胡立新，左秀蘭

（1.涇縣生態(tài)能源局，安徽涇縣 242500；2.涇縣蠶桑站，安徽涇縣 242500）

涇縣桑葉茶發(fā)展初探

胡立新1，左秀蘭2

（1.涇縣生態(tài)能源局，安徽涇縣 242500；2.涇縣蠶桑站，安徽涇縣 242500）

1 我縣發(fā)展桑葉茶的背景

1.1 曾經(jīng)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)

涇縣地處皖南山區(qū)，全縣森林覆蓋率達(dá)70%以上，境內(nèi)多丘陵、山地，栽桑養(yǎng)蠶歷史悠久，蠶桑業(yè)一直是涇縣的農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，也是農(nóng)民的重要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。發(fā)展最好年份，全縣桑園面積2867 hm2，年養(yǎng)蠶8萬(wàn)盒。

1.2 蠶桑發(fā)展的現(xiàn)狀

近年來(lái)，由于受到國(guó)際金融危機(jī)和蠶桑東桑西移戰(zhàn)略的影響，皖南蠶繭價(jià)格波動(dòng)加劇。目前蠶桑業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式已不適應(yīng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展的要求，比較效益日趨低下。涇縣地處長(zhǎng)三角輻射區(qū)域，農(nóng)村青壯勞力紛紛外出打工，勞動(dòng)力不僅日趨缺乏，而且勞動(dòng)力成本不斷上升，整個(gè)蠶桑行業(yè)發(fā)展后勁明顯不足。綜上諸多不利因素使得涇縣的蠶桑業(yè)受到很大地沖擊，棄桑、毀桑現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，養(yǎng)蠶數(shù)量大幅減少。

1.3 發(fā)展的必要性

面對(duì)棄桑、毀桑及養(yǎng)殖量銳減的嚴(yán)峻形勢(shì)，穩(wěn)定現(xiàn)有桑園面積，提高蠶桑業(yè)綜合抗風(fēng)險(xiǎn)能力，增加蠶農(nóng)收入，未雨綢繆日漸恢復(fù)的國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)繭絲綢的需要，是我們整個(gè)行業(yè)特別是農(nóng)技服務(wù)人員必須關(guān)注和亟待面對(duì)的問(wèn)題。充分利用現(xiàn)有蠶桑資源，加快調(diào)整蠶桑產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，打破傳統(tǒng)的栽桑只養(yǎng)蠶的單一生產(chǎn)模式，推行桑葉人工食用，提高蠶桑生產(chǎn)的綜合效益，增加蠶農(nóng)收入，迫在眉睫，也勢(shì)在必行。

1.4 桑葉茶的醫(yī)學(xué)價(jià)值

桑葉又名“神仙草”。桑葉是植物之王，有“人參熱補(bǔ)，桑葉清補(bǔ)”之美譽(yù)，富含人體17種氨基酸、粗蛋白、粗脂肪，是國(guó)家衛(wèi)生部確認(rèn)的“藥食同源”植物，被國(guó)際食品衛(wèi)生組織列入“人類21世紀(jì)十大保健食品之一”，成為人類綠色新食品源。中醫(yī)認(rèn)為“桑葉”有止咳、去熱，治療頭暈眼花、消除眼部疲勞，消腫、清血，治療痢疾、浮腫，補(bǔ)肝、美膚等功效。桑葉中含有較多的葉酸，它參與核酸的合成，還有抗各種貧血和促進(jìn)生長(zhǎng)的作用，并能治療胃癌、腸胃管道障礙、食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良和瘡疹性皮炎等。桑葉茶內(nèi)有多種維生素及礦物質(zhì)、氨基酸、碳水化合物和植物纖維，現(xiàn)代科學(xué)表明，它能降壓、降脂、抗衰老增加耐力、降低膽固醇、抑制脂肪積累、抑制血栓生成，抑制腸內(nèi)有害細(xì)菌繁殖，抑制有害的氧化物生成，最突出的功能是防止糖尿病。據(jù)資料記載，在90年代第四次全國(guó)人口普查發(fā)現(xiàn)，新疆皮山縣長(zhǎng)壽者較多，其中主要原因之一就是這里普種桑樹，當(dāng)?shù)厝罕娏?xí)慣于用桑葉代茶泡喝外，還常年吃桑葚。

1.5 我縣發(fā)展桑葉茶的實(shí)踐

2012年以來(lái)，涇縣蠶桑站，利用本縣獨(dú)特的制茶工藝，將桑葉制成桑葉茶在縣內(nèi)開展試驗(yàn)和示范工作。通過(guò)在蠶區(qū)反復(fù)實(shí)踐，不斷改進(jìn)，基本摸索出如何制作桑葉茶的技術(shù)。同時(shí)，在試制的過(guò)程中將桑葉茶的技術(shù)傳授給一些感興趣的茶葉合作社，通過(guò)他們適當(dāng)擴(kuò)大桑葉茶制作規(guī)模，輻射、帶動(dòng)周邊蠶農(nóng)與相關(guān)合作社。

