郭憲 裴杰 王宏博 閻萍

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，甘肅省牦牛繁育工程重點實驗室，甘肅蘭州730050）お

摘要 牦牛乳是青藏高原高寒牧區(qū)的特色產(chǎn)品。在分析牦牛乳營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，對牦牛乳的特點、牦牛泌乳性能的影響因素、牦牛乳產(chǎn)品及其開發(fā)利用情況進行了討論，旨在為深入開發(fā)與利用牦牛乳及提高牦牛乳產(chǎn)品的商品價值提供參考與借鑒。

關(guān)鍵詞 牦牛乳；泌乳性能；乳產(chǎn)品

中圖分類號 SB879.1文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2014）19-06256-02

基金項目 國家自然科學(xué)基金項目（31301976）；國家科技支撐計劃項目子課題（2013BAD16B09）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS38）。

作者簡介 郭憲（1978- ），男，甘肅環(huán)縣人，副研究員，博士，從事動物遺傳育種與繁殖研究。

收稿日期 20140521

牦牛（獴os grunniens）是以青藏高原為發(fā)源地的特產(chǎn)家畜和寶貴的畜牧資源，也是世界屋脊著名的景觀牛種。牦牛由于對高海拔地帶嚴寒、缺氧、缺草等惡劣自然條件的良好適應(yīng)能力而成為高寒牧區(qū)最基本的生產(chǎn)生活資料，可提供肉、乳、毛、絨、皮革、役力、燃料等，在高寒牧區(qū)具有不可替代的生態(tài)、社會和經(jīng)濟地位。青藏高原牦牛以自然放牧為主，其潔凈的環(huán)境和天然的牧草造就了純凈、自然、無污染的優(yōu)良乳。牦牛乳營價值高，易消化、吸收，為高寒牧區(qū)牧民群眾生活提供重要的食品來源。筆者在分析牦牛乳營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，對牦牛乳的特點、牦牛泌乳性能的影響因素、牦牛乳產(chǎn)品及其開發(fā)利用情況進行了討論，旨在為深入開發(fā)與利用牦牛乳及提升牦牛乳產(chǎn)品的商品價值提供參考與借鑒。

1 牦牛乳營養(yǎng)成分分析

牦牛乳的理化性狀不僅是制定乳品加工工藝參數(shù)的基礎(chǔ)，也是畜牧育種和評定牛乳營養(yǎng)價值的重要指標［1］。2013年9月中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所測定了青海省海北藏族自治州與甘肅省甘南藏族自治州牦牛初乳和常乳營養(yǎng)成分，并對比了蛋白質(zhì)、乳脂、總固體含量、非脂乳固體含量、乳糖、密度、冰點和酸度等指標。從表1~2可以看出，牦牛初乳中蛋白質(zhì)、乳脂、總固體和非脂乳固體含量顯著均高于常乳。不同地區(qū)牦牛初乳和常乳中的蛋白質(zhì)、乳脂、總固、非脂乳固體含量不同。牦牛初乳和常乳中密度、冰點、酸度等指標不同地區(qū)、不同品種之間差異不顯著。因此，牦牛乳中營養(yǎng)成分的含量隨品種、飼養(yǎng)條件、地區(qū)海拔、季節(jié)變化、草場類型以及擠奶方式等不同而不同。

表1 2個不同地區(qū)牦牛初乳營養(yǎng)成分的比較

樣品來源 蛋白質(zhì)ず量∥% 乳脂ず量∥% 總固體ず量∥% 非脂乳固ぬ搴量∥% 乳糖ず量∥% 密度∥g/cm3 冰點∥℃ 酸度∥℉

青海海北州 5.43±0.53 5.70±1.44 17.30±1.00 11.62±0.45 4.87±0.13 1 038.0±2.0 -（0.668±0.005） 12.39±1.44

甘肅甘南州 6.10±0.57 7.45±1.92 19.46±2.32 11.96±0.39 4.48±0.23 1 036.0±1.0 -（0.695±0.012） 14.77±2.32

表2 2個不同地區(qū)牦牛常乳營養(yǎng)成分的比較

樣品來源 蛋白質(zhì)ず量∥% 乳脂ず量∥% 總固體ず量∥% 非脂乳固體ず量∥% 乳糖ず量∥% 密度∥g/cm3 冰點∥℃ 酸度∥℉

青海海北州 4.84±0.24 4.57±1.48 15.53±1.44 10.93±0.09 4.83±1.72 1 035.5±1.7 -（0.679±0.014） 11.96±1.25

甘肅甘南州 4.69±0.28 4.10±2.28 14.99±2.17 10.89±0.08 4.94±0.21 1 036.5±2.1 -（0.669±0.040） 11.31±1.56

