白九江

根據(jù)鹽的來源，中國古代的鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽等類，每一類鹽的生產(chǎn)工藝存在一些不同。四川盆地內(nèi)的鹽主要以井鹽形式存在，另有少量的巖鹽。四川盆地的井鹽生產(chǎn)歷史悠久，從考古發(fā)現(xiàn)看，目前至少可以追溯到距今約4500年左右的新石器時(shí)代晚期①吳小紅,等.中壩遺址的14C年代研究[J].考古,2007(7);孫智彬,左宇,黃健.中壩遺址的鹽業(yè)考古研究[J].四川文物,2007(1).，是我國最早的鹽業(yè)考古記錄，堪稱古代煎鹽技術(shù)的杰出代表。

近年來，考古工作者先后在重慶市忠縣中壩遺址②四川省文物考古研究所,等.忠縣中壩遺址發(fā)掘簡報(bào)[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:1997卷.北京:科學(xué)出版社,2001;四川省文物考古研究所,等.忠縣中壩遺址Ⅱ區(qū)發(fā)掘簡報(bào)[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:1998卷.北京:科學(xué)出版社,2003;四川省文物考古研究所,等.北京大學(xué)考古文博學(xué)院,美國UCLA大學(xué).忠縣中壩遺址1999年度發(fā)掘簡報(bào)[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:2001卷.北京:科學(xué)出版社,2007.、云陽縣云安鹽場遺址③高健斌.重慶云安鎮(zhèn)東大井區(qū)宋代至民國制鹽遺址的發(fā)掘及相關(guān)研究[G//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與中壩遺址的考古研究:第三集.北京:科學(xué)出版社,2013;中國國家博物館,河北省文物保護(hù)中心.重慶云陽云安鹽場遺址2004年度考古發(fā)掘簡報(bào)[G//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:2004卷.北京:科學(xué)出版社,(待刊);重慶市文化局三峽文物保護(hù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室.重慶庫區(qū)2001年度考古綜述[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:2001卷.北京:科學(xué)出版社,2007.、彭水縣中井壩遺址④重慶市文化遺產(chǎn)研究院,彭水縣文物管理所.重慶彭水縣中井壩鹽業(yè)遺址發(fā)掘簡報(bào)[J].南方文物,2014(1).開展了考古發(fā)掘；在四川省蒲江縣⑤成都市文物考古研究所.成都市蒲江縣古代鹽業(yè)遺址考古調(diào)查簡報(bào)[G//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006;龍騰.蒲江縣鹽井附近摩崖造像考察[G//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.、邛崍縣⑥北京大學(xué)考古學(xué)系,等.1999年鹽業(yè)考古田野調(diào)查報(bào)告[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.、鹽源縣⑦四川成都文物考古研究所,四川涼山州博物館.四川鹽源縣古代鹽業(yè)與文化的考古調(diào)查[J].南方文物,2011(1).、重慶市郁江流域⑧李曉波.重慶市彭水縣郁山鎮(zhèn)古代鹽井考察報(bào)告[J].鹽業(yè)史研究,2001(2).等開展了一系列鹽業(yè)考古調(diào)查和試掘。此外，其他地點(diǎn)的考古工作，也有一些和古代鹽業(yè)相關(guān)的考古發(fā)現(xiàn)。這一系列工作取得的重要成果，將四川盆地井鹽開發(fā)的歷史往前大大推進(jìn)了一步，基本厘清了古代特別是先秦時(shí)期的制鹽工藝流程，將古代井鹽技術(shù)史的研究推進(jìn)到了一個(gè)新的高度。

對于井鹽制鹽技術(shù)的研究，前人已有宏著①林元雄,宋良曦,鐘長永,等.中國井鹽科技史[M].成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,1987.。筆者不揣淺陋，以考古發(fā)現(xiàn)的制鹽遺跡和器具為中心，圍繞制鹽技術(shù)環(huán)節(jié)中的各細(xì)節(jié)和發(fā)展演變趨勢，不避贅述，以先秦時(shí)期四川盆地的制鹽技術(shù)復(fù)原為重點(diǎn)探討如下。

