劉婷婷，陳 雪，徐玉娟，張艷榮*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

滑菇在冰淇淋生產(chǎn)中的增稠穩(wěn)定作用

劉婷婷，陳 雪，徐玉娟，張艷榮*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130118）

將滑菇按料水比1∶3（m/m）加水混合并勻漿處理后用于冰淇淋的生產(chǎn)，研究其對冰淇 淋混合料的增稠穩(wěn)定作用。以冰淇淋的抗融性、膨脹率及感官評(píng)分為 考察指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)篩選滑菇最佳處理方法及冰淇淋最佳配方，當(dāng)滑菇在絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下煮制25 min，其他條件為滑菇漿添加量4%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量0.1%、單甘酯添加量0.4%時(shí)，產(chǎn)品綜合 品質(zhì)最佳，無需添加明膠仍然具有良好的光潔度及保形性。比較滑菇冰淇淋與傳統(tǒng)牛奶冰淇淋的脂肪失穩(wěn)度、硬度、黏度、顯微 結(jié)構(gòu)等方面變化，結(jié)果表明滑菇冰淇淋優(yōu)于傳統(tǒng)牛奶冰淇淋，其組織柔滑、口 感細(xì)膩、膨脹率好、抗融性適當(dāng)。

滑菇；冰淇淋；增稠穩(wěn)定

滑菇（Pholiota nameko Ito ex Imai.）又名滑子菇、滑子蘑、光帽鱗傘，屬無隔擔(dān)子菌亞綱傘菌目、球蓋菇科、鱗傘屬，是一種冬、春季發(fā)生的菌蓋黏滑的木腐菌絲膜菌科、傘菌科[1]?；揭蚱渚w表面分泌大量黏滑液體而得名，相關(guān)研究表明此黏液中含有多糖及核酸類物質(zhì)，滑菇的天然黏滑性質(zhì)主要是由滑菇中的黏多糖引起的[2]。滑菇的子實(shí)體由于富含滑菇多糖而具有提高機(jī)體免疫力、預(yù)防腫瘤的作用[3]。滑菇低脂肪、高蛋白，由于粗纖維含量少而口感細(xì)膩，具有較高營養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

冰淇淋以其柔滑細(xì)膩的組織、醇厚的風(fēng)味，以及豐富的營養(yǎng)、清涼的爽口感覺等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛，一直是冷飲食品工業(yè)的主要產(chǎn)品之一，春夏秋冬四季皆可食用。尤其在東北寒冷干燥的冬季，在干燥溫暖的室內(nèi)食用美味冰淇淋成為一道亮麗的飲食風(fēng)景線，冰淇淋的生產(chǎn)也未因氣候的寒冷而進(jìn)入淡季。目前絕大多數(shù)企業(yè)冰淇淋加工過程中使用的增稠穩(wěn)定劑都是食用膠類[4]，品種多、用量大。明膠在冰淇淋中應(yīng)用具有提高產(chǎn)品硬度、提高產(chǎn)品抗融性、防止冷凍干縮、賦型、增加產(chǎn)品表面光潔度等諸多優(yōu)點(diǎn)，一直以來作為增稠穩(wěn)定劑廣泛應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中[5]。明膠在果凍、酸奶、果酒等食品生產(chǎn)中也具有廣泛的應(yīng)用[6]，食品工業(yè)中明膠用量巨大。但一些不法生產(chǎn)廠商將化工用明膠用于食品加工的報(bào)道被公開后，引起人們對明膠的恐慌，相關(guān)含明膠食品的生產(chǎn)和銷售受到嚴(yán)重影響。

