林永艷 謝 晶 余江濤 楊勝平 吳金池

LIN Yong－yan XIE Jing YU Jiang－tao YANG Sheng－ping WU jin－chi

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

（College of Food Science ＆ Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

番茄 （Lycopersicon esculentum）為茄科茄屬類(lèi)植物，又名西紅柿，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的風(fēng)味，是消費(fèi)者十分喜好的一種果蔬［1］。而番茄鮮嫩皮薄，含水量高，采后的番茄易變質(zhì)，極不耐藏和運(yùn)輸［2，3］。番茄屬于呼吸躍變型果實(shí)，喜性溫暖，果實(shí)成熟度不同適宜的貯藏條件和貯藏期也有所不同［4］。因此，如何減緩番茄品質(zhì)下降的速度成為延長(zhǎng)番茄貨架期的關(guān)鍵。

殼聚糖是一種甲殼素深加工的產(chǎn)物，屬于天然的保鮮劑，具有安全、無(wú)毒、低成本、可抑菌、可食用、可降解等多種特點(diǎn)，在果蔬保鮮中發(fā)揮著重要的作用［5，6］。目前，殼聚糖涂膜保鮮技術(shù)已應(yīng)用于金柑［7］、草莓［8］、菠菜［9］等果蔬的研究。

1 －甲基環(huán)丙烯（1－methylcyclopropene，1－MCP）是一種含雙鍵的環(huán)狀碳?xì)浠衔?，是近年?lái)發(fā)現(xiàn)的一種新型乙烯作用抑制劑，具有低用量、安全、高效等特點(diǎn)，能不可逆地作用于乙烯受體，控制乙烯的合成，推遲果實(shí)乙烯高峰的出現(xiàn)，進(jìn)而達(dá)到抑制果蔬的成熟與衰老［10］。目前，1－MCP已在獼猴桃［11］、梨棗［12］、葉菜［13］等果蔬保鮮方面得到了應(yīng)用，而在番茄保鮮上應(yīng)用的研究報(bào)道很少。

本試驗(yàn)以上海臨港新城地產(chǎn)的微熟期番茄為原料，采用殼聚糖和1－MCP兩種不同保鮮機(jī)理的保鮮劑對(duì)番茄進(jìn)行處理，研究這兩種保鮮劑在不同溫度下，對(duì)番茄果實(shí)貯藏保鮮品質(zhì)的影響，以期為番茄的貯藏保鮮提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

微熟期的番茄：采摘于上海臨港四灶郊區(qū)種植園，于2 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室（20～25℃），選取大小一致、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、腔小、干物質(zhì)含量高的果實(shí)；

儲(chǔ)物箱（塑料）：70 cm×50 cm×40 cm，臺(tái)州市路橋美加惠塑料廠；

塑料框：50 cm×40 cm×30 cm，臺(tái)州市路橋美加惠塑料廠；

殼聚糖（分子量9012－76－4，脫乙酰度90%）、NaOH、酚酞、乙醇等：AR級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

1 －MCP粉末劑：蘭州嘉誠(chéng)生物技術(shù)有限公司。

1.1.2 儀器

恒溫恒濕箱：LHS－100CL型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

色彩色差計(jì)：CR－400型，日本柯尼卡美能達(dá)公司；

手持式糖量計(jì)：WYT－32型，泉州光學(xué)儀器廠；

超聲波清洗機(jī)：SB－25－12DT型，寧波新芝生物科技股份有限公司；

硬度計(jì)：GY－4型，浙江托普儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料處理

微熟期的番茄→篩選、分級(jí)→處理（殼聚糖涂膜瀝干、1－MCP密封熏蒸）→放置塑料筐→貯藏

處理方案見(jiàn)表1。

表1 不同的保鮮劑處理番茄Table 1 Different preservatives treatment on tomato

據(jù)報(bào)道［14］，綠熟期的番茄貯藏適溫為10～13℃，半熟期的為9～11℃，而紅熟期的為0～2℃。根據(jù)番茄的成熟期調(diào)節(jié)恒溫恒濕箱中的溫度，貯藏溫度見(jiàn)表2。

表2 不同成熟期恒溫恒濕箱中的溫度Table 2 Temperature of the humidity chamber at different maturity

1.2.2 硬度的測(cè)定 采用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定，在圍繞果實(shí)的赤道部位，間隔等距離的5個(gè)位置，各削去一小塊薄薄的果皮（厚約1 mm），每次取6個(gè)果實(shí)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)果實(shí)測(cè)定5個(gè)位置點(diǎn)的硬度，取平均值［14］。

