王劍鋒等

摘要 [目的] 為京海黃雞的肉品質(zhì)評價方法和評價標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)。[方法] 以京海黃雞為試驗素材，研究不同日糧蛋白和能量水平對京海黃雞肌肉中IMP和IMF沉積規(guī)律的影響。[結(jié)果] 試驗4組公雞胸肌中IMP含量極顯著高于試驗1組（P<0.01），在腿肌中IMP含量差異不顯著（P>0.05）；母雞肌肉中IMP含量在同一部位、不同組別間差異均不顯著（P>0.05），公、母混合后IMP含量隨著蛋能水平的增加呈上升趨勢，但在相同部位、不同組別間差異均不顯著（P>0.05）。試驗4組公雞腿肌IMF含量顯著高于試驗1組（P<0.05），極顯著低于試驗2組（P<0.01），在胸肌中的IMF含量差異不顯著（P>0.05）；母雞肌肉中IMP含量在同一部位、不同組別間差異均不顯著（P>0.05），公、母混合后，試驗2組腿肌IMF含量顯著高于試驗1組（P<0.05），極顯著高于試驗4組（P<0.01）。 [結(jié)論] 不同蛋能水平與京海黃雞肌肉中IMP的沉積呈正相關(guān)，與IMF沉積呈負(fù)相關(guān)。

關(guān)鍵詞 不同蛋能水平；肌苷酸；肌內(nèi)脂肪；沉積；京海黃雞

中圖分類號 S831.91 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）03-00803-03

Abstract [Objective] The research aimed to provide reference basis for making the evaluation methods and standards of meat quality of Jinghai Yellow Chicken. [Method] Taking Jinghai Yellow Chicken as test materials， the effects of different protein and energy levels of diet on the deposition laws of inosine monophosphate （IMP） and intramuscular fat （IMF） in the muscles of Jinghai yellow Chicken were studied. [Result] IMP content in the breast muscle of cocks in test group 4 was significantly higher than that in test group 1 （P<0.01）， but IMP content in leg muscle had no significant difference（P>0.05）. There was no significant difference of IMP content in the same tissue among different groups in the muscles of hen. After mixing hens and cocks， IMP content in showed the increasing trend with the increase of protein and energy levels， but there was no significant difference in the same tissue among different groups（P>0.05）. IMF content in the leg muscle of cocks in test group 4 was significantly higher than that in test group 1（P<0.05）and significantly lower than that in test group 2（P<0.01）. But there was no significant difference in the leg muscle （P>0.05）. There was no significant difference of IMP content in the same tissue among different groups in the muscles of hens （P>0.05）. After mixing hens and cocks， IMF content in the leg muscles in test group 2 was significantly higher than that in test group 1 （P<0.05） and significantly higher than that in test group 4 （P<0.01）. [Conclusion] Different protein and energy levels showed positive correlations with the deposition of IMP in the muscles of Jinghai Yellow Chicken and negative correlation with IMF deposition.

Key words Different protein and energy levels； IMP； IMF； Deposition； Jinghai Yellow Chicken

隨著人民生活水平的提高，人們對禽肉的口感與風(fēng)味越來越關(guān)注，而禽肉的香味特性主要來源于肌肉中的肌苷酸（Inosine monophosphate，IMP）和肌內(nèi)脂肪（Intramuscular fat，IMF）。IMP和IMF的含量分別是決定肉的風(fēng)味和鮮味的重要因素。目前，國內(nèi)外關(guān)于日糧蛋白質(zhì)和能量水平對家禽肉品質(zhì)影響的研究做了很多工作。研究發(fā)現(xiàn)，雞肌肉中IMP和IMF含量由于雞的品種、日齡、性別和部位的不同而存在較大差異[1-2]。Summers J D[3]等研究發(fā)現(xiàn)IMP的沉積與能量攝入存在較強(qiáng)的相關(guān)性。方立超[4]等研究發(fā)現(xiàn)高蛋能水平日糧會增加IMF的沉積。京海黃雞是由江蘇京海禽業(yè)集團(tuán)有限公司、揚州大學(xué)和江蘇省畜牧總站聯(lián)合培育并且通過國家畜禽遺傳資源委員會審定的具有自主知識產(chǎn)權(quán)的優(yōu)質(zhì)、早熟、小型、抗逆特點的肉雞新品種。筆者以京海黃雞為試驗素材，選擇不同蛋能水平日糧飼喂，研究其對京海黃雞肌肉中IMP和IMF沉積規(guī)律的影響，旨在為京海黃雞的肉品質(zhì)評價方法和評價標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與日糧營養(yǎng)水平

