摘 要 大部分乳化腸等肉制品具有高脂、高膽固醇、高飽和脂肪酸含量、含有亞硝酸鹽等缺陷，這些都在一定程度上制約了肉品工業(yè)的發(fā)展。本文介紹了幾種開發(fā)健康乳化腸的新思路，包括低脂、低鹽，增強功能性，無亞硝酸鹽添加。通過脂肪替代品的使用、植物油替代部分動物油、適當添加膳食纖維等為開發(fā)出新型健康肉制品提供思路及方法，對肉品加工業(yè)的發(fā)展有較大意義。

關(guān)鍵詞 乳化腸；低脂；低鹽；功能性；亞硝酸鹽

中圖分類號：TS251.6 文獻標識碼：A 文章編號：1673-890X（2014）19-052-03

知網(wǎng)出版網(wǎng)址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/50.1186.S.20140819.1914.017.html 網(wǎng)絡(luò)出版時間：2014/8/19 19：14：07

乳化型香腸（以下簡稱為乳化腸）基本上是由斬切得很細的肌肉組織（瘦肉）、脂肪組織、水和其他輔料組成，是西式肉制品灌腸類中的一種[1]。乳化型香腸口感鮮嫩，清淡爽口，蛋白質(zhì)含量豐富，日益受到消費者的喜愛。但傳統(tǒng)乳化腸脂肪含量高（約30%）、飽和脂肪酸含量高、膽固醇高，增加了患動脈硬化的危險性；不含膳食纖維，不利腸道中食物殘渣的排空；含有防腐劑、亞硝酸鹽等，這些都在一定程度上制約了乳化腸工業(yè)的發(fā)展。因此，當前急需開發(fā)出新型、健康的乳化腸，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對健康食品的需求。下面就以乳化腸加工為例，論述幾個加工健康肉制品的新思路。

1低脂

動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用，但動物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外。乳化腸生產(chǎn)中，脂肪加得太多會影響肉糜的穩(wěn)定性，故脂肪量不能太多[2]；而脂肪不僅是人類熱與能的重要來源，還對食品的風味、汁液度、質(zhì)構(gòu)和口感起到重要的作用，故脂肪量也不能太少。劉迪迪[3]認為肥瘦肉質(zhì)量比2：8的乳化腸咀嚼度最好，且通過感官評定得知其軟硬適宜，口感潤滑，各項指標綜合評定結(jié)果好。

1.1脂肪替代物

發(fā)達國家?guī)资陙硪恢痹诓粩嗟匮芯块_發(fā)低脂肉制品，比較成功的方法是使用脂肪替代品替代部分脂肪。好的脂肪替代品可使肉制品在低脂條件下仍保持口感，而且脂肪、膽固醇和熱量卻明顯減少，同時還可降低原料成本。近幾年，脂肪替代品發(fā)展迅猛，國際上出現(xiàn)了許多經(jīng)政府批準使用或正在研究開發(fā)的脂肪替代物，僅美國就有2000余種。我國對脂肪替代品的研究起步較晚，食品加工中應用較少。目前，應用于肉制品中的脂肪替代品主要有以蛋白質(zhì)為基質(zhì)、以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪模擬品和混合型脂肪模擬品，如微粒化蛋白脂肪模擬品（蛋白質(zhì)資源有雞蛋、牛乳、乳清、大豆以及小麥谷蛋白等）、亞麻籽膠、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、羅望子膠、結(jié)冷膠、明膠、角叉菜膠、海藻酸鈉、玉米淀粉等。以上兩類脂肪替代品在低脂乳化腸加工中應用效果較好，但也存在一些問題，如蛋白質(zhì)基脂肪模擬品不耐高溫，易與一些風味成分發(fā)生化學反應使風味成分喪失；而親水膠體在改善肉制品品質(zhì)方面，不同的親水膠體或復配膠具有不同的側(cè)重點等。因此，脂肪替代品的復配及適用性還有待進一步研究。