本研究利用滑菇的天然黏滑性質(zhì)，將其處理后用于冰淇淋的生產(chǎn)，部分或全部取代明膠及其他增稠穩(wěn)定劑，既保證了冰淇淋產(chǎn)品的固有口感特征，同時(shí)賦予其特殊營養(yǎng)，提高冰淇淋產(chǎn)品食用安全性，為消費(fèi)者提供新穎的冰淇淋產(chǎn)品，也為滑菇在冷飲食品工業(yè)中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮滑菇 市售；甜乳粉（特級(jí)品） 雙城雀巢有限公司；麥芽糊精（優(yōu)級(jí)品） 淮安市食品添加劑公司；綿白糖（優(yōu)級(jí)品，符合GB 1445—2000《綿白糖》質(zhì)量要求） 沈陽永生堂貿(mào)易有限公司；分子蒸餾單甘酯（優(yōu)級(jí)品） 廣豐園食品添加劑有限公司；白明膠（優(yōu)級(jí)品，符合GB 6783—1994《明膠》質(zhì)量要求） 鄭州天宇食品配料有限公司；FVH9高黏型羧甲基纖維素鈉（食用CMC-Na優(yōu)級(jí)品，符合GB 1904—2005《食品添加劑：羧甲基纖維素鈉》質(zhì)量要求） 連云港友進(jìn)食品添加劑技術(shù)開發(fā)有限公司；飲用水，符合GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》質(zhì)量要求。

1.2 儀器與設(shè)備

ACS-F型電子天平 上海第二天平儀器廠；YXQSG-4-250型殺菌鍋 上海醫(yī)用器械有限公司；JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī) 常州國華電器有限公司；SLS-60-70型高壓均質(zhì)機(jī) 上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；BQ-20型冰淇淋凝凍機(jī) 武漢商業(yè)機(jī)械廠；NDJ-8S型數(shù)顯旋轉(zhuǎn)黏度計(jì) 上海恒平科學(xué)儀器有限公司；TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；Leica DM 2000生物顯微鏡 北京瑞科中儀科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

1.3.2 滑菇的軟化處理?xiàng)l件的篩選

為使滑菇組織軟化，發(fā)揮滑菇多糖的增稠穩(wěn)定作用，滿足冰淇淋生產(chǎn)需要，選擇無蟲害、無霉變的優(yōu)質(zhì)鮮滑菇，用流動(dòng)水沖洗干凈，并按料水比1∶3（m/m）加水混合，常壓及絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下煮制處理滑菇，將處理后的滑菇冷卻后用組織搗碎勻漿機(jī)勻漿2 min，通過NDJ-8S型旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)，3#轉(zhuǎn)子、60 r/min、室溫條件下測定其黏度，對比不同處理?xiàng)l件下滑菇漿的黏度。

將滑菇在常壓條件下煮沸10、15、20、25、30 min，考察滑菇漿黏度的變化。

將滑菇在絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下煮制10、15、20、25、30 min，考察滑菇漿黏度的變化。根據(jù)處理后滑菇漿的黏度值，確定滑菇的軟化處理方法。

1.3.3 滑菇冰淇淋的制作

1.3.3.1 原輔料預(yù)處理與混合調(diào)配

將絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下處理25 min的滑菇冷卻，按料水比1∶3（m/m）加水混合， 用組織搗碎勻漿機(jī)勻漿2 min，漿料過100 目篩冷藏備用。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定綿白糖10%、麥芽糊精5%、乳粉6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以冰淇淋混合料為100%計(jì)）在各組實(shí)驗(yàn)中保持不變，準(zhǔn)確稱取各種物料備用。首先將CMC-Na、單甘酯與綿白糖混合均勻，加適量水充分溶解，邊攪拌邊加熱并依次加入溶解的全脂乳粉、麥芽糊精、明膠等原輔料，最后加入處理的滑菇，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?/p>

1.3.3.2 殺菌及過濾

在殺菌過程中，溫度過低，達(dá)不到殺菌的目的；溫度過高，乳清蛋白質(zhì)中的β-乳球蛋白會(huì)發(fā)生熱變性而產(chǎn)生活性琉基，有蒸煮氣味，影響產(chǎn)品口感。為保證殺菌徹底，將混合料加熱至85 ℃，維持15～20 min殺菌處理，并通過100 目孔徑篩過濾除雜，冷卻至50～55 ℃，備用。

