閑話香港富豪飯?zhí)?/h1>
2014-06-16 02:18壹壹劉永柏
中國國家旅游 2014年6期
壹壹 劉永柏
2002年11月30日，上午9點(diǎn)左右，香港億萬富豪林漢烈像往常一樣，乘坐勞斯萊斯轎車來到中環(huán)陸羽茶室喝早茶。他總是坐在離洗手間不遠(yuǎn)的18號桌，十幾年來都是如此。當(dāng)“雪茄林”邊喝茶邊看報(bào)紙的時(shí)候，一名男子走過來，向他左側(cè)太陽穴開了一槍。這就是曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的陸羽茶室槍擊案，是由商業(yè)糾紛引發(fā)的暗殺事件，幕后主使是曾在老版電視劇《霍元甲》中飾演霍元甲徒弟的楊家安。
當(dāng)時(shí)在陸羽茶室的人都嚇壞了。雖然以拍攝警匪片見長，但香港實(shí)際上是全球治安最好的地區(qū)之一，這樣的案件屈指可數(shù)。坐在茶室一樓的，大都是香港有頭有臉的名人雅士，著名美食家唯靈的座位與“雪茄林”咫尺相隔，老人家六十年來每天早上必到，槍擊案當(dāng)天，因?yàn)橐闩畠壕汃R，早走了15分鐘，剛好避過，第二天，他還是如常來到陸羽。
陸羽茶室本身就是一個(gè)傳奇。來到這間演出過無數(shù)風(fēng)雅與恩怨的名人飯?zhí)?，就像走進(jìn)一場戲的布景。茶市時(shí)段擁有一樓的留位，一度是身份地位的象征。一個(gè)朋友說，他第一次來時(shí)，還沒進(jìn)門，直接就被門口白布包頭的印度守衛(wèi)指上三樓了——樓梯也在門外。我第一次到陸羽是和中環(huán)“蛇王芬”的主理人吳翠寶同行，他是熟客，進(jìn)店就迎向指定座位，一坐下，老伙計(jì)安叔立即奉上熱毛巾捂手，普洱也沏上了。翠寶的媽媽幫襯陸羽有五六十年了，每天早上出門先到陸羽吃早餐，與老伙計(jì)閑聊，從10點(diǎn)45分吃到11點(diǎn)半左右，再走回不遠(yuǎn)的“蛇王芬”，打點(diǎn)生意準(zhǔn)備午市。她最愛喝陸羽的鷓鴣粥。
陸續(xù)來過幾次后，安叔認(rèn)得我了，總能在一樓替我安插位子。都說陸羽的伙計(jì)傲氣，其實(shí)他們并非勢利人，只是在這兒做了幾十年，熟客多，相識的就多聊幾句家長里短，對于生客，服務(wù)周到，卻不多言。這是老店的人情味兒與性格。
在陸羽，不僅入內(nèi)飲茶的多是名人，連被堵在門外的也都是名士：當(dāng)年，江太史之子、著名編劇南海十三郎變得瘋癲，時(shí)常闖入茶室找尋名伶薛覺先，為免影響其他客人，茶室只好請來專人把守，由此首開聘請印度人看守大門的先河。
陸羽茶室開業(yè)八十年來出了兩件大新聞，一個(gè)是槍擊案，另一個(gè)是1996年被大盜夜?jié)撏等?8幅名畫。有茶客說：“被偷的只是冰山一角?！辈枋业膭?chuàng)辦人之一馬超萬是古董字畫愛好者，在內(nèi)部裝飾上費(fèi)盡心思，從吊燈、吊扇、桌椅、茶壺、茶盅的選用，到環(huán)境氛圍的營造，都可見其品味，張大千、溥心畬等大師的字畫舉目可見。陸羽的名家字畫大多不是買來的，因?yàn)槲娜恕⒚页砥奋偶?，與老板熟稔，便慷慨留下墨寶。
昔日，茶室要比酒樓高級，喚作茶室的，走的都是高檔路線，力求做到事事精致。陸羽是嶺南風(fēng)格的茶室，講求雅致，用酸枝桌椅，以字畫裝潢，沖水的茶煲亦是用黃銅手工打造的。以茶圣為名，茶位要價(jià)30元，自然要提供好茶，陳年普洱、白牡丹、六安、鐵觀音、龍井、香片、壽眉等，以老式蓋碗沖來，滋味似更醇釅。據(jù)說他家的普洱都是整批購入陳放，再取出奉客。
當(dāng)年陸羽還創(chuàng)立了“星期美點(diǎn)”，點(diǎn)心每個(gè)星期更換，讓食客嘗新鮮。聽老人家說，以前人們會(huì)用“星期美點(diǎn)”來形容一個(gè)人一時(shí)一樣，總是變個(gè)不?！，F(xiàn)在陸羽還保留著“星期美點(diǎn)”的規(guī)矩，只是當(dāng)年的新品早已成為經(jīng)典，有些甚至瀕臨失傳，像鳳城煎米雞、蜆介魚球、淮山雞扎、火鴨甘露、琥珀桃仁、網(wǎng)油牛肉等，后輩可能聽都沒聽過。豬膶燒賣，是將粉肝切成蝴蝶片，蓋在肉丸上蒸制，肉丸依傳統(tǒng)加入了脯魚?；u球大包，個(gè)頭兒比湯碗還大，以前食糧緊缺，小孩子見到這么大的包子高興得不得了。陸羽放料貨真價(jià)實(shí)，也不遷就如今流行的清淡口味，該用豬油、蜜糖或內(nèi)臟全不含糊，粉粿皮不像現(xiàn)在圖省事加入澄面，還是用蒸飯曬干磨粉來搓皮，有淡淡的米香。老食客嘴刁，他們說：“一片陳皮的年份不一樣，杏汁白肺湯的味道也就不同?！?/p>
