爨翁

某日，在天津五大道著名的疙瘩樓內(nèi)舉辦的一個(gè)有關(guān)天津“餡活”（泛指帶餡的面食）的學(xué)術(shù)研討會(huì)上，有人問筆者：“許老，您愛吃包子還是餃子？”筆者答曰：“我想吃 （bìluó）！”立馬有人問：“什么是 ？”老朽指著在場(chǎng)的學(xué)者羅兄開玩笑道：“ 就是羅老在電視臺(tái)做節(jié)目時(shí)，主持人老畢請(qǐng)他吃的餡餅。”引得眾人哄堂大笑。

其實(shí)， 是食學(xué)界至今還有爭(zhēng)議的一種古老的神秘食品。有人說它是帶餡的蒸食，有人說它像香河肉餅，也有人說它就是新疆的抓飯。還有人說 就是如今年輕人追崇的意大利披薩。

尋蹤

我們偉大的祖國(guó)擁有璀璨的文化典籍，并以歷史文獻(xiàn)名邦著稱于世。在這些文獻(xiàn)里有著豐富的飲食生活資料，這些資料雖然不夠集中而散見于經(jīng)、史、子、集和無文字記錄的史料中，但也不難發(fā)現(xiàn) 在古代飲食生活中出現(xiàn)的蹤跡。

之名，最早出現(xiàn)于南朝顧野王的《玉篇》中?！洞髲V益會(huì)玉篇》解釋說，“ ，餅屬，用面為之，中有餡?！笨梢娛且环N餡餅?！顿Y暇集》記：“蕃中畢氏、羅氏好食此味，因名‘畢羅。后人加‘食旁為‘ ?！碑吺?、羅氏何許人已不可考?！兜ゃU錄》載朱文公《刈麥詩》有“霞觴政自夸真一，香缽何煩問畢羅”句?！都崱樊吜_注：“修食也?！边@里的修是盛美的意思。 應(yīng)該是當(dāng)時(shí)的美食。楊慎的《升庵外集》說，“ ，今北人呼為‘波波，南人呼為‘磨磨?！痹谔拼?是一種很風(fēng)行的食品。

唐人段成式《酉陽雜俎》中，有兩條關(guān)于 的描寫。其一，卷七《酒食》記：“韓約能做櫻桃 ，其色不變?！薄耙鹿诩沂持撸捈茵Q飩，庚家粽子，韓約櫻桃 。”可見當(dāng)時(shí)韓記櫻桃 是京城中的美食。其二，記的是一個(gè)人在夢(mèng)中入 店，及醒，見店子曰：“郎君與客食 二斤，何不計(jì)直而去？”說明長(zhǎng)安當(dāng)時(shí)有專門的 店，而且 是論斤賣的。

據(jù)《辨物小志》載：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天下，名曰‘燒尾?！痹陧f巨源所記的《燒尾宴食單》中就記有“天花 ”旁邊有注“九煉香”。

唐人劉恂在《嶺表錄》中，有很具體的對(duì)“蟹 ”的描寫，“赤蟹，母殼內(nèi)黃赤膏如雞鴨子黃，肉白如豕膏，實(shí)其殼中，淋以五味，蒙以細(xì)面，為蟹 ，珍美可尚?！边@是用面皮包蟹斗的 。

唐代筆記《盧氏雜說》中有 條說，“翰林學(xué)士每遇賜食，有物若 ”，是一種碩大的 。

元曲《琵琶記》中說貧窮的趙五娘用谷膜、米皮做 來供公婆充饑。這是米皮 。

宋代醫(yī)官王懷隱所編的《太平圣惠方》記有食療功效的 。如“豬肝 ”：“豶豬（去勢(shì)）肝一具，去筋膜，干姜半兩炮裂銼，蕪荑半兩，訶黎勒三分煨用皮，陳橘皮三分浸去白瓤，縮砂三分炒。右搗諸藥為末，肝細(xì)切，入藥末一兩拌令勻，依常法作 ，熟 （烤熟）?！绷怼把蚰I ”：“羊腎一兩對(duì)去脂膜細(xì)切，附子半兩炮裂去皮臍搗羅為末，桂心一分搗羅為末，干姜一分炮制為末，胡椒一分搗末，肉蓯蓉一兩酒浸一宿刮去皺皮搗末，大棗七枚煮熟去皮核研為膏，面三兩。又將藥末并棗及腎等拌合為 ，溲面做 。以數(shù)重濕紙裹，于塘灰中煨。令紙焦，藥熟，空腹食之?！贝藯l說明，一、溲面做 （溲，浸，調(diào)和）。二、餡與面各一半。三、用濕紙包裹后，在灰火中煨熟，類似現(xiàn)時(shí)的鹽焗法。從以上幾則制法看，基本上是烤熟的餡餅。 也有蒸制而成的。蔣一葵《長(zhǎng)安客話》說：“水淪而食者皆為湯餅……籠蒸而食者皆為籠餅，亦曰炊餅，今 、蒸餅、蒸卷、饅頭、包子、兜子之類是也。”