1.3.3.3 均質(zhì)、冷卻及老化

上述物料于50～55 ℃、25 MPa條件下均質(zhì)處理，冷卻至2～4 ℃，密閉放置10～12 h進(jìn)行老化處理。

1.3.3.4 凝凍、硬化

老化后的物料在凝凍機(jī)料槽中充分?jǐn)嚢璨⒗鋬?，出料溫度控制?7～-8 ℃，制得軟質(zhì)冰淇淋，包裝，-23～-25 ℃速凍硬化得到硬質(zhì)冰淇淋，-18～-20 ℃冷凍貯存。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

各組產(chǎn)品中綿白糖10%、麥芽糊精5%、乳粉6%保持不變，在單因素試驗(yàn)中考察滑菇漿、單甘酯、明膠以及CMC-Na的添加量對滑菇冰淇淋品質(zhì)的影響，設(shè)定滑菇漿添加量4%、單甘酯添加量0.2%、明膠添加量0.1%、CMC-Na添加量0.1%，單因素試驗(yàn)為固定其他因素，研究某因素對滑菇冰淇淋品質(zhì)的影響，各因素水平為：滑菇漿添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%、6%；單甘酯添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%；明膠添加量分別為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%；CMC-Na添加量分別為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，考察滑菇漿、單甘酯、CMCNa與明膠添加量對滑菇冰淇淋品質(zhì)的綜合影響，以冰淇淋的膨脹率、抗融性及感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用L9（34）正交試驗(yàn)確定滑菇冰淇淋的最佳配方，正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels used for L9(34) orthogonal array design %

1.3.6 冰淇淋品質(zhì)檢測

1.3.6.1 理化成分檢測

可溶性固形物含量的測定采用糖量計(jì)測定法，以折光率表示[7]。水分含量測定采用快速水分測定儀法，參照GB 5009.3—2010《食品中水分含量的測定》；總糖含量測定采用直接滴定法，以葡萄糖計(jì)[8]；脂肪含量測定采用索氏抽提法，參照GB 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》；蛋白質(zhì)含量的測定采用凱氏定氮法[9]，參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》。

1.3.6.2 冰淇淋膨脹率的測定

分別取100 mL混合料液和冰淇淋并稱其質(zhì)量，測定其膨脹率，計(jì)算公式如下[10]：

1.3.6.3 冰淇淋抗融性的測定

準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的冰淇淋樣品，置于孔徑為0.833 mm的不銹鋼篩網(wǎng)上，在溫度為20℃、相對濕度為75%的條件下靜置1 h，精確稱取融化的冰淇淋樣品質(zhì)量。計(jì)算冰淇淋融化率以及抗融性，計(jì)算公式如下[11]：

1.3.6.4 冰淇淋脂肪失穩(wěn)度的測定

取老化后的冰淇淋漿料1.0 g，用蒸餾水定容至250 mL，于3 800 r/min離心20 min，采用分光光度法測定540 nm波長處吸光度。稱取冰淇淋成品1.0 g，操作同上。脂肪失穩(wěn)度計(jì)算公式如下式[12]：

比較最佳配方條件制作的滑菇冰淇淋與傳統(tǒng)牛奶冰淇淋脂肪失穩(wěn)度，其中傳統(tǒng)牛奶冰淇淋配方中明膠含量0.5%，單甘酯0.5%，其他成分與滑菇冰淇淋相同。

1.3.6.5 冰淇淋混合漿料黏度的測定

采用NDJ-8S型旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)，3#轉(zhuǎn)子、60 r/min、室溫條件下進(jìn)行測定。將500 mL冷卻至室溫的待測漿料倒入測試容器中，并將轉(zhuǎn)子浸入漿料中，旋緊并固定在儀器聯(lián)軸上，啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，待指針穩(wěn)定后，讀數(shù)。比較加入滑菇前后漿料黏度變化。

