鄭向華,葉 寧,程朝平,楊德衛(wèi),葉新福

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所,福建福州350018)

.綜述、科技論壇.

黑米酒的營養(yǎng)保健功效

鄭向華,葉 寧,程朝平,楊德衛(wèi),葉新福

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所,福建福州350018)

論述了黑米酒的釀制工藝,著重闡述了其中的營養(yǎng)成分及其保健功效,并介紹了目前市場上較有代表性的新型保健黑米酒.

黑米酒;米曲;酵母;營養(yǎng)物質(zhì);保健功效

黃酒歷來以營養(yǎng)豐富,具有養(yǎng)生保健功能而著稱,被行家所推崇.《本草綱目》詳載了69種藥酒可治疾病,且均以黃酒制成.就是在科學(xué)發(fā)達的今天,許多中藥仍以黃酒泡制以此來提高藥效,且無法找到可以替代的東西[1].黃酒屬于世界四大名酒之一,是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經(jīng)過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類酒,屬于釀造酒.而米酒是以白米為原料,通過酒曲的作用釀制而成,屬于黃酒,其主要成分是乙醇,但其含量一般在8%~ 20%,較白酒濃度低,適合各類人群的日常飲用,具有軟化血管、促進血液循環(huán)等功效[2].除此之外,糧食經(jīng)發(fā)醇后的產(chǎn)物中含有大量的氨基酸、葡萄糖、多酚、維生素和一些微量元素,有"液體蛋糕"之稱.具有預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等作用.黑米自古以來被視為米之"珍品",被稱為"貢米"、"長壽米",民間作為"月家米"、"補血米"、"藥米"專供孕、產(chǎn)婦補虛養(yǎng)身之用.明李時珍在《本草綱目》中說:"粳米赤者粒大而香,水之有味益人"[3].而黑米酒是以黑糯米為原料釀制而成的.它除了具有普通米酒的營養(yǎng)保健成分外,還含有其米皮中富集的黑米色素和營養(yǎng)物質(zhì),具有更高的營養(yǎng)價值,民間作為滋補酒、藥用酒.

1 黑米酒的釀制工藝

黑米酒的釀制是黑糯米或黑糯米和白糯米按一定比例為原料,以甜酒曲或黃酒曲為發(fā)酵劑發(fā)酵而成,屬于黃酒類.

1.1 黃酒

黃酒為世界四大名酒(白酒、黃酒、葡萄酒和啤酒)之一,屬于釀造酒,采用的是最自然的造酒方式,以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經(jīng)過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類酒.黃酒是不經(jīng)過蒸餾的,酒精含量8%~20%,其酒色呈橙黃色至深褐色,清亮透明,有光澤;其香味濃郁,甘美醇厚,風(fēng)味獨具.按照含糖量高低分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒[4].米酒是只以大米為原料釀制而成的酒.

其主要工藝流程:浸米→蒸飯→晾飯→落缸發(fā)酵→開耙→壇發(fā)酵→煎酒→包裝.

1.2 黑米酒

米酒即"醴",又叫酒釀,甜酒.以甜酒曲或酒藥(酒曲)為發(fā)酵劑,利用酒曲中灰霉菌和酵母菌共同發(fā)酵而成.將原料(糯米)蒸熟,涼透后拌上酒曲,灰霉菌將淀粉水解成葡萄糖,即糖化過程;酵母菌在無氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇和二氧化碳,即酒化過程.米酒制作時間短,工藝簡單,特別適合家庭化生產(chǎn).

黑米酒的主要原料是黑糯米,是將黑糯稻谷脫去外保護皮層稻殼后的糙米.由于糙米是保留了內(nèi)保護皮層(果皮、種皮、珠心層)完好的稻米籽粒,其營養(yǎng)價值與普通精致白米相比更富含蛋白質(zhì)、維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維,被視為是一種綠色的健康天然食品.黑米與普通白米最大的區(qū)別在于其皮層所含的黑米色素,因此提高黑米色素保持率、穩(wěn)定性,是黑米酒釀制的關(guān)鍵.

其主要工藝流程:黑米→洗米→浸泡→蒸飯→冷卻→拌曲→糖化→壓榨→加酵母→發(fā)酵→過濾→陳釀→勾兌→膜濾→灌裝→成品.

