荔亮　楊波

摘要[目的]為有效預(yù)防雪茄原料發(fā)酵用生物添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。[方法]采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的研究方法，對(duì)在生物添加劑生產(chǎn)加工過程中可能造成的潛在危害進(jìn)行了物理、化學(xué)、生物的分析。[結(jié)果]確定了4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及其關(guān)鍵限值（CL）：CCP2原輔材料檢驗(yàn)（CL≤國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)）、CCP1菌種保藏（CL基因序列同源性≥90%）、CCP1包裝標(biāo)識(shí)（CL合格率=100%）、CCP1廢棄物（CL溫度121～125 ℃、壓力0.103～0.168 MPa、時(shí)間0.5～1.0 h），并建立了監(jiān)控程序、糾偏措施。[結(jié)論]在煙用生物添加劑生產(chǎn)加工中建立HACCP體系，能夠?qū)⒄麄€(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害因素降到最低限度。

關(guān)鍵詞HACCP；安全性；雪茄；生物添加劑

中圖分類號(hào)S572文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2014）06-01779-03

Abstract [Objective] In order to reduce the risk of security in the processing of microbial additives for cigar fermentation， ensure the product quality. [Method] According to the principles of hazard analysis and critical control points（HACCP）， the potential hazards in the processing of microbial additives were analyzed from perspectives of physical， chemical and biological. [Result] Four critical control points（CCP） and the critical limits（CL） were determined： CCP2 raw material inspection（CL≤ national standard limits）， CCP1 bacteria preservation（CL gene sequence homology≥90%）， CCP1 package label（CL qualification rate=100%）， CCP1 wastes（CL temperature 121-125 ℃， pressure 0.103-0168 MPa， time 0.5-1 h）， the supervise procedure， correct measures， verification procedure were also established. [Conclusion] The establishment of HACCP system in the processing of microbial additives helps to minimize the risk of food security.

Key words HACCP； Security； Cigar； Microbial additives

煙葉醇化發(fā)酵過程中微生物對(duì)于調(diào)控?zé)熑~品質(zhì)有重要作用，自20世紀(jì)50年代，國(guó)內(nèi)外就不斷出現(xiàn)利用微生物技術(shù)調(diào)控發(fā)酵煙葉蛋白質(zhì)、煙堿、總氮等含量并改善煙葉品質(zhì)和提高發(fā)酵效率等方面的研究報(bào)道。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，微生物技術(shù)在煙草生產(chǎn)上的應(yīng)用已取得了很大的進(jìn)展[1-3]，許多煙草企業(yè)逐漸開始在生產(chǎn)加工的諸多環(huán)節(jié)開始使用微生物添加劑，如：煙葉醇化發(fā)酵、煙草增香及香原料、造紙法薄片、降煙堿、降蛋白質(zhì)、降纖維木質(zhì)素、生物肥料、生物農(nóng)藥等領(lǐng)域。然而對(duì)于生物添加劑產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的研究幾近空白，生物添加劑的加工使用沒有較為嚴(yán)格和系統(tǒng)的規(guī)范。

面對(duì)目前食品安全問題所引發(fā)的社會(huì)關(guān)注度日益高漲，行業(yè)從發(fā)展戰(zhàn)略高度對(duì)產(chǎn)品安全予以了高度的重視，產(chǎn)品安全問題是“卷煙上水平”的戰(zhàn)略支撐，對(duì)行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展有極其重要的意義，也是維護(hù)消費(fèi)者利益、維護(hù)國(guó)家利益的最終體現(xiàn)。因此，如何有效控制生物添加劑生產(chǎn)加工及使用的安全性問題已成為迫切需要研究和解決的課題，對(duì)煙草生物技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用和煙草行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展有重大意義。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)[4]，它是一項(xiàng)為國(guó)際認(rèn)可的，保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系[5-6]。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，我國(guó)衛(wèi)生部于2002年7月制定并頒布了《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》并在乳及乳制品企業(yè)、熟肉制品企業(yè)、純凈水和礦泉水企業(yè)逐步建立并應(yīng)用。HACCP體系是目前國(guó)際公認(rèn)的控制食品安全的最有效和最高效的方法，HACCP體系的建立有助于更新和提高對(duì)企業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)和水平，有效地保證產(chǎn)品安全，并通過增加產(chǎn)品安全可信度提高品牌形象和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，因此具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1研究方法

