外，實(shí)驗(yàn)方法自身存在的缺陷也導(dǎo)致轉(zhuǎn)移率不斷變化。本實(shí)驗(yàn)采用擦拭取樣法對(duì)介質(zhì)表面的氣單胞菌進(jìn)行定量，然而該方法并不能將介質(zhì)表面的細(xì)菌全部采集并進(jìn)行計(jì)數(shù)，從而使得實(shí)驗(yàn)所測(cè)轉(zhuǎn)移率較實(shí)際情況偏低；平板計(jì)數(shù)法是最常見(jiàn)菌落計(jì)數(shù)方式之一，但在較低的平板計(jì)數(shù)時(shí)存在的誤差較大，并且誤差隨稀釋倍數(shù)的增大而更加顯著[32]，以上因素均是轉(zhuǎn)移率變異性的重要來(lái)源。接觸表面的理化性質(zhì)對(duì)轉(zhuǎn)移率的影響也不容忽視，本研究中豬肉中氣單胞菌到不銹鋼刀具的轉(zhuǎn)移率以及刀具表面氣單胞菌到小青菜的轉(zhuǎn)移率平均值相對(duì)較低（分別為1.16%、5.30%（場(chǎng)景1）），可見(jiàn)不銹鋼刀具的光滑表面并不利于氣單胞菌的轉(zhuǎn)移，而以相對(duì)粗糙的案板和手為研究對(duì)象時(shí)，得到的轉(zhuǎn)移率較高，此結(jié)果與Vorst等[31]觀點(diǎn)一致，后者認(rèn)為較粗糙的表面因摩擦力的存在有利于細(xì)菌的轉(zhuǎn)移。同時(shí)，本研究在6 種不同場(chǎng)景下介質(zhì)表面的氣單胞菌向小青菜轉(zhuǎn)移率的測(cè)定結(jié)果表明，更換案板（16.50%）、更換刀具（25.72%）、僅僅清洗手（27.07%）等措施，均不能有效控制交叉污染的水平，用適量的水清洗案板、刀具和手則能較大程度減少交叉污染（此時(shí)TBL、TKL、THL均值分別為0.38%、0.09%、0.43%），但并未能完全消除細(xì)菌被轉(zhuǎn)移的可能性。若清洗時(shí)加入一定的洗潔精并用鐵絲球擦拭，交叉污染發(fā)生的可能性極低，此時(shí)轉(zhuǎn)移率接近或等于零。如何有效控制交叉污染水平也是國(guó)外研究的熱點(diǎn)，如Scott等[33]的研究表明，一些致病菌在潮濕的器具表面時(shí)生存能力較強(qiáng)且更易被轉(zhuǎn)移，因此保持廚房器具以及清潔用品的干燥有很大的實(shí)際意義。此外，選擇合適的廚房用具也很重要，Koo等[34]比較了棉布、超細(xì)纖維布、洗滌布、非紡織物、毛巾布這5 種材質(zhì)的清潔布的除菌能力，結(jié)果表明棉布在實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)最好。Soares等[27]證實(shí)木質(zhì)案板表面的致病菌最難去除，而不銹鋼的案板最易清洗。這些研究為消 費(fèi)者如何有效減少?gòu)N房中的交叉污染提供正確的理論指導(dǎo)。

交叉污染的仿真模擬表明，因交叉污染生鮮豬肉中氣單胞菌被部分轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致蔬菜有一定的污染水平，若蔬菜在食用前不經(jīng)烹飪且豬肉在烹飪時(shí)有部分氣單胞菌殘留，則會(huì)導(dǎo)致一定的食用風(fēng)險(xiǎn)。然而，現(xiàn)有文獻(xiàn)中缺少氣單胞菌劑量-效應(yīng)模型的相關(guān)報(bào)道，因此并不能精確推斷其中的風(fēng)險(xiǎn)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)豬肉中氣單胞菌經(jīng)案板、刀具和手到小青菜的交叉污染的定量分析表明，每組轉(zhuǎn)移率并非固定值且變化顯著，交叉污染對(duì)于豬肉沙拉中氣單胞菌的最終污染水平有較大影響，若切割生鮮豬肉后采取恰當(dāng)清洗方式對(duì)接觸介質(zhì)進(jìn)行清洗，則能有效減少或拒絕交叉污染。此外，本實(shí)驗(yàn)有助于更清晰地認(rèn)識(shí)交叉污染的來(lái)源、途徑及影響，并為構(gòu)建完整的氣單胞菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系提供一定理論參考。

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Cross-Contamination of Aeromonas spp. from Chilled Pork to Brassica chinensis under Different Food-Handling Scenarios

WANG Hai-mei, DONG Qing-li*, LIU Qing, HU Meng-han, YAO Yuan
(School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China)

The purpose of this work was to quantify the cross-contamination of Aeromonas spp. from ch illed pork to Brassica chinensis through cutting boards, knives and hands in the kitchen. Transferring experiments were performed to mimic the food preparation process of consumer under laboratory conditions. The pork sample was inoculated with A. spp. before splitting to determine the transfer rate of Aeromonas spp. from chilled pork to cutting boards, knives and hands, respectively. Meanwhile, transfer rates from cutting boards, knives and hands to B. chinensis under various food- handling scenarios were also determined. Transfer rates were logarithmically transformed to fit distributions and take scenario 1(after cutting pork, cutting boards, knives and hands were also used for cutting B. chinensis without any cleaning) as an example to s imulate cross-contamination. The results showed that each set of transfer rates varied significantly over experiments (P ＜ 0.05), and transfer rates with logarithmic transformation proved to be approximately normally distributed. The analogue simulation of cross-contamination showed the cross-contamination of foodborne pathogens from raw meats to ready-to-eat foods suggesting some potential risks to consumers. Combined with cooking stage assessment and dose-response relationship, these results could provide theoretical references for complete establishment of Aeromonas spp. risk assessment.

chilled pork; Brassica chinensis; Aeromonas spp.; cross-contamination; transfer rate

TS 201.3

A

1002-6630（2014）21-0196-05

10.7506/spkx1002-6630-201421038

2013-10-19

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31271896；31371776）；上海市自然科學(xué)基金項(xiàng)目（12ZR1420500）

王海梅（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品安全與質(zhì)量控制。E-mail：wanghaimei1017@126.com

*通信作者：董慶利（1979—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品安全和質(zhì)量控制。E-mail：dongqingli@126.com