1.2.3 總酸的含量 采用酸堿滴定法，按 GB／T 12456－2008執(zhí)行。

1.2.4 可溶性固形物 用折光儀測(cè)量可溶性固形物的含量，每次取樣10 g，重復(fù)3次，取平均值［14］。

1.2.5 色差 用色彩色差計(jì)測(cè)量，用紅綠值a＊來(lái)表示，其中＋a＊為紅色方向，－a＊為綠色方向。在圍繞果實(shí)的赤道部位，間隔等距離的5個(gè)位置，用色差計(jì)測(cè)量各個(gè)位置的色澤。每次取6個(gè)果實(shí)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)果實(shí)測(cè)定5個(gè)位置點(diǎn)，取平均值。

1.2.6 腐爛指數(shù) 番茄果實(shí)的腐爛程度，根據(jù)果實(shí)表面腐爛面積的大小，可以劃分為4級(jí)。果實(shí)腐爛分級(jí)：0級(jí)：果實(shí)完好，無(wú)任何病斑；1級(jí)：果實(shí)腐爛面積0～5%，病斑在果皮表面、并不影響銷(xiāo)售，可作為商品；2級(jí)：果實(shí)腐爛面積6%～15%；3級(jí)：果實(shí)腐爛面積16%～25%。果實(shí)腐爛指數(shù)按式（1）計(jì)算：

1.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Excel2010統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差并制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)番茄成熟度期的影響

番茄的成熟度常根據(jù)果皮的顏色來(lái)判斷，按其色澤可分為綠熟期、微熟期、半熟期、堅(jiān)熟期和軟熟期，不同成熟度的番茄所適宜的貯藏溫度也不同。由圖1可知，對(duì)照組第5天進(jìn)入半紅期，第18天為軟熟期，而經(jīng)過(guò)殼聚糖處理的A1和1－MCP處理的A2，分別貯藏至第28天和第42天才轉(zhuǎn)入軟熟期。結(jié)果表明，殼聚糖和1－MCP能夠有效的延緩果實(shí)的成熟，推遲果實(shí)顏色的轉(zhuǎn)變。

圖1 保鮮劑對(duì)番茄成熟期的影響Figure 1 Effect of different preservatives on the maturity of tomato

2.2 對(duì)番茄腐爛指數(shù)的影響

貯藏期間，每7 d對(duì)番茄果實(shí)的腐爛情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，由圖2可知，對(duì)照組CK的番茄在貯藏至第20天左右腐爛指數(shù)已達(dá)到10%左右，而同期其它兩個(gè)處理組的腐爛指數(shù)明顯低于對(duì)照組，表明殼聚糖和1－MCP這兩種保鮮劑對(duì)抑制番茄的腐爛有顯著的效果。其中經(jīng)1－MCP處理后的A2效果最佳，貯藏前35 d，腐爛指數(shù)幾乎不變，說(shuō)明1－MCP能夠有效降低番茄的腐爛指數(shù)，對(duì)抑制番茄后熟衰老有顯著的作用。殼聚糖主要是通過(guò)在番茄表面形成保護(hù)膜，減緩微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制腐爛；1－MCP則是通過(guò)抑制乙烯形成延緩番茄的后熟和衰老，從而降低其腐爛指數(shù)。

圖2 保鮮劑對(duì)番茄腐爛指數(shù)的影響Figure 2 Effect of different preservatives on the rot index of tomato

2.3 對(duì)番茄硬度的影響

硬度是果蔬貯藏品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，影響果蔬組織的硬度主要是果膠類(lèi)物質(zhì)。由圖3可知，貯藏期間，番茄的硬度不斷下降，其中對(duì)照組CK的硬度下降得最快。貯藏前期，頂紅期的番茄處于轉(zhuǎn)色時(shí)期，番茄組織內(nèi)的果膠物質(zhì)由原果膠轉(zhuǎn)化為果膠和果膠酸，所以硬度下降迅速。貯藏后期，隨著番茄轉(zhuǎn)成紅色，處理組和對(duì)照組的硬度下降緩慢，但處理組和對(duì)照組之間差異均顯著，由于殼聚糖在番茄表面形成一層保護(hù)膜，防止微生物侵染，抑制果蔬成熟，而1－MCP通過(guò)抑制乙烯的產(chǎn)生，減緩番茄的成熟衰老，從而降低番茄硬度下降的速度。

