張軍良 （青海省果洛州瑪沁縣畜牧獸醫(yī)工作站 大武 814000）

《焦點訪談》節(jié)目報道了無極縣牛肉注水事件后，在社會上引起了很大的反應(yīng)，按照國家的規(guī)定，宰殺生牛、生羊要經(jīng)過嚴格檢疫后在定點屠宰場進行宰殺，然而某些人為了牟取暴力，在食品中摻雜、摻假，進行著非法經(jīng)營活動。注水牛羊肉危害很大，會嚴重影響食品衛(wèi)生安全，危及人們的健康。

1 注水牛羊肉的危害

一頭毛重500kg的活牛，產(chǎn)肉175kg左右，注水后超過200kg。買0.5kg肉，實際買到純?nèi)?.438kg。屠戶為了不讓注入的水流出，會在水里添加白色粉末和膠粉、鹵粉、防腐劑等化學物品，并且注入的手段及其惡劣、殘忍，把活牛的頭剁掉，然后待牛身體里的血慢慢流盡，再注入添加了化學物品的水。膠粉有使水份凝固在肉里的作用，化學物質(zhì)對人的身體危害很大。

1.1 降低肉質(zhì) 牛羊肉注水后，肉的細胞結(jié)構(gòu)會受到損害，肉中的含氮有機物溶于水，如肌肽、肌酸、肌酐、肌凝蛋白原被稀釋流失，使大量水溶性的維生素流失，口感變差，降低了營養(yǎng)價值。

1.2 存在食品安全隱患 注入水的肉含有大腸桿菌、痢疾桿菌等微生物并且嚴重超標，水中的化學物質(zhì)在人的身體內(nèi)積聚，對人的神經(jīng)系統(tǒng)造成損傷，當毒素積聚到一定量的時候會引發(fā)疾病，嚴重者演變?yōu)榘┳儭?/p>

2 鑒別注水牛羊肉的方法

按照國家的規(guī)定宰殺活生物要到定點的屠宰場宰殺，在宰殺之前要經(jīng)過嚴格檢疫，上市銷售時，還要經(jīng)過畜牧部門檢查，肉尸上蓋有紫色檢疫驗訖印章，并附有檢疫合格證明。這才是判定肉品是否合格的標志，是“放心肉”。否則，即為不合格的肉品，可能是死后的也可能是患疾病的。鑒別肉品是否注水的方法如下。

2.1 眼觀 合格的牛羊肉新鮮，外觀色澤正常，呈暗紅色或鮮紅色，肌間脂肪明顯可見，用刀切割后無滲出物溢出。肌肉發(fā)散，不粘手，肌纖維較細短，脂肪呈乳白色蠟樣，質(zhì)地堅實有彈性。注水后的牛羊肉品，瘦肉部分色澤淡紅，腫脹，脂肪部分蒼白無光，盡管牛肉注水以后有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，牛肉上面會有水分冒出，切割后會流出大量淡紅色血水。

2.2 觸摸 合格的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚觸摸時，有一定的粘貼感，油滑，無異味。注水肉因含有大量的水份，在觸摸時有淡淡的血水流出，沒有粘貼感。

2.3 燃燒 燃燒是一種最簡單有效的判斷辦法。當懷疑是注水肉時，可取一小塊未用的紙巾粘貼在肉上，放置5～10s，待紙巾濕透后用火點燃，如果能完全燃燒，則是合格的肉品；如果不能完全燃燒，即可判斷為注水肉。

2.4 煮沸法檢查 取牛肉50g切碎，放在電熱鍋里煮，煮沸后，觀察肉湯，未注水的肉湯均勻，肉滴大小基本一致，均勻的漂浮于表面，膻味明顯；注過水的肉湯渾濁，并有大小不均的油滴浮于表面，牛肉的香味不明顯。

2.5 烘干法 取牛羊肉50g，切碎后放入干燥器內(nèi)，放入105℃的恒溫烤箱內(nèi)烘烤4h以上，直至烘成暗紅色肉干，冷卻后稱其重量，計算出含水量。牛羊肉的正常含水量范圍為70%～73%，如果高出此范圍6%則為注水肉。

以上介紹的幾種檢測方法，眼觀、觸摸最直接，簡單還容易掌握，適合現(xiàn)場辨別；烘干法則是測定是否注水的最科學最合理的依據(jù)，是管理肉類市場有效的檢測手段。