金顯棟 楊 凱 陳 新 亐開興 傅美芬 張繼才 楊國(guó)榮 王 喆 劉建勇 王安奎

（云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院，云南昆明 650212）

婆羅門牛育成于美國(guó)，是美國(guó)人用印度瘤牛、歐洲瘤牛、美洲瘤牛及部分英國(guó)肉牛培育的一個(gè)適應(yīng)熱帶亞熱帶氣候，且最適于全放牧飼養(yǎng)的優(yōu)良肉牛品種，具有良好的耐熱、抗寄生蟲、耐粗飼、環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)和生產(chǎn)潛力大的優(yōu)點(diǎn)[1]。在中國(guó)，婆羅門牛的引種及應(yīng)用起步較晚：1980年從美國(guó)引入1頭公牛，飼養(yǎng)在廣西南寧和廣西畜牧研究所；1993年和1998年，云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院從澳大利亞分兩批引進(jìn)種牛共計(jì)123頭，并建成了小哨婆羅門純種繁育場(chǎng)，為中國(guó)唯一的一個(gè)婆羅門牛保種場(chǎng)[1]。婆羅門牛進(jìn)入中國(guó)后，在生產(chǎn)性能及雜交利用方面研究頗多，但就其肉品質(zhì)而言，在中國(guó)未見詳細(xì)報(bào)道[2]。近年來(lái)，熱帶地區(qū)肉牛業(yè)依靠草料資源優(yōu)勢(shì)得到了蓬勃發(fā)展，婆羅門作為熱帶地區(qū)最優(yōu)秀的雜交改良父本，在中國(guó)南方得到了廣泛的推廣和應(yīng)用，因此，對(duì)其牛肉中主要營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定分析是十分必要的，能為婆羅門牛的進(jìn)一步開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 牛肉樣品來(lái)源及處理

本項(xiàng)目供試牛來(lái)自于云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院小哨婆羅門純種繁育場(chǎng)的人工草地（白三葉+東非狼尾草+納羅克非洲狗尾草的人工混播草場(chǎng)）全放牧淘汰母牛，年齡12～15歲，中等膘情，共10頭，所取肉樣對(duì)應(yīng)為10份。取樣地點(diǎn)在昆明云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院小哨牧場(chǎng)的實(shí)驗(yàn)屠宰場(chǎng)，試驗(yàn)牛于宰前禁食24 h，禁水8 h，屠宰按GB/T19477-2004的要求屠宰。宰后胴體在溫度-2℃～2℃，濕度90%～95%的排酸間排酸48 h，分割時(shí)，取牛胴體背最長(zhǎng)肌上最后頸椎到第6～7肋間的上腦凈肉200 g，置于潔凈保鮮袋中，密封冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 肉樣測(cè)定指標(biāo)

主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定包括水分，干物質(zhì)，粗單白，脂肪，灰分及氨基酸[3-4]。

1.3 測(cè)定方法

測(cè)定前，將肉樣表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用攪肉機(jī)制成肉糜。水分、干物質(zhì)、粗單白、脂肪及灰分由云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院肉質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，其中，水分含量檢測(cè)按照《肉與肉制品水分含量測(cè)定》GB/T9695.15-2008進(jìn)行；蛋白質(zhì)含量檢測(cè)按照《肉與肉制品中氮含量測(cè)定》GB/T9695.11-2008 進(jìn)行；脂肪含量檢測(cè)按照《肉與肉制品總脂肪含量的測(cè)定》GB/T9695.7-2008 進(jìn)行；灰分含量檢測(cè)按照《肉與肉制品總灰分測(cè)定》GB/T9695.18-2008 進(jìn)行。

氨基酸（鮮樣）含量委托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（昆明）檢測(cè)，氨基酸含量檢測(cè)按《食品中氨基酸的測(cè)定》GB/T 5009.124-2003 進(jìn)行。

1.4 氨基酸含量分析

對(duì)婆羅門牛肉上腦樣品中的氨基酸含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，包括必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、氨基酸總量（TAA）以及功能性氨基酸中鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸），甜鮮味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蘇氨酸），苦味氨基酸（包括蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸）含量[5，6]。

1.5 氨基酸評(píng)分（AAS）

根據(jù)FAO/WHO（1981）修訂的人體必需氨基酸均衡模式進(jìn)行比較，氨基酸評(píng)分指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與理想模式或參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的必需氨基酸的比值[7，8]。計(jì)算公式如下：

R＝W1/W2×100

R為氨基酸評(píng)分；W1為被測(cè)蛋白質(zhì)每g蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）；W2為理想模式或參考蛋白質(zhì)中每g蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）。

1.6 統(tǒng)計(jì)方法

所測(cè)定的數(shù)據(jù)均采用Excel 2003 和SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 婆羅門牛肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量