有人說，倘若給香港當(dāng)代史劃出一個(gè)“分水嶺”，或許應(yīng)該是1974年，在此之后，香港逐漸發(fā)展為以金融及旅游業(yè)為主的國際大都會(huì)。這一年發(fā)生了許多影響深遠(yuǎn)的事情，比如成立廉政公署（ICAC）。也是在這一年，香港文華酒店收購了泰國的東方酒店，陸羽茶室準(zhǔn)備從永吉街搬到士丹利街的現(xiàn)址，日后成為高端餐飲王國的富臨飯店與利苑酒家剛剛開業(yè)，林語堂為鏞記酒家題名“天下第一”，做了二十多年“到會(huì)”的福臨門開門店已滿三年……香港餐飲行業(yè)開始勾畫一幅新的版圖。
舊時(shí)有錢有勢的人家不興外出就餐，在家請客才體面。若是沒有拿得出手的家廚，就請有本事的廚師上門做菜，稱“到會(huì)”。福臨門的創(chuàng)辦人徐福全就是以做到會(huì)起家的，他曾先后為香港四大家族之首的何東家族及廣東銀行創(chuàng)辦人梁季典做過家廚，1948年成立“福記”，專門為富豪寓所提供到會(huì)服務(wù)，五年后更名為“福臨門”，取福到家門之意。這一行收入豐厚，可也頗多艱辛，挑著一擔(dān)擔(dān)的菜、帶著炭爐和燃料等去客人家，坐巴士不方便，只好走過去。香港新鴻基地產(chǎn)創(chuàng)辦人之一郭得勝住在北角，從中環(huán)走到北角足足要走兩個(gè)鐘頭。后來有汽車了，有一次司機(jī)忘了來接，一行人只好攬著家當(dāng)在路邊過了一夜。徐福全做了二三十年的到會(huì)，在富豪圈中擁有極好口碑。1971年，他的兩個(gè)兒子，人稱“五哥”的徐沛鈞與七哥徐維鈞合力在灣仔開了門店。
20世紀(jì)70年代開始，恒生銀行創(chuàng)辦人何添、已故的“股圣”莫應(yīng)基、“亞洲糖王”郭鶴年及東亞銀行主席李國寶等富豪就經(jīng)常光顧福臨門，何鴻燊、李兆基在此做壽宴，李嘉欣、許晉亨在這兒擺回門宴，“大劉”劉鑾雄有自己的專用房間，幾乎天天到，最愛喝老火湯。福臨門的名字常常出現(xiàn)在香港報(bào)刊的新聞版或娛樂版，狗仔隊(duì)總是守在門口找新聞。
貴為富豪飯?zhí)?，鮑參翅肚的素質(zhì)當(dāng)然要有保證。蟹肉炒桂花翅，坊間用散翅，福臨門卻用?；⒊?，炒得功夫好，雞蛋夠松，芽菜爽口，翅身軟滑，清爽分明又味道融合。響螺片是不少富豪的至愛，新鮮響螺片肉質(zhì)細(xì)膩緊致，一片動(dòng)輒幾百元，且烹制技術(shù)講究，料理不當(dāng)就嚼不動(dòng)，并非每間餐廳都敢做，而福臨門的堂灼響螺片堪稱一絕。
高級粵菜餐廳都供應(yīng)貴價(jià)食材，福臨門的厲害在于大手筆入貨。鮑參翅肚有限量，從徐福全那時(shí)傳下來的規(guī)矩，一見到好貨就先收入囊中，庫存的鮑魚、魚翅、花膠夠一年使用。常年備有好貨，價(jià)格也不易受市場波動(dòng)的影響。灣仔福臨門的袁經(jīng)理開鎖取出一袋深褐色的吉品十三頭鮑給我看，這樣的貨色至少得九千多元一枚，不是隨便就找得到的。
富豪也并非每天都鮑參翅肚，像劉鑾雄每周有三四天都在福臨門吃飯，家常菜式做得用心，平凡中才見真章。招牌菜炸子雞，吊干水先要6小時(shí)，再以低溫油不斷淋上去，超過15分鐘，方炸得皮色脆薄紅亮?，幹扇~飯，要用新鮮荷葉，炒香的飯粒加上現(xiàn)拆蟹肉、陳年日本干瑤柱、金華火腿粒、火鴨粒、冬筍粒、蝦仁粒、冬菇粒等，包在荷葉里蒸半小時(shí)，讓荷葉的清香滲透進(jìn)飯中，端上桌子打開時(shí)必須是燙的，有熱煙伴隨荷香逸出，吃起來又香又軟，素淡清鮮，層次豐富。不少闊太太打麻將時(shí)都愛叫上一客瑤柱荷葉飯的外賣。
一次在福臨門吃飯，端上來一碟雞子戈渣。我在“特級校對”陳夢因的書中見過，知道是江太史家的手工名菜，經(jīng)多道工序，工夫講究細(xì)致。一個(gè)九寸碟的雞子戈渣，要用超過20只公雞的雞子做成，在沒有味精的年代，要將雞子弄得好吃，需要很濃的鮮汁，所費(fèi)不貲，因此是清末民初的席上珍品。這道有近百年歷史的傳統(tǒng)前菜，現(xiàn)在已很少有餐廳愿意花工夫做了。能將無味的雞子做得好吃，福臨門那兩大桶提鮮吊味的上湯功不可沒。
