白雪

把文化傳下去，走進紅墻里的毛主席專列

作為一個有文化底蘊，有家族感和使命感的企業(yè)，程府宴一直堅持帶給客人高層次的歷史文化感受，不管遇到多大的困難，也不會因為挫折而左右方向，那只能說明當初的堅持不是真實而堅定的。

程府宴這三家店都在一個培育期和維護期，任何一家店都需要一個養(yǎng)的過程，要去經(jīng)營、培育它，就像澆花澆草，一個小樹不可能幾天之內(nèi)就長起來了，拔苗助長只會適得其反。企業(yè)的成長與品牌的樹立，也和人一樣，需要一個循序漸進的成長過程。

從事手藝這個行業(yè)，越是對手藝有興趣的師傅，越會在這種事情上面鉆研。劉建也希望除了程府以外的廚師，在研發(fā)新菜上能夠向程老學習這種思想。目前有些創(chuàng)新菜一味求包裝，使用金器、銀企甚至是玉器，只要是別人沒做過的，就認為可以做，就認為是成功了一大半，至于食材之間是否相克，做出來的東西是否經(jīng)得起推敲，卻很少去思考。

記者問劉建什么叫功夫菜？他回答說，第一點在于一定要花很長時間的功夫，不是一時半會兒就能做出來的，第二點在于有沒有下功夫去想這道菜，這功夫更多的是用在思考上，想到一定程度，再用心下功夫去做菜。有人做一道菜花了三天工夫，卻不見得是好菜；而有人在一道菜上想了三年，才決定去做這道菜，雖然還沒吃，但是心里已經(jīng)可以預先打一個好分數(shù)了。三年磨一劍，這三年并不是在胡思亂想，肯定是想到一定程度才做成的菜。用功夫去做菜，是每一個烹飪工作者都應(yīng)該做的。

把口碑傳下去，推崇親情式的服務(wù)

程府宴推崇的理念也是家庭式的服務(wù)，相當于一些朋友去另外一個朋友家里去拜訪的感覺。“所以客人來了，我們會去迎。比如說您來我家，門開了人沒在，或者開了門扭頭就走了，給您的感覺一定是不受重視。但開門以后，如果家里的長輩全出來了，笑盈盈地迎你進來，這種感覺一定是很受尊重，而且覺得今天這一家人一定為您準備得非常周全。將服務(wù)回到一個親情點，我也希望客人和工作人員把程府宴當成家，也希望我成為客人以及工作人員的親人。”

送客人也是一樣，程府宴的廚師長、經(jīng)理甚至總經(jīng)理都會出來恭送，不管多忙，廚師長也要出來。有的外國客人很講究，要求菜單一定要總廚、總經(jīng)理簽字，臨走的時候與總廚師長合影，帶著菜單回去，擺到辦公室或家里。外國客人常會說，這是我到中國非常有意義的一餐，是由中國偉大領(lǐng)袖毛澤東的廚師長程汝明的團隊為我制作的，有程府宴的廚師長簽名，旁邊附著合影。對于他們來說，這不僅是簡單的一頓飯，這是一次中國文化體驗。

火車穿過時空隧道，我們仿佛回到了70年代，每個細節(jié)全部能帶給客人，那個時候的感覺，“當然，我們無法穿越到更遠，那不是我們能了解的，我們只做自己的文化，一是家族的，二是企業(yè)的，所以我們把員工都叫做程府人，都是程府的家庭一員。”劉建說。

影響力在于傳承和堅持

傳承：傳承實際上包括四方面的內(nèi)容，制度的傳承、人的傳承、價值觀的傳承、財富的傳承。每個人對于根，與對歷史老前輩的東西應(yīng)該傳承下來，1949年是新中國成立的一天，從1949年10月1日走到現(xiàn)在，新中國成立了將近70年，70年走過了70年的歷程，從我們國家百廢待興到今天在全世界有這么高的地位，行行業(yè)業(yè)都有貢獻，程汝明老人做的是國宴，新中國的國宴也走了七十年，對新中國的貢獻很大，餐飲業(yè)呢？老一輩餐飲工作者見證的不僅是菜品的走勢，更是國家的強盛。

