獲得米其林美食青睞的“大醬男”

鄭巖泰出生于韓國(guó)首都首爾，曾在美國(guó)攻讀本科及研究生學(xué)位，在日本取得博士學(xué)位，畢業(yè)后在首爾從事市場(chǎng)營(yíng)銷方面的工作。然而正是這樣一位擁有國(guó)際化視野的商業(yè)精英卻在幾年前突然辭去了高薪工作，毅然來(lái)到韓國(guó)的偏遠(yuǎn)城市，夢(mèng)想著將韓國(guó)傳統(tǒng)大醬推向世界。

竹長(zhǎng)面是韓國(guó)浦項(xiàng)市的一個(gè)村落，始建于韓國(guó)高麗時(shí)代（公元918-1392年）。由于地理位置偏僻，竹長(zhǎng)面里的村民一直過(guò)著與世隔絕的生活，他們甚至都不曾聽(tīng)聞韓國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)。

5年前，鄭巖泰來(lái)到竹長(zhǎng)面，帶領(lǐng)村民們一起生產(chǎn)并銷售大醬、辣椒醬等韓國(guó)傳統(tǒng)食材?！拔业母赣H早年曾在浦項(xiàng)做生意，竹長(zhǎng)面的村民把我們視為朋友。每年，這里的居民們都送給我家很多自制醬料，我們把得到的醬料帶回首爾并分給左鄰右舍品嘗，反響出乎意料的好，當(dāng)時(shí)我就萌生了一個(gè)想法，想把這些醬料投入生產(chǎn)，推廣到全韓國(guó)乃至全世界?！编崕r泰說(shuō)。醬料是韓國(guó)食物的基礎(chǔ)，韓國(guó)人認(rèn)為醬料對(duì)人的身體十分有益，然而遺憾的是，當(dāng)下的住房環(huán)境已經(jīng)不允許現(xiàn)代人隨心所欲地制醬，鄭巖泰也正是從這里看到醬料背后蘊(yùn)藏的無(wú)限商機(jī)。

在鄭巖泰看來(lái)，推廣韓國(guó)醬料的關(guān)鍵在于得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的原材料。風(fēng)力、溫度和日照強(qiáng)度對(duì)于醬料的腌制和保存至關(guān)重要，竹長(zhǎng)面充分具備了生產(chǎn)醬料的自然條件。

鄭巖泰主張沿用傳統(tǒng)的制作方法，即支起16口巨大的鐵鍋熬煮豆子。制醬的灶膛和古代人用的十分相似，燃料選用的是精品橡木。熬煮黃豆可是個(gè)技術(shù)活，豆子一般需要煮2個(gè)小時(shí)，再燜6個(gè)小時(shí)。整個(gè)過(guò)程需要5位村民合力完成，竹長(zhǎng)面村民的制醬手藝在全韓國(guó)都處于領(lǐng)先水平。

隨著腌制時(shí)間的不同，醬料的味道也不盡相同。鄭巖泰領(lǐng)導(dǎo)村民們平均每年腌制1000缸的醬料，并為其標(biāo)注生產(chǎn)年份，存入地窖，就像保存紅酒那樣。竹長(zhǎng)面現(xiàn)有醬缸3000個(gè)，分別存放在3個(gè)不同的地方。這些醬缸大部分已被各路商家買(mǎi)下，而村民則會(huì)定期把醬料快遞給商家。韓國(guó)人金勛夷目前在美國(guó)紐約經(jīng)營(yíng)一家米其林星級(jí)餐廳，而餐廳的醬料就是從竹長(zhǎng)面進(jìn)口來(lái)的。

去年，竹長(zhǎng)面的韓國(guó)醬料銷售額為24億韓元，預(yù)計(jì)今年將突破40億韓元。鄭巖泰表示：“比起擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，我們更注重品質(zhì)保證，我們希望通過(guò)傳統(tǒng)醬料向世人展現(xiàn)韓國(guó)食物的魅力?！?/p>