2 牦牛乳的特點

牦牛初乳和常乳中干物質(zhì)、乳脂、乳糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量均比普通牛高。牦牛乳營養(yǎng)成分及氨基酸含量明顯優(yōu)于奶牛，干物質(zhì)、脂肪、蛋白和乳糖的含量較高。牦牛乳的比重為1.034 6，高于山羊乳（1.030 6）和黑白花牛乳（1.030 2）［2］。牦牛乳脂肪球直徑大（牦牛4.39 μm、奶牛3.85 μm、黃牛2.20 μm）和乳密度大是加工黃油的良好原料乳，含鈣量（0.302 8%）和含磷量（0.285 1%）豐富，為乳中精品。

3 牦牛泌乳性能的影響因素

3.1 產(chǎn)乳量

成年母牦牛體重220~350 kg，在放牧狀態(tài)下泌乳期150 d，平均總泌乳量為487 kg，平均日泌乳量為3.1 kg。

3.2 影響牦牛泌乳性能的因素

3.2.1品種。品種是影響牦牛產(chǎn)乳的主要因素。優(yōu)良牦牛品種的產(chǎn)乳量較高，如培育品種大通牦牛的產(chǎn)乳量比家牦牛提高11.0%。麥洼牦牛屬于肉乳兼用型牦牛地方品種，具有產(chǎn)乳量和乳脂含量高的優(yōu)良特性。在放牧條件下，每天早上擠乳1次，6~10月150 d擠乳量為：初產(chǎn)牦牛125~190 kg，經(jīng)產(chǎn)牦牛160~260 kg。泌乳高峰期為每年牧草茂盛的7月份。鮮奶中干物質(zhì)18.0%，乳蛋白質(zhì)5.0%，乳脂率為6.0%~7.5%。

3.2.2牧場質(zhì)量和放牧技術(shù)。

產(chǎn)乳牦牛的放牧牧場質(zhì)量（如牧草種類、密度、高度和生長狀態(tài)等）對泌乳性能有較大的影響。放牧技術(shù)直接影響產(chǎn)乳牦牛采食營養(yǎng)物質(zhì)的多少，從而影響牦牛的產(chǎn)乳量。

3.2.3產(chǎn)犢和胎次情況。

初產(chǎn)和經(jīng)產(chǎn)母牛產(chǎn)乳量差異較大，且胎次和年齡對產(chǎn)乳量的影響也較大。

3.2.4擠乳技術(shù)。

擠乳技術(shù)熟練、動作迅速，則擠乳速度快、擠乳持續(xù)時間短、擠乳量多；反之則少。

3.2.5體況。

在自然條件相同的情況下，即同一草場上，由于放牧管理水平的差異而使牦牛的體況或膘情不同，則牦牛的泌乳性能也不同。

4 牦牛乳產(chǎn)品及其開發(fā)利用

4.1 牦牛乳產(chǎn)品

牦牛乳含脂率高，脂肪顆粒小，是營養(yǎng)豐富的具有保健功能的產(chǎn)品，而乳產(chǎn)品包括鮮乳系列產(chǎn)品、凍乳系列產(chǎn)品以及奶粉系列產(chǎn)品等。在高寒牧區(qū)，常見的乳產(chǎn)品主要包括鮮乳、酥油、干酪素、干酪、酸奶、奶茶、奶渣、奶皮等［3］。

4.1.1鮮乳。

剛擠下來的純牛乳可以未經(jīng)煮沸消毒直接飲用。在泌乳季節(jié)，牦牛群的混合乳中干物質(zhì)含量在18%左右，其中乳脂肪含量為7%，乳糖和乳蛋白含量各在5%左右。鮮乳味道香甜，煮沸的全乳不加食糖就有濃厚的甜味。

4.1.2酥油。

酥油是藏區(qū)人民最喜愛的食物之一。酥油是含水量12%~15%，乳蛋白質(zhì)1%左右，乳脂肪84%~87%的粗制黃油。用酥油可制作出酥油糌粑、酥油茶、油茶以及煎炒油炸各種餅類、蔬菜和各式點心、糖果等。除供作食用外，酥油在藏醫(yī)藥中也可作為食療劑和敷料軟膏、賦形藥和潤滑劑等，也可在土法鞣革中用作鞣合劑和裘衣革面的保護劑。在高寒草地的帳篷內(nèi)供照明，喇嘛寺廟里作為神燈、長明燈的燃油。婦女們用酥油搽手保護皮膚。高原草地的民間藝術(shù)家將酥油混以各色顏料來塑造佛像、花卉、山水、人物等，成為一種獨特的藝術(shù)品。