程府宴三家店首先是時間不同，但都是歸程府宴文化有限公司管理，三家店的DNA是一樣的，我們?nèi)慷际撬暮显?，具有中國傳統(tǒng)文化元素。菜品上基本上保持了程老先生傳承下來的特色菜，做法、口感是一致的。

南長安街店是第一家店，很多客人都說南長安街的那家店，小巧精致，而且會有一種濃厚的回憶感在里面，因為那家店就開在中南海邊上，跟程汝明大師的關(guān)系最近，和他當時的工作是有關(guān)聯(lián)的。第二家店是在長安街東單，這家店是在2012年開的，在東城有很多使館的客人，很多外國人想體驗程府宴文化，南長安街的店小了一些，離著使館也較遠，第二家店也是四合院，有小橋流水，會比第一家店更大一些，給客人的感覺是四四方方比較規(guī)矩，里面中國文化感的東西更強一些。第三家店是玉泉山那家店，和第一家店一樣，都是靠近程汝明工作的地方開的，一個是中南海，一個是玉泉山，程汝明也曾經(jīng)在玉泉山服務(wù)首長。

第三家店比較大，形成了一個博物館，將老人的一生分為四個時期展示，因其作為一個紅色餐飲文化博物館的形式，被叫做“紅色餐飲文化博物館”。在里面可以看到歷史照片、文字介紹以及程老先生用過的烹飪工具。而包間則是還原當年毛主席的火車、書房、臥室情景，從每一個細節(jié)都能感受到毛澤東主席生活、工作的點滴回憶，以此帶客人回到幾十年以前，去體驗當時的領(lǐng)袖感受。

堅持：中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大的國宴，由時任總理周恩來親定國宴標準四菜一湯。50、60年代的國宴是四菜一湯，現(xiàn)在習主席提倡三菜一湯。歷史當時的四菜一湯是以大盤的形式體現(xiàn)在桌子上，后來有外交部的人接到反饋，說外賓吃不習慣，后來改變?yōu)榉植透鞒缘男问?，讓每一個客人都習慣，第一衛(wèi)生，第二精致，第三沒有浪費。與其讓菜品在餐桌上沒有人去動，還不如讓廚師將其分類，比如魚最精華的部分有個吃法，其他部分可以做成魚丸、魚肉面，應(yīng)該把這個問題交給廚師來考慮。

如何更合理，怎樣更科學？古往今來，我們也在按照正確的方式在改變，現(xiàn)在習主席提出的“凈盤”就是一種驗證。一個成功的企業(yè)必須具備中國的主流價值觀，政策是對國家的一個宏觀調(diào)控，集合了很多人的思想。我們對精神層次的需求不同于物質(zhì)需求，人們的精神文化需求隨著社會的發(fā)展進步而日益增長且是永無截止的，文化產(chǎn)業(yè)應(yīng)該具有高度，也需要高層次的內(nèi)容。人們對文化的需求永無止境，沒有一個人會覺得一個地方文化層次太高了，就去一些沒文化的地方，這絕不是進步的思路。每個企業(yè)的市場定位是不一樣的，程府宴是一個文化產(chǎn)業(yè)，希望帶給客人永無止境的文化感受。

“大部分企業(yè)都不是由一個人的帶領(lǐng)走下去，不管誰作為掌舵人，都只是一個時期，如果能在我們的精心呵護下走過幾十年，人們只能記住的是這個品牌的第一個創(chuàng)始者以及當時的管理者，或許像我們這樣的執(zhí)行者都是石頭，過路石。但沒有石頭是不可能的，路走不過去，作為一顆石頭也很光彩。我希望將程府宴傳承下來，歷史老前輩的東西應(yīng)該傳承下去?！?/p>

如何將老人留下來的東西傳承下去，老人說過一句話“我都是從別人那里學過來的，唯一的密笈就是自己的思想?！睆N師最重要的一點是如何將學到的廚藝轉(zhuǎn)變?yōu)樽约旱臇|西，但對于劉建來說，最重要的一點是：如何將程汝明大師留下來的東西原封不動地傳承下去。