衛(wèi)璐琦　劉彪　張雅瑋　呂慧超　劉森軒

摘 要：反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）一般天然存在于反芻動(dòng)物體內(nèi)，或在油脂精煉、加熱、氫化加工過程中產(chǎn)生。不恰當(dāng)?shù)募庸し绞剑绺邷丶訜峄蛴驼ǖ?，也會產(chǎn)生一定量的TFA，且不同加工條件對TFA生成量的影響程度不同。TFA對人體健康的影響是多方面的，因此更需要在油脂烹調(diào)過程中對其加以控制。本文從TFA的結(jié)構(gòu)、來源、不同加工條件對其形成的影響、危害和消減措施等方面做出闡述，對我國目前暴露量進(jìn)行分析并提出相關(guān)的建議。

關(guān)鍵詞：反式脂肪酸；油炸；健康危害；綠色制造技術(shù)

中圖分類號：TS221 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）07-0032-06

油脂與人類的生活息息相關(guān)，它不僅可以增加菜肴的色、香、味，為人類提供大約1/3的能量，還能通過加工各種類型的食物豐富日常飲食，滿足了人們對美食的追求。然而，油脂的加工過程，如油脂精煉、氫化及高溫油炸加工等，在帶給人們美好的味覺享受的同時(shí)，也會產(chǎn)生一些有害健康的物質(zhì)，比如反式脂肪酸。在人們喜愛的奶油蛋糕、冰淇淋、曲奇、薯片、炸雞、薯?xiàng)l等由人造黃油、起酥油、煎炸油等油脂制成的食品中，也含有較大量的反式脂肪酸。

1 反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)

脂肪酸是構(gòu)成三酰基甘油酯的基本結(jié)構(gòu)單位之一，可以分為飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）和不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA），后者又可根據(jù)不飽和鍵的數(shù)量不同分為單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。在飽和脂肪酸的碳鏈中不含有雙鍵，碳原子之間以單鍵相連，而不飽和脂肪酸中所含的雙鍵在一定程度上限制了不飽和脂肪酸的空間構(gòu)型，使其可以因雙鍵兩側(cè)碳原子所連的氫原子是否在同一側(cè)而形成順式結(jié)構(gòu)（或“z”型，cis-，氫原子在同側(cè)，碳鏈以盤旋結(jié)構(gòu)構(gòu)成空間構(gòu)型）或反式結(jié)構(gòu)（或“e”型，trans-，氫原子在異側(cè)，碳鏈以直線結(jié)構(gòu)構(gòu)成空間構(gòu)型）（圖1），從而形成多種空間異構(gòu)體[1-2]。

反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是分子中至少含有一個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。一般天然的不飽和脂肪酸大多為順式結(jié)構(gòu)，但在油脂某些加工過程中，受到加工條件的影響，不飽和脂肪酸中的雙鍵可能會發(fā)生位置的改變（位置異構(gòu)）或從順式變?yōu)榉词剑樂串悩?gòu)），從而產(chǎn)生TFA。

2 反式脂肪酸的產(chǎn)生和來源

膳食中的TFA根據(jù)個(gè)人膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的不同而有所差異，其來源較為廣泛。

一般天然存在的TFA主要來源于反芻動(dòng)物（如牛、羊等）脂肪組織及其乳脂，但含量相對較低，主要由反芻動(dòng)物瘤胃中共生的丁酸弧菌屬菌群等多種細(xì)菌共同作用，在將飼料中所含的部分不飽和脂肪酸酶促生物氫化生成飽和度較高的終產(chǎn)物的過程中，形成中間產(chǎn)物TFA[3-6]，所生成的TFA可以結(jié)合于機(jī)體脂肪組織或分泌到乳汁中，使其制品中也含有TFA。例如，牛奶中總TFA含量為44.730 mg/g脂肪、牛肉中為21.498 mg/g 脂肪、奶油中為63.362 mg/g脂肪[3]，一般牛脂、牛奶中的TFA以單不飽和脂肪酸為主，并以反式11-十八碳一烯酸（11t-C18∶1）含量最多[7]，且其含量可能因物種、飼料、地區(qū)和季節(jié)等不同而不同[8]。但由于這種天然來源的TFA可以部分轉(zhuǎn)化為對人類健康有益的共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA），目前普遍認(rèn)為它對人類的健康危害不大[9-11]。