圖3 保鮮劑對(duì)番茄硬度的影響Figure 3 Effect of different preservatives on the firmness of tomato

2.4 對(duì)番茄色差的影響

參數(shù)a＊表示果實(shí)顏色從綠色（－a＊）向紅色（＋a＊）的轉(zhuǎn)變。由圖4可知，a＊的數(shù)值從負(fù)向正變化，而且呈逐漸增大的趨勢(shì)，說(shuō)明番茄的顏色從微熟期的綠色逐漸變紅色，番茄越來(lái)越成熟。貯藏前期，番茄的a＊值急劇增加，因?yàn)橘A藏前期溫度比較高，所以番茄的微熟期比較短，果實(shí)快速轉(zhuǎn)入半熟期或堅(jiān)熟期，而對(duì)照組與處理組相比，a＊值增加的速度明顯快于處理組A1、A2，因?yàn)?－MCP、殼聚糖處理能夠有效抑制番茄的成熟，從而減緩a＊值的增加。貯藏后期，隨著溫度的降低，番茄成熟的速度減慢，a＊值變化小，達(dá)到一定成熟度后就趨于不變，因?yàn)榉堰M(jìn)入堅(jiān)熟期，果實(shí)已完成成熟，顏色基本處于不變狀態(tài)。

2.5 對(duì)番茄可溶性固形物的影響

由圖5可知，采后番茄的可溶性固形物含量為5%，貯藏期間呈先上升后下降的趨勢(shì)，因?yàn)閯偛墒盏姆讶赃M(jìn)行合成代謝，且合成代謝大于分解代謝，使可溶性固形物含量上升。貯藏后期，可溶性物質(zhì)的降解量小于合成量，使可溶性固形物含量開(kāi)始下降，且對(duì)照組和處理組A1、A2間差異明顯。A1經(jīng)殼聚糖處理后，抑制果蔬的呼吸作用，降低其分解代謝的速度，進(jìn)而減緩可溶性固形物含量的降低速度，處理組A2的效果最佳，因?yàn)锳2經(jīng)1－MCP處理后，抑制乙烯的形成，減緩分解代謝引起可溶性固形物的消耗，保持較高的可溶性固形物含量。

圖4 保鮮劑對(duì)番茄色差的影響Figure 4 Effect of different preservatives on the colour of tomato

圖5 保鮮劑對(duì)番茄可溶性固形物的影響Figure 5 Effect of different preservatives on the soluble solids of tomato

2.6 對(duì)番茄總酸含量的影響

番茄中含有大量的有機(jī)酸，一部分作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，一部分轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)物質(zhì)?？偹岷靠勺鳛榕袛喾哑焚|(zhì)變化的一個(gè)指標(biāo)，貯藏效果越好的番茄，酸含量的變化越小。由圖6可知，番茄在貯藏期間總酸含量整體呈下降的趨勢(shì)，不同保鮮劑對(duì)番茄總酸含量有顯著影響，1－MCP處理后的總酸含量下降速度最慢，殼聚糖處理的次之，說(shuō)明1－MCP對(duì)番茄的貯藏保鮮效果最佳，有利于總酸含量的保持。

圖6 保鮮劑對(duì)番茄總酸含量的影響Figure 6 Effect of different preservatives on the total acid of tomato

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用不同成熟期的番茄在不同溫度下貯藏，研究殼聚糖涂膜和1－MCP熏蒸兩種處理方式對(duì)番茄品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：

（1）殼聚糖和1－MCP能有效抑制番茄的成熟和轉(zhuǎn)色，微熟期的番茄經(jīng)殼聚糖處理后第10天進(jìn)入半熟期，1－MCP處理第18天進(jìn)入半熟期，而對(duì)照組第5天就已進(jìn)入半熟期。

（2）殼聚糖和1－MCP均能延長(zhǎng)番茄的貨架期，較好地保持番茄的硬度、可溶性固形物和總酸含量，并降低了番茄的腐爛速率。

（3）1－MCP薰蒸處理比2%殼聚糖涂膜的保鮮效果更好，1－MCP處理比2%殼聚糖涂膜可延長(zhǎng)微熟期的番茄貨架期20 d左右。

（4）本試驗(yàn)只是用單一的方法對(duì)番茄保鮮進(jìn)行研究，進(jìn)一步研究可以用復(fù)合保鮮方法。

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