福臨門只做傳統(tǒng)菜，新派菜也是有的，不過那也是幾十年前的新派。徐福全在何東家里做菜時(shí)，融合西廚的焗釀蟹蓋，創(chuàng)出粵式做法，不加芝士，改為注入鮮奶，帶出鮮拆紅蟹肉的鮮味。用勺子戳開金黃色脆殼，挖出滿勺蟹肉，鮮甜香口。當(dāng)年新奇的“Fusion菜”，成了餐廳的老招牌，也是現(xiàn)在高級粵菜餐廳必備的一道菜式，不過有的餐廳蟹肉不夠鮮，加入太多白汁，滿口仍是西洋味。
福臨門的人說，有錢人，不代表花錢不在乎，也不代表賺他們的錢容易，他們懂吃，花多少錢，就要吃到值回價(jià)錢的食物，材料、烹調(diào)一點(diǎn)兒也不能馬虎，否則不管交情有多深也留不住。所以福臨門的菜牌不賣弄花巧，數(shù)十年來也沒太大改變。
利苑酒家在行內(nèi)有“飲食界少林寺”之稱，能在利苑受訓(xùn)三年，就如同打出了少林寺的木人巷，履歷添上光彩一筆，走到哪里都可以拿出來說事兒。
黃永幟人稱幟哥，曾是利苑歷史上最年輕的大廚，在利苑服務(wù)了二十多年后自己組建了飲食集團(tuán)，同時(shí)主持電視臺的美食旅游節(jié)目。他在利苑時(shí)發(fā)明了日后家喻戶曉的XO醬：“那時(shí)有許多日本客人光顧，店里有不少火鍋刺身菜式，為免單調(diào)，我做了一道蘸醬給客人調(diào)味，主要材料是辣椒和肥肉。這幫人花得起錢，又好新鮮，很快便吃膩了，要求嘗些更高級的，于是我便以瑤柱、蝦米等食材做成XO醬的雛形。”1987年，利苑酒家在新加坡開設(shè)分店，他又因應(yīng)新加坡的熱帶氣候創(chuàng)作出一道甜品“楊枝甘露”。
利苑的龍蝦湯泡貴妃飯也為人稱道，上桌時(shí)將金黃色脆米撒入泡飯里，噼噼啪啪炸開，香氣四溢，熱鬧得收攏不住，加入澳洲龍蝦和小蟛蜞熬煮的湯底味道濃郁，鮮美得緊。
利苑主席陳樹杰的父親是20世紀(jì)30年代著名的兩廣總督、人稱“南天王”的陳濟(jì)堂將軍，陳家家廚手藝精湛，令陳樹杰培養(yǎng)出比常人敏銳的味覺。他早年致力辦學(xué)，開辦了兩所英文中學(xué)，親任校長并執(zhí)教，中年轉(zhuǎn)行開餐館，原因竟是“坊間食肆炒得不好吃”。他親自入廚學(xué)習(xí)烹飪，堅(jiān)毅過人的精神，加上現(xiàn)代化管理模式，將利苑發(fā)展成為今日的飲食王國。
利苑共有22間分店，業(yè)務(wù)遍布香港、內(nèi)地、澳門、東南亞，陳樹杰以治軍之嚴(yán)謹(jǐn)來管理這個(gè)超過2200人的團(tuán)隊(duì)，保證每間店的出品不走樣。他說：“我教導(dǎo)員工，比教自己的孩子還費(fèi)心?！标悩浣芤恢倍酱倜恳晃粡N師鉆研新菜，三十多年來利苑創(chuàng)出了上千款菜式。他堅(jiān)持讓每名員工飯后吃一個(gè)水果，還有一寶檸檬汁，連皮一起榨，超濃的一小杯，酸得人齜牙咧嘴，員工常喝，也提供給客人。陳樹杰笑言：“唯有客人健康，才能再次光臨?！?/p>
香港有許多餐廳、酒店，可“文華”這名字與眾不同，香港人說起來是有感情的。這間酒店，20世紀(jì)六七十年代是董橋書里的風(fēng)景，在梁文道筆下則是“這座城市的標(biāo)記、繁華年代的記憶”，里面的餐廳、酒吧是政界中人商議、游說乃至于交易的場所，所謂的“權(quán)利餐廳”。
作為高級粵菜餐廳，文華廳的氣質(zhì)端凝淡泊，窗外是維多利亞港，仰頭可見燈籠狀金色吊燈，連利孝和夫人當(dāng)年送來的雕花古董屏風(fēng)還在，而緋紅的地毯與桌布，隱隱透露出這里的“中國”是電影里那種有美學(xué)色彩的“中國”。
我與主廚李文星師傅有幾分交情，不時(shí)宵夜小聚。他是我非常欣賞的一位廚師，不會(huì)為了吸引顧客而提供過度奢侈的食品，而是專注于把食物本身做得出色。他有一道得獎(jiǎng)菜，桂花梨黑醋脆豬柳，擺盤如水墨畫般精致活潑，以鎮(zhèn)江醋加上意大利黑醋、紅曲米、蜜糖等調(diào)和而成的醬汁，收得恰到好處，是傳統(tǒng)粵菜咕嚕肉的巧妙變奏。另一道香燒琵琶芫荽雞，選用香港自己培育的獨(dú)有雞種嘉美雞，個(gè)頭小，肉質(zhì)嫩，如何將那一層脂肪含量如此低的薄皮炸得酥脆，是花了巧思的。家常食物更見功力，姜糖酒炒芥藍(lán)，十斤菜摘完后只得三四斤，去頭去尾只保留中間段，如何會(huì)不脆嫩鮮甜？還有豆腐花，原桶即撞，淡淡一碗，不加其他花哨，是純粹的豆香。這些平常食制，而今甚少在高級餐廳見到，有種遇到舊友的欣喜。