鑒于黑米色素系水溶性色素,若過多地用水浸泡會造成黑米色素的流失,因此,黑米首先強調(diào)浸泡之前的篩分與揀選,去除雜物,保證黑米釀出來味道純正,且可減少淘洗次數(shù),一般沖洗1~2次即可,避免過多地攪拌;浸泡時用水不宜過多,并收集浸泡水,澄清、微濾后加以利用[5].

陳世平、鄒鎖柱[6]等通過實驗得出:以黑米為原料生產(chǎn)黑米黃酒,提取黑米色素,最佳萃取溶劑是濃度為20%~30%(v/v)的乙醇或米酒,分2次萃取,第1次萃取的溶劑量為黑米的2倍,萃取時間為20~40 h;第2次用與黑米等量的純水再次萃取,時間為4~6 h;將2次萃取液調(diào)酸后置于密閉容器中低溫保存.他們通過實驗還發(fā)現(xiàn)黑米色素溶液及加工的黑米酒系列產(chǎn)品在酸性條件下色澤更穩(wěn)定,適量使用蔗糖、檸檬酸或抗壞血酸等護色劑可明顯提高產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定性;以此工藝加工黑米黃酒,黑米原料僅需15%~20%,其余可用白糯米代替,可提高黑米色素的利用率,大大降低成本.針對影響黑米酒生產(chǎn)工藝的幾個重要參數(shù),馬艷華、王新惠[7]等研究得出采用優(yōu)良的甜酒曲和酵母進行糖化發(fā)酵,采用多種甜酒曲使酶系豐富,可改善黑米酒的風(fēng)味、提高酒的品質(zhì);甜酒曲A、甜酒曲B、酵母和水的添加量分別為:0.5%、0.5%、0.08%、50%時,釀造出來的黑米酒為最佳;由于黑米外層有米皮包裹,皮層堅硬,在溫度60℃的水中浸泡黑米3 h,充分浸泡后有利于淀粉徹底糖化;此時釀造出的黑米酒酒質(zhì)醇和,酒體協(xié)調(diào),具有黑米特有的香氣并保留米酒特有的醇香、味甜醇厚、呈鮮亮玫瑰紅色,突出了低度的特點,品質(zhì)較好.

2 黑米酒的營養(yǎng)功能成分與其保健功效

黃酒作為釀造酒,它是借酒曲和酵母的作用,加入適量的飲用水,把原料中的淀粉和糖質(zhì)原料進行發(fā)酵后的產(chǎn)物.因此它既保留了原料中的養(yǎng)分,還含有酒曲、酵母和飲用水中的營養(yǎng)物質(zhì).

黑米顧名思義外觀為黑色的稻米,實質(zhì)上是由于色素(花青素)在種皮和谷殼上沉積而成,黑米色素主要是黃酮花色苷類色素.黑米中蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)鐵、鈣、鋅、黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)均高于一般白米,具有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等作用,對頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、腰膝酸軟等癥均有療效,長期食用可以美容養(yǎng)顏,延年益壽,素有"藥米"、"補血米"之稱,是稻米中的保健珍品[8].

以黑米為原料釀制而成的黑米酒,既保留了一般黃酒的營養(yǎng)成分,還含在其皮層中的大量營養(yǎng)物質(zhì).研究表明每100 ml黑米酒中含有l(wèi)7種游離氨基酸121 mg、VA 243 mg、VB10.779 mg、VB20.557 mg、VB64.408 mg、VC 23.52 mg、VE 172 mg,VPP 37.62 mg;富含礦物質(zhì)元素Fe、Zn、Mn、Mg,比白米酒分別增加79.6%、327.8%、34.8%和317.1%,并且含有白米酒所沒有的Cu、K元素,因此黑米酒具有良好的保健功能[8].

2.1 氨基酸和生物活性肽

作為釀酒原料的大米中含有豐富的蛋白質(zhì),大米中蛋白質(zhì)的含量與其精白度有關(guān),精白度越高,則大米中蛋白質(zhì)含量越低,以糙米含量最高.黑米中蛋白質(zhì)含量多數(shù)在10%以上,比普通白糙米平均高3%[9].大米中的蛋白質(zhì)經(jīng)過酒曲及酵母中所含的霉菌產(chǎn)生的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸.

