>文 攝影 吳中元

愛生活的輪胎先生米其林紅色指南

>文 攝影 吳中元

作為輪胎行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，米其林已經(jīng)走過(guò)了125年的歷程。而很多人可能不會(huì)知道的是，作為米其林輪胎先生最為成功的副業(yè)，享譽(yù)全球的米其林紅色指南也已經(jīng)走過(guò)了超越一個(gè)世紀(jì)的光輝歲月。

在米其林紅色指南誕生之初的1900年，自駕出行還是一種十分冒險(xiǎn)的行為。當(dāng)時(shí)，全法國(guó)公路上行駛的汽車還不超過(guò)3000輛。但作為一個(gè)致力于拓展人類移動(dòng)性發(fā)展的企業(yè)，米其林還是以超前的思維與出色的預(yù)見性，編寫了為人們駕車出行提供幫助與指導(dǎo)的米其林紅色指南。米其林兄弟堅(jiān)信，汽車業(yè)會(huì)有遠(yuǎn)大的前程，人們的生活也必將更加豐富多彩。第一本米其林紅色指南誕生于1900年8月，首印將近35000本。安德烈·米其林先生在指南的前言中寫道：“這本指南誕生于世紀(jì)之交，并將與世紀(jì)共存?！笔聦?shí)證明，米其林紅色指南做到了。

最初，米其林紅色指南在汽車修理廠和輪胎經(jīng)銷店中免費(fèi)發(fā)放。直至1920年的一天，安德烈·米其林在拜訪經(jīng)銷商時(shí)發(fā)現(xiàn)紅色指南被用來(lái)墊工作臺(tái)的桌腳，非常吃驚。這件事標(biāo)志著一個(gè)時(shí)代的結(jié)束，自此米其林紅色指南開始公開發(fā)售，而不再免費(fèi)贈(zèng)送，因?yàn)槊灼淞中值芤呀?jīng)意識(shí)到，“人們只尊重他們需要花錢買來(lái)的東西”。同年，米其林紅色指南第一次將餐廳信息收錄其中，歷經(jīng)數(shù)十載的發(fā)展，如今的米其林餐館紅色指南已被全球餐廳奉為業(yè)內(nèi)最高權(quán)威。

在米其林紅色指南公開銷售的六年后，米其林為餐館頒發(fā)出了第一顆星星，這又是一個(gè)歷史性的轉(zhuǎn)折。在歷經(jīng)幾年的嘗試后，星星的含義于1936年最終確定，并且一直沿用至今：一顆星代表“同類別中表現(xiàn)不錯(cuò)的餐廳”，兩顆星代表“值得繞道前往的出色餐廳”，最高的三顆星代表“值得專程前往的出類拔萃餐廳”。值得一提的是，米其林并不會(huì)記錄各地的每一家餐廳，因此從某種意義上來(lái)說(shuō)，只要能夠被收錄進(jìn)當(dāng)?shù)氐拿灼淞旨t色指南，都是對(duì)餐廳的充分肯定。而如果獲得星星，無(wú)論一星還是三星，都幾乎可以代表所在城市餐廳的最高水平。更有無(wú)數(shù)世界頂級(jí)廚師會(huì)因?yàn)樽约翰宛^星星的增減，或激動(dòng)地興奮不已，或長(zhǎng)久地陷入惆悵憂傷之中。

米其林紅色指南之所以能夠得到全世界的一貫認(rèn)可，在于其長(zhǎng)期以來(lái)堅(jiān)持的公正、客觀的原則。米其林的美食偵探們會(huì)匿名造訪每一家餐廳，在那里他們享受和普通顧客一樣的待遇，通過(guò)完全獨(dú)立的運(yùn)作模式，米其林紅色指南可以最大程度保證它的客觀與公正。并且在全球任何一個(gè)國(guó)家，紅色指南都采用相同的標(biāo)準(zhǔn)，因此無(wú)論在世界上任何地方，米其林星級(jí)的含金量都是相同的。

借助亞洲勒芒日本站的機(jī)會(huì)，我們有幸順道造訪了位于東京時(shí)尚街區(qū)表參道的UKAI亭，這是一家經(jīng)營(yíng)高檔日式鐵板燒的餐廳。鐵板燒的餐飲形式起源于歐洲，由于這是廚師現(xiàn)場(chǎng)展示出色技藝的絕佳方式，一直以來(lái)深受天性浪漫的法國(guó)人的喜愛。而鐵板燒進(jìn)入亞洲，進(jìn)入日本，則是在20世紀(jì)之后的事情。天性細(xì)膩、全民處女座的日本人，對(duì)于食材擁有至高無(wú)上的追求，對(duì)于完美有著天生的喜好，因此鐵板燒在日本既融合了西方菜肴與傳統(tǒng)日式和食的不同特點(diǎn)，又是檔次與品質(zhì)的象征。

鮮活的鮑魚、波士頓龍蝦，相信這些食材在任何一家餐廳都當(dāng)?shù)蒙狭Π晤^籌的主菜，不過(guò)在UKAI亭的特選菜單中，它們還是需要為頂級(jí)和牛讓位。通常當(dāng)造訪一家并不是相當(dāng)熟悉的日本餐廳時(shí)，菜單里的特選套餐都會(huì)是不錯(cuò)的選擇，它基本上能夠代表這家餐廳的最高水平。

事實(shí)證明，UKAI亭的特選套餐設(shè)計(jì)得相當(dāng)合理，當(dāng)享受這一大套美味佳肴時(shí)，你可以相當(dāng)放心地將自己的胃口托付給主廚，而無(wú)需一絲的費(fèi)心。從前菜到眾多主菜，遵循了溫度與口味的漸變，你的味蕾并不會(huì)在第一時(shí)間受到過(guò)大刺激，而是從緩緩熱身的過(guò)程開始，逐漸且不斷地增加工作強(qiáng)度，自然心情也是在味蕾感受著美味不斷變化中逐漸攀升到頂峰。而超多道主菜的設(shè)計(jì)其實(shí)是對(duì)廚師極高的考驗(yàn)，口味不能雷同，又要避免不同頂級(jí)食材間口味的相互影響。就像日本人在享用花式壽司時(shí)，需要一小碟泡嫩姜來(lái)適時(shí)“格式化”自己的味覺感官一樣，口味濃烈的鐵板燒無(wú)疑更有此需要。當(dāng)然如果真的是泡嫩姜穿插于熱情的鐵板燒菜式之間，就未免太過(guò)掃興了。在UKAI亭，廚師用不同的葷素食材搭配巧妙而隱蔽地解決了這一問(wèn)題。每道主菜中都搭配有經(jīng)過(guò)深思熟慮、精挑細(xì)選的蔬菜作為配菜。說(shuō)是配菜，但這絕不是西餐里肘子搭配的土豆或是牛排搭配的西蘭花，其實(shí)在UKAI亭的每道主菜里，你只能清楚地分辨出葷素，卻不好分出不同食材的主次，它們已經(jīng)有機(jī)地融入每道作品的整體之中。

無(wú)論是搭配淡雅松露刨花的滑爽鮑魚，還是在齒間稍加掙扎便瞬間融化的和牛，東京的這個(gè)夜晚注定令我難忘。當(dāng)然，享用著珍饈美味的同時(shí)，我也不止一次地感慨：米其林輪胎先生，你太會(huì)生活了！