肖融

摘要：本文運用SCP理論對揚州地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)內(nèi)部市場結(jié)構(gòu)、主體市場行為以及整個產(chǎn)業(yè)的市場績效進行分析研究，對于促進產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展具有十分重要的現(xiàn)實意義。

關(guān)鍵詞：SCP范式 餐飲產(chǎn)業(yè) 分析研究

1 產(chǎn)業(yè)歷史背景和簡介

自19世紀(jì)末揚州誕生第一家特色餐飲店以來，諸多代表淮揚菜系經(jīng)典的地方特色酒店、茶社如雨后春筍般成立，借助于揚州打造生態(tài)旅游城市和人居城市的契機不斷發(fā)展壯大，受到了當(dāng)?shù)鼐用窈蜔o數(shù)國內(nèi)外游客的衷心喜愛，取得了良好的市場經(jīng)濟效益。

2 產(chǎn)業(yè)市場結(jié)構(gòu)

2.1 市場集中度分析 目前，揚州已形成以著名百年老店為龍頭、掌握特色烹飪技術(shù)的各大飯店酒店一條龍，再輔以街頭巷尾為當(dāng)?shù)鼐用袼熘?、稱贊的小茶社為一體的地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)格局。

2.2 產(chǎn)品差異化分析 從產(chǎn)品差異化和針對消費人群角度看，不同的地方特色餐飲企業(yè)提供不同檔次、款式、包裝、口味的餐飲產(chǎn)品。富春茶社、冶春茶社等全國著名的百年老店，就餐環(huán)境優(yōu)雅、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)越、菜肴裝盤精致、烹飪口味獨特，為高端游客、單位接待、商務(wù)人士提供安靜、閑適的就餐氛圍。而諸如提供地方菜肴烹飪的錦春、食為天等大型酒店，主要針對本地的單位聚餐、小型宴席等市場，在熟練掌握地方特色餐飲烹飪技術(shù)技巧的基礎(chǔ)上，在其他烹飪類型和領(lǐng)域均有獨到之處。

3 產(chǎn)業(yè)市場行為

3.1 產(chǎn)業(yè)選址行為分析 緊緊把握城市發(fā)展規(guī)劃，選擇坐落更優(yōu)餐飲地段。隨著上世紀(jì)末，揚州城市定位于發(fā)展生態(tài)旅游城市和人居城市以來，地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)主體緊緊把握這一發(fā)展規(guī)劃理念，圍繞多個著名旅游景點開設(shè)餐飲店和茶社。如百年冶春茶社，選擇靠近蜀岡瘦西湖風(fēng)景區(qū)的西園曲水景區(qū)設(shè)立“旗艦店”-冶春茶社，離開城市喧囂，為游客提供安靜清逸的就餐環(huán)境；百年富春選擇著名景點-中國晚清四大名園之一的個園附近，開設(shè)“富春酒樓”，進一步提升了品牌的對外影響力。07年以來，揚州著重發(fā)展古運河城市風(fēng)光帶，借助每年一屆的“運河城市博覽會”提升城市知名度和綜合競爭力。揚州錦春大酒店緊抓這一機遇，在古運河風(fēng)光帶的核心地段—“東關(guān)古渡”開設(shè)，使前來的外地游客和本地居民能在感受揚州特色餐飲文化的同時倚窗領(lǐng)略古運河的美麗風(fēng)景和揚州城市日新月異的發(fā)展變化，閱古賞今。近幾年來，隨著市中心文昌商圈的日益繁華，客流量與日俱增，龍頭企業(yè)紛紛及時把握這一商機，迅速采取措施搶占中心地區(qū)市場份額。

3.2 產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新行為分析 針對這種消費人群和市場需求發(fā)生的變化，揚州地方特色餐飲行業(yè)緊跟經(jīng)濟社會發(fā)展步伐，創(chuàng)新發(fā)展經(jīng)營理念，積極運用先進手段，全力迎合當(dāng)今消費群體的需求。富春大酒店擺脫傳統(tǒng)的多人圓桌就餐方式，模擬簡餐風(fēng)格打造由時尚的二人、四人就餐桌組成的簡餐大廳，迎合了年輕一代消費群體的偏好，并招聘多名精通英語、日語的服務(wù)員，使前來就餐的外國商人、游客有賓至如歸的感覺，獲得普遍贊譽。而冶春大酒店則著重于打造快餐理念的揚州特色餐飲方式，配菜方式由傳統(tǒng)的每籠單一品種轉(zhuǎn)向為發(fā)展由顧客自由搭配的點心裝盤方式，使得配餐更符合消費者意愿，減少浪費和消費者的受強迫感。點心的生產(chǎn)操作間采用透明的方式與餐廳相隔，使消費者在放心享受安全衛(wèi)生的食品同時，觀賞揚州特色菜肴的制作工藝，取得了意想不到的收獲。

3.3 廣告宣傳行為分析 產(chǎn)業(yè)中富春、冶春等龍頭企業(yè)在廣告宣傳方面推陳出新，在利用電視、報紙等傳統(tǒng)傳媒體擴大知名度的基礎(chǔ)上，利用每年年終各家單位為員工發(fā)放年終福利品的契機，針對機關(guān)團體、企事業(yè)單位等推出低價的年終福利禮品，通過事物或者換購券的方式對單位銷售，既在一定程度上增加了銷量，又再次擴大了品牌的知名度和影響力。

4 產(chǎn)業(yè)市場績效

2005年，揚州市共有四家特色餐飲企業(yè)進入《全市大中型工業(yè)企業(yè)名錄》，其中前兩名饞神和荷仙兩家企業(yè)年度主營業(yè)務(wù)收入分別達(dá)16685萬元和8121萬元，老字號的三和四美、五亭食品有限公司主營業(yè)務(wù)收入分別達(dá)4659萬元、3078萬元。2011年，三和四美、五亭兩家企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入分別達(dá)7927萬元和4652萬元，比2005年分別上升70.14%和51.14%。地方特色餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛、轉(zhuǎn)型及時、創(chuàng)新見效。

5 對策建議

5.1 加大與旅游業(yè)的產(chǎn)業(yè)融合程度，挖掘產(chǎn)業(yè)效益增長點。充分把握揚州市發(fā)展成為全國生態(tài)旅游城市的契機，在繼承發(fā)揚地方特色美食文化的基礎(chǔ)上，加大與地方旅游業(yè)的融合度，把地方特色餐飲打造成地方名牌產(chǎn)業(yè)。

5.2 加快產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，緊跟消費需求。要緊盯當(dāng)前社會飲食發(fā)展潮流，適時汲取先進飲食文化的精華，做到與傳統(tǒng)飲食精髓的有機結(jié)合，做滿足不同年齡層次、消費觀念人群需求的“多面手”，才能永葆產(chǎn)業(yè)的生命力和競爭力。

5.3 充分利用網(wǎng)絡(luò)等手段，增強品牌知名度。當(dāng)下，微博、微信、人人網(wǎng)等網(wǎng)絡(luò)交流溝通手段日益發(fā)達(dá)，并且在不斷影響更多的消費群體，網(wǎng)絡(luò)特有的“爆炸式”信息傳播方式正在吸引越來越多產(chǎn)業(yè)的注意力。揚州地方特色餐飲產(chǎn)業(yè)要充分重視網(wǎng)絡(luò)等潮流媒體的信息傳播功能，將傳統(tǒng)傳媒與現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合，不斷擴大產(chǎn)業(yè)影響力。

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