基于HACCP體系原理，雪茄煙發(fā)酵用生物添加劑的生產(chǎn)加工過程中HACCP體系的建立，首先需對(duì)該添加劑的產(chǎn)品進(jìn)行描述，明確其特性、存儲(chǔ)運(yùn)輸方式、預(yù)期用途等，然后梳理編制產(chǎn)品加工流程圖，針對(duì)加工流程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。HACCP體系以預(yù)防為重點(diǎn)，危害分析應(yīng)詳細(xì)涉及食品安全的所有方面，應(yīng)全面覆蓋現(xiàn)在已能夠鑒別出現(xiàn)的危害和實(shí)際預(yù)見到的可能發(fā)生的危害，在危害分析的基礎(chǔ)上識(shí)別CCP和確定CL、并提出控制措施和制定監(jiān)控程序、糾偏措施，最終形成HACCP計(jì)劃并執(zhí)行。

2結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)品描述12個(gè)月。⑧預(yù)期用途。雪茄茄芯原料發(fā)酵處理，降低煙葉蛋白質(zhì)、煙堿含量，縮短發(fā)酵周期，提高感官品質(zhì)。⑨添加使用方法。用清潔飲用水溶解配料，煙葉發(fā)酵前采用滾筒加料法添加。

2.2加工及使用工藝流程雪茄發(fā)酵用功能性添加劑的加工及使用工藝流程如下：菌種保藏→接種發(fā)酵→過濾濃縮→冷凍干燥→粉碎研磨→配料混合→包裝標(biāo)識(shí)→存儲(chǔ)運(yùn)輸。

2.3危害分析

危害是指與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的三大類危害：生物危害、化學(xué)危害、物理危害。首先要找出潛在危害，即從原料的供應(yīng)環(huán)節(jié)開始，根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐一分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在生物、化學(xué)和物理的危害，即潛在危害；然后對(duì)潛在危害的危害顯著與否進(jìn)行判斷，有比較充分的證據(jù)表明其存在的可能，其產(chǎn)生和存在的可能性比較大的危害才納入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍并實(shí)施監(jiān)控程中的主要危害來源于化學(xué)危害（即有害工業(yè)元素超標(biāo)）和生物危害（即致病微生物污染），幾乎涉及了所有的加工環(huán)節(jié)，但并非所有的工序環(huán)節(jié)都納入HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍，如作為質(zhì)量控制關(guān)鍵工序的冷凍干燥、研磨粉碎并不存在顯著性危害，這與所采用的工藝技術(shù)手段有關(guān)。在判斷潛在危害是否顯著時(shí)要充分體現(xiàn)其存在可能性較大，這里所指的可能性較大并非指危害出現(xiàn)頻率大，而是指其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全構(gòu)成危害的可能性大，通常是根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)或者相關(guān)研究報(bào)道得以印證。為了確保體系控制的實(shí)用效果和可操作性，避免關(guān)鍵控制設(shè)點(diǎn)太多，因此最終確定的關(guān)鍵點(diǎn)為：原輔材料檢驗(yàn)、菌種保藏、包裝標(biāo)識(shí)、廢棄物處置。

2.4HACCP計(jì)劃

通過危害分析確定了工序過程中的關(guān)鍵點(diǎn)位置，針對(duì)這些點(diǎn)位需要采取的控制措施，包括關(guān)鍵限制、監(jiān)控程序、糾偏措施，從而形成HACCP計(jì)劃，如表2所示。