1.3.6.6 冰淇淋成品硬度的測定

采用T A.T X 2 i質(zhì)構(gòu)儀測定。測定條件：P/5 Cylinder stainless探頭，直徑5 mm，測前速率8 mm/s，測試速率2 mm/s，測后速率8 mm/s，探入深度15 mm。樣品為硬化48 h以上的冰淇淋，從冰箱取出后立即測定3 次，取平均值為最終值。比較滑菇冰淇淋、傳統(tǒng)牛奶冰淇淋以及兩種市售冰淇淋的硬度。

1.3.6.7 冰淇淋微觀狀態(tài)觀察

生物顯微鏡40 倍鏡頭下，分別對滑菇冰淇淋、傳統(tǒng)牛奶冰淇淋以及兩種市售冰淇淋的微觀狀態(tài)進(jìn)行對比觀察。

1.3.6.8 冰淇淋感官品質(zhì)評(píng)定

依據(jù)冰淇淋感官評(píng)定慣例，綜合考慮冰淇淋的色澤、滋味、組織狀態(tài)、風(fēng)味等指標(biāo)，對冰淇淋感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。鑒評(píng)時(shí)由10 名具有冰淇淋感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員品嘗鑒評(píng)后給出得分，滿分以100 分計(jì)，取其平均值作為最終結(jié)果。

表2 冰淇淋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of ice cream

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮滑菇基礎(chǔ)成分分析

按照1.3.6.1節(jié)方法測定鮮滑菇成分，結(jié)果見表3。

表3 鮮滑菇基礎(chǔ)成分分析Table 3 Chemical analysis of fresh Pholiota nameko

2.2 滑菇處理方法的確定

表4 常壓條件下不同處理對室溫條件下滑菇漿黏度的影響Table 4 Effects of cooking time at atmospheric pressure on the viscosity of Pholiota nameko at room temperature

表5 絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下不同處理對室溫條件下滑菇漿黏度的影響Table 5 Effect of cooking time at an absolute pressure of 0.15 MPa on the viscosity of Pholiota nameko at room temperature

不同條件下滑菇處理結(jié)果見表4及表5。絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下處理25 min，滑菇柔滑細(xì)膩，料液呈溶膠狀態(tài)，黏度值最大，這可能是由于滑菇中的滑菇多糖為水溶性多糖，在此條件下其溶融狀態(tài)及生理活性最佳。因此確定滑菇的軟化處理方法為絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下處理25 min。

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 滑菇漿添加量對滑菇冰淇淋品質(zhì)的影響

有關(guān)研究表明滑菇中的黏性多糖，具有增稠性[13]，推斷其具有作為天然增稠穩(wěn)定劑的物質(zhì)前提。

圖1 滑菇漿添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of Pholiota nameko homogenate concentration on the quality of ice cream

由圖1可知，隨著滑菇漿添加量的增加，冰淇淋的感官品質(zhì)趨優(yōu)，但用量超過4%則冰淇淋感官品質(zhì)開始下降。添加過少，冰淇淋組織粗糙，潤滑度差；添加量過多，冰淇淋組織過分黏稠，有糊口感，且風(fēng)味較差。

2.3.2 單甘酯添加量對滑菇冰淇淋品質(zhì)的影響

圖2 單甘酯添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of monoglyceride concentration on the quality of ice cream

由圖2可知，單甘酯添加量為0.3%時(shí)，冰淇淋感官品質(zhì)最優(yōu)，組織柔滑細(xì)膩，形體飽滿。作為一種高效優(yōu)質(zhì)乳化劑，單甘酯具有分散、乳化、起泡、穩(wěn)定等作用[14]，在冰淇淋中的應(yīng)用可以提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性、抗融性及保形性[15]。當(dāng)單甘酯添加量超過0.3%時(shí)，滑菇冰淇淋組織密實(shí)，有糊口感。