地址：香港中環(huán)干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
人均消費(fèi)：HK$500以上
特別提示：
1.餐位不多，約六十多個(gè)，最好提前訂位。2.除周日及公眾假期的點(diǎn)心時(shí)間外，恕不接待六歲以下小童。
3.有的菜式按位上，有的可分享。經(jīng)典菜式有桂花梨黑醋脆豬柳、海棠龍蝦等。
“陳醫(yī)生”“邢太”“劉律師”，富豪飯?zhí)玫慕?jīng)理、侍應(yīng)招呼人，大多是有名有姓有頭銜的，剛走到門口他們就會(huì)迎上來。陸羽的老茶客都有自己的座位，坐下后侍應(yīng)自會(huì)送上看慣的報(bào)紙，知道要開什么茶和茶葉的分量，不需要多問。福臨門的經(jīng)理說，若是有不識眉眼高低的新人問熟客要喝什么茶，對方是會(huì)生氣的。文華廳也認(rèn)為刻意詢問客人喜好是不專業(yè)的做法，應(yīng)該自己從旁細(xì)心觀察積累。好的服務(wù)，不是諂媚，而是“話頭醒尾”的爽快利落與恰到好處的親切，是要有心。富豪飯?zhí)玫墓べY比一般餐廳高，福利好，員工對于餐廳品牌與自己的工作有一份認(rèn)同。大哥成在福臨門工作二十多年了，現(xiàn)在是總廚，兒子在店里當(dāng)二廚，一家人都與福臨門有很深的感情。
侍應(yīng)認(rèn)人，貴客也認(rèn)人。餐廳經(jīng)理年哥在福臨門做了三十幾年，做事醒目，得到許多客人的認(rèn)可，退休后，五哥的兒子再開國福樓，請他出山，查良鏞、田北俊、郭炳湘、郭炳聯(lián)、馬時(shí)亨等名人紛紛前來捧場敘舊，郭炳聯(lián)太太還打趣地跟年哥說：“郭先生幾十年沒來過九龍吃飯了，這次為了你非過海不可。”
富豪飯?zhí)?，除了本身餐飲的素質(zhì)外，還講究一定私密性。國福樓很快就舍棄了尖沙咀的高層海景，搬到灣仔福臨門附近的酒店地庫。福臨門每到晚市，二樓三樓就會(huì)將大廳隔成隔音極佳的封閉式包間，門口配上重型大鎖，不知就里的還以為是金庫。
香港店鋪?zhàn)饨鹳F，很多本來做事很有誠意的餐館，因?yàn)樽饨饐栴}而倒閉，或是偷工減料，越做越差，所以餐廳能否自置物業(yè)十分關(guān)鍵。1975年，陸羽搬到士丹利街現(xiàn)址，并組為“有限公司”，霍英東、郭得勝、冼為堅(jiān)、何添等二十多名富豪投資入股，店面得以擴(kuò)充，比永吉街的舊鋪大了三分二。福臨門的人也感嘆：“當(dāng)年要不是恒生銀行的創(chuàng)辦人幫忙，讓我們買下灣仔這個(gè)物業(yè)，我們可能也在幾次金融風(fēng)暴中淹沒了。
2013年，福臨門上演真實(shí)版“溏心風(fēng)暴”，如今塵埃落定，由五哥徐沛鈞及其子掌門。五哥之子徐德強(qiáng)說，今后菜品的烹調(diào)技巧與食材還是保持原狀，不盲目追求進(jìn)口食材，不急于研發(fā)新菜品，因?yàn)橛胁簧倏腿藖磉@里如回家吃飯，“反而不喜歡每次來菜都是不同味道的。”
然而，為了爭取新一代的支持，還是要有所改變。福臨門灣仔店用了兩年時(shí)間逐層裝修，改了門口的招牌造型，還請來專業(yè)的侍酒師。文華廳近年來不斷與名廚、名餐廳跨界交流，相當(dāng)活躍：蟹季與成隆行蟹王府合作蟹宴；大董來過好幾次，帶來烤鴨與意境菜；此外還有杭州知味觀的味莊；最近一次是與東京文華東方的侍酒師合作中餐配清酒，引來全城關(guān)注，食客們都贊賞不已。利苑集團(tuán)也銳意打造“高檔食府”的品牌形象，找來知名設(shè)計(jì)師，重新設(shè)計(jì)環(huán)境風(fēng)格、企業(yè)標(biāo)志乃至員工制服。連八十高齡的陸羽也不定期舉行特色懷舊宴，翻開代代相傳的手寫菜單，傳統(tǒng)食制配搭清酒，為客人帶來新鮮感。
富豪飯?zhí)脗兎e極進(jìn)取，食客開始多元化，總歸是好事。對于我自己來說，歷數(shù)它們的故事，更多是一種情結(jié)。1947年，一代“講古宗師”李我，少年得志，每天坐飛機(jī)從廣州到香港陸羽吃一盅兩件；日本還出產(chǎn)二、三頭鮑魚時(shí)，商臺老板何佐芝自攜鮑魚到福臨門要求廚房炮制；1997年香港回歸，彭定康離港前兩晚特地到福臨門，品嘗他心愛的荷葉飯；2003年張國榮從文華24樓一躍而下，結(jié)束了一個(gè)時(shí)代……這些故事，幾乎可勾勒出香港名人權(quán)貴的變遷史。如今香港食肆百花齊放，幾乎每個(gè)星期都有餐廳開業(yè)或關(guān)張，可怕的是，看到新店根本想不起來上一家是什么。我們沒趕上看見三十年前的月亮，盛筵難再，只好說說故事，畫餅充饑。
