《舌尖上的中國2》播出后迅速風(fēng)靡，酸甜苦辣風(fēng)吹遍大地，食客們飽嘗“才下舌尖，又上心頭”的種種滋味。讓我們走進(jìn)美食背后，揭秘那繾綣在味蕾之間的健康密碼。

好筍知時(shí)節(jié)、當(dāng)春乃發(fā)生

春天是萬物復(fù)蘇、生機(jī)勃勃的季節(jié)，大自然用特有的方式喚醒了土壤中的生命——竹筍。對于竹筍而言，從季節(jié)上可分為“冬筍”和“春筍”，其實(shí)它們是一家人，只是摘取時(shí)間不同而已，竹筍破土之前稱為“冬筍”，出土以后則叫“春筍”。隨著春天第一聲春雷的響起，一種以雷聲命名的“雷筍”破土而出，它是春筍市場上最早上市的筍類，以青翠、肥嫩、清香、味美而著稱。對于雷筍的烹飪則顯得隨意而包容，炒、燉、燜、煨皆成美味。

隨著時(shí)間的推移，雷筍采摘期的結(jié)束，一種更加鮮嫩可口的美味在殘枝敗葉下，拱出泥土冒出一個(gè)尖尖頭，這就是非常稀有的“黃泥拱”，產(chǎn)量極其低下，肉質(zhì)比任何春筍都要細(xì)密爽脆，有類似梨子的口感，不過如此美味的東西只有筍農(nóng)們自已享用，很少拿出來與大家分享。

不管是冬筍、春筍，在營養(yǎng)方面都含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、脂肪、鈣、磷、鐵等多種維生和礦物質(zhì)。竹筍中膳食纖維的含量在蔬菜中算比較高的，大量的粗纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，排除宿便，同時(shí)它也是胃腸道的清道夫，可將致癌物排出腸道外，減少腸癌的發(fā)生。竹筍還是一種高鉀低鈉的保健蔬菜，對維持血壓的穩(wěn)定非常有幫助，高血壓患者可以適量多吃一些竹筍來降低血壓。

竹筍雖好，但非人人適合，對于腎功能不佳者不宜多吃。尿酸較高或痛風(fēng)者也不適合多吃，因?yàn)樗朽堰瘦^高，會(huì)代謝成尿酸。竹筍含有高量的草酸鹽，容易干擾鈣的代謝，會(huì)加重結(jié)石的發(fā)作，因此泌尿道結(jié)石者同樣不宜多吃。

（國家二級(jí)公共營養(yǎng)師 李純靜）

健康小吃絲娃娃

舌尖2里介紹了一種貴陽的街頭小吃，叫做“絲娃娃”。乍聽的時(shí)候，有點(diǎn)兒害怕，“娃娃”是怎么個(gè)吃法？可是等到鏡頭推出，卻發(fā)現(xiàn)“絲娃娃”竟然就是素春卷。

不過，這個(gè)素春卷可跟我們平時(shí)吃到的炸春卷不一樣，“絲娃娃”可是更加健康的小吃哦，為什么這樣說呢，就讓我們看看“絲娃娃”是怎么做出來的吧。

“絲娃娃”的“襁褓”外皮是用大米粉做成薄餅，透薄如紙，跟一只手掌那么大。把“襁褓”攤平，可以卷入林林總總十?dāng)?shù)種蔬菜，所有的菜都細(xì)細(xì)地切成絲，紅黃翠綠，色彩相間，特別的漂亮。“絲娃娃”的攤位上，能擺上數(shù)十種蔬菜細(xì)絲：蘿卜絲、粉絲、海帶絲、黃瓜絲、折耳根、胡蘿卜絲、芹菜、綠豆芽等等，五顏六色，極富有食欲，食客們來上一份薄餅，把各種菜絲卷入，澆一勺蘸水，馬上放入嘴里，外軟里脆，酸辣可口，別具風(fēng)味。

為什么說“絲娃娃”比炸春卷健康呢？首先，“絲娃娃”是非油炸食品，低熱量，按100克計(jì)算，“絲娃娃”的熱量為149大卡，炸春卷的熱量則達(dá)到了463大卡，“絲娃娃”的能量只有炸春卷的三分之一。

第二，“絲娃娃”不用油炸，而在高溫油炸食物的過程中，會(huì)產(chǎn)生可能致癌的丙烯酰胺，因而在制作的工藝中，絲娃娃又略高一籌。

第三，最重要的一點(diǎn)，“絲娃娃”包裹的食物品種繁多，符合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食指南要求的“食物多樣化”。 只有吃得全面，身體才能獲得更多營養(yǎng)素。

（國家二級(jí)公共營養(yǎng)師 陳培毅）

香椿魚里沒有魚

“雨前香椿嫩如絲”是形容谷雨之前鮮嫩美味的香椿。正如舌尖2“時(shí)節(jié)”中提到的上方山香椿，只在谷雨前那么兩三天是最佳的采摘、食用時(shí)間，多一天便老。