2.3.3 明膠添加量對滑菇冰淇淋品質(zhì)的影響

由圖3可知，明膠添加量為0.1%時(shí)，滑菇冰淇淋感官品質(zhì)最好，組織柔滑細(xì)膩、均勻。明膠可以防止冰淇淋冷凍時(shí)形成粗大冰晶，保持組織細(xì)膩，提高膨脹率，降低融化速率[16]。明膠與其他穩(wěn)定劑復(fù)合使用可顯著提高冰淇淋產(chǎn)品膨脹率[17]。但添加量過多，則混合料過于黏稠，膨脹率降低。

圖3 明膠添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of gelatin concentration on the quality of ice cream

2.3.4 CMC-Na添加量對滑菇冰淇淋品質(zhì)的影響

圖4 CMC-Na添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of CMC-Na concentration on the quality of ice cream

由圖4可知，CMC-Na添加量為0.1%時(shí)，滑菇冰淇淋感官品質(zhì)最好。適量的CMC-Na可避免冰淇淋長期冷凍過程中發(fā)生表面干縮，具有良好的保形作用[18]，CMC-Na添加量過少，冰淇淋組織粗糙，有冰晶；而添加量過多，則料液過于黏稠，產(chǎn)品膨脹率降低。

2.4 滑菇冰淇淋配方優(yōu)化

2.4.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，各因素對冰淇淋感官品質(zhì)影響程度的主次順序?yàn)锳＞D＞B＞C，即滑菇添加量影響最大，其次為CMC-Na添加量，再次為單甘酯添加量，對滑菇冰淇淋感官品質(zhì)影響最小的是明膠添加量。最優(yōu)試驗(yàn)方案為A2B3C1D2；4個(gè)因素對滑菇冰淇淋膨脹率影響的主次順序?yàn)锳＞D＞B＞C，最優(yōu)試驗(yàn)方案是A2B3C1D2；各因素對滑菇冰淇淋抗融性影響的主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，最優(yōu)試驗(yàn)方案是A3B1C3D2。第6組冰淇淋具有理想的膨脹率和良好的感官品質(zhì)，但抗融性相對于第7組偏低?？谷谛赃^高，直接影響冰淇淋的口感。綜合考慮滑菇冰淇淋的感官評(píng)分、膨脹率及抗融性，確定產(chǎn)品的最佳配方為A2B3C1D2，即添加量分別為滑菇4%、單甘酯0.4%、CMCNa 0.1%，不添加明膠。在此配方下制得的滑菇冰淇淋不僅感官品質(zhì)良好，而且膨脹率理想，抗融性適當(dāng)，增稠穩(wěn)定劑用量最少，提高了產(chǎn)品的食用性。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal array design

2.4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行無空列正交試驗(yàn)方差分析，結(jié)果見表7。由表7可知，滑菇、單甘酯、明膠及CMC-Na的添加量對冰淇淋感官品質(zhì)、膨脹率及抗融性均有顯著影響。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 7 Analysis of variance for the experimental results of orthogonal array design

采用最佳配方制得滑菇冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)見表8。

表8 滑菇冰淇淋的質(zhì)量指標(biāo)Table 8 Sensory and physiochemical properties of ice cream with added Pholiota nameko

2.5 滑菇冰淇淋與傳統(tǒng)牛奶冰淇淋抗融性比較

周圍暖空氣中的熱量從冰淇淋樣品表面?zhèn)鬟f到內(nèi)部，引起冰淇淋內(nèi)部冰結(jié)晶的融化，從而導(dǎo)致冰淇淋的融化。影響冰淇淋的融化率的因素有很多，如糖、脂肪、非脂乳固體、冰結(jié)晶性狀、乳化穩(wěn)定劑的配比以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造等[19]。由圖5可知，滑菇冰淇淋抗融性高于傳統(tǒng)牛奶冰淇淋，這是由于滑菇中部分黏性多糖與脂肪形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，抑制了冰淇淋內(nèi)部空氣的流動(dòng)，導(dǎo)致抗融性強(qiáng)。另外冰淇淋的膨脹率也對融化速率有一定影響，膨脹率較高的冰淇淋含有大量的空氣，減緩了熱量的傳遞，提高產(chǎn)品的抗融性[20]。