2.1.1 氨基酸 周建弟[10]通過實驗得出黃酒中氨基酸的種類多達18種,人體8種必需氨基酸種類齊全,同時黃酒中所含氨基酸的量遠高于其他釀造酒.朱智偉、楊煒[11]等對不同色澤稻米的蛋白質(zhì)情況進行了分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn),不同色澤糙米中,黑米的蛋白質(zhì)品質(zhì)最好,且氨基酸配比最佳,特別是賴氨酸和蘇氨酸的含量明顯高于其它色澤的稻米,組氨酸的含量也相對更高.

氨基酸對黃酒色澤形成、口感和風(fēng)味的構(gòu)成也具有重要作用.氨基酸是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點.氨基酸具有鮮、甜、苦、澀、 酸、辣等多種味感,正是這些多種、多量、多味的氨基酸,賦予黃酒豐富的味覺層次,使黃酒具有鮮美、醇和、濃郁、柔潤、協(xié)調(diào)和多滋多味的特征[12].黑米酒分解生成特有的高級醇再與酒中的有機酸酯化后生成的多種酯類物質(zhì),是黑米酒香味的重要組成部分;氨基酸與空氣中的氧氣接觸后,使氨基酸褐變,氨基酸的氨基能與黑米酒中糖類物質(zhì)的羰基結(jié)合生成類黑精(或稱氨基糖),使黑米酒色度加深;同時高含量的氨基酸也賦予了黑米酒較高的營養(yǎng)保健功能[13].劉達玉、馬艷華[5]等研究得出:黑米酒中游離氨基酸含量比白米酒高出近10倍、必需氨基酸含量豐富且均衡、酪氨酸和蛋氨酸是黑米酒所特有的營養(yǎng)物質(zhì),是白米中不含有的,黑米酒中的其它氨基酸的含量均比白米酒中高很多.

2.1.2 生物活性肽 盂中法、謝廣發(fā)認為黃酒中肽的含量是各種釀造酒中最高的,且其他酒無可比擬.近年來的研究表明,以數(shù)個氨基酸結(jié)合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能,而且許多肽具有原蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所沒有的生理功能.如促進鈣吸收、降血壓、降膽固醇、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能[14].黑米酒作為黃酒的一種,具有黃酒的生物活性肽功效.

2.2 碳水化合物

碳水化合物是人體細胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物.黑米酒中所含的碳水化合物主要以糖類為主,由原料大米中淀粉發(fā)酵產(chǎn)生.在糖類中,主要是葡萄糖、戊糖、麥芽糖、異麥芽糖、Panose 糖、異麥芽丙糖、Teloroe糖、低聚糖等.以功能性低聚糖含量較高,包括異麥芽糖、潘糖和異麥芽三糖.這些糖類物質(zhì)可以直接被人體吸收經(jīng)血液系統(tǒng)運送到全身為人體提供能量[15-16].異麥芽低聚糖亦稱分支低聚糖,具有顯著雙歧桿菌增殖功能,能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境,促進B族維生素的合成和鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收,提高機體免疫力和抗病力,能分解腸內(nèi)毒素及致癌物質(zhì),預(yù)防各種慢性病及癌癥,降低血清中膽固醇及血脂水平.黃酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒無法比擬的.有關(guān)研究表明:每天只需要攝入幾克功能性低聚糖,就能起到顯著的雙歧桿菌增殖效果[17].因此,每天喝適量黃酒能起到很好的保健作用.

2.3 維生素

維生素又名維他命,是維持人體生命活動必需的一類有機物質(zhì),也是保持人體健康的重要活性物質(zhì).維生素在體內(nèi)的含量很少,機體不能合成或合成量不足,但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用.黃酒中的維生素來自原料和酵母的自溶物.黃酒原料含有大量的B族維生素,酵母是維生素的寶庫,由于黃酒的發(fā)酵周期長,酵母細胞自溶釋放出的維生素也較多.黃酒中的B族維生素含量遠高于啤酒和葡萄酒.VB1能促進碳水化合物氧化,維護神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的正常功能.VB2也是人體不可缺少的物質(zhì),它能促進蛋白質(zhì)、碳水化合物的代謝,促進生長,維護皮膚和粘膜的健康,保護視力,刺激乳汁分泌. VB2的缺乏還和某些腫瘤的生成有一定關(guān)系.維生素PP能維護神經(jīng)系統(tǒng),消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能,由于黃酒中維生素PP和鋅的含量高,能維護皮膚健康,起到美容作用.VB6除了對蛋白質(zhì)的代謝很重要,還可防止腎結(jié)石.VC有增強機體免疫力,防治壞血病,促進膠原蛋白合成的作用[17].