種植青梅，志在實(shí)現(xiàn)韓餐全球化

韓國(guó)西南端的全羅南道長(zhǎng)興郡和康津郡是韓國(guó)著名的梅園園區(qū)，共有3個(gè)梅園，占地面積多達(dá)57萬(wàn)平方公里。金俊浩（68歲）和金永喜（59歲）夫婦目前經(jīng)營(yíng)著韓國(guó)最大的青梅園。1933年，金俊浩的父親開(kāi)始經(jīng)營(yíng)青梅種植場(chǎng)，如今，金俊浩夫婦將青梅園發(fā)展成韓國(guó)規(guī)模最大，最受歡迎的青梅種植場(chǎng)。這家青梅園在美國(guó)、加拿大和英國(guó)等西方國(guó)家的知名度也很高，年銷售額可達(dá)到20億韓元，其中海外銷售額占到了80%。

青梅園通常將培育的青梅制作成梅子醬和梅子辣椒醬，與其他種植園生產(chǎn)的梅子醬料不同，金俊浩經(jīng)營(yíng)的青梅園制作的梅子醬料口味適中，不甜也不辣，迎合各類人群的口味。

金俊浩之所以能帶領(lǐng)梅園走向成功，很大程度上是因?yàn)樗冀K堅(jiān)持有機(jī)栽培的種植方法?！坝袡C(jī)栽培”在20世紀(jì)80年代還只是一個(gè)新鮮名詞，但那時(shí)的金俊浩已經(jīng)洞悉到有機(jī)栽培的可行性和廣闊的發(fā)展前景。幾十年以來(lái)，他一直堅(jiān)持有機(jī)栽培青梅，拒絕使用農(nóng)藥。此外，金俊浩還和同事一起研制出純天然除蟲(chóng)劑，該除蟲(chóng)劑的原料包括銀杏葉、鳳仙花、菊芋、老姑草根等30余種植物和中草藥。

然而，金俊浩的經(jīng)營(yíng)之路并不是一帆風(fēng)順。去年，青梅園遭遇蟲(chóng)害，預(yù)計(jì)產(chǎn)量為250噸的1號(hào)農(nóng)場(chǎng)只收獲了不到10噸。即便如此，金俊浩并沒(méi)有放棄“打造世界一流梅園”的目標(biāo)。

金俊浩夫婦的夢(mèng)想是制造一款像墨西哥塔巴斯科辣醬油、意大利香醋一樣可以成為全世界人喜愛(ài)的烹飪食材——梅子醋，把青梅園推廣到世界。

抗癌白菜腌制泡菜

泡菜是韓國(guó)最具代表性的食物，但在美國(guó)的泡菜市場(chǎng)中，韓國(guó)泡菜的市場(chǎng)份額竟不足10%，相比之下，中國(guó)泡菜和日本泡菜倒比比皆是，其原因在于很多人認(rèn)為韓國(guó)泡菜的致癌風(fēng)險(xiǎn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他國(guó)家的泡菜?！拔艺J(rèn)為這個(gè)問(wèn)題的答案應(yīng)該從泡菜最重要的原料——白菜中尋找?！?0歲的樸東福說(shuō)道。

早在上大學(xué)時(shí)，樸東福就發(fā)現(xiàn)原材料白菜是導(dǎo)致泡菜致癌的重要因素。畢業(yè)后，他立志要把韓國(guó)泡菜推廣到全世界，于是他投身于完全陌生的農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，耗費(fèi)13年時(shí)間和33億韓元的研究經(jīng)費(fèi)終于研制出了抗癌白菜。

這款抗癌白菜由蕪菁和白菜雜交而成。起初，樸東福發(fā)現(xiàn)荷蘭人擅長(zhǎng)預(yù)防癌癥的原因在于他們普遍愛(ài)吃蕪菁，而蕪菁有很高的抗癌功效。于是樸東福將蕪菁和白菜進(jìn)行雜交繁殖，這樣生產(chǎn)出的抗癌白菜比一般白菜個(gè)頭略大，口味也更好，最重要的是，抗癌白菜中的胡蘿卜素含量是普通白菜的34倍。