一、技術(shù)核心：龍?jiān)畹难葑兣c功能

中國古代制鹽技術(shù)先盛行煮鹽而后才逐漸普及曬鹽，然而在四川盆地井鹽發(fā)展歷史中，煮鹽技術(shù)則一以貫之。濃鹵是制鹽工藝的核心工作，而熬煮又是濃鹵的主要手段，鹽灶則是觀察煮鹽技術(shù)的中心環(huán)節(jié)。

（一）鹽灶類別

從文獻(xiàn)資料和民俗學(xué)調(diào)查材料看，鹽灶豐富多樣：就形狀而言，有獨(dú)鍋灶、條灶、牛尾灶、梅花灶、長灶、“T”形灶、樓灶、壟灶、田灶、窯灶、塔爐灶等；從燃料成鹽的類型分，有炭花灶、炭巴灶、火花灶、火巴灶等；從灶上鍋的數(shù)量分，有單鍋灶、雙鍋灶、三鍋灶、四鍋灶、五鍋灶……等，最多的有17鍋灶。

獨(dú)鍋灶適合小規(guī)模的家庭鹽業(yè)生產(chǎn)，但由于節(jié)能效率低下，為適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)鹽的需要，各地發(fā)展出了多種多樣的高效鹽灶，其中主要有三種擴(kuò)充方式：一是將小型獨(dú)鍋灶擴(kuò)大，增加火門擴(kuò)大燒火面，最典型者如宋元時(shí)期熬制海鹽的鹽盤灶；二是從獨(dú)鍋灶向周邊擴(kuò)充，形成圓形、扇形、方形等團(tuán)灶，典型者如梅花灶②梅花灶，制鹽灶具。(1)云南井礦鹽制鹽灶具。灶四周置鍋六口，中間放冷水鍋一口，形似梅花。灶門一個(gè)，燃放48小時(shí)，可取鹽六鍋。鐵鍋每口重20～25公斤。(2)四川井鹽灶具。中置千斤鍋一口，周圍置溫鍋四口，形似梅花。參見:宋良曦,林建宇,黃健,程龍剛.中國鹽業(yè)史辭典[M].上海:上海辭書出版社,2010.；三是將灶加長，形成長條形，如條灶、牛尾灶、長灶、窯灶等，這類灶因與燒制陶瓷的龍窯有近似之處，我們將其統(tǒng)稱為龍?jiān)睥郯拙沤?鄒后曦.制鹽龍?jiān)畹奶卣髋c演變:以三峽地區(qū)為例[J].江漢考古,2013(3).。

（二）龍?jiān)畹难葑?/h3>

龍?jiān)钍躯}灶中分布最廣、熱效最高、變化形式最多、延續(xù)時(shí)間最長、最為常見的鹽灶。從考古發(fā)現(xiàn)來看，四川盆地的龍?jiān)钪饕?jīng)歷了以下變化。

1.單火道單排龍?jiān)睿簭钠降椎叫逼?/p>

目前四川盆地考古發(fā)現(xiàn)的鹽灶均為龍?jiān)罴捌渥凅w。最早的龍?jiān)钍侵貞c市忠縣中壩遺址的“龍?jiān)睢保渲行率鲿r(shí)代晚期有6座，漢代有13座④孫智彬.重慶忠縣中壩制鹽遺址的發(fā)現(xiàn)及相關(guān)研究[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與中壩遺址的考古研究:第三集.北京:科學(xué)出版社,2013.。

從底部形態(tài)看，中壩遺址新石器龍?jiān)顬槠降住h代龍?jiān)钣苫痖T、火膛、火道、煙道等幾部分組成，底為斜坡底，但傾斜度因分段結(jié)構(gòu)不同而有明顯差異，最大的傾斜度來自于“火膛”“窯膛”結(jié)合部，通?？蛇_(dá)70度以上。

