周香梅

臍橙營養(yǎng)豐富，含有人體所必須的各類營養(yǎng)成分，是優(yōu)良的保健綠色食品，受到人們的喜愛。但是臍橙的成熟期比較集中，而且在我國臍橙產(chǎn)區(qū)的食品處理技術(shù)比較落后，非常容易出現(xiàn)腐爛的情況，給種植戶帶來巨大損失。為了提高臍橙的保鮮度，人們采用了冷藏、防腐保鮮劑等措施，但是引發(fā)了成本上漲、食品安全等問題。蔗糖基聚合物的出現(xiàn)很好的克服了這些問題，大大提高了臍橙的保鮮效果，并且不會(huì)對(duì)人體健康造成負(fù)面影響。

蔗糖基聚合物是一種以蔗糖為原料，通過聚合化學(xué)反應(yīng)而生成的無毒、可降解和高吸收性凝膠聚合物。蔗糖基聚合物在水果保鮮過程中的工作原理主要是在水果表面形成半透膜，在這個(gè)半透膜保護(hù)下，水果通過自身的呼吸作用產(chǎn)生微環(huán)境，抑制水果的新陳代謝，從而能夠在長途運(yùn)輸中保持新鮮度[1]。蔗糖基聚合物與過去使用的保鮮劑不同，不會(huì)對(duì)水果施加外部保鮮，而是通過水果自身的活動(dòng)保證新鮮度，這樣極大的保住了水果的水分，不會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)。

一、蔗糖基聚合物影響臍橙的呼吸強(qiáng)度

臍橙的呼氣強(qiáng)度越大，表示新陳代謝活動(dòng)越強(qiáng)烈，水分蒸發(fā)的越快，新鮮度也就越低。而采用蔗糖基聚合物的使用能夠很好地抑制臍橙的呼吸作用，并且在蔗糖基聚合物溶液濃度在0.2%～0.4%的時(shí)候?qū)δ毘群粑饔玫囊种菩Ч詈?，但是?dāng)濃度達(dá)到0.6%的時(shí)候，臍橙的呼吸作用又變得很強(qiáng)，這主要是由于臍橙表面涂膜層過后影響了果實(shí)與外界的氣體交換，在相對(duì)封閉的空間內(nèi)呼吸作用反而更加劇烈。因此，當(dāng)蔗糖基聚合物的濃度為0.2%～0.4%時(shí)，臍橙表面的半透膜能夠達(dá)到較好的隔離效果，保鮮度最好[2]。

二、蔗糖基聚合物影響臍橙的腐爛速率

由于貯藏環(huán)境復(fù)雜、自身新陳代謝的原因，臍橙在存儲(chǔ)過程中極容易發(fā)生腐爛，這會(huì)對(duì)臍橙的價(jià)值產(chǎn)生極為惡劣的影響。按照實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，臍橙的貯藏期限為30天，超過30天就會(huì)開始腐爛。而使用配比濃度為0.4%蔗糖基聚合物對(duì)臍橙進(jìn)行處理后，75天之后才會(huì)出現(xiàn)腐爛的情況。因此，在臍橙貯藏過程中使用蔗糖基聚合物能夠?qū)⒛毘鹊母癄€程度降到最低。但是在使用過程中要注重蔗糖基聚合物的濃度控制，如果濃度過高會(huì)導(dǎo)致果實(shí)產(chǎn)生無氧呼吸，進(jìn)而增加果實(shí)酸度的提高，影響了臍橙的口感[3]。

三、蔗糖基聚合物影響臍橙的維生素C含量

維生素C含量是高臍橙的主要特點(diǎn)之一，但是臍橙在貯藏過程中維生素C含量會(huì)隨著呼吸作用氧化降低。蔗糖基聚合物會(huì)對(duì)臍橙呼吸產(chǎn)生抑制作用，因此會(huì)保證維生素C含量不會(huì)大量流失。根據(jù)相關(guān)研究，當(dāng)蔗糖基聚合物的濃度在0.2%～0.4%的時(shí)候，臍橙的維生素C含量流失速率大大降低，但是隨著隨著濃度增加，維生素C流失速率又會(huì)上升，因此，在貯藏過程，為了保證臍橙維生素C的含量，需要對(duì)蔗糖基聚合物濃度進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

四、蔗糖基聚合物影響臍橙的酸度產(chǎn)生影響

臍橙的酸度主要是由其中的有機(jī)酸含量決定的，作為呼吸作用的產(chǎn)物之一，有機(jī)酸是影響臍橙口感風(fēng)味的重要因素。在臍橙貯藏過程中，蔗糖基聚合物能夠有效的講解臍橙的有機(jī)酸，進(jìn)而保證臍橙果實(shí)的品質(zhì)。不同濃度的蔗糖基聚合物濃度會(huì)對(duì)臍橙的有機(jī)酸含量產(chǎn)生不同的影響，而經(jīng)實(shí)踐證明，0.4%濃度的蔗糖基聚合物能夠有效地延緩臍橙在貯藏過程中的有機(jī)酸降解。

五、蔗糖基聚合物影響臍橙的含糖量

在貯藏過程中，臍橙的含糖量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，這主要是由于隨著果實(shí)的成熟期發(fā)展，含糖量會(huì)不斷上升，但是在貯藏過程中隨著呼吸作用的增強(qiáng)，糖分被分解掉，出現(xiàn)下降趨勢(shì)。但是運(yùn)用蔗糖基聚合物對(duì)臍橙進(jìn)行處理，在臍橙貯藏過程中能夠有效地抑制住呼吸作用強(qiáng)度，進(jìn)而降低呼吸作用對(duì)糖分的降解力度，保證臍橙總含糖量在貯藏過程中不會(huì)過多流失，有利于臍橙風(fēng)味的保持[4]。

六、蔗糖基聚合物影響臍橙的過氧化氫酶

過氧化氫酶是存在于果實(shí)細(xì)胞中的過氧化無題內(nèi)，能夠較好的防止果實(shí)被氧化。臍橙的成熟程度與過氧化氫酶的活性有著緊密的聯(lián)系。過氧化氫酶能夠?qū)⒐麑?shí)中的過氧根離子和過氧化氫物質(zhì)轉(zhuǎn)換為無害的水和氧氣，從而保證臍橙的品質(zhì)。如果過氧化氫酶含量降低，則無法對(duì)過氧化氫活性，從而對(duì)果實(shí)細(xì)胞膜造成損傷。蔗糖基聚合物的使用能夠有效的提高過氧化氫酶的活性，有利于臍橙的貯藏。

結(jié)語：

蔗糖基聚合物通過對(duì)臍橙的呼吸作用、腐爛速率、維生素C含量、有機(jī)酸含量、糖分以及過氧化氫酶產(chǎn)生影響，進(jìn)而提高臍橙在運(yùn)輸、貯藏過程中的保鮮度。蔗糖基聚合物具有較好的成膜性，能夠在臍橙表面形成優(yōu)良的微氣環(huán)境，并且具有生產(chǎn)技術(shù)簡單、生產(chǎn)成本低、無毒無副作用的特點(diǎn)，在臍橙貯藏保鮮方面具有較為廣闊的應(yīng)用發(fā)展前。

（作者單位：557200貴州省榕江縣古州鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心）