選擇體重相近的600只京海黃雞，從1日齡開始飼養(yǎng)，育雛期（0～6周齡）在相同飼養(yǎng)條件和營養(yǎng)水平（代謝能11.75 MJ/kg、粗蛋白質(zhì)19.32%、鈣0.90%、磷0.47%）下地面平養(yǎng)。43日齡，選擇體重相近的480只，隨機(jī)分成4個處理組，即2個低蛋白、能量水平試驗組（試驗1組蛋能水平低于試驗2組）、試驗對照組（試驗3組）、高蛋白、能量水平試驗組（試驗4組），每個處理組4個重復(fù)，每個重復(fù)30只（公、母各15只）。4個試驗組日糧的蛋白質(zhì)水平依次為15%、16%、17% 和18%，代謝能水平依次為9.95、10.95、12.65和13.95 MJ/kg。

1.2 樣品采集

試驗雞飼養(yǎng)至112日齡，各試驗組隨機(jī)選取公、母各20只，宰前禁食12 h后稱重，放血后立即撥開皮膚，在0～4 ℃的保鮮庫中分別取胸肌、腿肌進(jìn)行IMP和IMF含量的測定。

1.3 主要試劑與儀器

一磷酸腺苷（AMP）標(biāo)準(zhǔn)品（99.0%，美國 Bio Basicinc公司）、二磷酸腺苷（ADP）標(biāo)準(zhǔn)品（100%，美國Sigma 公司）、三磷酸腺苷（ATP）標(biāo)準(zhǔn)品（100%，美國Sigma 公司）、次黃嘌呤（HYP）標(biāo)準(zhǔn)品（99.0%，美國Bio Basicinc 公司）、IMP（IMP）標(biāo)準(zhǔn)品（99.0%，美國Sigma 公司）、肌苷（INO）標(biāo)準(zhǔn)品（≥99.0%，美國Sigma 公司）；HClO4（分析純，上海金鹿化工有限公司）、NaOH（分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）、H3PO4（優(yōu)級純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）、三乙胺（色譜純，美國Tedia 公司）、乙腈（色譜純，德國Merck 公司）、乙醚（分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；高效液相色譜儀（Waters515，美國Waters公司）、電子分析天平（AE260， 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）、勻漿機(jī)（D-8，德國ART公司）等。

1.4 試驗方法

1.4.1

雞肌肉中IMP及ATP的其他代謝物含量的測定。按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 19676-2005）進(jìn)行。由于IMP測定值受時間和溫度[5]的影響較大，所以采用校正IMP（Corrected inosine monophosphate）進(jìn)行統(tǒng)計分析。校正IMP（IMPc）含量等于三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）、肌苷（INO）、次黃嘌呤（HYP）測定值除以各自的分子量后，然后將其總和再乘以IMP的分子量。

1.4.2

雞肌肉中肌內(nèi)脂肪（IMF）含量的測定。按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 19676-2005）進(jìn)行雞肌肉中肌內(nèi)脂肪含量的測定。IMF含量均為肌肉干物質(zhì)中脂肪所占百分比。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有數(shù)據(jù)均使用Excel建立數(shù)據(jù)庫，采用 SAS 系統(tǒng)軟件 9.2中ANOVA模型及T檢驗進(jìn)行分析。組間差異顯著性采用“鄧肯氏法”多重比較進(jìn)行分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肌肉中IMP及ATP的其他代謝物含量的比較

由表1可知，試驗4組公雞胸肌中IMP含量極顯著大于試驗1組（P<0.01），其他ATP代謝物含量在相同部位、不同試驗組間差異不顯著（P>0.05）。母雞肌肉中，IMP及其他ATP代謝物在同一部位、不同試驗組間差異不顯著（P>0.05）。公母混群后，隨著日糧蛋白和能量水平的增加，胸肌中校正肌苷酸含量呈上升趨勢，試驗2組和試驗3組腿肌中校正肌苷酸含量顯著高于試驗1組（P<0.05），母雞胸肌中INO、AMP含量顯著大于腿?。≒<0.05）。公母混群后，肌肉中IMP及其他ATP代謝物在相同部位、不同試驗組間差異不顯著（P>0.05）。試驗2組腿肌中AMP含量公母間差異極顯著（P<0.01），試驗3組公雞胸肌中AMP含量顯著小于母雞（P<0.05）；試驗2組和試驗3組胸肌IMPc含量公母間差異顯著（P<0.05），試驗4組公雞腿肌IMPc含量顯著大于母雞（P<0.05），其他成分同一組別、同一部位、不同性別間差異不顯著（P>0.05）；試驗3組公雞胸肌HYP含量與腿肌差異顯著（P<0.05）；母雞胸肌INO、AMP含量顯著高于腿肌（P<0.05）。

2.2 雞肌肉中IMF含量的比較

由表2可知，試驗2組公雞腿肌的肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于試驗4組（P<0.01），試驗1組公雞腿肌肌內(nèi)脂肪含量顯著高于試驗4組（P<0.05）。其他同一部位、相同性別及組別間IMF含量差異不顯著（P>0.05）。公、母混群后，試驗2組腿肌肌內(nèi)脂肪含量顯著高于試驗1組（P<0.05），極顯著高于試驗4組（P<0.01）。