黑米酒中維生素的種類多,含有VE、VB1、VB2、VB5(即煙酸)、VB6等5種維生素,且含量多,以VE含量最高.不同維生素有不同的功用.如VB1缺乏,皮膚干燥,易產(chǎn)生皺紋;VB2缺乏,易患口角炎,易上火;VB6缺乏,易引發(fā)脂溢性皮炎,臉上長痘,嚴(yán)重時還會形成暗瘡,易產(chǎn)生頭皮屑,脾氣暴躁[18].

2.4 礦物質(zhì)

礦質(zhì)元素必須從食物中攝取,人體內(nèi)無法合成,若對礦質(zhì)營養(yǎng)元素長期攝入量不足則易患上各種疾病.稻谷中人體正常生理活動所必需的礦質(zhì)元素,如Ca、Mn、Fe、Zn等主要存在于糙米的皮層和胚芽中,在去糙過程中各礦質(zhì)元素的損失率依次為Mn,Fe,Cu,Ca,Zn和Se, 因此糙米中的礦質(zhì)元素含量較精米高[19].黃酒中已檢測出的無機鹽有18種之多,包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素[17].黑米中含有相當(dāng)高的礦物元素,以黑米為原料釀制出的黑米酒,其礦物質(zhì)元素明顯高于白米酒,鈣高出27.8%、鐵313.2%、鋅206.1%、硒172.7%[5].

黑米中富含鋅、鐵等元素.如鋅(Zn)被譽為"生命之花"、" 智力之源",是生命活動中160多種酶的組成成分,具有促進食欲、正常發(fā)育、組織再生、保護視力等生理功能,缺鋅嚴(yán)重導(dǎo)致生長發(fā)育變慢、免疫力下降、智力發(fā)育落后、食欲減弱和男性不育等.我國相當(dāng)部分人的膳食中鋅、硒、鍺這3種微量元素攝取不足,多數(shù)老年人表現(xiàn)缺鐵,兒童缺鋅.鐵是人體必需的礦物質(zhì)之一,又被稱作"補血素",缺鐵會引起"貧血",在人體內(nèi)主要以鐵蛋白的形式存在于血紅蛋白中,而血紅蛋白功能是向細胞輸送氧氣.當(dāng)鐵攝入量不足、吸收量減少、需要量增加、鐵利用障礙或丟失過多時會引發(fā)缺鐵性貧血,一般表現(xiàn)為疲乏、煩躁、心悸、氣短、頭暈、頭疼等癥狀[20-23].兒童及幼兒的鐵攝取量不足時表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩,還可能影響腦部發(fā)育.謝黎虹、羅玉坤的稻米相關(guān)研究表明鐵與人類的衰老與氧自由基的損傷有關(guān)[24].以黑糯米釀制的黑米酒,有利于提高鋅、鐵等礦物質(zhì)元素的含量.

黑米酒中還含有豐富的鈣,鈣是生物必需的元素,享有"生命元素"之稱,是維持所有細胞正常生理功能所必需的.對人體而言,無論肌肉、神經(jīng)、體液和骨骼中,都有用Ca2+結(jié)合的蛋白質(zhì).鈣是人類骨、齒的主要無機成分,也是神經(jīng)傳遞、肌肉收縮、血液凝結(jié)、激素釋放和乳汁分泌等所必需的元素 [22-23].

黑米富含硒,硒元素在人體中含量為6~21 mg,遍布各組織器官和體液,以肝、胰腺、腎和心中濃度最高.研究結(jié)果表明:硒能清除體內(nèi)自由基,具有抗衰老作用;硒參與心肌的修復(fù),具有預(yù)防心血管疾病的作用;具有保護視器官功能,刺激免疫球蛋白及抗體產(chǎn)生,提高人體免疫功能的作用于;對鎘、汞、砷、鉈、鉛等有著拮抗作用,是對抗金屬和其它致畸、致癌化學(xué)物質(zhì)的天然解毒劑,享有"抗癌之王"的美稱,能明顯地防止腫瘤擴展[25-26].