4.1.3干酪素。

牦牛乳的蛋白含量明顯高于其他牛乳，是干酪素以及酪蛋白制品的極品原料。干酪素又稱為酪蛋白，是乳液遇酸后所生成的一種蛋白聚合體。干酪素約占牛乳中蛋白總量的80%，約占其質(zhì)量的3%，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一種無味、白色或淡黃色的無定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于堿液及酸液中。干酪素具有良好的粘合、成膜、光亮、乳化、穩(wěn)定等功能，被廣泛用于造紙工業(yè)、皮革工業(yè)、紡織行業(yè)以及各類保健食品、醫(yī)藥、飲品中，國內(nèi)外市場需求非常大。

4.1.4干酪。

干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物作為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品［4］。干酪營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)和脂肪含量約為新鮮乳的10倍左右。干酪富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高。干酪種類繁多，目前世界上大約有500多種。牦牛產(chǎn)區(qū)常食的干酪有硬干酪、半硬干酪、鮮干酪3種。

4.1.5酸奶。

將鮮牛奶煮沸后傾入有蓋的木桶內(nèi)，晾涼。當(dāng)奶溫為50 ℃左右時，拌進原先剩余的酸奶（即乳酸菌種），加蓋，桶外裹以羊毛等保溫。夏秋季節(jié)6~10 h左右，冬春季節(jié)時間稍長些，取出即制成酸奶。酸奶有2種：①由全奶制作的，色味最好；②由脫脂奶制成的。酸奶作為日常飲料，于夏秋暖季解渴消暑，味美可口，另外也可拌入糌粑食用。

4.1.6奶茶。

奶茶是牧區(qū)人民的常年飲料，也是主食之一，是牛奶和茶的混懸液。牛奶的含量根據(jù)來源和需要而定。含奶量可高達20%，茶色呈土黃色，質(zhì)濃稠；當(dāng)含奶量也可達5%或更少時，呈乳白色或稍帶黃褐色。

4.1.7奶皮。

奶皮是牦牛產(chǎn)區(qū)少數(shù)民族特有乳制品，信仰伊斯蘭教者最喜歡制作食用。奶皮的外形隨制作鍋具的大小而變，也隨原料而變，一般為厚度約為1 cm、直徑10~20 cm的圓形餅狀物，顏色微黃。營養(yǎng)價值高，水分含量約為3%~4%，乳脂率83%~85%、蛋白質(zhì)9%、乳糖4%，營養(yǎng)成分高于一般奶油。奶皮在產(chǎn)區(qū)一般用于拌奶茶作為早點，或切成小塊制作菜肴、夾餅、夾饃等食用。

4.1.8奶渣。

奶渣是鮮奶提制酥油后的脫脂奶，在鍋內(nèi)加熱至50~60 ℃，加入酸牛奶（作為乳酸菌液使用），使脫脂奶凝結(jié)成豆花狀結(jié)塊，撈起濾去乳清，鋪于氈毯上曬干而成的一種高蛋白乳制品，其乳蛋白質(zhì)含量在60%以上，乳脂肪和乳糖含量在20%以上，也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣，色金黃而酥脆，脫脂奶制成的奶渣色白而性硬。

4.2 牦牛乳的開發(fā)與利用前景

牦牛生活在海拔3 000 m以上、無工業(yè)污染的高寒牧區(qū)，是一個較少或基本不進行補飼、全放牧、完全依靠天然草原攝取食物維持營養(yǎng)需要的放牧畜種，其乳汁是真正的無污染的綠色食品，是一種具有巨大的開發(fā)利用價值的原料乳。牦牛乳濃稠純香，營養(yǎng)豐富，具有高蛋白質(zhì)、高乳脂率和礦物質(zhì)豐富的顯著特點。但是，由于地域條件和生產(chǎn)水平等因素的制約，牦牛乳的開發(fā)利用還處于初級階段。隨著人們生活水平的不斷提高，優(yōu)質(zhì)安全的牛乳需求量越來越大。開展牦牛乳制品技術(shù)的研發(fā)，引進國內(nèi)外乳制品生產(chǎn)的先進技術(shù)和設(shè)備，促進牦牛乳業(yè)從粗放低效型向規(guī)模效益型轉(zhuǎn)化，提高牦牛乳的商品價值勢在必行。同時，牦牛特殊的生活環(huán)境決定了其產(chǎn)品的特色，牦牛乳的原生態(tài)性、稀有性和高營養(yǎng)價值，決定了其產(chǎn)品定位的高端性。因此，開發(fā)與生產(chǎn)高檔牦牛乳及乳制品具有廣闊的市場前景。

參考文獻

［1］ 王海濱，劉拉平，單翠燕，等.不同胎次中國荷斯坦牛鮮乳脂肪酸組成研究［J］.中國乳品工業(yè)，2006，34（6）：32-35.

［2］黃友鷹，程良.中國牦牛奶制品工藝學(xué)［M］.成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社，1997：21-29.

［3］閻萍，郭憲.牦牛實用生產(chǎn)技術(shù)百問百答［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2013：25-28.

［4］郭本恒.干酪［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：3.