3 討論與結(jié)論

3.1 日糧蛋白能量水平對京海黃雞IMP含量的影響

雞肉的品質(zhì)直接影響消費者對其接受程度及飼養(yǎng)者和銷售者的經(jīng)濟(jì)利益，人們越來越熱衷于蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高、口感細(xì)嫩的雞肉。因此，改善雞肉風(fēng)味、鮮味特性與提高雞肉的品質(zhì)已成為目前養(yǎng)雞業(yè)所追求的目標(biāo)。IMP是構(gòu)成肌肉鮮味的主要成分之一，滋味和香味是構(gòu)成肉鮮味的2個方面。研究表明，禽肉的滋味主要來源于肉中游離氨基酸、IMP、無機(jī)鹽、小肽等滋味呈味物質(zhì)，而還原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素則是肉香味形成的重要前體物質(zhì)[6]。IMP是禽、畜和魚肉中的主要鮮味物質(zhì)[7]，其主要是由肌肉中的ATP 降解而產(chǎn)生，但是肉中IMP并不能穩(wěn)定存在，在酶的作用下會進(jìn)一步分解[8]。IMP的降解產(chǎn)物肌苷和次黃嘌呤有苦味，肉類在冷藏過程中風(fēng)味損失、苦味增加都與IMP的降解有密切關(guān)系[9]。該研究發(fā)現(xiàn)在公雞以及公母混合組中隨著蛋能水平的提高，胸部肌肉中IMP沉積呈上升趨勢，母雞肌肉中IMP沉積差異不顯著（P>0.05）。總體而言，不同蛋白能量水平對京海黃雞肌肉IMP的沉積無顯著性影響（P>0.05）。這與李石友[10]研究結(jié)果相一致。

3.2 日糧蛋白能量水平對京海黃雞肌內(nèi)脂肪（IMF）含量的影響

日糧中蛋白和能量水平對控制體組成起著決定性的作用，而肌肉的化學(xué)成分直接關(guān)系到肌肉的營養(yǎng)特性，是肌肉風(fēng)味特性、多汁性等的具體體現(xiàn)[11]。脂肪的起源學(xué)說認(rèn)為肌肉鮮味來自脂肪而不是瘦肉，肌肉中脂肪含量過少會降低肉的風(fēng)味。肌肉脂肪通常被分為肌間脂肪和IMF，IMF是沉積在肌束和肌纖維間的脂肪，存在于肌外膜、肌束膜，甚至肌內(nèi)膜上。IMF的主要成分為磷脂（60%～70%）。因此，IMF含量與肌肉風(fēng)味有較強(qiáng)的相關(guān)性。肉雞飼喂高能量水平飼糧時，在滿足其生長發(fā)育以外的多余能量以脂肪的形式沉積在體組織內(nèi)，進(jìn)而顯著提高了肌肉中IMF的含量。李峰等[12]研究表明肉種雞產(chǎn)蛋期飼喂低能量飼糧顯著提高子代IMF的含量。該研究發(fā)現(xiàn)公雞及公母混合組中公雞腿肌肌肉中IMF沉積量隨著蛋能水平的提高而下降，母雞肌肉中IMP沉積差異不顯著（P>0.05），總體上，不同蛋白能量水平對京海黃雞肌肉IMF的沉積無顯著性影響（P>0.05）。這與李峰等[12]的研究結(jié)果不符，這可能與雞飼養(yǎng)周期有關(guān)。京海黃雞飼養(yǎng)周期較長，通過自身的調(diào)節(jié)來應(yīng)對日糧組分的改變，由于該試驗設(shè)計的日糧蛋白、能量水平的改變是在飼養(yǎng)后期，日糧改變的時間較短，京海黃雞機(jī)體還未對日糧蛋白能量水平的改變做出反應(yīng)，因此試驗結(jié)果差異不顯著。

試驗4組京海黃雞公雞胸肌中IMP含量極顯著高于試驗1組（P<0.01），公母混群后高蛋白能量組IMP含量也顯著高于低蛋白能量組，說明京海黃雞肌肉中IMP的沉積隨著蛋能水平的提高而增加；試驗4組公雞腿肌中IMF含量顯著低于試驗1組（P<0.05），極顯著低于試驗2組（P<0.01），公母混群后，試驗2組腿肌IMF含量顯著高于試驗1組（P<0.05），極顯著高于試驗4組（P<0.01），說明京海黃雞肌肉中IMF的沉積隨著蛋能水平的提高而減少。該試驗結(jié)果表明不同蛋能水平對京海黃雞肌肉中IMP的沉積呈正相關(guān)，與IMF沉積呈負(fù)相關(guān)。

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