在油脂脫臭精煉的過程中，油脂中的不飽和脂肪酸由于暴露在空氣和高溫環(huán)境中，易發(fā)生熱聚合反應(yīng)等化學(xué)變化而異構(gòu)化生成TFA。TFA的形成量與脫臭溫度、脫臭時(shí)間以及植物油的種類有關(guān)，脫臭溫度越高、高溫狀態(tài)持續(xù)時(shí)間越長，TFA形成量也就越多[12]。Ferrari等[13]使用Sato-10色譜柱（50 m×0.32 mm，0.25 ?m）分別檢測化學(xué)精煉前后的大豆油、菜籽油和玉米油樣品，測得精煉后TFA分別增加了4.5%、2.3%和1.0%，且增加的工藝段主要集中在脫臭階段。Tasan等[14]研究葵花油在不同精煉階段的TFA，檢測到化學(xué)精煉葵花籽油的平均TFA含量增加小于1%，主要集中在脫臭階段，而物理精煉的葵花籽油中平均TFA含量增加了2.5%，主要集中在脫色和水蒸汽蒸餾階段。

油脂的氫化過程雖然可以增加油脂的煎炸穩(wěn)定性[15]，但是也會有金屬味或由于高溫高壓的催化條件下發(fā)生的異構(gòu)化而產(chǎn)生較大量TFA。TFA的含量和種類由于氫化條件、氫化深度和原料中不飽和脂肪酸含量的不同而有較大的差異，一般以反式油酸（trans C18∶1）為主[16]。有研究表明，受到加工方式、加工條件、加工原料、食品類型、地域分布及生產(chǎn)商等諸多因素的影響，氫化油的TFA含量在一般5%～45%之間，甚至可高達(dá)65%[17]。

此外，不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)習(xí)慣，如將油加熱至冒煙、長時(shí)間反復(fù)高溫使用煎炸油等，都可能增加烹調(diào)油中TFA的含量。

3 加工方式對反式脂肪酸形成的影響

3.1 加熱對反式脂肪酸含量的影響

植物油冒煙的溫度通常大于200 ℃（如花生油201 ℃、大豆油208 ℃、玉米油216 ℃、菜籽油225 ℃），很多人在用植物油烹調(diào)食物時(shí)常常將油加熱到冒煙，卻不知這樣會導(dǎo)致油脂中TFA的產(chǎn)生；一些反復(fù)煎炸食物的油脂溫度更是遠(yuǎn)高出油脂發(fā)煙的溫度，使煎炸油及油炸食品中所含的TFA隨油脂使用時(shí)間的延長而增加。

煎炸油在180 ℃溫度下加熱的過程中，煎炸油中的TFA呈上升趨勢，在加熱過程中不飽和脂肪酸在高溫環(huán)境中發(fā)生自動(dòng)氧化。在鏈引發(fā)階段中，不飽和脂肪酸雙鍵旁邊的碳失去一個(gè)氫，形成自由基，自由基發(fā)生共振，達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)即反式結(jié)構(gòu)，這時(shí)自由基與氫自由基結(jié)合就形成了TFA，因此在高溫催化下煎炸油中的TFA含量增加[18-19]。Yang Meiyan等[20]研究玉米油加熱過程TFA的形成，發(fā)現(xiàn)在180 ℃加熱2 h以上，TFA含量顯著上升，且其含量隨溫度進(jìn)一步升高而增加；260 ℃加熱12 h后總TFA含量和C18∶1、C18∶2含量均升高，然而亞油酸和α-亞麻酸在相同條件下含量均降低，說明溫度，尤其是高溫可顯著誘導(dǎo)不飽和脂肪酸的反式異構(gòu)。夏季亮[21]又通過用菜籽油、葵花籽油、茶籽油、玉米油、花生油