中壩遺址未發(fā)現(xiàn)商周時(shí)期的龍?jiān)睢５綎|壽光雙王城遺址⑤山東省文物考古研究所,北京大學(xué)中國考古學(xué)研究中心,壽光市文化局.山東壽光市雙王城鹽業(yè)遺址2008年的發(fā)掘[J].考古,2010(3).、東營南河崖遺址⑥山東大學(xué)考古系,山東省文物考古研究所,東營市歷史博物館.山東東營市南河崖西周煮鹽遺址[J].考古,2010(3).2008年均發(fā)掘有西周時(shí)期鹽灶，以雙王城遺址YZ1為例，該灶亦為平底，為增加抽力，兩側(cè)和后部共設(shè)3個(gè)煙道，其總長度達(dá)到了13米（BZY1）。或許可作為這一時(shí)期四川盆地龍?jiān)畹膮⒖肌?/p>

綜合中壩遺址和雙王城遺址的龍?jiān)?，可以認(rèn)為早期龍?jiān)畹陌l(fā)展經(jīng)歷了由平底到斜坡底的變化，這應(yīng)當(dāng)與增加龍?jiān)畹某榱τ嘘P(guān)。即使同為平底龍?jiān)?，稍晚出現(xiàn)的山東西周鹽灶也通過多達(dá)3個(gè)煙道來增加抽力。

目前發(fā)現(xiàn)的早期制鹽龍?jiān)钸z跡均不完整?？脊虐l(fā)現(xiàn)的漢畫像磚中，成都市郊羊子山和邛崍縣花牌坊出土的東漢鹽業(yè)生產(chǎn)畫像磚，畫面內(nèi)容相近，均為一長條形龍?jiān)睥俑呶?四川漢代畫像磚[M].上海:上海人民美術(shù)出版社,1987.。幸運(yùn)的是，近年在重慶市忠縣烏楊漢墓群發(fā)現(xiàn)有鹽灶模型的實(shí)物。這些鹽灶模型由火門、觀火孔、灶臺、灶孔、煙道孔等組成，其中灶孔數(shù)量有5、8、9、10、12個(gè)不等②白九江,鄒后曦.制鹽龍?jiān)畹奶卣髋c演變:以三峽地區(qū)為例[J].江漢考古,2013(3).。這些鹽灶畫像磚和鹽灶模型彌補(bǔ)了早期龍?jiān)钸z跡上部和頂部結(jié)構(gòu)不明的遺憾。

2.龍?jiān)畹慕M合：從單火道到多火道

前面介紹的龍?jiān)罹鶠閱位鸬绬闻旁?，以此為基礎(chǔ)，龍?jiān)钤诎l(fā)展過程中，為提高熱效，各地在不同時(shí)期出現(xiàn)了多種龍?jiān)罱M合。

單火道雙排龍?jiān)?重慶巫山麥沱墓地出土4件九眼龍?jiān)钅Ｐ廷酆鲜∥奈锟脊叛芯克?巫山縣文物管理所.巫山麥沱漢墓群發(fā)掘報(bào)告[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:1997卷. 北京:科學(xué)出版社,2001.，陳家包墓地發(fā)現(xiàn)有1件九眼龍?jiān)钅Ｐ廷苜Y料現(xiàn)存重慶市文化遺產(chǎn)研究院。。這類灶有1個(gè)單火道火門，灶臺前端鑿一個(gè)灶孔，其后平行排列兩行4個(gè)共8眼灶孔，后端橫置3個(gè)小煙道孔。單火道雙排龍?jiān)钣欣诟玫乩脽崮埽?煙道設(shè)計(jì)可以加大抽力，使灶內(nèi)熱量分布更均勻⑤巫山麥沱墓地的制鹽龍?jiān)?，可能與巫溪縣寧廠白鹿鹽泉引水于巫山縣城制鹽有關(guān)。光緒《大寧縣志·食貨志》卷三引《輿地廣記·圖經(jīng)》：“漢永平七年，嘗引此泉(指寶源山咸泉)于巫山，以鐵牢盆盛之?！惫饩w《巫山縣志·古跡志》卷三十：“石孔，沿寧河山峽俱有。唐劉晏所鑿，以引鹽泉。”。單火道雙排龍?jiān)钜恢钡角宕钥梢?，下文述及的云陽八鍋田灶就屬于這種類型，該灶較漢代麥沱的龍?jiān)钣兴煌?，增加了后部爐田部分。

