金 國(guó) 崔泰花 林石哲 李官浩

JIN Guo 1 CUI Tai－h(huán)ua 2 LIN Shi－zhe 3 LI Guan－h(huán)ao 2

（1.延吉市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，吉林 延吉 133000；2.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133002；3.琿春市吉興牧業(yè)有限公司，吉林 琿春 133306）

（1.The Animal Health Supervision of Yanji City，Yanji，Jilin 133000，China；2.Agricultural College，Yanbian University，Yanji，Jilin 133002，China；3.HunChun Jixing Animal Husbandry Co.，Ltd.，Hunchun，Jilin 133306，China）

延邊黃牛1981年被國(guó)家農(nóng)業(yè)部確立為中國(guó)五大地方良種牛之一，與魯西牛、晉南牛、南陽(yáng)牛和秦川牛齊名，同時(shí)也被國(guó)家列入品種保護(hù)名錄，是具有延邊地區(qū)地域特點(diǎn)和鮮明朝鮮族特色的高檔肉牛品種。延邊黃牛肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、鮮美可口，具有獨(dú)特的風(fēng)味，可與韓國(guó)的韓牛、日本的和牛相媲美。延邊黃牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白質(zhì)含量的食品［1］。

牛骨含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素［2］，骨基質(zhì)中富含鈣、磷、鎂、鐵、鋅等人體必需元素；35%為有機(jī)物質(zhì)，主要由膠原蛋白和非膠原蛋白質(zhì)組成［3］，牛骨中超過(guò)90%的蛋白質(zhì)由軟骨素、膠原及骨膠原組成，其主要功能是加強(qiáng)機(jī)體皮層細(xì)胞代謝和延緩機(jī)體衰老的作用［4］，牛骨中含有構(gòu)成機(jī)體蛋白質(zhì)所需的全部氨基酸，且比例均衡、機(jī)體所需必需氨基酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白資源［5］。將牛骨制作成骨湯，既可以保持骨的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，又可以提供能量和補(bǔ)充水分，增強(qiáng)消化功能，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康，與植物性食物相比，更易于人體消化吸收［6］。

據(jù)調(diào)查［7］，目前骨湯的加工主要是以飯店或小作坊為主，風(fēng)味有差別，穩(wěn)定性差。若想促進(jìn)骨湯高質(zhì)量、規(guī)?；陌l(fā)展，則需要依靠一套完整、科學(xué)、高效的加工工藝。近年來(lái)，對(duì)濃縮骨湯加工工藝的研究有很多，比如張小永等［8］研究了料水比、骨粒徑、煮制時(shí)間對(duì)骨湯品質(zhì)的影響；魏秋霞［9］研究了常壓、高壓、加醋量等對(duì)骨湯品質(zhì)的影響，但有關(guān)骨湯熬煮過(guò)程中牛骨前處理的工藝優(yōu)化研究未見(jiàn)報(bào)道。本研究擬以新鮮延邊黃牛牛骨為主要原料，考察牛骨切割角度、浸泡溫度、煮制時(shí)加鹽量對(duì)濃縮骨湯質(zhì)量的影響，旨在提高骨湯的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，完善骨湯加工工藝，為牛骨湯規(guī)?；a(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

牛骨：采購(gòu)于吉林省琿春市吉興牧場(chǎng)；

乙醚、鹽酸、硫酸銅、氫氧化鈉、硼酸、硫酸鉀：分析純，北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：FA1104N型，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；

恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋：HH－6型，江蘇國(guó)華電器有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：101－3型，天津市泰斯特儀器有限公司；

數(shù)字酸度計(jì)：p H－3C型，上海鵬順科學(xué)儀器有限公司；

凱氏定氮儀：VAP30型，環(huán)球（香港）科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

牛骨→切割→剔骨、清洗→浸泡→沸水預(yù)煮→去浮沫→常壓大火煮制→常壓文火煮制→去除油脂→湯渣分離→蒸發(fā)濃縮→濃縮骨湯

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）切割：將延邊黃牛牛骨按一定長(zhǎng)度進(jìn)行切割，盡量快速切割，以免由于鋸條摩擦牛骨產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/p>