圖5 冰淇淋的抗融性Fig.5 The melting resistance of ice cream

2.6 滑菇冰淇淋與傳統(tǒng)牛奶冰淇淋脂肪失穩(wěn)度比較

圖6 冰淇淋的脂肪失穩(wěn)度Fig.6 The fat instability degree of ice cream

脂肪失穩(wěn)度的大小直接影響冰淇淋的組織狀態(tài)、抗融性以及膨脹率。脂肪失穩(wěn)度大，冰淇淋在凝凍過程中混入的空氣多，氣泡的穩(wěn)定性好，導(dǎo)致膨脹率增大；脂肪失穩(wěn)度小，抗融性也相應(yīng)減小[21]。由圖6可知，滑菇冰淇淋脂肪失穩(wěn)度高于傳統(tǒng)牛奶冰淇淋，這是因?yàn)榛街械酿ば远嗵呛屠w維素等具有較強(qiáng)的親水性，結(jié)合脂肪的能力小，容易與脂肪表面脫離，脂肪通過高壓均質(zhì)作用被分散成微小的脂肪球，乳化劑優(yōu)先吸附在脂肪球表面，并在脂肪球表面形成一層界面膜，在凝凍機(jī)的攪拌和剪切作用下，界面膜不足以阻止脂肪球相互碰撞而聚集從而產(chǎn)生脂肪失穩(wěn)現(xiàn)象，簇集的脂肪球定向在空氣泡周圍，起到穩(wěn)定氣泡的作用。冰淇淋中氣泡穩(wěn)定性高，膨脹率好，抗融性強(qiáng)[22]。

2.7 滑菇對冰淇淋混合漿料黏度影響

圖7 冰淇淋的黏度Fig.7 The viscosity of ice cream

黏度是評(píng)價(jià)冰淇淋品質(zhì)的主要因素，冰淇淋的黏度過低，漿料不足以包裹住混入的空氣，導(dǎo)致膨脹率減小，密度及硬度增加[23]。由圖7可知，未加入滑菇的原始冰淇淋混合漿料黏度明顯低于加入滑菇的冰淇淋混合漿料和傳統(tǒng)牛奶冰淇淋混合漿料。這是因?yàn)榛胶械酿ば远嗵?，具有增稠作用，與CMC-Na復(fù)配后具有較強(qiáng)的增效作用，可明顯提高冰淇淋的黏度和膨脹率，同時(shí)增強(qiáng)了冰淇淋的抗融性。實(shí)驗(yàn)中冰淇淋混合漿料殺菌后黏度有所增加，證明滑菇的增稠穩(wěn)定作用具有極好的熱穩(wěn)定性，這是明膠、CMC-Na等增稠穩(wěn)定劑不具備的優(yōu)點(diǎn)。

2.8 不同冰淇淋硬度比較

圖8 冰淇淋硬度Fig.8 The hardness of ice cream

冰淇淋的硬度大小直接體現(xiàn)了冰淇淋內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)的緊密度，冰淇淋內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)越緊密，硬度越大。冰淇淋硬度大小主要與氣泡和冰晶有關(guān)。氣泡數(shù)量多、大小均勻，膨脹率高，硬度低；相反，膨脹率低，則硬度高。冰晶過多也會(huì)使冰淇淋的硬度增大。冰淇淋硬度過大直接影響膨脹率和感官品質(zhì)[24]。另外，冰淇淋的持氣量越大，結(jié)構(gòu)越疏松，硬度越小[25]?；奖苛苡捎谔砑踊?，固形物增加，提高了冰淇淋漿料的黏度，增加了持氣量，提高了冰淇淋的膨脹率。由圖8可見，滑菇冰淇淋的硬度與傳統(tǒng)牛奶冰淇淋硬度差別不大。兩種市售冰淇淋的硬度相對偏大。