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當(dāng)時(shí)在陸羽茶室的人都嚇壞了。雖然以拍攝警匪片見長，但香港實(shí)際上是全球治安最好的地區(qū)之一，這樣的案件屈指可數(shù)。坐在茶室一樓的，大都是香港有頭有臉的名人雅士，著名美食家唯靈的座位與“雪茄林”咫尺相隔，老人家六十年來每天早上必到，槍擊案當(dāng)天，因?yàn)橐闩畠壕汃R，早走了15分鐘，剛好避過，第二天，他還是如常來到陸羽。
陸羽茶室本身就是一個(gè)傳奇。來到這間演出過無數(shù)風(fēng)雅與恩怨的名人飯?zhí)?，就像走進(jìn)一場戲的布景。茶市時(shí)段擁有一樓的留位，一度是身份地位的象征。一個(gè)朋友說，他第一次來時(shí)，還沒進(jìn)門，直接就被門口白布包頭的印度守衛(wèi)指上三樓了——樓梯也在門外。我第一次到陸羽是和中環(huán)“蛇王芬”的主理人吳翠寶同行，他是熟客，進(jìn)店就迎向指定座位，一坐下，老伙計(jì)安叔立即奉上熱毛巾捂手，普洱也沏上了。翠寶的媽媽幫襯陸羽有五六十年了，每天早上出門先到陸羽吃早餐，與老伙計(jì)閑聊，從10點(diǎn)45分吃到11點(diǎn)半左右，再走回不遠(yuǎn)的“蛇王芬”，打點(diǎn)生意準(zhǔn)備午市。她最愛喝陸羽的鷓鴣粥。
陸續(xù)來過幾次后，安叔認(rèn)得我了，總能在一樓替我安插位子。都說陸羽的伙計(jì)傲氣，其實(shí)他們并非勢利人，只是在這兒做了幾十年，熟客多，相識的就多聊幾句家長里短，對于生客，服務(wù)周到，卻不多言。這是老店的人情味兒與性格。
在陸羽，不僅入內(nèi)飲茶的多是名人，連被堵在門外的也都是名士：當(dāng)年，江太史之子、著名編劇南海十三郎變得瘋癲，時(shí)常闖入茶室找尋名伶薛覺先，為免影響其他客人，茶室只好請來專人把守，由此首開聘請印度人看守大門的先河。
陸羽茶室開業(yè)八十年來出了兩件大新聞，一個(gè)是槍擊案，另一個(gè)是1996年被大盜夜?jié)撏等?8幅名畫。有茶客說：“被偷的只是冰山一角?！辈枋业膭?chuàng)辦人之一馬超萬是古董字畫愛好者，在內(nèi)部裝飾上費(fèi)盡心思，從吊燈、吊扇、桌椅、茶壺、茶盅的選用，到環(huán)境氛圍的營造，都可見其品味，張大千、溥心畬等大師的字畫舉目可見。陸羽的名家字畫大多不是買來的，因?yàn)槲娜恕⒚页砥奋偶?，與老板熟稔，便慷慨留下墨寶。
昔日，茶室要比酒樓高級，喚作茶室的，走的都是高檔路線，力求做到事事精致。陸羽是嶺南風(fēng)格的茶室，講求雅致，用酸枝桌椅，以字畫裝潢，沖水的茶煲亦是用黃銅手工打造的。以茶圣為名，茶位要價(jià)30元，自然要提供好茶，陳年普洱、白牡丹、六安、鐵觀音、龍井、香片、壽眉等，以老式蓋碗沖來，滋味似更醇釅。據(jù)說他家的普洱都是整批購入陳放，再取出奉客。
當(dāng)年陸羽還創(chuàng)立了“星期美點(diǎn)”，點(diǎn)心每個(gè)星期更換，讓食客嘗新鮮。聽老人家說，以前人們會(huì)用“星期美點(diǎn)”來形容一個(gè)人一時(shí)一樣，總是變個(gè)不?！，F(xiàn)在陸羽還保留著“星期美點(diǎn)”的規(guī)矩，只是當(dāng)年的新品早已成為經(jīng)典，有些甚至瀕臨失傳，像鳳城煎米雞、蜆介魚球、淮山雞扎、火鴨甘露、琥珀桃仁、網(wǎng)油牛肉等，后輩可能聽都沒聽過。豬膶燒賣，是將粉肝切成蝴蝶片，蓋在肉丸上蒸制，肉丸依傳統(tǒng)加入了脯魚?；u球大包，個(gè)頭兒比湯碗還大，以前食糧緊缺，小孩子見到這么大的包子高興得不得了。陸羽放料貨真價(jià)實(shí)，也不遷就如今流行的清淡口味，該用豬油、蜜糖或內(nèi)臟全不含糊，粉粿皮不像現(xiàn)在圖省事加入澄面，還是用蒸飯曬干磨粉來搓皮，有淡淡的米香。老食客嘴刁，他們說：“一片陳皮的年份不一樣，杏汁白肺湯的味道也就不同?！?/p>
