楊周羿

我國在上世紀50 年代末到90 年代中期的近40 年，雞鴨魚肉蛋都憑證供應，對普通人家來說，肉是緊俏物，雞更稀罕，一年難得吃上幾次。

那時的婚宴，最高待客級別是全雞全鴨。懂規(guī)矩的賓客都有一條約定俗成的潛規(guī)則：酒席臺上的蹄髈、大排、肉片、魚蝦可以盡情享用，一般不會舉筷伸向雞鴨——這是留給婚宴主人和小兩口的。

婚宴的家人，往往帶來一大堆鋼精鑊子缽頭砂鍋，散席后一桌桌收集，然后滿鍋滿缽拎回家慢慢享用。由于沒有冰箱，婚宴收集的全雞全鴨只能放在桌上，而且每天要回鍋再燒一遍以防變餿， 吃到一個禮拜后，胃口全無。

難得吃雞，母親從來不會敷衍了事。我家吃雞很講究，首先是選雞。絕不吃凍雞，都買活雞回家自己宰殺。青腳青嘴雞不要，歪冠白羽的“來航雞”不買， 雄雞不吃，專門挑選紅冠黃羽黃嘴黃腳的本地雞，最好是養(yǎng)了兩三年的三四斤重的生蛋母雞。

那時我在江西插隊，過年探親，糯米、茶油、冬筍、花生加上農民自養(yǎng)活雞帶回家，母親笑逐顏開，因為不必凌晨3 點到菜場排隊買年貨了。

雞的做法有無數種，最簡單就是白斬雞，但不夠一家大嚼。母親就做香菇栗子黑木耳燉雞，這是典型的江南美食。一只雞加了香菇黑木耳栗子， 可燒一大鍋。

制作方法

首先是殺雞，這是我的活。準備清水一碗，加一勺鹽，調勻。利刀殺雞， 雞血滴入碗中，攪勻，放蒸鍋蒸熟切小塊，可燒雞血線粉湯。開膛破肚，取出雞胗和雞腸，仔細用鹽、面粉揉多遍， 洗去臊味，開水汆燙，加筍片或茭白做“炒時件”，這是一道以前上海飯店菜譜上常見但失傳多年的海派名菜。開水燙去雞毛，冷水洗凈，切成麻將牌大小。黑木耳一把浸發(fā)后剪根洗凈泥沙，放高壓鍋加水大火煮沸，改小火至少1 小時燉爛。帶殼栗子去殼去衣是難題，但我從江西農民那里學來獨門秘訣：栗子1 千克，用菜刀切入栗子一半，放入鍋內加水煮沸約10 分鐘；再用冷水沖一下， 栗子殼和里面的一層衣就能極輕巧地剝除，注意剔去發(fā)黑變質的栗子，否則整道菜會變味。干香菇20 朵，水發(fā)后濾去泥沙。

然后起油鍋，爆炒雞塊。雞塊爆透， 放入砂鍋或陶瓷煲，加入黑木耳、栗子、香菇，再倒入250 毫升黃酒、醬油5 調羹，加水至與食材齊平。大火煮沸，撇去浮沫，轉小火慢燉約45 分鐘，加適量糖試味，偏淡加少量鹽。等栗子軟熟， 再撇去浮油即成。這道菜醬色濃郁、香味撲鼻，雞肉鮮香、栗子糯甜軟熟、黑木耳如絲般柔滑，香菇有嚼勁，實在是佐餐下酒絕配。

食材好，食才好

香菇栗子黑木耳燉雞有時在飯店也能找到，但由于食材選擇欠佳、火候不到，雞肉又硬又腥，黑木耳嚼之猶如海蜇頭，栗子帶著一股異味， 難以恭維。

首先是選雞。由于禽流感因素，現(xiàn)在上海市的活雞市場全部關門大吉。買不到活雞，只好買冷鮮雞或凍雞。到菜場、超市挑選皮色金黃的內地產散養(yǎng)土母雞，一只1～1.5 千克，不要買吃魚粉長大的機械化養(yǎng)雞場的雞，這種雞只能充當洋快餐的炸雞，無法入饌中餐； 栗子不宜買剝殼速凍袋裝的，這種去殼栗子價格不便宜，而且往往帶類似餿酸的異味，常有壞栗子混跡其間。一定要去菜場挑選帶殼板栗，外殼整潔、手掂較重、形狀如一，帶有淡淡清香的栗子， 然后按照我的辦法剝殼去衣；黑木耳必須先洗凈放高壓鍋燉爛，否則神韻全無； 香菇宜選干香菇浸發(fā)，香味濃郁，新鮮香菇缺此口感；黃酒宜選壇裝雕王或女兒紅，不宜買廉價袋裝黃酒。

在燉煮中，除了撇去浮沫，煮熟后還要用勺輕輕撇去面上厚厚一層浮油?，F(xiàn)在的人見油色變，撇去浮油，這道菜的美味絲毫未減。endprint