過去在老北京四九城中，每年到此季街巷胡同的香椿樹便為市民百姓帶來了悠悠的春的味道，在那個(gè)用油屬于奢侈生活的年代，能吃上一次炸“香椿魚”可算是一種幸福了。這幸福不是來自“香椿魚”中的“魚”，因?yàn)檫@美味當(dāng)中還真沒有“魚”。成品的形狀像魚而得名“香椿魚”，也是討個(gè)春來有余的吉利。

中國是唯一將香椿樹的嫩芽作為食物的國家，這也算是“中國特色”吧！香椿芽以紫色品種為佳，味濃、肉厚、油脂高、口感好。其營養(yǎng)價(jià)值不亞于一般的蔬菜，所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等都與油菜相當(dāng)，其中的鐵和鋅還大大高于油菜中的含量。香椿芽有一定的調(diào)節(jié)免疫力、殺菌消炎、止瀉潤膚的功效。要注意的是香椿芽含有比一般蔬菜高數(shù)倍的亞硝酸鹽，所以在烹調(diào)前一定要經(jīng)過焯水的程序，以減少亞硝酸鹽的含量，避免亞硝酸鹽中毒的危險(xiǎn)。

美味的香椿魚制作并不難，將焯好的嫩芽瀝去大部分水分，沾上一層淀粉，在雞蛋、面粉和五香粉調(diào)好的面糊中蘸一下，下到六成熱的油中，及時(shí)翻面出鍋。外酥里嫩、滿口溢香的香椿魚留給你春天最美的舌尖回憶！

（國家二級(jí)公共營養(yǎng)師 臧全宜）

稻田里養(yǎng)魚：苗家稻花魚

云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味……

美味中國，美味來自民間。在景色怡人的云貴高原，特殊的喀斯特地形和亞熱帶氣候，孕育著廣闊的資源和豐富的物產(chǎn)。

稻田里養(yǎng)魚，在八十年代的這里曾經(jīng)非常流行，插秧后投下魚苗，水稻成熟前抓魚，要知道，吃昆蟲和稻花長大的魚比飼料喂大的要高級(jí)太多了。

好魚就要好料配。信仰萬物有靈的苗族人民，崇拜自然，將稻花養(yǎng)大的魚與稻米緊密聯(lián)系在一起。他們對于食物的保存，普遍采用腌制法；苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、窖藏都有一套完整的工藝。所以就有了這“稻花魚”的絕配吃法。

做腌魚首先要制作甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵，這是第一步。第二步，鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時(shí)候，去除內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜，再借助空氣和風(fēng)的力量，風(fēng)干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風(fēng)味。最后，將發(fā)酵好的甜米混合鹽和辣椒，一同塞進(jìn)魚腹中，稻花魚就做好了。這稻花魚可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法，都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。endprint

為什么稻花魚的味道會(huì)別具一格呢？答案就在這“甜米”里。糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生的各種酶，使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜?！侗静菥V目》上講，甜米（酒）是甘、辛、大熱之物，甘甜的東西具有補(bǔ)養(yǎng)、中和和緩的作用。甜米的甘辛中和了魚中的腥味，使得這稻花魚清新香糯，鮮美可口。

其實(shí)在中原，我們也很方便買到甜米（酒）制作這稻花魚。李時(shí)珍說：“米酒大熱，通血脈，厚腸胃，潤皮膚，散濕氣，休憂發(fā)怒宣言暢意，熱飲之甚良?！彼凭容^低，微量酒精可促進(jìn)血液循環(huán)，適合消化吸收差、血液循環(huán)差、手腳冰涼的女性食用。

除了做魚，還可制作米酒湯圓，米酒燉雞鴨、煮蛋，即補(bǔ)身體又不上火，還能使皮膚毛竅濕潤，這種功效叫做清補(bǔ)。另外在米酒中放入雞蛋或適量的姜和紅糖，讓產(chǎn)婦體內(nèi)的氣血瘀滯可以通過米酒中辛味的作用發(fā)散出去。同時(shí)，米酒中少量的酒精也可以適量起到疏肝解郁的作用，幫助排解產(chǎn)后的焦慮。

俗話說：“物無美惡，過則為災(zāi)?！边@么好的甜米酒因?yàn)樘嵌缺容^高，對于糖尿病人要有所禁忌，正常人群每天吃一小碗就可以了。

水波粼粼，游魚悠悠，稻米生魚，魚戲于稻。魚不棄稻，稻不棄魚，一氣呵成的鮮美。這是何等詩意的美味？！

（國家二級(jí)公共營養(yǎng)師 劉潔心）

大自然的頂級(jí)饋贈(zèng)——小花菇

有人把花菇作為香菇的另一個(gè)名字，也有人更為細(xì)致的把香菇分為冬菇、花菇和香覃。無論怎樣，花菇也好，香菇也罷，都是大自然給予人類的頂級(jí)饋贈(zèng)，都是植物真菌，也都有著相同的美味和營養(yǎng)成分。