2014年春季，縣蠶桑站購(gòu)進(jìn)一臺(tái)切桑機(jī)，替代手工切桑，省力省工，工效提高近20倍，春期共制成桑葉茶70 kg。桑葉茶的成功試制，使得蠶桑的綜合效益不斷提高，示范農(nóng)戶收入有了明顯增加，初步探索出一條發(fā)展桑葉茶，提高蠶桑附加值的新路子。

1.6 發(fā)展桑葉茶經(jīng)濟(jì)效益明顯

近年來(lái)，由于農(nóng)村勞動(dòng)力的嚴(yán)重缺乏，很多蠶農(nóng)不得不減少飼養(yǎng)量，甚至棄養(yǎng)，桑葉剩余現(xiàn)象普遍存在。以涇縣普通管理水平的成林桑園推算，667 m2桑園春季可產(chǎn)新鮮桑葉650 kg。如果不用于養(yǎng)蠶，將桑葉制成桑葉茶，以5 kg新鮮桑葉可制成1 kg桑葉茶計(jì)，650 kg新鮮桑葉共可制成130 kg桑葉茶，除去加工費(fèi)7800元，制成的桑葉茶按120元/kg出售，667 m2桑園共可獲純利潤(rùn)7800元，比直接出售桑葉有更大的獲利空間。通過(guò)加工增值，變廢為寶，提高了畝產(chǎn)出效益，增加農(nóng)民收入。發(fā)展前景良好，值得大力推廣。

2 桑葉綠茶的制作技術(shù)（采用熱風(fēng)殺青生產(chǎn)桑葉綠茶）

2.1 原料

新鮮桑葉：選擇無(wú)農(nóng)藥污染、無(wú)病蟲害的成熟桑葉。春季采摘頂芽至第6片之間的葉子，秋季選第2、3、4葉位的桑葉，也可利用養(yǎng)蠶多余的桑葉。

2.2 基本設(shè)備

100 型茶葉瓶炒機(jī)、35或40型茶葉揉捻機(jī)、烘干機(jī)、50型雙鍋曲毫機(jī)。

2.3 工藝流程

桑鮮葉—攤青—切葉—?dú)⑶唷嗄怼鹾妗巍獢偭馈邷囟虝r(shí)間復(fù)烘—成品茶真空包裝、冷藏。

2.4 操作要點(diǎn)

2.4.1 新鮮桑葉的采摘

采葉時(shí)間宜在8時(shí)至10時(shí)露水退去之時(shí)。因嫩桑葉香氣清新，茶品色綠，顆粒堅(jiān)實(shí)，易成型，而桑葉越老，滋味越粗澀，外形較難制作，而且片末多。因此，制作桑葉綠茶的葉子要老嫩一致。

2.4.2 攤青

攤青是桑綠茶加工的重要工序，即鮮葉攤放，其實(shí)質(zhì)就是進(jìn)行適當(dāng)程度的輕萎凋，使桑葉內(nèi)的水分部分散發(fā)，可減少脫酶葉綠素的形成，有利于鮮葉中原始芳香成分裂解，使其產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，從而提高成茶品質(zhì)。鮮葉通過(guò)適當(dāng)?shù)臄偡?，還可以改善桑茶的苦澀味，并能增加氨基酸的含量。此外，攤放鮮葉，使葉質(zhì)柔軟，可塑性增大，便于下一步殺青造型。

攤青厚度：以攤于竹篩上3 cm厚為宜，配以風(fēng)扇吹風(fēng)萎凋。

攤青溫度以在24℃室溫的攤青葉制成的產(chǎn)品色澤清亮，香氣也較鮮純。

攤青時(shí)間以60～80 min為宜，具體應(yīng)視攤青環(huán)境的溫、濕度及吹風(fēng)量而定。對(duì)攤青葉適度的掌握，應(yīng)以桑葉含水率70%左右為宜，此時(shí)手捏桑葉較柔軟，強(qiáng)烈青草氣消散，清香顯現(xiàn)。

2.4.3 切葉

將攤青葉切成1～2 cm的條片，葉長(zhǎng)2 cm，葉最寬處1 cm，便于加工造型。

2.4.4 殺青

采用100型茶葉瓶炒機(jī)對(duì)桑葉殺青，當(dāng)鍋壁燒至泛灰微白，火口處離筒壁5 cm處溫度達(dá)180～200℃，手探鍋口有較強(qiáng)灼熱感時(shí)，每鍋投放切碎葉12 kg左右，投葉接觸鍋壁有噼噼啪啪的聲響，殺青3～4 min。以此工藝制成的桑綠茶品質(zhì)最佳。

