文/陳霞飛

【食品營(yíng)養(yǎng)系列 第5期】從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)起

膽固醇的“功”與“過(guò)”
——類脂篇

文/陳霞飛[1]

每年體檢，大家最關(guān)注的體檢指標(biāo)之一就是——膽固醇。膽固醇在人們的概念中似乎成了制造“三高”（高血脂、高血壓、高血糖）的罪魁禍?zhǔn)祝瑢?duì)健康的危害似乎可羅列“數(shù)條罪狀”。對(duì)于這種與美食不可分割的物質(zhì)，究竟是“拒之千里”還是理性面對(duì)？GB 28050－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，對(duì)膽固醇進(jìn)行了限量規(guī)定。讓我們一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下這種“不受歡迎”、稱之為膽固醇物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)問(wèn)題。

膽固醇在體內(nèi)的活動(dòng)

膽固醇和磷脂等組成的類脂與前幾期談到的脂肪同屬于脂類大家族。對(duì)于膽固醇，非但不能拒絕，而且人體組織離不開(kāi)它。它是生物膜的重要組成成分，對(duì)維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能有不容忽視的作用。它不僅控制著脂溶性物質(zhì)和水的轉(zhuǎn)運(yùn)，而且還決定了膜上某些酶活性。膽固醇是血漿脂蛋白的組成成分，各種脂蛋白表面都必須含游離膽固醇，這對(duì)脂類在血中的運(yùn)輸十分重要。內(nèi)分泌腺中的膽固醇還可以轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N類固醇激素、性激素，它們都是以血漿膽固醇作為其合成的主要原料，膽固醇也是合成維生素D和膽汁酸的前體。

圖1 常見(jiàn)高膽固醇食物

圖2

膽固醇由低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）組成。

“好”膽固醇——HDL-C

HDL-C由于具有抗動(dòng)脈粥樣硬化的功能，而被封為好膽固醇。它主要是由肝臟合成，由載脂蛋白、磷脂、膽固醇和少量脂肪酸組成。

高密度脂蛋白能夠驅(qū)動(dòng)膽固醇逆轉(zhuǎn)運(yùn)，把血液和組織中多余的膽固醇等“血液垃圾”經(jīng)肝臟分解逆向排除體外，同時(shí)HDL-C還有刺激具有擴(kuò)血管和抗血栓形成作用的前列環(huán)素生成、抑制內(nèi)皮細(xì)胞凋亡、減少血小板聚集、抑制LDL-C氧化等許多功能。

“壞”膽固醇——LDL-C

LDL-C存在于低密度脂蛋白中，并由低密度脂蛋白將它轉(zhuǎn)運(yùn)到肝外組織細(xì)胞，滿足它們對(duì)膽固醇的需要。但由于氧化后的LDL-C水平升高，會(huì)增加患冠狀動(dòng)脈心臟病的危險(xiǎn)性，故理解為“壞”膽固醇。它的主要來(lái)源是食物。

過(guò)高與不足的危害

據(jù)相關(guān)研究顯示，人體每千克體重含膽固醇2 g，體重70 kg者，總含量約140 g。人體每天可合成內(nèi)源性膽固醇約1g，每天還需要從膳食中攝入膽固醇。根據(jù)GB 28050－2011，膽固醇每天攝入量應(yīng)小于等于300 mg。

膽固醇含量過(guò)高：易促發(fā)高脂蛋白血癥、動(dòng)脈粥樣化、冠心病、腎病綜合征、慢性腎功能衰竭、肝病和糖尿病等。

膽固醇含量過(guò)低：可能出現(xiàn)免疫功能下降、營(yíng)養(yǎng)不良、增加某些慢性病風(fēng)險(xiǎn)等。能幫助提高好HDL-C和降低LDL-C的食物有橄欖油、核桃油、棕櫚油、魚(yú)油等（見(jiàn)圖2）。

表1 某香腸部分營(yíng)養(yǎng)成分表

調(diào)控方案——營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽指點(diǎn)

如何將一天攝入膽固醇的量控制在正常范圍？我們就某品牌香腸標(biāo)簽來(lái)指點(diǎn)迷津：根據(jù)GB 28050－2011規(guī)定，香腸外包裝的標(biāo)簽上都附有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分表（見(jiàn)表1），其中顯示：每100 g該香腸含膽固醇88 mg，占一天所需攝入量的29%（見(jiàn)圖3）。接下的食物攝入量應(yīng)關(guān)注其他食物標(biāo)簽相關(guān)膽固醇信息，在此基礎(chǔ)上來(lái)控制總量（目前膽固醇含量還未強(qiáng)制標(biāo)簽）。

圖3

相關(guān)鏈接

誤區(qū)：只要LDL-C正常了，其他膽固醇不用管

體檢報(bào)告中除了膽固醇總值外，一般還有一個(gè)LDL-C指標(biāo)。該指標(biāo)即使正常，也不排斥LDL-C有部分被氧化，照樣會(huì)導(dǎo)致粥樣硬化，關(guān)鍵要看HDL-C水平。

反式脂肪酸是導(dǎo)致LDL-C高吸收的主要原因；多不飽和脂肪酸可使血清膽固醇、LDL-C下降，但同時(shí)HDL-C也下降。單不飽和脂肪酸和n3多不飽和脂肪酸可在降低LDL-C的同時(shí)，保持HDL-C水平不下降或升高。

各種脂肪雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有相當(dāng)?shù)牟顒e，但不容忽視的是它們所提供能量相當(dāng)于其他供能營(yíng)養(yǎng)素的2倍以上。故若超標(biāo)，邁開(kāi)步伐，應(yīng)讓運(yùn)動(dòng)使其“收支平衡”。每天快走1小時(shí)=消耗1 003 kJ能量（以體重60 kg計(jì)算）

注：[1]復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師、上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會(huì)理事。曾任華東醫(yī)院副院長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)科主任，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副主任等職務(wù)，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。