我國是世界上最早食用香菇的國家，古人稱其為“名貴山珍”，一度作為帝家貢品。而據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，香菇中含有高蛋白質(zhì)、低脂肪、多種糖類、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)以及多種維生素，其中蛋白質(zhì)不僅含量高，質(zhì)量也好，所含的18種氨基酸里邊，有7種人體必需的氨基酸。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香菇“性味甘、平、涼、入肝、腎經(jīng)，有補(bǔ)肝腎、健脾胃、益智安神”等功效，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)更是發(fā)現(xiàn)香菇有增強(qiáng)人體免疫力、防治軟骨病、保護(hù)心腦血管、防癌、減肥等作用。

市場上更多見的都是干香菇，那么，干香菇和鮮香菇的營養(yǎng)成分有什么區(qū)別呢？

首先，從口味上來說，干香菇更香。這不僅僅是香菇在脫水的過程中，營養(yǎng)成分自然被濃縮。有研究表明，香菇在脫水和復(fù)水的過程中，一部分糖類在酶的作用下轉(zhuǎn)變成蘑菇香精，而蛋白質(zhì)中的核糖核酸（RNA）被分解成5-鳥苷酸，干香菇中的5-鳥苷酸的含量約為鮮香菇的2倍。而另一個(gè)實(shí)驗(yàn)檢測的結(jié)果是：鮮香菇中含有32種風(fēng)味化合物，而干香菇中含有42種。

其次，香菇中含有一般蔬菜都比較缺乏的一種物質(zhì)——麥甾醇，在日光照射下可以轉(zhuǎn)化成維生素D，促進(jìn)人體對鈣的吸收。所以，如果香菇是曬干的，那么其中的維生素D的含量就會(huì)升高，而烤干或者烘干的香菇則沒有。

人們普遍認(rèn)為，野生的比人工栽培的營養(yǎng)價(jià)值更高，云南民族大學(xué)化學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院的一項(xiàng)研究也證明了這點(diǎn)，不過研究也指出：雖然從測定的微量元素來看，野生香菇的含量高于人工種植的，但是無論是野生的，還是人工種植的香菇，均含有豐富的人體所需的微量元素。而且香菇的營養(yǎng)受當(dāng)?shù)赝寥琅c地域環(huán)境的影響比較大，不同地域的香菇營養(yǎng)成分也會(huì)略有不同。

（國家二級(jí)公共營養(yǎng)師 楊玉慧）

川菜靈魂菜籽油

舌尖2中隆重推出了菜籽油，在川菜中菜籽油的利用是不可替代的。

菜仔油通常叫菜油，有一種特殊的“青氣味”，傳統(tǒng)的菜油中含芥酸比較高，有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，大量攝入含芥酸較高的（約10%時(shí)）會(huì)導(dǎo)致肌纖維化引起心肌病變，發(fā)育不良，生殖力下降等。不過現(xiàn)在人們培育出不含芥酸或含少量芥酸的品種，使菜籽油中含芥酸在5%甚至3%以下。低芥酸菜籽油吸收率較高在99%左右，對于油脂的營養(yǎng)價(jià)值來說主要是看它各種脂肪酸的含量，菜籽油中含有人體不能合成的亞油酸和亞麻酸，一般常見的植物油中很少含亞麻酸，而這兩種脂肪酸對心血管疾病有一定的預(yù)防作用。

為什么用菜籽油做川菜紅油？菜籽油做紅油是川菜廚師一直的慣用的習(xí)慣，菜籽油本身有自身的“青氣味”，燒到一定溫度時(shí)再與辣椒混炸，這樣能讓紅油有其它油脂不能替代的紅油香味。當(dāng)然在廚師手里菜籽油不僅僅用來做紅油，很多燒菜用菜籽油來烹調(diào)也比一般油脂做出來的菜肴味道更香濃。不過要注意的是，菜籽油是黃色或棕黃色的，不建議做一些體現(xiàn)食材本色的菜肴。

自制川菜紅油：

原料：低芥酸菜籽油1000克、子彈頭干辣椒250克、姜片、蔥段各50克、芝麻30克。

做法：

1、凈鍋上火，加入100克菜籽油，然后加入姜片和蔥段，浸炸至姜蔥水分變干，然后加入子彈頭辣椒小火炒至酥脆撈起放涼，然后再用攪拌機(jī)把帶有姜蔥的辣椒一起打成辣椒面放到一個(gè)大容器里混合芝麻待用。

2、凈鍋上火，把剩下的菜籽油倒入鍋里燒制5成熱時(shí)（放入小蔥花，蔥花在10秒后會(huì)變干，這時(shí)差不多是5成油溫），把燒熱的菜籽油慢慢倒入裝有辣椒面的容器里，邊攪動(dòng)邊倒菜籽油，這樣使其受熱均勻，預(yù)防炸糊，當(dāng)菜籽油倒完后，馬上用蓋密封，一天后即可食用。

小貼士：菜籽油保存時(shí)一定要放在遮光、干燥以及不要用銅器、鐵器乘裝，建議用不銹鋼或砂鍋等。紅油辣椒適合做一些涼拌菜，不過要提醒的是再好的油脂也不要過多，一般來說一天的烹調(diào)油脂（包括炒菜）每個(gè)人不要超過30克，而且建議在家中吃油不要只吃一種，應(yīng)該經(jīng)常換不同品種的油脂。

（國家二級(jí)公共營養(yǎng)師 黃偉）endprint