殺青適度的標(biāo)志為手感葉質(zhì)柔軟，略帶黏性，緊握成團(tuán)，稍有彈性，梗折而不斷。葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面失去光澤。含水量45～50%。值得注意的是殺青葉出鍋要立即吹風(fēng)攤晾，以散發(fā)水分和熱量，使桑茶保持青綠特色。

2.4.5 揉捻

用35或40型茶葉揉捻機(jī)，以空壓6 min—輕壓4～6 min的逐步加（減）壓法。揉捻10～12min，所制的茶品香氣高，且色綠味鮮。

揉捻是桑綠茶造型的初級(jí)階段，目的是使外形整齊美觀，并能增進(jìn)桑綠茶的湯色與滋味。揉捻時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)對(duì)茶品質(zhì)影響很大。因此，在保證揉捻葉初步成形的條件下，合適的揉捻時(shí)間可以減輕桑綠茶湯的青澀味，有利于提高桑綠茶品質(zhì)。

2.4.6 初烘

初烘采用烘干機(jī)，先將烘干機(jī)升溫，當(dāng)進(jìn)風(fēng)口溫度達(dá)到120～130℃時(shí)開始加料。初烘烘干2～3 min，初烘葉溫控制在80℃左右，以利于高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的形成和保存，清香顯露，葉色綠潤(rùn)。桑綠茶初烘干度達(dá)70%左右，初烘葉下機(jī)后要先攤晾，待接近室溫后再堆漚，使葉條水分分布均勻再進(jìn)行整形。

2.4.7 整形

將桑葉烘干，初烘葉達(dá)7成干時(shí)，采用50型雙鍋曲毫機(jī)進(jìn)行整形，鍋溫掌握在100℃，每鍋投葉量在15 kg左右（初烘葉），使桑葉條吸收鍋內(nèi)壁的熱量而升溫軟化，桑葉溫應(yīng)控制在70℃左右，使桑葉在曲毫機(jī)內(nèi)不斷受到拋壓擠揉而逐漸形成緊結(jié)圓實(shí)的顆粒。整形分5次完成，每次整形時(shí)間為20～25min，出鍋攤晾3～5 min，整形時(shí)間共140 min。

2.4.8 復(fù)烘

桑綠茶的復(fù)烘以達(dá)到固定形狀、繼續(xù)蒸發(fā)水分為目的，宜采用高溫短時(shí)間法。溫度約100℃，全程約15 min左右，有利于桑綠茶品質(zhì)的提高，香氣清高持久。復(fù)烘后桑綠茶應(yīng)及時(shí)真空包裝，低溫貯藏。

3 發(fā)展桑葉茶的幾點(diǎn)建議

3.1 抓好示范，做好宣傳培訓(xùn)工作

以養(yǎng)蠶大戶、農(nóng)民專業(yè)合作社、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)等為主體進(jìn)行試制，用他們成功的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行示范和推廣，來(lái)帶動(dòng)和輻射廣大蠶農(nóng)。積極開展包括食品安全知識(shí)、桑葉茶制作技術(shù)為主要內(nèi)容的宣傳和培訓(xùn)工作。

3.2 建立基地，強(qiáng)化原料生產(chǎn)的管理

要求養(yǎng)蠶的基地與制茶的基地區(qū)別開來(lái)，特別對(duì)投入品使用要嚴(yán)格控制，投入品使用必須有記錄，可追查。制茶的桑葉可養(yǎng)蠶，養(yǎng)蠶的桑葉不可制茶。

3.3 制定規(guī)程，規(guī)范各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理

制定桑葉茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，按食品生產(chǎn)的要求規(guī)范生產(chǎn)程序，做到從原料采摘到產(chǎn)品包裝上市每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)有記錄。

3.4 爭(zhēng)創(chuàng)品牌，提高市場(chǎng)營(yíng)銷的組織化程度

依據(jù)我縣得天獨(dú)厚的優(yōu)良生態(tài)環(huán)境，積極申報(bào)無(wú)公害、綠色食品認(rèn)證，大力發(fā)展桑茶品牌戰(zhàn)略，使我縣桑茶一入市就能以安全優(yōu)質(zhì)占領(lǐng)桑茶制高點(diǎn)。同時(shí)，以現(xiàn)有農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)為主體，以“公司＋農(nóng)戶”或“公司＋基地＋農(nóng)戶”的方式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品由公司統(tǒng)一收購(gòu)和銷售。