2.5 黃酮類物質(zhì)

黑米中的黑色是因花色素苷在果皮和種皮內(nèi)沉淀而成,而花色素苷是水溶性黃酮類色素中最重要的一類.黑米酒是由黑米原料經(jīng)過酶、曲等發(fā)酵陳釀而成,因此原料和輔料中的黃酮類物質(zhì)在長時間的浸泡和發(fā)酵過程中,很容易溶于酒中,因而酒中的黃酮類物質(zhì)含量較高.黃酮類物質(zhì)具有清除體內(nèi)自由基、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)細胞周期、調(diào)節(jié)免疫力、抗菌、消炎多種生理功能[27].

張名位、郭寶江等通過對240多份的黑米品種研究得出:黑米的總黃酮和花色素苷含量極顯著高于白米;黑米的總抗氧化能力和清除活性自由基能力分別與其中的總黃酮和花色素苷含量之間呈極顯著正相關(guān);種皮花色素苷(顏色)深的黑米品種的抗氧化作用強[28].周寶龍、高淑文檢測到朱鸚黑米酒中總黃酮含量為75.61μg/ml,認為黑米酒與其他酒的本質(zhì)區(qū)別是黑米酒中含有大量黃酮類物質(zhì),黑米酒的顏色之所以與其他酒不同,主要是因為其含有黑米特有的黃酮類物質(zhì)--花青苷類色[18].黃酮類具有抗炎、抗過敏、改變體內(nèi)酶活性、改善微循環(huán)、增加冠狀動物血流量、提高機體免疫功能、抗氧化和延緩衰老等作用[20].

2.6 γ-氨基丁酸(GABA)

黑米酒中除了含有豐富的氨基酸外,還含有一種功能性非蛋白氨基酸--γ-氨基丁酸 (GABA). T.Saikusa[29]在改善稻米食用品質(zhì)的試驗中首先發(fā)現(xiàn):稻米粒用水浸泡后,游離氨基酸的組成和含量發(fā)生了顯著變化,其中GABA變化最突出,含量大幅度提高,而且GABA的變化主要是在胚芽部分發(fā)生的.張琳琳、舒小麗等人研究證實GABA在主食精白米中含量甚少,而在米胚中由于其中含有蛋白質(zhì)分解酶和能催化谷氨酸轉(zhuǎn)化為GABA的谷氨酸脫羧酶,因而在米胚中含量較高;蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生大量的谷氨酸,在一定條件下由谷氨酸脫羧酶催化成的[30].

衫下[31]認為:①通過無氧發(fā)酵增加谷氨酸脫羧酶的活性,抑制GABA、丙酮酸轉(zhuǎn)氨酶的活性;②機械處理法,通過擠壓或碾磨使植物組織分離;③迅速降溫處理法,導(dǎo)致植物組織細胞內(nèi)的隔室化,谷氨酸脫羧酶與GABA、丙酮酸轉(zhuǎn)氨酶的活性比變大來提高GABA含量.因此這3種方法可用于黑米酒加工的前處理中.且在酒發(fā)酵過程有酵母菌、曲霉菌、乳酸菌等微生物的參與,這些微生物也能合成GABA.蛋白酶水解蛋白質(zhì)生成一定量的谷氨酸,在一定條件下經(jīng)谷氨酸脫羧酶催化生成GABA[32].

GABA主要保健功能:①降血壓功能,通過使腦部血液流暢,增加氧供給,促進腦細胞功能亢進,對腦血栓后遺癥、腦動脈硬化癥等造成的偏癱、頭痛、耳鳴、記憶障礙、情緒冷漠、睡眠障礙等癥狀的改善起作用;作用于延髓的血管運動中樞,擴張血管,使血壓降低;活化腎功能,鹽分攝入量增多,也可因為利尿作用激活,將過剩的鹽分通過尿液中排出,使血壓降低,起到預(yù)防高血壓、治療尿毒癥、改善腎機能的作用.②調(diào)節(jié)心律失常的作用,參與哺乳動物(包括人類)心血管功能調(diào)節(jié),抑制心律失常的發(fā)生.③調(diào)節(jié)激素的分泌,參與了垂體促性激素分泌的調(diào)節(jié),是腦內(nèi)抑制性通路的重要物質(zhì),對內(nèi)分泌功能尤其對腺垂體激素分泌功能有重要的調(diào)節(jié)作用.④其它功能,如增加胃酸的分泌,促進胃組織蛋白合成,增加胃壁粘液蛋白量,從而增加了胃粘膜屏障機能;日本研究者以富含GABA的食品進行醫(yī)學(xué)試驗,結(jié)果顯示能顯著緩解帕金森綜合癥、老年癡呆等疾病[33-35].因此,適當(dāng)飲用黑米酒能有效預(yù)防高血壓,調(diào)整內(nèi)分泌,預(yù)防老年癡呆.