除了抗癌白菜，樸東福還研制出了可有效降低血糖的辣椒。這些“變形蔬菜”的價(jià)格要比普通蔬菜高很多，抗癌白菜比普通白菜貴20%至30%，降糖辣椒比普通辣椒貴2到3倍。樸東福并沒(méi)有獨(dú)享他的研究成果，相反，他把抗癌白菜和降糖辣椒的培育方法傳授給了韓國(guó)全羅北道完州郡的農(nóng)民們。而這些農(nóng)民在樸東福的幫助下，每年年收入能超過(guò)1億韓元。

“作為韓國(guó)人，我要做的就是保護(hù)并發(fā)揚(yáng)韓國(guó)的民族文化?！睒銝|福說(shuō)。金融危機(jī)期間，許多韓國(guó)本土的農(nóng)企被跨國(guó)企業(yè)收購(gòu)，這就導(dǎo)致韓國(guó)農(nóng)企在國(guó)際市場(chǎng)上一度喪失競(jìng)爭(zhēng)力。然而，樸東福卻拒絕了外國(guó)企業(yè)高價(jià)收購(gòu)的請(qǐng)求，堅(jiān)持發(fā)展本國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。為了強(qiáng)調(diào)韓國(guó)的民族色彩，樸東福將抗癌白菜的英文名定為Korean Cabbage（韓國(guó)白菜）?！按箜n民國(guó)蔬菜走向世界的時(shí)刻終于來(lái)了！”樸東福激動(dòng)不已。

在紐約弘揚(yáng)韓餐魅力

據(jù)2014年出版的新一期《美國(guó)紐約版米其林指南》報(bào)道，紐約韓餐廳JUNGSIK被評(píng)為米其林二星餐廳。能在短短一年內(nèi)，由一星升級(jí)為二星的餐廳只此一家。近來(lái)，在2014亞洲最受歡迎餐廳的評(píng)比中，JUNGSIK躋身前20名，這是韓餐廳創(chuàng)造的最好成績(jī)。

仁正植畢業(yè)于美國(guó)烹飪學(xué)院（CIA），曾就職于紐約高級(jí)法式餐廳和西班牙的米其林三星餐廳。由于一直夢(mèng)想把韓國(guó)餐飲推廣到美國(guó)，在積累了豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)后，仁正植在美國(guó)紐約創(chuàng)造了韓餐廳品牌JUNGSIK。

營(yíng)業(yè)之初，為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖叮谂腼儠r(shí)仁正植會(huì)專門(mén)加入一些當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的食材，反響很好。其中，海膽拌飯深受韓國(guó)客人和外國(guó)客人的喜愛(ài)。海膽和紫菜發(fā)出固有的香味，混入噴香的米飯后能為客人營(yíng)造出一種油酥的口感。這樣一來(lái)，外國(guó)客人感受了一把異國(guó)風(fēng)情口味，對(duì)此贊不絕口，而韓國(guó)客人也嘗到了與韓國(guó)傳統(tǒng)菜肴并不相同的創(chuàng)新口味，對(duì)此更是喜愛(ài)。仁正植由此得出結(jié)論：在食物固有的味道上加之不同的口感會(huì)給食物加分很多。正是秉承著這種烹飪理念，仁正植又發(fā)明了名為“櫻花婚禮”的甜點(diǎn)，這款甜點(diǎn)由櫻花、草莓、冰芝士烹制而成。

仁正植不僅希望打造出高端的米其林三星級(jí)餐廳，還希望開(kāi)一家適合平民百姓的大眾餐廳，做出像漢堡包那樣經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的食物。目前，仁正植正在籌備開(kāi)一家以牛肉湯、韓式拌菜為主要菜品的大眾餐廳。相信在不久的將來(lái)，韓國(guó)人一定會(huì)在美國(guó)掀起一陣“最炫韓餐風(fēng)”。

