方丹敏

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)肉牛中心的牛肉，據(jù)說賣到幾百塊、幾千塊錢一斤，平常還根本買不到。我們被這個傳說嚇壞了。幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，聯(lián)系到了肉牛研究中心主任孟慶翔教授，請他跟我們解釋下這到底是怎么回事。

問：我們注意到這個肉牛研究中心前面還有中法兩字，請問有什么淵源嗎？

答：這個說起來還有一段不尋常的歷史。法國是第一個與新中國建交的西方大國，1973年，法國總統(tǒng)蓬皮杜訪華，送給中國的禮物里有50頭法國的利木贊種牛。我們知道，法國在肉牛生產(chǎn)方面的經(jīng)驗與技術(shù)是全世界領(lǐng)先的。當年護送種牛來華的的肉牛專家路易?德?納維勒先生，也非常希望在中國推廣法國的肉牛生產(chǎn)技術(shù)。但是因為歷史原因，這件事情當年并沒能很好開展下去。

2003年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)成立肉牛研究中心后，路易通過北京農(nóng)學(xué)院教授黃宗洲先生找到我說：“我一直想在中國尋找你們這樣的機構(gòu)作為合作伙伴，我們找了30年！我要把一生的經(jīng)驗傳授給中國！”我也覺得這是個非常好的契機，我們在做起步研究的時候，如果能夠引進法國的肉牛生產(chǎn)技術(shù)，提高中國整個肉牛產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平，是一件求之不得的事。經(jīng)過一系列的籌劃，2005年12月，中法肉牛研究與發(fā)展中心在我校成立。從此，我們與法國共同合作研發(fā)肉牛技術(shù)，目前中心有兩個研究生在法國讀博，我們基地也引進了法國的優(yōu)良肉牛品種利木贊牛，以提高肉牛的技術(shù)水平和牛肉品質(zhì)。我們還開發(fā)了肉牛生產(chǎn)全程追溯系統(tǒng)，這個系統(tǒng)后來被2008年奧運會指定的牛肉供應(yīng)商所采用，而我們大興基地的牛場也為當年奧運村供應(yīng)了幾十噸帶有追溯標簽的安全牛肉。

問：肉牛中心有面向本科生開設(shè)的課程嗎？

答：有啊！這個是我們動科學(xué)院人才培養(yǎng)非常重要的部分。我們學(xué)院面向本科生開設(shè)《養(yǎng)牛學(xué)》相關(guān)課程，研究生有《肉牛生產(chǎn)經(jīng)營管理》的課程。真正的現(xiàn)代肉牛生產(chǎn)在我國只有二三十年的歷史，這方面的人才需求也非常緊缺。我們很多學(xué)生畢業(yè)出去后都成為相關(guān)企業(yè)或研究院所的骨干力量。

2006年我們在北京大興建立了研究與實踐基地，把實驗室直接搬到了牛場。至此我們創(chuàng)立了全新的人才培養(yǎng)模式，那就是“教授走出校園，學(xué)生進牛場，實驗室建在基地”。從2007年開始，我們成立“肉牛生產(chǎn)實踐小分隊”，每年組織本科生在全國范圍內(nèi)開展肉牛生產(chǎn)現(xiàn)狀調(diào)研，對全國牛種情況、飼料資源、農(nóng)民養(yǎng)牛技術(shù)、經(jīng)濟效益等作長期實際現(xiàn)場調(diào)研。撰寫的相關(guān)調(diào)研報告還送給農(nóng)業(yè)部相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)作為參考。這種現(xiàn)場調(diào)研與課堂教學(xué)互動的教學(xué)方式，目的只有一個：培養(yǎng)有知識懂實踐的現(xiàn)代牧牛人。

問：聽說肉牛中心賣的牛肉要幾百塊一斤，為什么這么貴呢？對高端肉牛品種，我們目前好像也就是聽說過傳說中的“日本神戶牛肉”之類的，大家對我們自己生產(chǎn)的牛肉了解得好像還很少。

答：是的，肉牛品種在整個產(chǎn)業(yè)鏈中很重要。中國目前的肉牛品種大多是兼用型的西門塔爾牛，但發(fā)展現(xiàn)代肉牛產(chǎn)業(yè)，滿足不同市場的牛肉需求，特別是高端牛肉市場，還需要更加專門化的優(yōu)良肉牛品種。我們主推法系肉牛品種，因為它長得快，耗糧少，產(chǎn)肉量大，養(yǎng)殖效益好，而且牛肉細嫩，風(fēng)味好。你聽說的賣價很高的是法國利木贊牛肉的高檔部位，一頭650公斤體重的牛也就產(chǎn)40～50公斤，大部分牛肉的價錢并不高。日本和牛雖然聲名在外，價格很高，但飼養(yǎng)這種牛很耗費糧食，而且牛肉中脂肪含量太高（甚至高達40%以上），好吃但不一定健康，更不適于中國人的大眾消費。

問：這樣看來，大眾肉牛文化普及推廣很重要呀！請問學(xué)校里的老師或同學(xué)們能吃到我們飼養(yǎng)的牛肉么？

答：這正是我們目前就要著手做的事情。我們的學(xué)生團隊已經(jīng)完成了“肉牛在線”的網(wǎng)站開發(fā)，3月份已經(jīng)上線，主要面向大眾和肉牛企業(yè)宣傳肉牛優(yōu)良品種、先進的養(yǎng)殖技術(shù)、屠宰分割技術(shù)，并傳播健康的牛肉消費理念。在校園里，我們還將舉行牛肉文化開放日活動，其中主要一項內(nèi)容就是開展牛肉品鑒活動，通過一定的技術(shù)手段和頒發(fā)“牛肉品鑒員”證書等辦法，發(fā)現(xiàn)那些對牛肉研究和產(chǎn)業(yè)有興趣，而且牛肉味覺靈敏的同學(xué)進入這個行業(yè)。參加這個品鑒活動的同學(xué)，吃到好吃的牛肉是很自然的事情。

問：牛肉評鑒員這個聽上去相當有趣??！這個需要通過相關(guān)考試么？

答：我們有一套非常完整的牛肉品質(zhì)評價技術(shù)系統(tǒng)軟件，把牛肉品質(zhì)分成4個指標，有8項評分標準。同學(xué)們品嘗之前先通過味覺的酸甜苦辣咸等測試，測試過關(guān)的同學(xué)再接受我們半小時的技術(shù)培訓(xùn)，就可以坐在小格間里開始牛肉品鑒，按照一定規(guī)則給在控制條件下烹飪的牛肉打分，打分情況會實時錄入品質(zhì)評價系統(tǒng)自動生成。最后，每一牛肉評鑒員的評價結(jié)果還要接受符合度檢驗，即評分結(jié)果越接近平均值越好。

問：目前中心飼養(yǎng)的牛肉可以在學(xué)校里買到嗎？

答：因為牛肉是特殊商品，價格比較貴，而且同學(xué)們也沒有專門的烹飪設(shè)備，所以現(xiàn)在生牛肉很少在學(xué)校賣。我們計劃下一步將優(yōu)質(zhì)牛肉加工成一些小食品，一來價格大家可以接受，二來也方便同學(xué)們平時飽一下口福。