3 新型黑米保健酒

新型黑米保健酒是在黑米的基礎(chǔ)上添加一些食源性的材料,除了具有黑米的營養(yǎng)保健功效外,還具有所添加食材的營養(yǎng)成分,使之營養(yǎng)更豐富,保健功效更顯著.

3.1 百合黑米酒

百合黑米酒是以百合、黑米為原料,經(jīng)過糖化、發(fā)酵后釀制出含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)與維生素的營養(yǎng)保健酒[36].此款酒中的百合含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素C和胡蘿卜素及如秋水仙堿等多種生物堿.具有潤肺止咳、清熱滋養(yǎng)、養(yǎng)心安神、抗疲勞、保護胃粘膜,對病后虛弱的人非常有益,其中的秋水仙堿能抵制癌細胞的生長,有明顯的抗癌作用.

3.2 金針菇黑米酒

金針菇黑米酒是以黑米、鮮金針菇、馬鈴薯、百合等為主原料,采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝釀造出低度酒后,輔以枸杞子、何首烏、冬蟲夏草、肉蓯蓉、山藥等多味中藥的浸提汁添加蜂蜜生產(chǎn)出的一種新型保健酒.本酒具有原料金針菇的樸菇素的顯著抗癌和降低膽固醇的作用,枸杞子、何首烏、冬蟲夏草等中藥的浸提汁具有補虛損、益氣血、滋養(yǎng)強壯、延緩衰老等的功效.是一款具有養(yǎng)肺虛、健脾養(yǎng)胃、抗癌、抗疲勞、延緩衰老等的新型保健酒[37].

3.3 淮山黑米酒

淮山黑米酒是以淮山、黑糯米為原料,研制出的風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的黑米酒[38].淮山富含蛋白質(zhì)、18種氨基酸、淀粉酶、糖類(甘露糖、葡萄糖、半乳糖)、粘液質(zhì)、維生素( 核黃素、維生素C等)、含鈣、鎂、銅、錳、鉻、鉬、鋅、鐵、鍶、釩、鋇等微量元素,此外還含有皂甙、膽堿和糖蛋白.粘液質(zhì)是淮山中最重要的藥理作用成分,由多糖與蛋白質(zhì)的復(fù)合體組成.《本草綱目》 將淮山的功用概括:益腎氣、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮.即具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效,用于脾胃虛弱,飲食減少,便溏腹瀉;婦女脾虛帶下;肺虛久咳咽干;腎虛遺精.

3.4 苦菜黑米酒

苦菜黑米酒以黑糯米、普通大米、野生苦菜為主原料釀制而成的一種黑米酒[39].苦菜含有豐富的維生素(胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E),鉀、鈣、鐵、鋅、磷等微量元素、還含有黃酮類物質(zhì)(芹菜素、芹菜苷、木犀草素、木犀草苷、槲皮素、槲皮苷)、香豆素類化合物等多種成分.苦菜作為美國市場上最暢銷的"十大天然藥用植物"已取代蒲公英成為防治人體中毒的衛(wèi)士,是比較理想的綠色保健食品.苦菜具有清熱解毒、明目、涼血、利尿、殺菌消炎、健胃、發(fā)汗、養(yǎng)血、敗火、止咳、止痢、防癌等功效,主治痢疾、黃疽、血淋、痔瘺等病癥[40].

3.5 蘆筍黑米酒

蘆筍黑米酒以黑米和蘆筍為主要原料釀制的黑米酒,不僅風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,更重要的是能增強人體新陳代謝,增強人體抗病能力,具有較高的營養(yǎng)和保健價值.蘆筍的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量均遠高于一般水果和蔬菜,據(jù)報道,蘆筍還含有9種皂甙類化合物和甘露聚糖、膽堿、葉酸等多種活性成分.此外,蘆筍還富含硒、鋁、鉻、錳等微量元素[41].蘆筍營養(yǎng)學(xué)家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品.用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、腎結(jié)石和皮膚癌有極好的療效.對其它癌癥、白血癥等也有很好的效果.國際癌癥病友協(xié)會研究認為,蘆筍可以使細胞生長正?；?具有防止癌細胞擴散的功能.蘆筍的保健功效可歸結(jié)為:減肥、抗腫瘤、抗衰老、降血壓、降血脂、降血糖、壯陽[42].

