殳俏

《紐約時(shí)報(bào)》最近的一篇美食文章討論的是中國(guó)人愛(ài)吃動(dòng)物頭部的“別樣風(fēng)尚”。作者用看上去幾近驚悚的筆觸描寫(xiě)了一位餐館老板教客人吃兔頭的場(chǎng)景：“他掰開(kāi)兔子的嘴，把下頜從頭骨上撕掉，然后又把下頜骨拆成兩半，吃掉上面多汁的肉。他舉著半塊小頜骨，解釋說(shuō)這塊骨頭可以用來(lái)當(dāng)扦子，用這塊門齒挖出它的眼睛——也就是這只兔子靈魂的窗口。”

我個(gè)人出于種種原因不吃兔頭，但也走進(jìn)過(guò)以兔頭為特色的餐館，淡定而自我地點(diǎn)幾樣炒菜。那樣的餐館，桌子上總是擺放著類似生物課小實(shí)驗(yàn)手冊(cè)一樣的吃頭指南，看上去科學(xué)性十足。鄰桌有客人默默無(wú)語(yǔ)手法嫻熟地啃光了一只又一只兔頭，也有姑娘假裝嬌憨地捂著眼睛說(shuō)不要，男伴正中下懷地剔出了肉給她吃，最后她也吃得津津有味的。這是一幅市井生活的有趣圖景，你可以選擇吃或不吃，也可以曲線得到你想要的，普通人享受食物的快樂(lè)，莫過(guò)于此。

把兔頭放到幅員遼闊的中國(guó)美食版圖來(lái)看，仍是小眾的食物。但中國(guó)人好像確實(shí)對(duì)各種“頭部”情有獨(dú)鐘。過(guò)節(jié)的時(shí)候很多人家會(huì)切盆酥爛的豬頭肉下酒；無(wú)論魚(yú)頭是大是小，喜歡吃魚(yú)頭的小孩都會(huì)被家人稱贊聰明靈巧；我曾在杭州的一家餐館跟好幾個(gè)朋友一起吃過(guò)整只牛頭，其香氣和口感都不可方物；搬到北京居住之后，我不僅對(duì)之前不太感冒的羊肉產(chǎn)生了極大的興趣，就連以往想都不敢想的白水羊頭，只要是做得好的，那絕對(duì)是至寶貴的上味。而《紐約時(shí)報(bào)》的那位作者最后也總結(jié)了一下，說(shuō)在種種頭中，西方人唯一可以欣然接受的或許只有特別辣的鴨頭，因?yàn)椤俺云饋?lái)跟特別辣的雞翅有幾分接近，除了那硬硬的鴨嘴和充滿譴責(zé)的眼睛”。

但是說(shuō)“老外”完全不碰動(dòng)物的頭，其實(shí)也有失偏頗。美國(guó)人可能會(huì)對(duì)中國(guó)的兔頭、法國(guó)的蛙腿和蘇格蘭的填餡羊肚同時(shí)發(fā)出尖叫，但有些民族則是跟中國(guó)人一樣，永遠(yuǎn)對(duì)那些非主流的食材抱著旺盛的好奇心和孜孜不倦的實(shí)踐精神。在佛羅倫薩的阿諾河畔有家不起眼的小餐館，我曾經(jīng)跟女友專程前往，就是為了這家的炸腦花。廚子用了新鮮的牛腦，裹了薄薄的一層面衣之后，下油鍋快炸。速速端上桌后，吃的就是一個(gè)外燙里香，外脆里糯。

每次去巴黎，我都會(huì)跑到巴士底附近的一家小館子吃他們的招牌菜燉小牛頭，這是道香氣撲鼻膠質(zhì)豐富的菜，但每次掀開(kāi)那只燉肉的小瓦罐的時(shí)候，總還是要先深呼吸一下，因?yàn)槌祟^，店家還“貼心地”在里面配了一小塊腦子。每次在做掀開(kāi)這個(gè)動(dòng)作的時(shí)候，我總覺(jué)得，仿佛是窺視到了正在徐徐往上飄的靈魂。

“正是因?yàn)槭⒎胚^(guò)靈魂，所以頭才最好吃?！绷硪患椅挥诓┞迥醽喌牟宛^的老板有次跟我們討論了一下這件事，每次他看到有姑娘來(lái)吃他的館子，總會(huì)先送上一枝紅玫瑰，然后鬼鬼祟祟地挨近她身邊，故作神秘地說(shuō)：“怎么樣，要試試看意想不到的美味嗎？我昨天剛存下顆牛頭?！蔽覀兞钠鹬袊?guó)人和意大利人各自都是怎么吃腦子的，我告訴他中國(guó)有“腦花豆腐”，因?yàn)橹袊?guó)人覺(jué)得就算是吃頭吃腦，也應(yīng)該斯文點(diǎn)，混在一鍋豆腐里，加上顏色濃烈的香辛料，這要比直接看見(jiàn)白煮的腦花會(huì)收斂些?！安徊?，你們都錯(cuò)了，”長(zhǎng)得很像來(lái)自黑手黨家族的矮胖的老意大利人說(shuō)，“要直面食物本身，也要直面靈魂本身。既然都敢吃了，就不要管它是什么樣子端上來(lái)的，你們覺(jué)得吃得香，那就是靈魂的香味，到我這里來(lái)吃，就是要面對(duì)現(xiàn)實(shí)的?！?/p>