對(duì)波羅門牛肉中的主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果詳見表1。

表1 婆羅門牛背最長(zhǎng)?。ㄉ夏X）主要營(yíng)養(yǎng)成分含量（%）

由表1可知，婆羅門牛上腦肉的水分為73.08%，粗蛋白為22.19%，脂肪為2.37%，灰分為1.43%，與葛長(zhǎng)榮，陳韜等報(bào)道的云南瘤牛背最長(zhǎng)肌主要營(yíng)養(yǎng)成分[3]（水分75.73%～77.87%，粗蛋白20.06%～21.4%，粗脂肪1.24%～2.42%，灰分0.92%～0.98%）相比，其水分含量相對(duì)較低，蛋白含量相對(duì)較高，礦物質(zhì)含量也較高。

2.2 氨基酸（AA）含量

檢測(cè)了波羅門牛肉的氨基酸含量，結(jié)果詳見表2。

表2 婆羅門牛背最長(zhǎng)?。ㄉ夏X）的氨基酸含量（g/100g）

續(xù)表

注：標(biāo)有 * 的為必需氨基酸；“—”未測(cè)出，脯氨酸只在1個(gè)樣品中測(cè)出。

由表2可見，婆羅門牛肉氨基酸含量較為豐富，總氨基酸含量為23.12%，必需氨基酸含量為9.33%，非必需氨基酸含量為13.79%，必需氨基酸與總氨基酸、非必須氨基酸的比值分別為40.35%、67.65%，兩者都已超過(guò)FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)的40%和60%。

2.3 功能性氨基酸含量

檢測(cè)了云南黃牛及其雜交牛背最長(zhǎng)肌的功能性氨基酸含量，詳見表3。

表3 云南黃牛及其雜交牛背最長(zhǎng)?。ㄉ夏X）功能性氨基酸含量（g/100g，%）

由表3可知，在功能性風(fēng)味氨基酸中，鮮味氨基酸的含量為6.89%，甜鮮味氨基酸的含量為4.58%，苦味氨基酸含量為11.50%，其中，鮮味氨基酸占總氨基酸比例高達(dá)29.8%，鮮味和甜鮮味氨基酸占總氨基酸比例高達(dá)49.96%。

2.4 必需氨基酸評(píng)分（AAS）

檢測(cè)了婆羅門牛背最長(zhǎng)肌的氨基酸模式含量，詳見表4。

由表4可知，因色氨酸未檢測(cè)，不作分析，對(duì)其余7種必需氨基酸評(píng)分，參照FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，所有評(píng)分均超過(guò)理想蛋白質(zhì)模式。其中，評(píng)分最低的苯丙氨酸+酪氨酸為101.10，最高的賴氨酸為176.98。

表4 婆羅門牛背最長(zhǎng)?。ㄉ夏X）的氨基酸模式評(píng)分（mg/g Pro，%）

3 討論

（1）一般來(lái)講，牛肉水分含量低，則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高，牛肉品質(zhì)就好[9-10]。婆羅門牛上腦肉的水分為73.08%，粗蛋白為22.19%，脂肪為2.37%，灰分為1.43%，其水分含量相對(duì)較低，蛋白含量相對(duì)較高，礦物質(zhì)含量也較高，所以婆羅門牛肉不但營(yíng)養(yǎng)全面且豐富。

（2）牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)上[6]，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成人及動(dòng)植物細(xì)胞組織的重要成分，人和動(dòng)物只能從食品中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來(lái)構(gòu)成機(jī)體的蛋白，缺乏蛋白質(zhì)就不能維持其生命活力[7]。本研究中，婆羅門牛肉的粗蛋白含量高達(dá)22.19%，是含量較高的蛋白質(zhì)肉類食品。

（3）肉類蛋白質(zhì)的優(yōu)、劣由氨基酸的含量和種類決定[11]，而必需氨基酸是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的主要指標(biāo)[8]。婆羅門?？偘被岷繛?3.12%，必需氨基酸含量為9.33%，均極為豐富。質(zhì)量較好的食物蛋白質(zhì)組成中理想模式為必需氨基酸/總氨基酸在40%，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上[6]。在此項(xiàng)研究中必需氨基酸/總氨基酸為40.35%，非常接近40%的理想值，必需氨基酸/非必需氨基酸為67.65%%，已超過(guò)60%；另外，人體必需氨基酸評(píng)分中，評(píng)分均超過(guò)理想蛋白質(zhì)模式，由以上判定，本研究中的婆羅門牛肉屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。

（4）氨基酸除了一般的營(yíng)養(yǎng)功能外，還是肉的呈味物質(zhì)的主要來(lái)源之一[9，11]，即風(fēng)味氨基酸，主要分3類：鮮味氨基酸、甜鮮味氨基酸和苦味氨基酸。在對(duì)婆羅門牛上腦肌肉的研究中，鮮味和甜鮮味氨基酸的含量占總氨基酸比例高49.96%，說(shuō)明，婆羅門牛肉風(fēng)味佳，這可能是婆羅門牛常年全放牧于飼草資源豐富且優(yōu)質(zhì)的草場(chǎng)，與食譜較廣有關(guān)。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)婆羅門牛上腦主要營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸的測(cè)定分析，得出婆羅門牛肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸含量豐富，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。本研究結(jié)果為婆羅門肉牛品種的開發(fā)利用及作為雜交改良父本以推動(dòng)熱區(qū)肉牛業(yè)的發(fā)展提供了可借鑒的理論基礎(chǔ)。

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