5種食用油在150、180、210 ℃這3個(gè)溫度下油炸土豆條，以檢測其中各種脂肪酸組成的變化，研究發(fā)現(xiàn)，不同植物油中由于各類脂肪酸，特別是SFA、MUFA、PUFA的含量不同，導(dǎo)致其在煎炸過程中受煎炸溫度和煎炸時(shí)間的影響不同，而呈現(xiàn)不同的趨勢，從這5種食用油中各類脂肪酸含量變化趨勢可以看出，這5種植物油在油炸過程中，隨著時(shí)間的增加，TFA的含量整體都呈現(xiàn)增加趨勢，當(dāng)煎炸溫度為150 ℃與180 ℃時(shí)TFA含量的上升幅度相近都是比較平緩的，而210 ℃時(shí) TFA 含量的上升劇烈，變化幅度最大。蘇德森等[22]在研究食用油加熱過程時(shí)還發(fā)現(xiàn)，在各種TFA中，高不飽和度的TFA比低不飽和度的TFA更容易生成或變化；在相同碳數(shù)、相同不飽和度的TFA中，反式異構(gòu)數(shù)量越少的TFA越容易生成，對稱性越高的TFA越容易生成；同時(shí)，TFA的生成與食用油中的不飽和脂肪酸組成及含量密切相關(guān)，食用油中某種順式脂肪酸含量高的，其相應(yīng)TFA含量也較高。

3.2 油炸對反式脂肪酸含量的影響

油炸作為目前國內(nèi)外最常用的加工手段之一，其研究具有重要意義。隨著油炸時(shí)間的延長，煎炸油發(fā)生很多復(fù)雜的物理化學(xué)變化，如氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)、聚合反應(yīng)等，導(dǎo)致煎炸油品質(zhì)劣化，且經(jīng)過長期高溫加熱的油脂中由于油脂劣變，不僅破壞VB，使VA、VE、VD、VK及亞麻酸、亞油酸等必需脂肪酸氧化，還會使油脂顏色變深，黏度增加，導(dǎo)熱下降，并產(chǎn)生雜環(huán)芳胺、多環(huán)芳烴及成分復(fù)雜的TFA等有害物質(zhì)，更嚴(yán)重者，油脂會裂解形成醛基、羰基、酮基、羧基等化合物，產(chǎn)生哈敗味、肥皂味、辛辣味、油膩味等刺鼻或不愉快的氣味，影響油脂及油炸食品的感官品質(zhì)。

有學(xué)者認(rèn)為，在煎炸過程中，是否更換新油、油炸的時(shí)間和溫度、煎炸油的品質(zhì)、食物成分、煎炸鍋的類型、抗氧化劑的種類及溶解氧的含量等都會影響煎炸油的品質(zhì)[23]。Tyagi等[24]研究煎炸油在煎炸過程中的組成和特性的變化，發(fā)現(xiàn)油脂在170、180、190 ℃煎炸70 h后反式異構(gòu)體含量升高，認(rèn)為脂肪酸在高溫煎炸過程中有發(fā)生異構(gòu)化的可能。夏季亮等[25]研究了煎炸時(shí)間和煎炸溫度對花生油脂肪酸組成的影響，認(rèn)為煎炸溫度的升高和煎炸時(shí)間的延長都能導(dǎo)致花生油中的中碳鏈脂肪酸、奇數(shù)碳鏈脂肪酸和TFA的含量增加，同時(shí)導(dǎo)致多不飽和脂肪酸含量下降。楊瀅等[26]以常見油炸食品雞柳作為原料，采用大豆油、山茶油和棕櫚油作為煎炸油，對連續(xù)無添加新油的油炸模擬體系中TFA的變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)大豆油TFA含量最高，平均值為15.53 mg/g，棕櫚油中TFA含量最低，平均值為1.36 mg/g。采用不同食用油油炸的雞柳脂肪中脂肪酸進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)，其組成與所使用的食用油非常一致，說明雞柳在油炸過程中會吸收一定量的煎炸油，使雞柳中的總TFA的含量都有所增加。王維濤等[27]對玉米油和魚油調(diào)的油煎炸實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，煎炸溫度和時(shí)間對油脂總TFA含量影響顯著。在煎炸溫度低于220 ℃、時(shí)間小于2 h時(shí)，油脂中總TFA含量上升緩慢；在溫度不小于220 ℃、時(shí)間不小于2 h條件下煎炸，油脂的TFA含量能迅速增至原油中含量2～3倍。宋志華等[28]和牛翠嬌[29]的研究也表明，油炸食品中的TFA含量與油炸時(shí)間和煎炸油反復(fù)使用的周期長短有關(guān)，煎炸油反復(fù)使用周期越長，油炸時(shí)間越長，越容易發(fā)生異構(gòu)化，TFA的含量越高，甚至高達(dá)20%以上。