2低鹽

鈉鹽是肉制品加工中必需的一種配料，它對產(chǎn)品的保水力、色澤、脂肪黏合性、風味等都有重要的作用，還能降低肉制品的水分活度，延長產(chǎn)品貨架期。但在很多國家，鈉的攝入量已超過營養(yǎng)推薦攝入量，過量攝入鈉會導致高血壓等疾病。因此，低鹽肉制品已成為肉制品業(yè)發(fā)展的一個方向，而尋找傳統(tǒng)鈉鹽的替代物則是降低產(chǎn)品中鈉含量的一條有效途徑。

2.1氯化物

很多鈉鹽的替代物被用來達到低鈉的目的，其中一些氯化物如鉀鹽和鎂鹽有較好的應用。由于感官、鈉離子的關(guān)聯(lián)作用等使得氯化鈉不可能被完全替代，但是鉀鹽和鎂鹽仍產(chǎn)生了令人滿意的結(jié)果。一項在肉類工業(yè)很有商業(yè)價值的研究表明[4]，用氯化鈉替代物使得氯化鈉含量少于43%，沒有使感官上產(chǎn)生缺點。錢毅玲等[5]用K+作為Na+的補充劑，添加K+濃度為0.6%時能顯著改善低鹽低鈉乳化腸的硬度和彈性，降低蒸煮損失，但對制品的顏色稍有不利；也有研究表明KCl、MgCl2替代氯化鈉會導致苦味。

2.2磷酸鹽

采用磷酸鹽以代替一部食鹽，可以通過提高產(chǎn)品的感官及工藝特點（如提高保水和保油性）從而減少由于低鹽導致的消極影響，而不會增加鈉的水平。此外，磷酸鹽的抑制微生物作用及抗氧化活性也提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。使用磷酸鹽，能使肉制品的正常用鹽量減少一半。

2.3乳酸鹽

在肉類工業(yè)上，還能通過乳酸鹽的使用減少食鹽水平。乳酸鹽的使用能夠增加風味（產(chǎn)生水解膠原蛋白產(chǎn)物）及抑制微生物生長。乳酸鈣，被廣泛用于食品行業(yè)，但作為氯化鈉替代物的研究尚不多見，詹昌玲等[6]用乳酸鈣替代氯化鈉應用于鴨肉干中，可顯著提高鴨肉干產(chǎn)品的硬度、咀嚼性、亮度L值和黃度b值，并顯著降低鴨肉干的水分活度，有利于延長產(chǎn)品的貨架期，但過量使用乳酸鈣，會對鴨肉干的感官品質(zhì)帶來負面影響。

3功能性

肉類食品所含有的大量脂肪、膽固醇、飽和脂肪酸，以及在加工時所添加的氯化鈉等成分，與高血壓、高血脂等疾病的發(fā)生有關(guān)。因此人們往往盡可能減少對肉類食品的攝入來降低癌癥、肥胖和其他疾病的發(fā)病率，但這樣卻忽略了肉類對維持人體健康至關(guān)重要的作用。因此，在乳化腸的生產(chǎn)中，我們可以通過改變原料的配比及脂肪酸的組成賦予乳化腸更多的功能性。

3.1植物油替代部分動物脂肪

植物油含有大量的不飽和脂肪酸，被人體吸收后，就會刺激肝臟產(chǎn)生較多的高密度脂蛋白。這些脂蛋白可以把沾附在血管壁上多余的膽固醇清除體外，對預防動脈硬化、高血壓、心腦血管疾病非常重要。