有人說，倘若給香港當(dāng)代史劃出一個(gè)“分水嶺”，或許應(yīng)該是1974年，在此之后，香港逐漸發(fā)展為以金融及旅游業(yè)為主的國際大都會(huì)。這一年發(fā)生了許多影響深遠(yuǎn)的事情，比如成立廉政公署（ICAC）。也是在這一年，香港文華酒店收購了泰國的東方酒店，陸羽茶室準(zhǔn)備從永吉街搬到士丹利街的現(xiàn)址，日后成為高端餐飲王國的富臨飯店與利苑酒家剛剛開業(yè)，林語堂為鏞記酒家題名“天下第一”，做了二十多年“到會(huì)”的福臨門開門店已滿三年……香港餐飲行業(yè)開始勾畫一幅新的版圖。
舊時(shí)有錢有勢的人家不興外出就餐，在家請客才體面。若是沒有拿得出手的家廚，就請有本事的廚師上門做菜，稱“到會(huì)”。福臨門的創(chuàng)辦人徐福全就是以做到會(huì)起家的，他曾先后為香港四大家族之首的何東家族及廣東銀行創(chuàng)辦人梁季典做過家廚，1948年成立“福記”，專門為富豪寓所提供到會(huì)服務(wù)，五年后更名為“福臨門”，取福到家門之意。這一行收入豐厚，可也頗多艱辛，挑著一擔(dān)擔(dān)的菜、帶著炭爐和燃料等去客人家，坐巴士不方便，只好走過去。香港新鴻基地產(chǎn)創(chuàng)辦人之一郭得勝住在北角，從中環(huán)走到北角足足要走兩個(gè)鐘頭。后來有汽車了，有一次司機(jī)忘了來接，一行人只好攬著家當(dāng)在路邊過了一夜。徐福全做了二三十年的到會(huì)，在富豪圈中擁有極好口碑。1971年，他的兩個(gè)兒子，人稱“五哥”的徐沛鈞與七哥徐維鈞合力在灣仔開了門店。
20世紀(jì)70年代開始，恒生銀行創(chuàng)辦人何添、已故的“股圣”莫應(yīng)基、“亞洲糖王”郭鶴年及東亞銀行主席李國寶等富豪就經(jīng)常光顧福臨門，何鴻燊、李兆基在此做壽宴，李嘉欣、許晉亨在這兒擺回門宴，“大劉”劉鑾雄有自己的專用房間，幾乎天天到，最愛喝老火湯。福臨門的名字常常出現(xiàn)在香港報(bào)刊的新聞版或娛樂版，狗仔隊(duì)總是守在門口找新聞。
貴為富豪飯?zhí)?，鮑參翅肚的素質(zhì)當(dāng)然要有保證。蟹肉炒桂花翅，坊間用散翅，福臨門卻用?；⒊?，炒得功夫好，雞蛋夠松，芽菜爽口，翅身軟滑，清爽分明又味道融合。響螺片是不少富豪的至愛，新鮮響螺片肉質(zhì)細(xì)膩緊致，一片動(dòng)輒幾百元，且烹制技術(shù)講究，料理不當(dāng)就嚼不動(dòng)，并非每間餐廳都敢做，而福臨門的堂灼響螺片堪稱一絕。
高級粵菜餐廳都供應(yīng)貴價(jià)食材，福臨門的厲害在于大手筆入貨。鮑參翅肚有限量，從徐福全那時(shí)傳下來的規(guī)矩，一見到好貨就先收入囊中，庫存的鮑魚、魚翅、花膠夠一年使用。常年備有好貨，價(jià)格也不易受市場波動(dòng)的影響。灣仔福臨門的袁經(jīng)理開鎖取出一袋深褐色的吉品十三頭鮑給我看，這樣的貨色至少得九千多元一枚，不是隨便就找得到的。
富豪也并非每天都鮑參翅肚，像劉鑾雄每周有三四天都在福臨門吃飯，家常菜式做得用心，平凡中才見真章。招牌菜炸子雞，吊干水先要6小時(shí)，再以低溫油不斷淋上去，超過15分鐘，方炸得皮色脆薄紅亮?，幹扇~飯，要用新鮮荷葉，炒香的飯粒加上現(xiàn)拆蟹肉、陳年日本干瑤柱、金華火腿粒、火鴨粒、冬筍粒、蝦仁粒、冬菇粒等，包在荷葉里蒸半小時(shí)，讓荷葉的清香滲透進(jìn)飯中，端上桌子打開時(shí)必須是燙的，有熱煙伴隨荷香逸出，吃起來又香又軟，素淡清鮮，層次豐富。不少闊太太打麻將時(shí)都愛叫上一客瑤柱荷葉飯的外賣。
一次在福臨門吃飯，端上來一碟雞子戈渣。我在“特級校對”陳夢因的書中見過，知道是江太史家的手工名菜，經(jīng)多道工序，工夫講究細(xì)致。一個(gè)九寸碟的雞子戈渣，要用超過20只公雞的雞子做成，在沒有味精的年代，要將雞子弄得好吃，需要很濃的鮮汁，所費(fèi)不貲，因此是清末民初的席上珍品。這道有近百年歷史的傳統(tǒng)前菜，現(xiàn)在已很少有餐廳愿意花工夫做了。能將無味的雞子做得好吃，福臨門那兩大桶提鮮吊味的上湯功不可沒。
福臨門只做傳統(tǒng)菜，新派菜也是有的，不過那也是幾十年前的新派。徐福全在何東家里做菜時(shí)，融合西廚的焗釀蟹蓋，創(chuàng)出粵式做法，不加芝士，改為注入鮮奶，帶出鮮拆紅蟹肉的鮮味。用勺子戳開金黃色脆殼，挖出滿勺蟹肉，鮮甜香口。當(dāng)年新奇的“Fusion菜”，成了餐廳的老招牌，也是現(xiàn)在高級粵菜餐廳必備的一道菜式，不過有的餐廳蟹肉不夠鮮，加入太多白汁，滿口仍是西洋味。