然而，張鐵英等[30]對煎炸過程中TFA的變化的研究結(jié)果顯示，豆油、棉籽油和棕櫚油煎炸雞翅和薯?xiàng)l過程中其TFA含量均沒有顯著增加，同時(shí)TFA含量較高的氫化油（10.39%）在煎炸雞翅和薯?xiàng)l后，其TFA含量分別顯著降低至6.66%和6.80%（P<0.05），但其煎炸后的油脂中仍保持較高水平的TFA含量。張鐵英等[31]又模仿國內(nèi)外常用的煎炸和煎炒的烹調(diào)方式，研究不同加工條件下食物中TFA含量變化情況，發(fā)現(xiàn)在煎炸過程中煎炸油的TFA含量都顯著降低（P<0.05），認(rèn)為長時(shí)間的煎炸并不會使煎炸油的TFA含量增加，而煎炸過程中煎炸油和油炸食品中TFA含量均無顯著變化，且兩種烹調(diào)方式下食物中TFA總量均小于0.30 g/100 g，處于較低水平，相對安全。Liu等[32]研究氫化大豆油加熱過程中TFA的形成，在160、180、200 ℃條件下加熱24 h，并沒有檢測到TFA在氫化大豆油或非氫化大豆油中形成，說明TFA可能只在極端的加熱條件下形成。章海風(fēng)等[33]的研究也發(fā)現(xiàn)，菜籽油和大豆油中的TFA含量并沒有隨著煎炸次數(shù)的增多而增大，并猜測其可能原因是由于高溫下TFA也發(fā)生了氧化分解，導(dǎo)致了其含量的降低。

4 反式脂肪酸對健康的危害

近年來，已有許多關(guān)于TFA對健康影響的研究資料。TFA可以與其他脂肪酸一樣通過脂質(zhì)正常的吸收代謝途徑進(jìn)入人體內(nèi)，參與人體新陳代謝，并可能在體內(nèi)蓄積[3]。TFA對健康的危害是多方面的。

4.1 反式脂肪酸與心血管疾病

大量關(guān)于TFA對心血管系統(tǒng)影響的相關(guān)的實(shí)驗(yàn)研究和流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)均顯示，相比于攝入相同數(shù)量的飽和脂肪酸，TFA對人體的危害似乎更大。不僅會增加對人體不利的低密度脂蛋白膽固醇（low-density lipoprotein，LDL），還會增加對人體有益的高密度脂蛋白（high-density lipoprotein，HDL），提高血漿中LDL/HDL

的比例，降低LDL的粒度大小，升高血漿脂蛋白

Lp（a）的含量，并引起系統(tǒng)炎癥及血管內(nèi)皮功能障礙[34]，可能引起心肌梗塞[35-36]，提高冠心病、動(dòng)脈硬化及血栓等的患病風(fēng)險(xiǎn)[37-40]研究血漿磷脂反式脂肪酸，發(fā)現(xiàn)較高水平的反式C18∶2和較低水平的反式C18∶1，與老年人心臟猝死有關(guān)，與缺血性心臟病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)呈顯著正相關(guān)[38，41]。

4.2 反式脂肪酸與糖尿病

TFA攝入量過多還可能會使脂肪細(xì)胞對胰島素敏感性下降，增大胰腺負(fù)擔(dān)，容易誘發(fā)Ⅱ型糖尿病，尤其會增加?jì)D女患Ⅱ型糖尿病的概率[42-43]。有研究表明，在血糖不變的情況下，膳食反式脂肪酸會導(dǎo)致患非胰島素依賴型糖尿病的肥胖病人的餐后血液中胰島素含量增加[44]；飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及總脂肪的攝入量與女性Ⅱ型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)沒有關(guān)系，多不飽和脂肪酸有利于降低其發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，然而TFA卻會提高該病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[42]。

4.3 對脂肪酸及細(xì)胞膜的影響

TFA對正常脂質(zhì)代謝也會產(chǎn)生影響。在對53名年齡在1～15歲之間的兒童（平均年齡為7.5歲）的血漿磷脂脂肪酸成分的分析中發(fā)現(xiàn)，各樣品中均存在有TFA，且占（1.78±0.10）%，并發(fā)現(xiàn)反式油酸與n-6不飽和脂肪酸（尤其是花生四烯酸）的新陳代謝呈顯著負(fù)相關(guān)，TFA可以抑制花生四烯酸的生物合成，干擾新生兒或兒童生長所必需的脂肪酸的組成結(jié)構(gòu)及代謝，造成必需脂肪酸的缺乏，甚至影響到嬰幼兒的正常生長發(fā)育[45-46]；在組織合成過程中，部分TFA可能會與飽和脂肪、多不飽和脂肪酸產(chǎn)生競爭，并優(yōu)先占據(jù)細(xì)胞膜上的相應(yīng)位點(diǎn)。也有研究認(rèn)為TFA會改變紅細(xì)胞細(xì)胞膜的脂質(zhì)分布，直接影響到膜的通透性、流動(dòng)性、鈉離子通道的活性及信號傳遞功能[41，47]。