傳統(tǒng)陶瓷的華麗轉(zhuǎn)身

20年前，李允申就曾夢(mèng)想成為一名出色的陶瓷藝術(shù)家。陶瓷是藝術(shù)品，但李允申更希望它能成為一件貼近生活的必需品。正是基于這個(gè)想法，她創(chuàng)立了生活陶瓷品牌YIDO。

今年56歲的李允申對(duì)陶瓷有著不同的理解。她希望陶瓷能更多地融入生活，讓陶瓷像人類一樣可以“呼吸”。在創(chuàng)辦YIDO工廠后，她堅(jiān)持陶瓷器具的花紋必須由工匠親手雕刻，且對(duì)陶瓷的出廠標(biāo)準(zhǔn)要求極高。而消費(fèi)者從這樣的陶瓷中不僅能欣賞到藝術(shù)之美，還能感受到濃郁的生活氣息。

YIDO的成功秘訣是：不拘泥于傳統(tǒng)，為傳統(tǒng)的陶瓷藝術(shù)附上了現(xiàn)代的實(shí)用價(jià)值。YIDO不會(huì)就此止步，現(xiàn)在的YIDO正努力成為生活陶瓷文化的典范。

年糕兄弟

“退伍以后找工作時(shí)，舅舅的年糕店正好需要人手。一開(kāi)始都不好意思和朋友們說(shuō)我在年糕店里工作，如果在面包店或者蛋糕店還好一些，一提年糕店，人們想到的就只有無(wú)聊和陳舊，但是在對(duì)年糕有了更深層次的了解后，我認(rèn)為傳統(tǒng)的年糕有很大的發(fā)展前景，我把這個(gè)想法告訴了弟弟，然后我們就開(kāi)始思考如何對(duì)傳統(tǒng)年糕進(jìn)行‘升級(jí)’?！蹦旮庑值苤械母绺缯f(shuō)道。

兄弟二人首先著手的是市場(chǎng)調(diào)查和配方開(kāi)發(fā)，因?yàn)槿毡驹趥鹘y(tǒng)食物產(chǎn)業(yè)化方面很拿手，所以兩人潛心研究了日本人的成功經(jīng)驗(yàn)，并從中獲得了不少靈感。二人決定改變傳統(tǒng)年糕的外形和名字，將其做成國(guó)外甜點(diǎn)一樣的外形，配以藍(lán)莓，撒上芝士，包裝成全新的年糕。此外，年糕兄弟還開(kāi)發(fā)了不含防腐劑、無(wú)色素的天然食用材料。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的準(zhǔn)備，年糕兄弟發(fā)明的升級(jí)版年糕于2009年開(kāi)始在網(wǎng)絡(luò)上售賣(mài)。

“一開(kāi)始，我們連租店鋪的錢(qián)都沒(méi)有，所以只好決定開(kāi)網(wǎng)店，要知道年輕人可是網(wǎng)購(gòu)的主力軍，開(kāi)網(wǎng)店有利于我們吸引年輕消費(fèi)者?！钡艿苷f(shuō)道。好聽(tīng)的名字、漂亮的包裝、新鮮的味道令年糕兄弟的網(wǎng)店生意十分紅火。兄弟二人還經(jīng)常通過(guò)博客和社交網(wǎng)站為自己的產(chǎn)品做宣傳，消息傳開(kāi)以后，網(wǎng)店的訂單漸漸增多，兄弟二人在積累了一定資金后又在首爾三星洞開(kāi)了一家實(shí)體店。目前，兄弟二人經(jīng)營(yíng)的年糕店年銷售額高達(dá)20億韓元。

近來(lái)，隨著年糕的需求量不斷上升，傳統(tǒng)年糕的連鎖店也在增加，很多消費(fèi)者要求年糕兄弟加開(kāi)連鎖店，但兄弟二人卻拒絕了這個(gè)提議。在他們看來(lái)，掙錢(qián)是次要的，把年糕做好，把韓國(guó)飲食文化傳播出去才是他們最大的心愿。

[譯自韓國(guó)《每日財(cái)經(jīng)》]