甄少波

摘 要：文章綜述了冷卻肉保水性的測量方法，并對各種測量方法的利弊進行比較，旨在為我國冷卻肉品質研究提供理論依據(jù)。

關鍵詞：冷卻肉；保水性；綜述

冷卻肉指對嚴格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后的胴體迅速冷卻，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24h內降到0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃范圍內的生鮮肉[1]。

保水性（Water Holding Capacity）是指肌肉外力作用下，如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或儲藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力，也稱肉的持水性或系水性[1]。保水性是衡量冷卻肉品質的重要指標，對于肉類工業(yè)和消費者來說都是十分重要的質量特性，關于冷卻肉保水性的測定和控制也是肉品科學領域研究的熱點[2]。國內外有關冷卻肉保水性測量方法的研究很多，不同表示方法模擬了肌肉處在不同狀況下水分流失的情況，每種方法也都有自己的優(yōu)點和不足。因此，能夠客觀準確地反映冷卻肉的保水性是肉類研究者共同的目標。本文對目前國內外冷卻肉保水性的測定方法綜述如下。

1 傳統(tǒng)測量法

1.1 滴水損失法

滴水損失指肉在不施加任何外力，只有重力作用的情況下，蛋白質系統(tǒng)釋放的液體量。滴水損失能較好地模擬生肉在自然吊掛以及貯藏過程中水分的流失，能較準確地反映肉在生產加工過程中水分的流失情況[3]。因此，滴水損失是測定冷卻肉保水性最常用的指標之一，并于1986年由德國學者Honikell創(chuàng)立成為國際通用的肉品保水性測定方法。對生鮮肉而言，一般情況下宰后24h內形成的汁液損失很小，可忽略不計，一般用宰后24-48h的滴水損失來表示冷卻肉保水性的大小。具體測定方法為取胴體冷卻24h后第三與第四根肋骨間的背最長肌，去除脂肪和筋腱，將肉樣切成長方肉樣后稱重，再用鐵絲鉤住肉塊的一端，懸掛于聚乙烯的塑料袋中（肉樣不得與塑料袋壁接觸），扎緊袋口并懸掛于4℃環(huán)境放置24h，用濾紙擦去肉樣表面汁液，再次稱重，滴水損失就是用兩次稱量的重量差異計算肉的重量損失百分比來表示的。

1.2 蒸煮損失

蒸煮損失是指肉在蒸煮過程中水分損失的百分比，對于肉品企業(yè)來說，蒸煮損失增加不僅使肉的食用品質下降，同時也降低了肉的外觀及商品價值。蒸煮損失是影響肉品多汁性最重要的因素，許多研究表明它與肉的多汁性有很強的負相關性，而肉的多汁性是反映肉的食用質量的重要指標之一，因此蒸煮損失在一定程度上能夠反映鮮肉的保水性。

1.3加壓法

加壓法是傳統(tǒng)的保水性測量方法，是由Childs和Baldelli建立的方法。測定方法是將0.5-2.0g肉樣至于兩張濾紙之間，再將濾紙和肉樣夾在兩塊玻璃板之間，而后加壓使得部分水分排出，利用加壓前后濾紙的重量差占樣品重量反映肉的水分含量。加壓法僅需2-3分鐘就可獲得結果，而且測定方法簡單，但該法測定的保水性值受樣品組織結構、樣品形狀及加壓大小等因素的影響較大，因此測定結果并不穩(wěn)定。

1.4 離心法

離心法是借助離心除去樣品中的水分，通過測定樣品的離心前后的重量差來計算樣品的失水率。離心法將不結合水和松散結合水分離出來，但是由于離心作用破壞了肌肉的超微結構，所以與屠宰胴體總體滴水損失之間的相關性并不好[4]。此外，離心后樣品有可能會重新吸收部分水分，所以離心法測定的結果誤差較大。

1.5 毛細管體積法

毛細管體積法是有Hofman1975年設計的，它是利用石膏板的毛細管力將肉中水分吸出，通過收集石膏中被擠出的空氣，利用空氣的體積來衡量樣品的保水性。毛細管體積法測定速度快，但因毛細管吸附作用不能被精確控制，因此此法測定保水性同樣存在較大誤差。

