鐘凱

又到了吃小龍蝦的季節(jié)，不過(guò)，很多人對(duì)小龍蝦總是心生疑慮，因?yàn)殛P(guān)于小龍蝦的負(fù)面?zhèn)餮詴r(shí)有出現(xiàn)。那么，你是否也對(duì)這種美食存有顧慮？小龍蝦真是侵華日軍的生化武器？它長(zhǎng)在污水里還重金屬超標(biāo)？外國(guó)人從來(lái)不吃？……本文將為你一一分析那些有關(guān)小龍蝦的傳言。

1.小龍蝦到底是什么？是蟲(chóng)子嗎？

小龍蝦的真名叫“克氏原螯蝦”，是一種淡水蝦，不是蟲(chóng)子。它和龍蝦有親戚關(guān)系，龍蝦是龍蝦科，小龍蝦則是蝲蛄科（在我國(guó)北方一些地區(qū)它被直接稱(chēng)為“蝲蛄”）。小龍蝦是最具食用價(jià)值的淡水龍蝦品種，年產(chǎn)量占整個(gè)淡水龍蝦產(chǎn)量的70%～80%。

2.小龍蝦是為了消滅尸體，經(jīng)過(guò)基因改造特別引進(jìn)的？

網(wǎng)上有傳聞?wù)f：日本侵華期間駐中國(guó)的日軍生化部隊(duì)因?yàn)橐幚泶罅渴w，將克氏螯蝦經(jīng)過(guò)一系列的基因改造，變成小龍蝦，運(yùn)到日軍駐地?fù)?dān)任水體清潔工作。這種說(shuō)法簡(jiǎn)直荒唐。首先侵華日軍什么時(shí)候考慮過(guò)保護(hù)中國(guó)的自然環(huán)境？其次，上世紀(jì)70年代人類(lèi)才開(kāi)始DNA重組技術(shù)的應(yīng)用研究，侵華日軍搞基因改造簡(jiǎn)直就是天方夜譚。

3.日本不吃小龍蝦嗎？外國(guó)人也都不吃嗎？

小龍蝦傳入日本后，并沒(méi)有得到日本消費(fèi)者的青睞，畢竟日本有豐富的水產(chǎn)品，相比而言，小龍蝦肉質(zhì)和口感都處于劣勢(shì)。而小龍蝦在美國(guó)已經(jīng)吃了上百年，在美國(guó)是很常見(jiàn)的料理食材。至于外國(guó)人吃不吃小龍蝦，還可以看看出口數(shù)據(jù)，2011年僅湖北省就出口小龍蝦8000多噸，全國(guó)的出口量至少是數(shù)萬(wàn)噸。歐洲市場(chǎng)上90%的小龍蝦來(lái)自中國(guó)。

4.小龍蝦生活在污水里，專(zhuān)吃生活垃圾、動(dòng)物排泄物？

小龍蝦是雜食動(dòng)物，主要的食物是水底的有機(jī)質(zhì)，水草、藻類(lèi)、水生昆蟲(chóng)、有機(jī)碎屑都是它的食物，當(dāng)然它也吃小魚(yú)、小蝦、貝類(lèi)等活物，甚至在吃不飽的時(shí)候同類(lèi)相殘。正因?yàn)樗承噪s，所以生命力很強(qiáng)，能在污染水體生存。但是餐館的小龍蝦基本上都是養(yǎng)殖的，比如北京簋街的小龍蝦基本上都來(lái)自盱眙的養(yǎng)殖場(chǎng)。要是小龍蝦真的能把污染物都吃掉，中國(guó)環(huán)境污染的治理豈不是簡(jiǎn)單多了？何必花那么多錢(qián)建污水處理廠、化糞池和垃圾處理站呢？