4.4 反式脂肪酸與癌癥

一些實(shí)驗(yàn)研究及調(diào)查發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可能與某些癌癥的發(fā)生有一定關(guān)系，如乳腺癌、結(jié)腸癌等[48-49]，在67歲以上的年齡段中TFA的攝入量與結(jié)腸癌的發(fā)生率有一定關(guān)系，不服用非甾體抗炎藥而攝入較大量TFA的受試者發(fā)生結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)要提高50%，但目前尚未形成定論，其機(jī)理也不完全清楚，但確有數(shù)據(jù)表明TFA可能會增加患結(jié)腸癌等的風(fēng)險(xiǎn)[50]。

5 降低食品中反式脂肪酸的措施

5.1 選擇相對合理的煎炸條件

適當(dāng)降低煎炸油的油炸溫度、減少油炸時(shí)間以及避免反復(fù)長時(shí)間使用煎炸油等都可以在一定程度上降低油炸過程中TFA的含量，同時(shí)還可以降低其他有害物質(zhì)的生成量。

研究表明，在連續(xù)反復(fù)使用的葵花油作為煎炸油的過程中有丙二醛、極性化合物、過氧化物、TFA等有害物質(zhì)的生成，研究還建議，間歇油炸過程中，煎炸油反復(fù)使用持續(xù)時(shí)間不宜超過16 h，以避免有毒、有害物質(zhì)甚至致癌物質(zhì)的生成量達(dá)到閾值而對人體健康產(chǎn)生損害[51]。Romero等[19]的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說明在煎炸過程中持續(xù)添加新油可以減少脂肪酸構(gòu)成的改變，從而減少食物中的TFA含量。但是當(dāng)使用時(shí)間過長時(shí)，即便頻繁添加新油也不能使煎炸油始終保持較好品質(zhì)。

5.2 選擇合適的煎炸油

煎炸油種類的選擇非常重要。楊瀅等[26]以常見油炸食品雞柳作為原料，采用大豆油、山茶油和棕櫚油作為煎炸油，對連續(xù)無添加新油的油炸模擬體系中TFA的變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其中TFA含量都有所增加，且增大的幅度為大豆油>山茶油>棕櫚油，在一定程度上說明棕櫚油比大豆油更適合作為煎炸油。Daniel等[52]在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)在棉籽油中預(yù)油炸的薯?xiàng)lTFA和飽和脂肪酸含量均降低，認(rèn)為采用非氫化的棉籽油作為煎炸油可以減少薯?xiàng)l中的TFA。

5.3 采用先進(jìn)技術(shù)

傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，尤其是肉制品加工，多采用煎、炸、烤等加工工藝，由于美拉德反應(yīng)而使產(chǎn)品具有特有的誘人的色、香、味，不僅符合中國飲食文化，更是深受消費(fèi)者的喜愛。然而油炸等加工方式在帶給食品誘人的色澤和風(fēng)味的同時(shí)，還會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺及TFA等有害物質(zhì)，且隨著精加工時(shí)間延長，有害物質(zhì)的產(chǎn)生量也越大。雖然適當(dāng)降低油炸溫度、縮短油炸時(shí)間并避免反復(fù)長時(shí)間使用煎炸油等可以在一定程度上降低油炸過程中部分TFA的含量，但并不能從根本上消除油炸過程中有害物質(zhì)TFA的產(chǎn)生及其對油炸食品產(chǎn)生的不利影響。