2 現(xiàn)代測量法

傳統(tǒng)檢測方法大多是使用化學、物理等檢測作為衡量手段，而現(xiàn)代的保水性檢測更加注重無損和速度，目前的肉品保水性無損檢測主要有電導率、近紅外光譜技術和低場核磁共振技術四種方法。

2.1 電導率法

電導率是物體傳導電流的能力。肉中含有一定量的礦物離子，宰后貯藏過程中，礦物離子隨著水分滲出，同時也導致肉品的電導率增加，因此測量肉品滲出汁液的電導率可以間接判斷肉品的保水性。保水性越大，電導率越小。例如PSE肉要比DFD肉的保水性差，前者的電導率也明顯高于后者。

2.2 近紅外光譜技術

近紅外光譜是介于可見光和中紅外光之間的電磁波，波長范圍為700～2500nm之間，這一光譜區(qū)域是含氫基團，如-OH，-CH，-NH，-SH等的倍頻或合頻吸收區(qū)。由于肉中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等均含有不同的含氫基團，因此通過對其進行近紅外光譜分析就可測定這些成分的含量。近紅外技術最初被用于定性分析食品中的蛋白質、脂肪和水分含量，后來的研究發(fā)現(xiàn)近紅外光譜可用來預測冷卻肉的保水性。Forrest等學者利用近紅外光譜PLS建模方法較準確滴預測了宰后24h豬肉的滴水損失，發(fā)現(xiàn)具有較好的相關性[5]。近紅外光譜技術具有快速、方便、準確、非侵入式分析、易于實現(xiàn)生產過程的在線控制等優(yōu)點。

2.3 低場核磁共振與技術

低場核磁共振技術（Low-field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）是近些年來迅速發(fā)展的一種光譜檢測技術，國外很早就將該技術應用于肉品保水性的測定，它是通過測定橫向弛豫時間T2值對肉品的含水量、水分分布狀態(tài)及水分遷移等性質進行研究，測定結果能夠較好地反映肉樣原始的保水能力。具體操作方法是取5g左右長方體肉樣，置于核磁共振專用樣品管內，再將樣品管放入核磁管中，采用CPMG 脈沖序列測量樣品橫向弛豫時間T2分布。Bertram等學者利用低場核磁共振技術研究宰后肌肉內部水分分布變化情況，測定了三個區(qū)間的T2值，分別代表了肉中的三種狀態(tài)水--結合水、不易流動水和自由水[6]，很好地揭示了肉在成熟及貯藏過程中保水性的變化。弛豫時間可以間接地反映肉中水分的自由度，因此，可以用核磁共振研究豬肉中水分的分布和流動。低場核磁共振技術具有快速準確，對樣品不產生污染和破壞，不受樣品形狀大小限制等優(yōu)點，而且可以在線測量，但是該技術應用成本較高，檢測費用昂貴，因此，低場核磁共振技術并不能夠在大范圍內推廣使用。

3 結束語

綜上所述，國內外有關冷卻肉保水性的測定方法有很多，目前絕大多數(shù)學者仍傾向于采用滴水損失測定肉的保水性。盡管如此，現(xiàn)代保水性的測量方法具有快速、無損的檢測優(yōu)勢，越來越多地應用在肉品研究領域。

參考文獻

[1]賓冬梅.冷卻保鮮肉生產技術與發(fā)展趨勢[J].肉類研究，2004，1：19-22.

[2]盧智，朱俊玲，馬儷珍.冷卻肉的加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢[J].肉類工業(yè)，2004，3：8-11.

[3]張振江，方海田，劉慧燕.冷卻肉肌肉保水性及其影響因素[J].肉類研究，2008，12：15-19.

[4]Cassens RG，Marple DN， Eikelenboom G. Animal physiology and meat quality. Advances in Food Research，1975，21：71-139.

[5]Forrest JC， Morgan MT， Borggaard C， et al. Development of technology for the early post mortem prediction of water holding capacity and drip loss in fresh pork. Meat science，2000，55：115-122.

[6]Bertram HC， Andersen HJ. NMR and the water-holding issue of pork. Journal of Animal Breeding and Genetics，2007，124：35-42.