2.9 生物學(xué)顯微鏡觀察的結(jié)果與分析

圖9 冰淇淋的顯微結(jié)構(gòu)Fig.9 The microscopic structure of ice cream

由圖9可以看出，傳統(tǒng)牛奶冰淇淋的氣泡量多并且分布不均勻，大小差異大，存在部分無氣泡區(qū)；市售冰淇淋1的氣泡分布比較均勻，數(shù)量較多并且氣泡較小，直徑大小存在差異，但同時(shí)也存在少量的無氣泡區(qū)域；市售冰淇淋2的氣泡數(shù)量較少，大小差別較大，分布較不均勻，有大量的無氣泡區(qū)；滑菇冰淇淋的氣泡比較緊密，數(shù)量較多，基本以小氣泡為主，有少量的大氣泡，氣泡間距小，無氣泡區(qū)域較少，這是由于滑菇中的多糖與蛋白質(zhì)分子絡(luò)合形成穩(wěn)固的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高了滑菇冰淇淋的漿料黏度，促進(jìn)其各組分均勻分布，因此產(chǎn)生的氣泡分布均勻、緊密[26]；此外，由于滑菇冰淇淋混合漿料黏度高，持氣性好，提高了冰淇淋的膨脹率[27]，從而產(chǎn)生了大量氣泡。

3 結(jié) 論

通過對比試驗(yàn)確定滑菇最佳軟化工藝為絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下煮制25 min；通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定滑菇冰淇淋最佳配方為滑菇漿添加量4%、CMC-Na添加量0.1%、單甘酯添加量0.4%，無需添加明膠。該產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨(dú)特，組織柔滑，口感細(xì)膩，而且具有滑菇的營養(yǎng)功能。

滑菇中的多糖物質(zhì)具有增稠穩(wěn)定作用，將其應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中，部分取代明膠及CMC-Na，大幅度減少了冰淇淋中增稠穩(wěn)定劑用量，為消費(fèi)者提供安全營養(yǎng)的放心冷飲食品。

滑菇用于冰淇淋的生產(chǎn)，既保證了冰淇淋的傳統(tǒng)品質(zhì)，又賦予產(chǎn)品特殊的食用菌營養(yǎng)功能成分，拓寬了食用菌應(yīng)用領(lǐng)域，對延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈具有積極的促進(jìn)作用。

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Thickening and Stabilization Effects of Pholiota nameko on Ice Cream

LIU Ting-ting, CHEN Xue, XU Yu-juan, ZHANG Yan-rong*
(College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)

Pholiota nameko was homogenized at a solid-to-water ratio of 1:3 (m/m) before incorporation into the ice cream mix as a thicker and stabilizer. The pretreatment of Pholiota nameko before homogenization and the ice cream formulation were optimized by orthogonal array design based on melting resistance, overrun and sensory quality evaluation. The best comprehensive sensory quality was obtained by precooking Pholiota nameko at 0.15 MPa for 25 min and adding 4% homogenized Pholiota nameko, 0.1% CMC-Na and 0.4% glycerol monostearate in the ice cream, which displayed good smoothness and shape-preserving capability even without added gelatin. Compared with traditional ice cream with respect to fat instability, microstructure, hardness and viscosity, the addition of Pholiota nameko p rovided smooth and soft texture, delicate taste, good overrun and appropriate melting resistance.

Pholiota nameko; ice cream; thickening and stabilization

TS277

B

1002-6630（2014）14-0273-07

10.7506/spkx1002-6630-201414052

2014-01-24

“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2013BAD16B08）

劉婷婷（1984—），女，講師，博士，研究方向?yàn)榧Z油植物蛋白工程與功能食品。E-mail：ltt1984@163.com

*通信作者：張艷榮（1965—），女，教授，博士，研究方向?yàn)榧Z油植物蛋白工程與菌類作物。E-mail：xcpyfzx@163.com