福臨門的人說，有錢人，不代表花錢不在乎，也不代表賺他們的錢容易，他們懂吃，花多少錢，就要吃到值回價(jià)錢的食物，材料、烹調(diào)一點(diǎn)兒也不能馬虎，否則不管交情有多深也留不住。所以福臨門的菜牌不賣弄花巧，數(shù)十年來也沒太大改變。
利苑酒家在行內(nèi)有“飲食界少林寺”之稱，能在利苑受訓(xùn)三年，就如同打出了少林寺的木人巷，履歷添上光彩一筆，走到哪里都可以拿出來說事兒。
黃永幟人稱幟哥，曾是利苑歷史上最年輕的大廚，在利苑服務(wù)了二十多年后自己組建了飲食集團(tuán)，同時(shí)主持電視臺的美食旅游節(jié)目。他在利苑時(shí)發(fā)明了日后家喻戶曉的XO醬：“那時(shí)有許多日本客人光顧，店里有不少火鍋刺身菜式，為免單調(diào)，我做了一道蘸醬給客人調(diào)味，主要材料是辣椒和肥肉。這幫人花得起錢，又好新鮮，很快便吃膩了，要求嘗些更高級的，于是我便以瑤柱、蝦米等食材做成XO醬的雛形。”1987年，利苑酒家在新加坡開設(shè)分店，他又因應(yīng)新加坡的熱帶氣候創(chuàng)作出一道甜品“楊枝甘露”。
利苑的龍蝦湯泡貴妃飯也為人稱道，上桌時(shí)將金黃色脆米撒入泡飯里，噼噼啪啪炸開，香氣四溢，熱鬧得收攏不住，加入澳洲龍蝦和小蟛蜞熬煮的湯底味道濃郁，鮮美得緊。
利苑主席陳樹杰的父親是20世紀(jì)30年代著名的兩廣總督、人稱“南天王”的陳濟(jì)堂將軍，陳家家廚手藝精湛，令陳樹杰培養(yǎng)出比常人敏銳的味覺。他早年致力辦學(xué)，開辦了兩所英文中學(xué)，親任校長并執(zhí)教，中年轉(zhuǎn)行開餐館，原因竟是“坊間食肆炒得不好吃”。他親自入廚學(xué)習(xí)烹飪，堅(jiān)毅過人的精神，加上現(xiàn)代化管理模式，將利苑發(fā)展成為今日的飲食王國。
利苑共有22間分店，業(yè)務(wù)遍布香港、內(nèi)地、澳門、東南亞，陳樹杰以治軍之嚴(yán)謹(jǐn)來管理這個(gè)超過2200人的團(tuán)隊(duì)，保證每間店的出品不走樣。他說：“我教導(dǎo)員工，比教自己的孩子還費(fèi)心?！标悩浣芤恢倍酱倜恳晃粡N師鉆研新菜，三十多年來利苑創(chuàng)出了上千款菜式。他堅(jiān)持讓每名員工飯后吃一個(gè)水果，還有一寶檸檬汁，連皮一起榨，超濃的一小杯，酸得人齜牙咧嘴，員工常喝，也提供給客人。陳樹杰笑言：“唯有客人健康，才能再次光臨?！?/p>
香港有許多餐廳、酒店，可“文華”這名字與眾不同，香港人說起來是有感情的。這間酒店，20世紀(jì)六七十年代是董橋書里的風(fēng)景，在梁文道筆下則是“這座城市的標(biāo)記、繁華年代的記憶”，里面的餐廳、酒吧是政界中人商議、游說乃至于交易的場所，所謂的“權(quán)利餐廳”。
作為高級粵菜餐廳，文華廳的氣質(zhì)端凝淡泊，窗外是維多利亞港，仰頭可見燈籠狀金色吊燈，連利孝和夫人當(dāng)年送來的雕花古董屏風(fēng)還在，而緋紅的地毯與桌布，隱隱透露出這里的“中國”是電影里那種有美學(xué)色彩的“中國”。
我與主廚李文星師傅有幾分交情，不時(shí)宵夜小聚。他是我非常欣賞的一位廚師，不會(huì)為了吸引顧客而提供過度奢侈的食品，而是專注于把食物本身做得出色。他有一道得獎(jiǎng)菜，桂花梨黑醋脆豬柳，擺盤如水墨畫般精致活潑，以鎮(zhèn)江醋加上意大利黑醋、紅曲米、蜜糖等調(diào)和而成的醬汁，收得恰到好處，是傳統(tǒng)粵菜咕嚕肉的巧妙變奏。另一道香燒琵琶芫荽雞，選用香港自己培育的獨(dú)有雞種嘉美雞，個(gè)頭小，肉質(zhì)嫩，如何將那一層脂肪含量如此低的薄皮炸得酥脆，是花了巧思的。家常食物更見功力，姜糖酒炒芥藍(lán)，十斤菜摘完后只得三四斤，去頭去尾只保留中間段，如何會(huì)不脆嫩鮮甜？還有豆腐花，原桶即撞，淡淡一碗，不加其他花哨，是純粹的豆香。這些平常食制，而今甚少在高級餐廳見到，有種遇到舊友的欣喜。
地址：香港中環(huán)干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
人均消費(fèi)：HK$500以上
特別提示：
1.餐位不多，約六十多個(gè)，最好提前訂位。2.除周日及公眾假期的點(diǎn)心時(shí)間外，恕不接待六歲以下小童。
