劉英潮

翻看國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，酒和茶涵蓋了飲食半邊天，幾乎難覓小吃的蹤跡。作為民間百姓“喜聞樂(lè)見(jiàn)”的食物，小吃為何難登非遺的大雅之堂？

琥珀核桃仁和凈香花生是天津“果仁張”制作的最知名的非遺小吃，但這樣的美味竟然在市場(chǎng)上很難尋到蹤跡。據(jù)說(shuō)這兩種小吃長(zhǎng)期無(wú)貨，常有外地游客慕名前來(lái)購(gòu)買，都只能失望而歸，因?yàn)槭袌?chǎng)上基本不零售。

這樣低調(diào)處理美食難道是人為制造市場(chǎng)緊俏的行情嗎？

其實(shí)這關(guān)乎非遺小吃生產(chǎn)成本的問(wèn)題。一個(gè)車間只有10多名熟練工人，需要手拿竹簽將新鮮核桃仁去皮，再等待家族第四代傳承人張翼峰親自掛糖。其實(shí)果仁張傳承了數(shù)百個(gè)小食品品種的老秘方，但目前在市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品品種僅占老秘方品種的十分之一。因產(chǎn)品成本高、程序復(fù)雜、傳人親力親為等因素限制了產(chǎn)量。

其實(shí)許多非遺小吃都遇到類似問(wèn)題，不知道如何處理好小吃的傳承和市場(chǎng)化開(kāi)發(fā)的沖突。因?yàn)橐恍┦止ぜ妓嚤粰C(jī)器流水線替代后，會(huì)影響原有的文化韻味；而一味地堅(jiān)持“傳統(tǒng)手工”，市場(chǎng)又如何能做得好？位居天津三絕之列的“耳朵眼”炸糕或許探索出一個(gè)好方法。他們?cè)诒ＷC小炸糕老味道的同時(shí)，推廣清真特色餐飲服務(wù)等多元化內(nèi)容，不久前還獲得銀行發(fā)放的政策性貼息貸款1000萬(wàn)元作為流動(dòng)資金。而大福來(lái)、至美齋等非遺品牌還“抱團(tuán)”求發(fā)展，他們計(jì)劃聯(lián)合推出“早餐車”項(xiàng)目，進(jìn)駐市內(nèi)大型居民社區(qū)和旅游景區(qū)，不僅成為早餐工程的一部分，還將在中外游客面前進(jìn)一步擴(kuò)大當(dāng)?shù)亍胺沁z文化”的影響力。但要擴(kuò)大生產(chǎn)，非遺企業(yè)面臨的“瓶頸”問(wèn)題依然存在。

“劉記”醬牛肉的第三代傳人劉忠敏正在負(fù)責(zé)廠房改造的進(jìn)度，企業(yè)已經(jīng)投資800萬(wàn)元對(duì)原廠房擴(kuò)建1100平方米，同時(shí)新購(gòu)進(jìn)的智能電磁鍋和燒餅機(jī)也正在抓緊調(diào)試。因?yàn)樵谝氍F(xiàn)代化的技術(shù)設(shè)備擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的同時(shí)，還需要通過(guò)各種實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格保證小吃的口味仍“原汁原味”。

而大福來(lái)鍋巴菜生產(chǎn)車間，同樣也處于調(diào)試階段。但是他們都面臨一個(gè)同樣的難題：擴(kuò)大產(chǎn)能后，一旦食品出現(xiàn)積壓滯銷，食品保質(zhì)期的技術(shù)難題該怎么解決。特別是鍋巴和豆?jié){等早餐，被放置時(shí)間一長(zhǎng)，口感就會(huì)發(fā)生改變。加上為了降低成本，經(jīng)營(yíng)小吃車還需要不少工作人員，如何監(jiān)督管理和培訓(xùn)在崗人員也是一大難題。并且如何讓小吃車在固定時(shí)段不產(chǎn)生噪音、煙塵、異味和垃圾廢水，通過(guò)“市容管理關(guān)”又是一個(gè)新問(wèn)題。

若是解決了這些問(wèn)題，“非遺小吃”或許就能迎來(lái)更美好的明天，讓更多的百姓感受到“非遺”的滋養(yǎng)。endprint