5.小龍蝦對(duì)有毒水體有極強(qiáng)適應(yīng)力，重金屬能在體內(nèi)積聚到正常值的幾百倍？

小龍蝦的環(huán)境適應(yīng)能力確實(shí)很強(qiáng)，能夠在污染嚴(yán)重的地方存活下來(lái)。但是它攝入的重金屬大部分被轉(zhuǎn)移到了外殼，隨著不斷生長(zhǎng)和脫殼，這些重金屬毒素被移出體外，所以肉里的重金屬未必會(huì)超標(biāo)。有些研究數(shù)據(jù)表明，除了外殼，小龍蝦體內(nèi)的重金屬大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部，尾部并無(wú)太多重金屬，所以引起中毒的可能性不大。

監(jiān)管部門(mén)在日常的抽檢中并未發(fā)現(xiàn)小龍蝦重金屬超標(biāo)的問(wèn)題，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)藥殘超標(biāo)。2011年湖北省出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)共抽檢小龍蝦一萬(wàn)多噸，主要出口到歐盟、美國(guó)，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物、重金屬殘留、獸藥殘留等，批次檢測(cè)合格率為99.8%以上，沒(méi)有任何國(guó)家提出通報(bào)。

6.水越臟、重金屬含量越高，小龍蝦活得越滋潤(rùn)，水越干凈，死得越快？

小龍蝦能忍受污染的水質(zhì)，但它們并不喜歡那樣的環(huán)境，而且它們?nèi)棠鸵彩怯邢薅鹊?。如果水質(zhì)差，小龍蝦不僅繁殖困難，而且也長(zhǎng)得差，脫殼慢。有學(xué)者專(zhuān)門(mén)做了實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)小龍蝦更傾向于選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源，所以生活在污水中絕對(duì)是被逼無(wú)奈。

養(yǎng)殖條件下，小龍蝦密度比較大，如果水很臟，它們的活力就會(huì)顯著下降，天一熱，蝦就會(huì)大批死亡，而且也經(jīng)不起長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以養(yǎng)殖戶相反會(huì)很注意水質(zhì)保養(yǎng)。如果真是污染水體養(yǎng)出來(lái)的小龍蝦，能遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外嗎？

另一方面，水至清則無(wú)魚(yú)，小龍蝦以有機(jī)質(zhì)為食，在清澈的水體中，小龍蝦當(dāng)然也能暢快地生活，但是耐餓也有限度，缺乏食物它就會(huì)長(zhǎng)不大、長(zhǎng)不快。養(yǎng)殖條件下，不僅小龍蝦不同生長(zhǎng)階段要投喂不同飼料，還必須“足額發(fā)放”，要不然它們吃不飽就會(huì)自相殘殺，影響收成。

7.小龍蝦終身攜帶肺吸蟲(chóng)病，易造成“橫紋肌溶解癥”？

南京曾經(jīng)發(fā)生過(guò)一次多人因“橫紋肌溶解癥”入院的事件，流行病學(xué)家從病人就餐史分析，高度懷疑小龍蝦是導(dǎo)致這一事件的元兇。但是專(zhuān)家對(duì)搜集到的樣品進(jìn)行了各種各樣的檢測(cè)分析，并未發(fā)現(xiàn)異常，也沒(méi)有找到可能導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的物質(zhì)，最終這一事件被定性為“哈夫病”。哈夫病是一類(lèi)原因不明的橫紋肌溶解癥，世界各國(guó)均偶有發(fā)生，一般是吃水產(chǎn)品后24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，除此之外沒(méi)有明顯的規(guī)律。除了吃小龍蝦，吃海魚(yú)、淡水魚(yú)都出現(xiàn)過(guò)類(lèi)似案例。

網(wǎng)上也有種說(shuō)法，認(rèn)為是“洗蝦粉”導(dǎo)致橫紋肌溶解癥。實(shí)際上洗蝦粉的主要成分是草酸，它從機(jī)理上就不具備導(dǎo)致橫紋肌溶解癥的可能。它的確酸性較強(qiáng)，但是由于是水溶性，洗完之后又經(jīng)過(guò)很多加工程序，不可能在蝦身上有很高的濃度。我們平常吃的很多蔬菜里也富含草酸，比如菠菜。