國外在肉制品中將植物油替代部分動物脂肪的例子有很多，如橄欖油[7]、葵花籽油、棕櫚油、花生油、大豆油、葡萄籽油、棉籽油、亞麻籽油、海藻油等，在國內(nèi)還鮮有報道。應用結(jié)果表明用適量的植物油替代豬背膘不僅未影響肉制品的感官，而且改善了其營養(yǎng)價值。而植物油中不飽和脂肪酸易被氧化可能會影響產(chǎn)品的儲藏效果，但大量研究表明，抗氧化劑和真空包裝都能有效阻止不飽和脂肪酸的氧化，防腐劑的合理使用可以明顯延長產(chǎn)品的貨架期。

3.2適當添加膳食纖維

韓國學者Yun-Sang Choi[8]等將米糠添加到乳化腸中，獲得了良好的質(zhì)構(gòu)及感官。國外學者還將來自燕麥、甜菜、鷹嘴豆、大豆、葵花籽、小麥、玉蜀黍蛋白、棉籽、蘋果、桃等的膳食纖維添加到肉制品（如肉餅和香腸）的配方中。在國內(nèi)，也有一些較少的將膳食纖維添加到肉制品中的例子，如王朝輝[9]等以麥麩、豬肉等為原料，麥麩經(jīng)功能強化后添加到香腸中，制成膳食纖維功能性保健香腸。這些膳食纖維的添加，不僅由于其抵抗消化酶類使得產(chǎn)品具有有益的生理學性質(zhì)，而且產(chǎn)生了重要的工藝特性從而彌補了減脂帶來的影響。

4無亞硝酸鹽添加[10]

乳化腸等肉制品中亞硝酸鹽的添加，一直是制約健康天然肉制品發(fā)展的因素。由于亞硝酸鹽能提供給肉一種特有的腌肉色及風味、抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的生長等，至少現(xiàn)在看來，要發(fā)現(xiàn)一種單一的混合物來取代亞硝酸鹽的所有作用是比較遙遠的。但無亞硝酸鹽腌制就實際情況（即可以通過添加物和冷凍相結(jié)合取代亞硝酸鹽的作用）來看仍具有一定的積極意義，答案就在于無亞硝酸鹽腌制混合物的發(fā)展。

4.1顏色替代

乳化腸中添加亞硝酸鹽經(jīng)過加熱處理后產(chǎn)生相對穩(wěn)定的粉紅色素。如果從肉制品中除去亞硝酸鹽，結(jié)果就是產(chǎn)品將產(chǎn)生棕色或褐色，除非用一些可接受的著色劑。大量的著色劑比如煙酸、N，N-二乙基煙酰胺、赤蘚紅、原卟啉-IX、胭脂紅、干蘿卜片提取物，從甜菜根提取的甜菜紅，從紫紅曲素提取的紅曲素可以取代亞硝酸鹽已經(jīng)在肉制品中驗證過。不幸的是，色澤的穩(wěn)定，毒理性，氧化性或熱穩(wěn)定性抑制了它們的作用。

4.2抗氧化作用替代

眾所周知，亞硝酸鹽在腌肉中是一種很強的抗氧化劑，它能防止脂類氧化。但是，亞硝酸鹽并不是唯一的食品級抗氧化劑。事實上，混合物中含有抗壞血酸鈉（550 mg/kg）和三聚磷酸鈉（3000 mg/kg）有或無酚類抗氧化劑（30 mg/kg）的效果與亞硝酸鈉（150 mg/kg）和抗壞血酸鈉（550 mg/kg）同時存在的情況下一樣有效。此外，植物的芳香成分等天然抗氧化劑在肉制品中的應用也越來越多。

4.3風味替代

美國國家科學院報告說（NAS 1982），肉的復雜的味道很可能是源于許多芳香化合物。沒有研究可以指出亞硝酸鹽能在味道上做出貢獻，但NAS提出，亞硝酸鹽可能憑借其抗氧化作用從而影響腌肉風味。換言之，亞硝酸鹽的抗氧化作用只是減緩了不飽和脂肪酸類的破壞和中等脂肪氧化產(chǎn)物的形成，因此它賦予了腌制產(chǎn)品獨特的風味。因此在乳化腸中可以添加抗氧化成分而不添加亞硝，風味應該不會受到太大的影響。