邵斌等[53]采用非鹵煮、非高溫?zé)?、非煙熏禽肉加工技術(shù)對中國傳統(tǒng)禽肉制品——燒雞進(jìn)行加工，在較低的加工溫度和較短的加工時(shí)間的條件下保證傳統(tǒng)燒雞的色、香、味、形的同時(shí)，最大程度地降低了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，新工藝加工出的燒雞的苯并芘含量及雜環(huán)胺含量分別為0.22 μg/kg和1.21 μg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)工藝加工的燒雞中的4 μg/kg和108 μg/kg。有學(xué)者在研究肉類傳統(tǒng)加工方式的基礎(chǔ)上，提出肉制品綠色制造技術(shù)的概念，采用優(yōu)質(zhì)原料，利用綠色化學(xué)原理及手段，將產(chǎn)品在生產(chǎn)鏈各階段可能產(chǎn)生的危害降到最低，以達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的協(xié)調(diào)優(yōu)化，并對傳統(tǒng)加工的禽肉制品、熏魚及熏肉制品的綠色制造技術(shù)做出了闡述[54-56]。

6 暴露量及建議

目前市場上銷售的起酥油、人造黃油等氫化油制品及油炸食品，比如起酥面包、曲奇、奶油蛋糕、夾心餅干、泡芙、冰淇淋、薯片、薯?xiàng)l、漢堡、炸魚、炸雞、油條等，因便捷和美味而深受消費(fèi)者喜愛，然而這些食品中的TFA含量也相對很高，如起酥面包的TFA與總脂肪百分比為3.84%，炸雞為2.08%，夾心餅干為12.0%，油條甚至可高達(dá)20.4%[29]。在2003年世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）專家委員會發(fā)表的報(bào)告中指出，為預(yù)防膳食相關(guān)的慢性疾病，如心血管疾病、Ⅱ型糖尿病等，保護(hù)人體健康，TFA的最大攝入量不宜超過攝入總能量的1%[57]，如果按一個(gè)成年人平均每天攝入能量2000 kcal來計(jì)算，則每天攝入TFA不應(yīng)超過2.2 g。也就是說，假設(shè)某種點(diǎn)心的含油量為20%，按TFA占總脂肪量的20%的水平來計(jì)算，僅食用100 g就可能攝入4 g的TFA，遠(yuǎn)超過WHO和FAO規(guī)定的推薦攝入量。根據(jù)牛翠嬌[29]對煎炸類、焙烤類、休閑類食品中TFA在青少年人群中暴露評估的統(tǒng)計(jì)分析，調(diào)查地區(qū)內(nèi)青少年人群的TFA人均日攝入量為2.22 g/d，其中

小學(xué)生的TFA人均攝入量最高，達(dá)3.42 g/d。在日常生活中消費(fèi)者（尤其是青少年）對這些食物的攝入量較大，TFA攝入很量容易偏高，對此需要引起足夠的重視。

在食用油方面，根據(jù)相關(guān)資料的調(diào)查及測定結(jié)果，在2002年我國城市和農(nóng)村僅植物油攝入量達(dá)到

40.2 g/標(biāo)準(zhǔn)人日和29.9 g/標(biāo)準(zhǔn)人日[58]，我國居民常用的各種植物油脂中TFA含量也相差較大，平均總TFA量大豆油為2.3%、菜籽油為3.4%、玉米油為3.9%、葵花籽油為1.9%、棕櫚油為0.20%[59]、花生油為0.6%、芝麻油為0.6%、調(diào)和油為2.52%[60]。

我國衛(wèi)生部2007年發(fā)布的《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用油攝入量不超過25 g；總脂肪的攝入量要低于每天總能量攝入的30%，同時(shí)建議我國居民要“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。在衛(wèi)生部于2010年發(fā)布的多項(xiàng)乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對嬰幼兒相關(guān)食品的原料和終產(chǎn)品的TFA含量做出了限定。

然而目前， 煎炸油在烹調(diào)過程中產(chǎn)生TFA的相應(yīng)機(jī)理和控制方法的研究尚不完善；我國對TFA的相關(guān)學(xué)術(shù)研究也相對較少，暫缺相關(guān)的人群調(diào)查資料，難以對TFA的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)的評估，在GB2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB7102.1—2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等食用植物油的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)中，也沒有反式脂肪酸的相關(guān)測定指標(biāo)或限量規(guī)定，國家相關(guān)部門也尚未出臺更多相關(guān)的監(jiān)管措施和限量規(guī)定。希望相關(guān)的管理辦法可以盡快出臺，對食物中TFA含量和每人每天TFA攝入量等做出合理科學(xué)的限定標(biāo)準(zhǔn)，以科學(xué)地指導(dǎo)企業(yè)的生產(chǎn)，保障居民健康飲食。

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