雙火道雙排龍?jiān)?《益州記》稱南朝時(shí)四川地區(qū)“官有兩灶二十八鑊，一日一夜，收鹽四石，如霜雪也”⑥樂史.太平寰宇記:卷八十五·陵洲·貴平縣[M].北京:中華書局,2007.。兩灶二十八鑊應(yīng)該就是兩座各十四眼并列在一起的雙火道雙排龍?jiān)睢Ｇ宕髮廂}場的龍?jiān)羁赡苁菃位鸬?。?jù)文獻(xiàn)記載，道光二年（1822）大寧鹽場設(shè)灶201座，每灶煎鍋3口，歲產(chǎn)鹽1152萬斤⑦魏遠(yuǎn)猷.大寧縣志 [M].上海:上海古籍書店,1961.。而巫溪大寧鹽廠的現(xiàn)代車間則發(fā)展為雙火道雙排龍?jiān)睿瑢帍S鹽灶3號車間鹽灶每排各6口鍋⑧每排現(xiàn)存5口鍋，后部灶孔已填平。據(jù)1999年的調(diào)查報(bào)道：5口鍋后還有一孔未放置鹽鍋，應(yīng)為6孔。參見:北京大學(xué)考古學(xué)系,等.1999年鹽業(yè)考古田野調(diào)查報(bào)告[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.，排間距離較大，每排有自己獨(dú)立的火道，火道后部有一方形“爐田”，爐田可起盛鹵、濃鹵的作用。近代云南民間熬鹽，仍可見這種雙火道雙排龍?jiān)?，每排?鍋⑨唐仁粵.中國鹽業(yè)史:地方編[M].北京:人民出版社,1997:圖版14.。雙火道雙排龍?jiān)钔ㄟ^加長煙道、并排共用隔墻的方法，有利于減少熱量損失。

多火道多排龍?jiān)?中壩遺址發(fā)現(xiàn)了排列有序的8座唐代鹽灶，組成一個(gè)三列三排的窯群⑩四川省文物考古研究所,忠縣文物保護(hù)管理所.忠縣中壩遺址2000年度發(fā)掘簡報(bào)[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:2002卷.北京:科學(xué)出版社,2010.，這類鹽灶推測應(yīng)為多火道多排龍?jiān)睢Ｗ载暉龊＞F(xiàn)在仍在使用的圓鍋灶（甕籠灶），其前排鹽灶均有獨(dú)立的火道，后排鹽灶與前排鹽灶相連通，但比前排高，通過抽火、抽煙利用前者的余熱，同時(shí)，最后排鹽灶間又通過一條長煙道互相連接，這樣就構(gòu)成了三列四排的龍?jiān)睢Ｖ貞c云安鹽場東大井區(qū)制鹽遺址D區(qū)7號“多下洞鹽灶”①高健斌.重慶云安鎮(zhèn)東大井區(qū)宋代至民國制鹽遺址的發(fā)掘及相關(guān)研究[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與中壩遺址的考古研究:第三集.北京:科學(xué)出版社,2013.，時(shí)代為清代中葉至民國時(shí)期，殘存4條灶前操作遺跡。多火道多排龍?jiān)畎l(fā)展的極致可達(dá)十多個(gè)龍?jiān)畈⑴旁谝黄?，形成壯觀的鹽灶工廠，我們調(diào)查到的1985年停產(chǎn)的重慶市彭水縣郁山鹽廠遺址就是采用的這類龍?jiān)畹牡湫?，新近發(fā)掘的彭水縣郁山鎮(zhèn)中井壩遺址B型鹽灶就屬于典型的多火道多排龍?jiān)睥谥貞c市文化遺產(chǎn)研究院,彭水縣文物管理所.重慶彭水縣中井壩鹽業(yè)遺址發(fā)掘簡報(bào)[J].南方文物,2014(1).。