3討論

目前，HACCP體系被世界多個(gè)國(guó)家和地區(qū)廣泛應(yīng)用，美國(guó)已經(jīng)對(duì)部分食品的加工過程采取強(qiáng)制HACCP的措施；日本規(guī)定在國(guó)內(nèi)的食品企業(yè)制造過程中實(shí)施HACCP認(rèn)證制度，凡是通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)在稅收等方面給予優(yōu)惠的政策；我國(guó)于2002年由衛(wèi)生部制定并頒布了《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，主要應(yīng)用在乳制品、肉制品加工以及飲料生產(chǎn)領(lǐng)域。

煙草行業(yè)中HACCP體系中的應(yīng)用尚不充分，HACCP體系側(cè)重安全衛(wèi)生管理，以預(yù)防為主的思想，涉及原料采集到產(chǎn)品消費(fèi)，體現(xiàn)了高效率、低投入、可追溯的特點(diǎn)，在煙草行業(yè)有廣泛的應(yīng)用前景。比如在煙葉無公害生產(chǎn)中應(yīng)用，對(duì)控制農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)有重要作用，從種子、育苗、移栽、田間管理、采收、初烤、煙葉生產(chǎn)整個(gè)流程，在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上，對(duì)危害控制的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控管理，如煙田選擇、水源監(jiān)控、農(nóng)資采購與使用等。在卷煙加工環(huán)節(jié)也同樣存在生物危害如致病菌、煙草害蟲，物理危害如皮毛、金屬、塑料等雜質(zhì)混入，化學(xué)危害如殺蟲劑殘留、化學(xué)物質(zhì)污染、油污等。針對(duì)以上危害進(jìn)行分析識(shí)別和設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)并建立監(jiān)控措施，不僅可減少報(bào)廢返工的幾率，降低節(jié)約成本，同時(shí)也有助于提高生產(chǎn)工藝和質(zhì)量管理水平。另外，在煙用材料、再造煙葉、煙用添加劑制造和使用領(lǐng)域也同樣重要，值得一提的是提高煙用材料、再造煙葉及煙用添加劑的安全性也屬于煙草減害的重要組成部分，行業(yè)也逐漸意識(shí)到其重要性并加強(qiáng)了研究和管理力度，該領(lǐng)域還有諸多課題值得深入研究，HACCP體系或其思想必將被更廣泛地借鑒和應(yīng)用。

另外，HACCP體系具有較強(qiáng)的可行性，它還可與其他管理體系如質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境管理體系等有機(jī)整合，如ISO22000采用ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，將HACCP原理作為方法應(yīng)用于整個(gè)體系，明確了危害分析作為安全食品實(shí)現(xiàn)策劃的核心。HACCP體系還能夠?qū)崿F(xiàn)軟件自動(dòng)化控制，比如英國(guó)ASD公司開發(fā)的HACCPNOW管理軟件，其包括了HACCP管理軟件（Key2HACCPplan Software和Key2HACCPExeute Software）、食品安全軟件（do HACCPTM software）、HACCP應(yīng)用軟件（KellerSoftTM HACCP Compliance software）和HACCP記錄軟件（recordHACCPTM），從而更進(jìn)一步降低了HACCP體系運(yùn)行的工作量和難度。要建立和實(shí)施HACCP體系除包括先進(jìn)的企業(yè)管理水平、工藝技術(shù)等條件外，還包括工廠廠房、環(huán)境設(shè)施、機(jī)械設(shè)備等硬件條件，就目前煙草企業(yè)規(guī)模而言，具備一定的基礎(chǔ)條件，建立和實(shí)施HACCP體系有較強(qiáng)可行性。煙草企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系可以增強(qiáng)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，使產(chǎn)品符合國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)的要求，增強(qiáng)顧客信任度，提高品牌及行業(yè)形象。

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