值得注意的是，上述幾款 既是美食又是食療品，如“豬肝 ”治“脾胃久冷氣痢，瘦劣者宜食?！薄把蚰I ”治“下焦虛損羸瘦，腰胯疼痛，或多小便宜食?！背粤司箍梢越∩韽?qiáng)體。無怪乎到了宋代，在皇帝的壽宴上都要上一道“太平 ”。原來它是一種儺食品。

的儺食意義

儺食品是中國(guó)食文化中的一朵奇葩。只有在中國(guó)的傳統(tǒng)文化中，吃才被提升到了精神層面，成為了一種意識(shí)形態(tài)。儺食品是人們喜愛的美食，而在它的背后，有情感、有語言、有語義，向人們?cè)V說著故事，盡著“食以載道，敦化人倫”傳承道德文化的社會(huì)義務(wù)。 自傳入中原后，就是這樣一種儺食品。

是外來食品，源自波斯， 就是唐朝人對(duì)波斯語pilwa的音譯。唐代釋玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》解釋 為“胡食”，當(dāng)為西北少數(shù)民族或西域人民所創(chuàng)，我們則把視線轉(zhuǎn)向敦煌。

敦煌地處亞洲的十字路口，為著名的絲綢之路重地。在中外文化交流上具有顯著的作用。印度文明、古希臘文明以及伊斯蘭文明與中華文明在這里交匯、融合又傳播開來。學(xué)者們?cè)谘芯恐形魑幕涣鲿r(shí)，無一例外地要舉出胡餅、 等胡食對(duì)中原飲食的影響。在這種中西文化的交流中，敦煌作為交流的中轉(zhuǎn)站，起著不可忽視的作用。

我國(guó)最早栽培的糧食作物為粟、黍和稻，很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，先民們以粒食為主。當(dāng)然，我國(guó)也是小麥的原產(chǎn)地之一，但由于種種原因，面食是在漢唐時(shí)期才在中原普及開來，而敦煌正是文化交流的中轉(zhuǎn)站。

根據(jù)敦煌文獻(xiàn)的記載，在唐之前，“餅”還是一個(gè)類的概念，是對(duì)面食類食物的稱謂。而在唐五代時(shí)期的敦煌，“餅”除了將面條類食物稱作“索餅”外，在日常生活中，“餅”的概念就是“面包類的食物”，如胡餅、蒸餅等。還有不稱餅的“餅族”成員：焙 、饅頭、菜模子、糕糜、馓枝、捻頭，還有 。值得注意的是，其中有不少品種具有儺食功能。

梧桐餅 是一種用梧桐樹分泌出的堿性物質(zhì)和面而烙成的餅。梧桐餅是中國(guó)人最早使用天然堿來制作食物的創(chuàng)造。另一種意義是，當(dāng)?shù)卦凇秲豪蓚ァ窐非?，以梧桐餅來舉行儺儀，為眾鬼送行。

截餅 亦稱蝎餅，是一種捏成動(dòng)物形狀的炸食。最常見的有蛇、蝎、蟾蜍、蜈蚣、蜘蛛等“五毒”。這是動(dòng)物崇拜在飲食上的反映，在各種民間儀式上，起到厭勝的作用，相當(dāng)于中原兒童端午節(jié)吃的“五毒餅”，佩戴的“老虎褡褳”。

龍虎蛇餅 出現(xiàn)在《敦研785卷》中，與上述截餅的民俗功能一致。用來在民俗儀式中驅(qū)邪和禳災(zāi)。此類民俗仍見于陜西、山西一帶農(nóng)村的花饃。endprint

至于 傳至中原與當(dāng)?shù)孛袼妆就粱墓δ芤娞拼纬墒健队详栯s俎》中的兩個(gè)故事：

其一，說唐代長(zhǎng)安有一青年喜歡殺貓吃。后來黑白無常找上門來，說是貓們?cè)陂愅跆幐媪艘粻?，馬上索命。此生大驚，討好地請(qǐng)無常吃飯以放過他。他把兩個(gè)索命鬼帶到一家 店，點(diǎn)了幾份 請(qǐng)吃。哪知 一上，倆無常就嗖的一聲不見了。原來 里面有大蒜，而鬼最怕大蒜，所以一聞蒜味就跑了。