（2）浸泡：將剔好的牛骨放在流動(dòng)的清水里浸泡1 h，以達(dá)到使牛骨中的臟物很好的析出。

（3）沸水預(yù)煮：將切割好的牛骨放入95℃以上的沸水中煮，5 min后將牛骨撈出，晾干。煮制過(guò)程中盡量不要用力攪拌，以免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

（4）常壓文火煮制：將晾干后的牛骨放入預(yù)先準(zhǔn)備好的湯鍋中進(jìn)行煮制，期間每隔一段時(shí)間需將骨湯表面的浮油撇掉，保證骨湯的狀態(tài)和顏色。

（5）蒸發(fā)濃縮：將第四步的骨湯繼續(xù)用文火進(jìn)行煮制濃縮，注意時(shí)間不宜超過(guò)4 h，以免造成骨湯顏色變暗，影響骨湯的口感和風(fēng)味。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)

（1）水分含量的測(cè)定：根據(jù) GB／T 9695.15—2008，采用直接干燥法。

（2）粗蛋白含量的測(cè)定：根據(jù)GB 5009.5—2010，采用凱氏定氮法。

（3）脂肪含量的測(cè)定：根據(jù) GB 9695.7—2008，采用索氏提取法。

（4）灰分測(cè)定：根據(jù) GB 9695.18—2008中灰分的測(cè)定方法。

（5）可溶性固形物：用手持式折光儀測(cè)定。

（6）鈣含量：根據(jù) GB／T 9695.13—2009，采用高錳酸鉀滴定法。

（7）鈉含量：根據(jù) GB／T 12457—2008，采用直接沉淀滴定法。

（8）p H：根據(jù)GB 9695.5—2008，采用直接測(cè)定法。

（9）感官評(píng)價(jià)：挑選10名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員對(duì)延邊黃牛牛骨湯進(jìn)行感官評(píng)分，以對(duì)延邊黃牛牛骨湯的色澤、風(fēng)味、粘稠度及可接受性等4個(gè)方面對(duì)延邊黃牛牛骨湯進(jìn)行感官鑒定［10］，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）牛骨切割角度的確定：以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，固定參數(shù)為浸泡溫度40℃，加鹽量0.05%，并選取15°，30°，60°，90°作為因素水平進(jìn)行考察。

（2）煮制前浸泡溫度的確定：以可溶性固形物和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)，探討牛骨湯煮制之前牛骨浸泡溫度對(duì)可溶性固形物的影響。浸泡溫度選取的因素水平為5（冷水），20，30，40℃。

表1 骨湯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of evaluating sensory qualities of cattle bone soup

（3）蒸煮時(shí)加鹽量的確定：以可溶性固形物和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)，探討牛骨湯蒸煮時(shí)加鹽量對(duì)可溶性固形物的影響。加鹽量選取的因素水平為0%，0.05%，0.10%，0.15%。

（4）正交試驗(yàn)：考慮到延邊黃牛牛骨湯各因素相互作用，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用三因素三水平（L9（33））正交試驗(yàn)對(duì)延邊黃牛牛骨湯的牛骨切割角度、浸泡溫度、蒸煮時(shí)加鹽量進(jìn)行進(jìn)一步研究，以牛骨湯的可溶性固形物含量、感官評(píng)價(jià)作為測(cè)定指標(biāo)，來(lái)確定延邊黃牛牛骨湯的最佳加工工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 切割角度對(duì)延邊黃牛濃縮骨湯的影響 由圖1可知，切割角度為60°和90°牛骨的評(píng)分均為4分，骨湯汁呈乳白色，粘稠度較好，香氣悅?cè)?。而從?shí)際加工上考慮，切割60°角很難在操作中把握其準(zhǔn)確度，切割難度較大，故選取90°為最佳切割角度。

