連珍

人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開(kāi)蔬菜、水果，但是如果不注意食品衛(wèi)生，則會(huì)帶來(lái)危害。尤其是夏天吃了不清潔的蔬菜、水果，極易引起胃腸道疾病。因此，需要注意以下幾方面問(wèn)題：

1.防止腸道致病菌和寄生蟲(chóng)污染 在我國(guó)，仍然有許多菜農(nóng)在使用農(nóng)家肥。這些肥料未經(jīng)發(fā)酵，糞中的腸道致病菌和寄生蟲(chóng)仍具有很強(qiáng)的生命力，往往可能污染蔬菜。因此，生吃不經(jīng)過(guò)充分洗滌的水果、蔬菜就可能引起腸道傳染病?，F(xiàn)在很多人害怕食用施化肥的蔬菜，而喜歡施農(nóng)家肥的蔬菜，要特別引起注意。烹飪前必須將蔬菜徹底洗凈，一般經(jīng)過(guò)清洗后葉菜上的細(xì)菌可減少80%以上，根莖類(lèi)可減少約90%。根莖類(lèi)蔬菜經(jīng)熱燙（80℃）10秒鐘就可殺滅傷寒桿菌。所以作為生吃的蔬菜、水果經(jīng)熱水燙過(guò)較為安全。瓜果在收獲、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中也可能被腸道細(xì)菌污染，其污染程度與瓜果表皮破損程度有關(guān)。表皮破損的水果帶菌率高，故食用前應(yīng)充分清洗干凈，用沸水熱燙30秒以殺滅表皮致病菌和寄生蟲(chóng)，然后削皮食用。

2.防止過(guò)量亞硝酸鹽的攝入新鮮的蔬菜和水果都含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放，水分蒸發(fā)，在微生物作用下，硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。若蔬菜、水果的表皮組織已經(jīng)破損、潰爛，微生物較易侵入，使蔬菜、水果中的亞硝酸鹽含量增高。干枯和變質(zhì)的蔬菜和水果，無(wú)論人或動(dòng)物食用后均可發(fā)生亞硝酸鹽中毒。不僅如此，若食物因變質(zhì)含有胺類(lèi)物質(zhì)，則會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物——亞硝胺，對(duì)人體產(chǎn)生潛在的危害。

3.避免食用受污水灌溉污染的蔬果 污水主要是指工業(yè)排放的污水和生活用水，這些污水若不經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理就作為灌溉用水，不僅影響蔬菜生長(zhǎng)，而且給食用者的健康帶來(lái)危害。因此，我們?cè)谶x擇蔬菜時(shí)，要盡量選用高架作物如豆角、黃瓜等，以及表面光滑的蔬菜如茄子、辣椒等，以減少污染。對(duì)于貼地蔬菜，應(yīng)注意選擇無(wú)斑、無(wú)銹腐痕跡、有新鮮光澤的，充分洗凈后烹飪食用。如要生吃某些蔬菜及瓜果，最好用淡鹽水浸泡幾分鐘，這樣較為安全。

4.避免食用受農(nóng)藥污染的蔬果 農(nóng)藥污染食品的途徑有多種，但最直接的污染途徑是噴灑。因此，被農(nóng)藥污染的蔬菜、瓜果，在其表面農(nóng)藥殘留量最高，若不注意清洗，常會(huì)使人發(fā)生急慢性中毒。

在購(gòu)買(mǎi)蔬菜時(shí)，要仔細(xì)看看，特別是葉菜類(lèi)，如果表面有看得見(jiàn)的白色或黃色斑點(diǎn)，不要買(mǎi)。因?yàn)榭赡苁莿倗姙⑦^(guò)農(nóng)藥后就采摘的，農(nóng)藥殘留量高。買(mǎi)回的蔬菜最好用水充分清洗后，再浸泡幾分鐘或更長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間。通過(guò)清洗可大大降低蔬菜中的農(nóng)藥殘留量。

對(duì)于地下莖或瓜菜類(lèi)如土豆、黃瓜等可用軟刷充分清洗干凈。

水果的表皮雖然營(yíng)養(yǎng)素含量比果肉高，但是農(nóng)藥殘留量也高。為了安全起見(jiàn)，還是削皮為好。