其二，是說長(zhǎng)安有個(gè)人患有夢(mèng)游癥，夢(mèng)中請(qǐng)朋友下館子吃 。醒來之后，有人敲門，原來是飯館的伙計(jì)來催賬。做夢(mèng)人賴賬，伙計(jì)說，別賴賬了，您老人家吃了二斤 ，現(xiàn)在張口還帶蒜味呢。

通過故事，我們明白了 外面有皮兒，里面有餡兒，很像包子。但包子是圓的，而 是扁的，是種餡餅。它和餡餅的區(qū)別在于，它既可以用面皮兒，也可以用粉皮。包餡的時(shí)候還必須用碗——把皮鋪到碗里，然后放餡兒，封口，拿出來拍扁，油炸或者蒸烤。最特別的是餡里要放蒜末，因?yàn)樗钢笏怛?qū)邪。

我國(guó)古代不產(chǎn)大蒜，只有小蒜，又稱

頭，是當(dāng)野菜吃的。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，漢代由張騫從西域引進(jìn)中原。大蒜性溫味辛，可以單獨(dú)作為菜類吃，也能做佐料在烹調(diào)中增加菜肴和湯類的香味。生大蒜或大蒜汁中的大蒜苷和大蒜油中的某些硫化物，在烹飪中和肉類堪稱絕配。它不但能去除肉類的腥膻之氣，還能防止高脂肪餐飲所引起的高血脂，清除脂質(zhì)在血管內(nèi)壁的積累。大蒜還有殺菌、驅(qū)蟲等作用，有利于人體健康。因而，自漢以后，大蒜很快就出現(xiàn)在中原的食單中，成為寵物。不過吃大蒜后會(huì)有一種蒜臭，人們愛嚼食茶葉，以去除之。

現(xiàn)在我們也明白了，宋代為什么要將 稱為“太平 ”，因?yàn)?既是好吃的美食，又有強(qiáng)身健體、驅(qū)邪納福的功能，所以受到人們的青睞。

我們?cè)谏衔闹刑岬搅颂拼稛惭缡硢巍分杏小疤旎?”一款。什么是“天花 ”呢？原來就是在餡中添有天花粉的 。天花粉是用中藥栝樓（ 蔞）的根制成的，具有瀉火潤(rùn)燥、益胃生津的作用。到了元代，《飲膳正要》記錄了它的同類——“天花包子”，其制法是用羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜、天花（為餡），右件，入料物，鹽醬拌餡，白面作薄皮，蒸。“天花 ”具有祈求平安福祉的心理作用。

不死鳥

曾經(jīng)在唐代流行，到了宋代偶爾還能發(fā)現(xiàn)它的身影，而到了后來卻淡出了美食菜單。除了研究者，廣大老百姓已經(jīng)忘記它是什么東西了。

除了我們上文說 是包子、餡餅一類的蒸烤食品外，還有各種考證。

吳曉鈴先生認(rèn)為， 是手抓飯，即將稻米拌以酥油和以牛羊肉或魚蝦、干鮮水果，如葡萄干、菠蘿、芒果之類，調(diào)以丁香、肉桂、胡椒、咖喱和小茴香等香料蒸熟而成。吳先生認(rèn)為，這種手抓飯不光入中原后成為 ，亦由馬可·波羅帶往歐洲，這就是《基督山伯爵》中，伯爵在君士坦丁吃的“波羅飯”。

另有夔明先生認(rèn)為，當(dāng)年韓約的“櫻桃 ”，相近于現(xiàn)代西餐中大型的餡餅狀西點(diǎn)——“排”。

的真實(shí)面貌，我們今天已難以確證。 是在唐以前從西域進(jìn)入中原的。其中一路進(jìn)到歐洲成了美味的意大利餡餅，如今風(fēng)味十足的披薩，又回軍中國(guó)，成了年輕人的新寵。一路進(jìn)入中原后，經(jīng)過與中原傳統(tǒng)文化的整合，其原料與做法肯定會(huì)有多種本土化的改革與翻新，所以再出現(xiàn)多種版本的 與其衍生物就不奇怪了。

不管如何， 是絲綢之路歷史的見證，是中西文化交流的文明碩果。欣聞，如今西安的大唐盛世西市、東市已經(jīng)恢復(fù)開業(yè)，想必在那里能夠吃到正宗的“太平 ”、“天花 ”、“櫻桃 ”。也很期待在昔日食都的天津疙瘩樓內(nèi)吃到獨(dú)具特色的“藤餅 ”、“海棠 ”、“蝦扁 ”、“蟹黃 ”、“蝦蛄 ”、“野菜 ”、“水果 ”、“幼芳 ”等美食。

（下期預(yù)告：浪漫的木瓜）endprint