3.有的菜式按位上，有的可分享。經(jīng)典菜式有桂花梨黑醋脆豬柳、海棠龍蝦等。
“陳醫(yī)生”“邢太”“劉律師”，富豪飯?zhí)玫慕?jīng)理、侍應(yīng)招呼人，大多是有名有姓有頭銜的，剛走到門口他們就會(huì)迎上來。陸羽的老茶客都有自己的座位，坐下后侍應(yīng)自會(huì)送上看慣的報(bào)紙，知道要開什么茶和茶葉的分量，不需要多問。福臨門的經(jīng)理說，若是有不識眉眼高低的新人問熟客要喝什么茶，對方是會(huì)生氣的。文華廳也認(rèn)為刻意詢問客人喜好是不專業(yè)的做法，應(yīng)該自己從旁細(xì)心觀察積累。好的服務(wù)，不是諂媚，而是“話頭醒尾”的爽快利落與恰到好處的親切，是要有心。富豪飯?zhí)玫墓べY比一般餐廳高，福利好，員工對于餐廳品牌與自己的工作有一份認(rèn)同。大哥成在福臨門工作二十多年了，現(xiàn)在是總廚，兒子在店里當(dāng)二廚，一家人都與福臨門有很深的感情。
侍應(yīng)認(rèn)人，貴客也認(rèn)人。餐廳經(jīng)理年哥在福臨門做了三十幾年，做事醒目，得到許多客人的認(rèn)可，退休后，五哥的兒子再開國福樓，請他出山，查良鏞、田北俊、郭炳湘、郭炳聯(lián)、馬時(shí)亨等名人紛紛前來捧場敘舊，郭炳聯(lián)太太還打趣地跟年哥說：“郭先生幾十年沒來過九龍吃飯了，這次為了你非過海不可。”
富豪飯?zhí)?，除了本身餐飲的素質(zhì)外，還講究一定私密性。國福樓很快就舍棄了尖沙咀的高層海景，搬到灣仔福臨門附近的酒店地庫。福臨門每到晚市，二樓三樓就會(huì)將大廳隔成隔音極佳的封閉式包間，門口配上重型大鎖，不知就里的還以為是金庫。
香港店鋪?zhàn)饨鹳F，很多本來做事很有誠意的餐館，因?yàn)樽饨饐栴}而倒閉，或是偷工減料，越做越差，所以餐廳能否自置物業(yè)十分關(guān)鍵。1975年，陸羽搬到士丹利街現(xiàn)址，并組為“有限公司”，霍英東、郭得勝、冼為堅(jiān)、何添等二十多名富豪投資入股，店面得以擴(kuò)充，比永吉街的舊鋪大了三分二。福臨門的人也感嘆：“當(dāng)年要不是恒生銀行的創(chuàng)辦人幫忙，讓我們買下灣仔這個(gè)物業(yè)，我們可能也在幾次金融風(fēng)暴中淹沒了。
2013年，福臨門上演真實(shí)版“溏心風(fēng)暴”，如今塵埃落定，由五哥徐沛鈞及其子掌門。五哥之子徐德強(qiáng)說，今后菜品的烹調(diào)技巧與食材還是保持原狀，不盲目追求進(jìn)口食材，不急于研發(fā)新菜品，因?yàn)橛胁簧倏腿藖磉@里如回家吃飯，“反而不喜歡每次來菜都是不同味道的。”
然而，為了爭取新一代的支持，還是要有所改變。福臨門灣仔店用了兩年時(shí)間逐層裝修，改了門口的招牌造型，還請來專業(yè)的侍酒師。文華廳近年來不斷與名廚、名餐廳跨界交流，相當(dāng)活躍：蟹季與成隆行蟹王府合作蟹宴；大董來過好幾次，帶來烤鴨與意境菜；此外還有杭州知味觀的味莊；最近一次是與東京文華東方的侍酒師合作中餐配清酒，引來全城關(guān)注，食客們都贊賞不已。利苑集團(tuán)也銳意打造“高檔食府”的品牌形象，找來知名設(shè)計(jì)師，重新設(shè)計(jì)環(huán)境風(fēng)格、企業(yè)標(biāo)志乃至員工制服。連八十高齡的陸羽也不定期舉行特色懷舊宴，翻開代代相傳的手寫菜單，傳統(tǒng)食制配搭清酒，為客人帶來新鮮感。
富豪飯?zhí)脗兎e極進(jìn)取，食客開始多元化，總歸是好事。對于我自己來說，歷數(shù)它們的故事，更多是一種情結(jié)。1947年，一代“講古宗師”李我，少年得志，每天坐飛機(jī)從廣州到香港陸羽吃一盅兩件；日本還出產(chǎn)二、三頭鮑魚時(shí)，商臺老板何佐芝自攜鮑魚到福臨門要求廚房炮制；1997年香港回歸，彭定康離港前兩晚特地到福臨門，品嘗他心愛的荷葉飯；2003年張國榮從文華24樓一躍而下，結(jié)束了一個(gè)時(shí)代……這些故事，幾乎可勾勒出香港名人權(quán)貴的變遷史。如今香港食肆百花齊放，幾乎每個(gè)星期都有餐廳開業(yè)或關(guān)張，可怕的是，看到新店根本想不起來上一家是什么。我們沒趕上看見三十年前的月亮，盛筵難再，只好說說故事，畫餅充饑。
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