3.6 桑葉黑米酒

桑葉黑米酒是以桑葉、黑米為原料,經(jīng)糖化、發(fā)酵生產(chǎn)出具有保健功能的黑米酒.桑葉是一種有豐富保健營養(yǎng)的食品資源,是古代醫(yī)方中的一種常用中藥,在清熱、明目、止渴方面應(yīng)用廣泛[43].現(xiàn)代研究證明:桑葉具有降血糖、降血脂、清除氧自由基、抗炎、抗病毒和抗腫瘤等延年益壽的作用,是國家衛(wèi)生部公布的藥食兩用物質(zhì),食用、醫(yī)用價值特別高.首先,桑葉是一種高蛋白食物資源,富含17種氨基酸,氨基酸配比合理,含量又高,是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源;富含γ-氨基丁酸(GABA)、含有調(diào)節(jié)生理機能的多種維生素(B1、B2、C、胡蘿卜素、視黃醇等)和優(yōu)質(zhì)脂肪酸(亞油酸、亞麻酸),含有豐富的碳水化合物及Ca、P、Fe、Mn、Zn等礦物質(zhì).其次,桑葉中富含黃酮及黃酮苷類、生物堿類等成分.桑葉保健作用主要用于防治人體慢性疾病如高血壓、糖尿病、動脈硬化、肥胖等現(xiàn)代病及延年益壽方面[44].

3.7 余甘黑米酒

余甘黑米酒是以余甘果、黑米為主要原料,釀制而成的營養(yǎng)型保健酒,具有入口凈爽、綿甜醇厚、回味余甘等獨特風(fēng)味[45].余甘果稱余甘子、油甘子、牛甘果、橄欖果等.余甘果營養(yǎng)豐富,鮮果中富含維生素C,有"維生素C之王"美稱,還含有18種氨基酸、多種微量元素和多種維生素,其保健價值甚高.余甘果作為一種藥食兩用水果被我國衛(wèi)生部列入"既是食品又是藥品"的行列,也被聯(lián)合國衛(wèi)生組織指定為在全世界推廣種植的三種保健植物之一.余甘果中維生素C的高含量、高穩(wěn)定性和對人體內(nèi)致癌物N-亞硝基化合物的高度阻斷性,所含具類似SOD活性物質(zhì)的耐熱、耐貯藏和小分子透皮性以及具有抗氧化、抗衰老等多方面的特性在果蔬中較為罕見.常飲此酒可強精補腎,抗衰老,能顯著治療和預(yù)防胃癌,對乙肝也有很好的療效[46].

3.8 香菇黑米酒

香菇黑米酒以香菇和黑米為原料釀制而成的具有香菇的鮮香味且營養(yǎng)豐富的黑米酒[47].香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸、多種礦物質(zhì)(鋅、鐵、鈣、鉀、鎂、鈉、錳等)和多種維生素(維生素D、維生素B1、維生素B2、尼克酸)的一種食藥兼用的菌類,在中國栽培廣泛,歷史悠久.香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)的免疫功能,對癌細胞有強烈的抑制作用;香菇中的雙鏈核糖核酸,能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素,具有抗病毒能力;具有降血壓、降膽固醇、降血脂的作用;可預(yù)防動脈硬化、肝硬化;香菇對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用;可用于消化不良、便秘、減肥等[48].

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Health Function of the Black Rice Wine

ZHENG Xiang-hua,YE Ning,CHENG Zhao-ping,YE Xin-fu
(Rice Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350018, China)

This paper discussed the black rice wine brewing process, emphatically elaborated the nutrition and health care effect, and finally introduced the market at present is representative of the new health care black rice wine.

black rice wine; aspergillus; yeast; nutrients; health function

TS262;S511

A

1008 - 9799(2014)04 - 0088 - 07

2014 - 11 - 10

福建省發(fā)改委五新項目:閩發(fā)改投資[2012]931號

鄭向華(1970-),女,副研究員,研究方向:特種稻