當(dāng)然，小龍蝦的確可能攜帶寄生蟲(chóng)，但這也不是它的專(zhuān)利，其他水生生物同樣可以攜帶。預(yù)防寄生蟲(chóng)病的關(guān)鍵是燒熟煮透。有些地方喜歡吃醉蝦，這是有風(fēng)險(xiǎn)的，酒能殺菌但未必能殺死寄生蟲(chóng)。比較保險(xiǎn)的做法是100度燒煮10分鐘以上，當(dāng)年北京出現(xiàn)過(guò)吃福壽螺導(dǎo)致的“廣州管圓線蟲(chóng)”感染，就是因?yàn)闆](méi)有燒熟煮透的緣故。

8.小龍蝦呈現(xiàn)藍(lán)色是重金屬污染造成的嗎？

蝦殼上的顏色主要由甲殼內(nèi)的甲殼藍(lán)蛋白和蝦青素共同形成，根據(jù)含量和結(jié)合程度的不同，可以呈現(xiàn)出紅、橘紅、藍(lán)、青、白、黑等多種顏色，比如澳洲龍蝦主要以藍(lán)色為主。網(wǎng)上出現(xiàn)的藍(lán)色小龍蝦可能是“寵物藍(lán)龍蝦”外逃，或者個(gè)別小龍蝦的基因變異，這并不稀奇。

9.吃魚(yú)蝦該如何選擇？在食用上有什么需要注意的？

海洋是各種污染物最后的歸宿，尤其在近海，來(lái)自大陸的污染物被沖刷至此，可以被水生生物富集。以海底泥中有機(jī)質(zhì)為生的貝類(lèi)很容易富集鉛、鎘、汞等重金屬和其他污染物，而肉食性的魚(yú)類(lèi)因?yàn)樘幱谑澄镦滍敹耍踩菀赘患廴疚?。貝?lèi)比如生蠔、扇貝里的重金屬就容易超標(biāo)，曾經(jīng)造成嬰幼兒輔食甲基汞含量異常的就是金槍魚(yú)、旗魚(yú)等肉食性魚(yú)類(lèi)。

從污染物的含量來(lái)看，一般規(guī)律是，海水魚(yú)高于淡水魚(yú)，肉食魚(yú)高于草食魚(yú)，大魚(yú)高于小魚(yú)。普通消費(fèi)者要增加食物多樣性、不偏食，通過(guò)平衡膳食，降低污染物的總體攝入水平。魚(yú)類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類(lèi)、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，魚(yú)類(lèi)及其產(chǎn)品品種科學(xué)搭配、適量食用，對(duì)健康總體上是利大于弊的。

但要注意，兒童以及準(zhǔn)備懷孕、孕期中或正在哺乳的女性應(yīng)當(dāng)避免食用鯊魚(yú)、旗魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，同時(shí)控制其他大型肉食性海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的攝入量，平均每周不超過(guò)300克為宜。如果覺(jué)得某一周吃多了，下一周少吃或不吃即可。

重金屬污染導(dǎo)致的急性食物中毒其實(shí)是很少見(jiàn)的，因此吃海鮮或水產(chǎn)真正最大的威脅應(yīng)該是微生物。不過(guò)應(yīng)對(duì)方法也很簡(jiǎn)單，燒熟煮透即可。此外，盡量不要吃不新鮮、來(lái)歷不明和不認(rèn)識(shí)的水產(chǎn)品，發(fā)生赤潮的海域捕撈的海產(chǎn)品要慎食或不吃。因?yàn)檫@些水產(chǎn)品可能帶有可造成中毒的生物胺、藻類(lèi)毒素或其他生物毒素，比如河豚毒素、石房蛤毒素等。