圖1 不同切割角度的感官評(píng)分Figure 1 The sensory score of different cutting angle

2.1.2 浸泡溫度對(duì)延邊黃牛濃縮骨湯的影響 由圖2、3可知，濃縮牛骨湯中的可溶性固形物含量與浸泡溫度呈正相關(guān)，浸泡溫度越高，可溶性固形物含量越多。但40℃時(shí)濃縮牛骨湯的感官狀態(tài)沒(méi)有30℃骨湯的好，骨湯呈白色，分層后油的顏色較其他組深。一般成年牛的體溫是38.0～39.0℃［11］，浸泡溫度與體溫接近時(shí)，能促進(jìn)牛骨內(nèi)血漬或其它臟物的析出，使骨湯的感官狀態(tài)更好，湯汁更澄清。但溫度太高，牛骨中的蛋白質(zhì)、呈味物質(zhì)等就容易隨流動(dòng)水沖走，導(dǎo)致骨湯的質(zhì)量下降，故選取最佳浸泡溫度為30℃。

圖2 浸泡溫度對(duì)可溶性固形物含量的影響Figure 2 The effect of different soaking temperature to the soluble solids content

圖3 不同浸泡溫度的感官評(píng)分Figure 3 The sensory score of different soaking temperature

2.1.3 蒸煮時(shí)加鹽量對(duì)延邊黃牛濃縮骨湯的影響 由圖4、5可知，隨著加鹽量的增加，可溶性固形物含量呈明顯上升趨勢(shì)。添加1.5%鹽的骨湯可溶性固形物含量較高，不過(guò)骨湯汁的清澈度低，且相同時(shí)間骨湯的得率少，可接受性差，所以排除1.5%加鹽量組，選取1.0%為最佳加鹽量。低鹽濃度會(huì)增加蛋白質(zhì)的溶解度，使骨湯汁的濃度和營(yíng)養(yǎng)得以增加，提高骨湯澄清的穩(wěn)定性［12］。

圖4 加鹽量對(duì)可溶性固形物含量的影響Figure 4 The effect of different cooking salt content to the soluble solids content

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上對(duì)延邊黃牛牛骨湯的牛骨切割角度、浸泡溫度、加鹽量3個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，以確定延邊黃牛牛骨湯的最佳工藝參數(shù)，其正交因素水平表見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，極差R值為RB＞RC＞RA，說(shuō)明切割角度、浸泡溫度、加鹽量對(duì)骨湯質(zhì)量都有影響，其影響順序?yàn)榻轀囟龋炯欲}量＞切割角度，由K值得出最優(yōu)水平為A3B2C2，因此延邊黃牛牛骨湯最佳工藝參數(shù)為A3B2C2，即牛骨切割角度為90°，浸泡溫度為30℃，加鹽量為0.5%。

圖5 不同加鹽量的感官評(píng)分Figure 5 The sensory score of different cooking salt content

表2 正交因素水平表Table 2 Orthogonal experiment factor levels list

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experiment results table

2.3 指標(biāo)測(cè)定

對(duì)最佳工藝參數(shù)條件下的延邊黃牛牛骨湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定其結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，最佳工藝制得的骨湯營(yíng)養(yǎng)豐富，驗(yàn)證結(jié)果為可溶性固形物含量12%，均好于以上正交試驗(yàn)的任意結(jié)果。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)得到延邊黃牛濃縮骨湯的各因素影響順序?yàn)榻轀囟龋炯欲}量＞牛骨切割角度；最佳工藝條件為牛骨切割角度90°，浸泡溫度30℃，加鹽量0.5%；利用此配方生產(chǎn)的骨湯呈現(xiàn)乳白色、香氣濃郁、口味醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富。

表4 最佳工藝制得骨湯的營(yíng)養(yǎng)成分Table 4 The nutrition of bonesoup cooked by optimum technology

綜上所述，牛骨前處理的工藝對(duì)牛骨湯的質(zhì)量有一定的影響，在浸泡溫度方面尤為突出。本試驗(yàn)對(duì)完善高品質(zhì)骨湯加工工藝、規(guī)?；a(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)。

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