4.4抑菌替代

亞硝酸鹽在腌肉制品中抑制腐敗菌和致病菌的孢子的生長，特別是能抑制肉毒桿菌。若要減少亞硝酸鹽在乳化腸中的用量， 必須用替代物達到平衡，以確保安全，避免肉毒桿菌在產(chǎn)品中的危害。此外，選擇的化合物必須和亞硝酸鹽一樣有效，且安全、具有熱穩(wěn)定性、無味、低濃度的效果更好等特點。目前已測定了幾種亞硝酸鹽的替代物，包括次磷酸鈉、對羥苯甲酸丙酯、山梨酸及其鉀鹽、反丁烯二酸酯、乳酸及其鹽類、乳酸鏈球菌素和其他細菌素。

5展望

開發(fā)出一種新型健康乳化腸可以從很多角度來考慮。可以添加植物油替代部分動物脂肪、增加米糠等膳食纖維，開發(fā)功能性配方，如韓國學者Yun-Sang Choi等將米糠和葡萄籽油添加到乳化腸中，制得了質(zhì)構(gòu)和風味都令人滿意的健康低脂產(chǎn)品；還能開發(fā)開發(fā)復合脂肪替代物生產(chǎn)低脂腸，比如某種復合親水膠體來替代脂肪；還可以開發(fā)純天然無添加劑的乳化腸，如無亞硝酸鹽添加、低脂低鈉乳化腸等等?？偟膩碚f，開發(fā)健康乳化腸的選擇較多，但是要開發(fā)出的產(chǎn)品風味、感官及健康特性等均要達到令人滿意的效果，產(chǎn)品功能性的證實和新產(chǎn)品的安全性保障等問題仍然需要不斷地摸索。

參考文獻

[1]霍景庭.乳化型肉產(chǎn)品的理論和實際應用[J].中外食品，2006，（5）：64-66.

[2]玉彩云.影響肉糜穩(wěn)定性因素探討[J].肉類研究，1992，（4）：38-39.

[3]劉迪迪，孔保華.不同肥瘦肉質(zhì)量比對乳化腸品質(zhì)的影響[J].肉類研究，2009，（12）：173-177.

[4]Pszczola， D. E. Ingredients that get to meat to matter[J].Food Technology.1999，（53）：62-74.

[5]錢毅玲，趙謀明，趙強忠.卡拉膠/黃原膠和K～+濃度對低脂低鹽乳化腸凝膠品質(zhì)影響的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2009，（7）：734-737.

[6]詹昌玲，陳從貴，翟穎絲，等. 乳酸鈣部分替代氯化鈉對鴨肉干品質(zhì)的影響[J].食品科學，2009，（23）：70-73.

[7]MuguerzaE， GimenoO， AnsorenaD， eta.l. Effect of replacing pork backfatwith pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona-traditional Spanish fermented sausages[J].Meat Science，2001，（59）：251-258.

[8]Yun-Sang Choi， Ji-Hun Choi. Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran ?ber for reduced-fat meat emulsion systems[J].Meat Science，2010，（84）：212-218.

[9]王朝輝，劉振春，李倩，等.麥麩香腸生產(chǎn)工藝的研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2009，（12）：45-47.

[10]Leo M. L. Nollet， Fidel Toldrá. Advanced technologies for meat processing[M].Taylor Francis Group， LLC，2006：57-60.

（責任編輯：敬廷桃）

收稿日期：2014-07-05

基金項目：重慶市農(nóng)發(fā)資金項目“蓮藕加工關(guān)鍵技術(shù)推廣及精深加工產(chǎn)品開發(fā)”。

作者簡介：李雪（1988—），女，四川安縣人，碩士，研究實習員，主要從事食品科學研究。E-mail： snow01241120@126.com。

※為通信作者，E-mail： 16244291@qq.com。