袁越

減肥難就難在控制食欲，食欲為什么這么難控制？并不完全是因?yàn)轲I，而是因?yàn)槭澄飳?shí)在是太好吃了，一盤色香味俱佳的好菜會(huì)讓一個(gè)已經(jīng)吃飽了的人忍不住再一次拿起筷子。

人類的許多飲食習(xí)慣，尤其是吃零食的習(xí)慣，都是由于美味的誘惑而不是營養(yǎng)需要。味道的產(chǎn)生依賴于舌頭上的味蕾，人舌頭上分布著大約一萬個(gè)味蕾，每種味蕾只負(fù)責(zé)一種味道。

中國人喜歡說“五味”，也就是酸甜苦辣咸?？墒侵钡侥壳盀橹?，科學(xué)家并不認(rèn)為辣屬于味道的范疇，而是把它看作一種強(qiáng)烈的刺激而已。近年來，有一種新的味蕾被鑒定出來了，這就是“鮮”，味精就是一種典型的“鮮味”物質(zhì)。因此，被科學(xué)家承認(rèn)的五味是酸甜苦咸鮮。

法國科學(xué)家又發(fā)現(xiàn)了一種新的味蕾，專門用來感受脂肪的味道。其實(shí)很早就有人提出舌頭上存在脂肪味蕾的假說，但是一直沒有確鑿的證據(jù)。法國勃艮第大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家菲利普·貝斯納德和他的研究小組培育出一種帶有遺傳缺陷的老鼠，其編碼CD36蛋白質(zhì)的基因被人為地去掉了。原本在舌頭表面就有大量的CD36蛋白質(zhì)存在。

貝斯納德比較了正常老鼠與這種經(jīng)過基因改造后的老鼠的飲食習(xí)慣，他發(fā)現(xiàn)沒有CD36蛋白質(zhì)的老鼠對(duì)脂肪食品根本不感興趣，而普通老鼠都是見了脂肪就沒命的饞鬼。更為奇妙的是，普通老鼠只要一嘗到脂肪的滋味，胃里就會(huì)立即開始分泌脂肪消化液，小腸也會(huì)立即開始為即將到來的脂肪做好吸收的準(zhǔn)備工作。而缺少了CD36蛋白質(zhì)的老鼠則根本沒有這種反應(yīng)，顯示CD36與老鼠的脂肪代謝有著密切的關(guān)系。

老鼠的味覺系統(tǒng)和人類的基本相同，因此貝斯納德推測(cè)人類的舌頭上也有類似的脂肪味蕾，負(fù)責(zé)讓人類喜歡上含有脂肪的食物，并啟動(dòng)人類的脂肪代謝。

脂肪是所有食品中熱含量最高的一種，同樣重量下，脂肪的熱含量大約是淀粉的兩倍。因此，食用脂肪對(duì)于那些總是處于饑餓狀態(tài)的野生老鼠來說是一種事半功倍的勞動(dòng)，當(dāng)然要提倡?？墒菍?duì)于生活在發(fā)達(dá)國家的人來說，對(duì)于脂肪的渴求卻帶來了顯著的副作用。貝斯納德相信，如果將來科學(xué)家搞清了CD36的作用機(jī)理，就可以生產(chǎn)出抑止CD36的藥物，或者生產(chǎn)出專門刺激CD36的“假脂肪”。那時(shí)減肥就會(huì)變得容易起來，人們可以天天吃這種美味的“假脂肪”，卻不會(huì)發(fā)胖。

這個(gè)例子告訴我們，人類的許多生理功能都是在多年艱苦的野外生活中進(jìn)化而來的，而人類社會(huì)進(jìn)入工業(yè)化的時(shí)間其實(shí)很短，因此這些生理功能暫時(shí)無法適應(yīng)新時(shí)代的要求。比如，味覺的產(chǎn)生對(duì)于早期茹毛飲血的原始人來說十分重要，酸和咸的感覺與體液平衡很有關(guān)系，因此過量的酸和咸都會(huì)帶來不愉快的感覺?？辔兜氖澄锎蠖鄶?shù)都是有毒的，因此基本上屬于一種討厭的味道。甜則代表了糖分，這是人類獲取熱量的最主要的來源，一定要鼓勵(lì)，因此甜味在大多數(shù)情況下都是一種好的味道。而鮮味就是蛋白質(zhì)的味道，當(dāng)然屬于好的味道。人類對(duì)甜味和鮮味都是來者不拒，就是因?yàn)樘呛偷鞍踪|(zhì)都是生存必需品，一定要多多儲(chǔ)存。

還有一個(gè)類似的例子就是糖尿病。美洲印第安人群中糖尿病的發(fā)病率一直很高，比如一個(gè)名叫皮瑪?shù)挠〉诎膊柯?，其成員的糖尿病發(fā)病率高達(dá)50%以上，而且?guī)缀跛械奶悄虿∪硕际桥肿?。歷史資料表明，過去皮瑪族人很少得糖尿病，這是一種典型的“現(xiàn)代病”。1962年，一個(gè)名叫詹姆斯·尼爾的遺傳學(xué)家提出了一種“節(jié)儉基因”理論，該理論認(rèn)為皮瑪印第安人過去一直是靠天吃飯，他們經(jīng)常要面對(duì)很長(zhǎng)時(shí)間吃不到東西的情況，因此他們進(jìn)化出一種比較極端的代謝方式，儲(chǔ)存脂肪的能力特別強(qiáng)。分析研究表明，19世紀(jì)時(shí)他們的食物中只有15%是脂肪，而目前他們的食物中有高達(dá)40%的熱量來自脂肪，他們的新陳代謝完全不能適應(yīng)這種突發(fā)的情況，于是就造成了糖尿病的高發(fā)病率。

對(duì)于世界大多數(shù)地方的人類而言，生存條件的變化有一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，因此我們比皮瑪人要適應(yīng)得更好一些。不過，人類仍然需要面對(duì)新時(shí)代帶來的新問題，食物過量就是其中最明顯的一個(gè)。

減肥為什么這么難？

因?yàn)槟闶窃谕灸茏鞫窢?zhēng)，或者換句話說，你的對(duì)手是幾百萬年的進(jìn)化史，其力量是非常強(qiáng)大的。

（吳文婷摘自生活·讀書·新知三聯(lián)書店《生命八卦》）