3.龍?jiān)钣酂崂茫簭牧芑曳ǖ搅芡练?/p>

中國古代濃鹵大都采用過淋灰法濃縮鹵水。淋灰法在明代以前的海鹽生產(chǎn)和井鹽生產(chǎn)中均有廣泛應(yīng)用，明清以來，由于四川地區(qū)井鹽生產(chǎn)開始廣泛使用煤炭做燃料(使用天然氣地區(qū)除外)，采用淋土技術(shù)濃縮鹵水的方法得到廣泛發(fā)展。淋土法使用黃泥、炭渣等原料制成“土磚”“土殼”“土球”，放置在鹽灶上燒紅，不時(shí)以鹵水浸澆，達(dá)到一定鹽含量后，便成冰土。將冰土搗碎入桶（池）淋化，取汁瀝出即成高濃度鹵水。冰土是普遍使用煤作為熬鹽燃料后，針對煤少焰多煙的特性，高效利用余熱和炭渣的一種技術(shù)創(chuàng)新，在四川盆地的彭水、云陽、大寧、南閬、綿陽、三臺等地區(qū)多采用此種技術(shù)。淋土法可能與北方山西一帶池鹽技術(shù)有聯(lián)系，元代陳椿《熬波圖》記浙江場海鹽制鹵，除攤灰法外，亦用攤泥法，當(dāng)為淋土法之發(fā)軔。四川地區(qū)采用淋土法的灶型主要有以下幾種：

壟灶 四川盆地北部、東部地區(qū)均盛行壟灶?！对脐柨h志》《云安鹽場志》均載云安鹽場有壟灶。云安鹽場的壟灶是清乾隆二十四年(1759)為適應(yīng)燒煤的需要，灶戶王天渭、陶正幫從彭水縣郁山鹽場學(xué)習(xí)“燒壟法”引進(jìn)的，灶身為長條形，一灶四鍋③云陽縣志編纂委員會.云陽縣志[M].成都:四川人民出版社,1999.。鹽鍋的后面，用鹵拌土制成泥磚，壘成“壟”形，表面鋪上煤渣，利用余熱澆鹵濃縮，提高產(chǎn)量。云安鹽場遺址2003年曾發(fā)掘出壟灶遺跡多座，4號灶上部殘存炭渣和泥磚在一起的壟④中國國家博物館,河北省文物保護(hù)中心.重慶云陽云安鹽場遺址2004年度考古發(fā)掘簡報(bào)[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:2004卷.北京:科學(xué)出版社,(待刊).。彭水郁山鎮(zhèn)中井壩遺址的A型灶可能是壟灶向“潑爐印灶”（見下文）的過渡形態(tài)，該遺址共發(fā)現(xiàn)4座，其后部火道兩壁由黃色黏土構(gòu)筑，可能是燒壟時(shí)防滲的需要，此外，在火道南部平鋪有土球，這又有潑爐印灶的特征。

潑爐印灶 重慶市彭水縣中井壩遺址發(fā)掘的B型灶是多火道多排龍?jiān)畹牡湫停钟兴l(fā)展。該鹽灶8個(gè)灶并排在一起，形成寬大的灶臺，灶內(nèi)后端周壁置“土殼”，熬鹽時(shí)每隔一段時(shí)間，便要往爐上印水（即潑鹵水）一次，鹽水受熱蒸發(fā)，結(jié)成的白色晶體叫“鹽骨頭”，結(jié)于泥內(nèi)的叫“咸氣”，即“冰土”。每燒一段時(shí)間，就要拆灶另修，并將挖出的“冰土”錘細(xì)，通過撼桶濾入鍋內(nèi)再煎熬⑤同治《彭水縣志·食貨》卷三：“取鹵沃灶泥，日數(shù)次至十六晝夜乃取泥浸水煮成鹽，一鍋晝夜可得鹽六七十斤至百斤不等，灶泥則隨掘隨砌?！薄跋趟匀朐钅嘀畠?nèi)，次日則掘此灶土，浸水煎熬五日，而灶掘盡。又另行作灶，浸之掘之亦如前法?！币娕硭h土家族苗族自治縣檔案局.彭水珍稀地方志史料匯編[C].成都:巴蜀書社,2012.。同治本《彭水縣志》記載，這種做法叫作“潑爐印灶”，“灶以黃泥筑砌，一灶五鍋，井水入鍋不能成鹽，以之浸漬于灶，咸水皆入灶泥之內(nèi)”⑥同治《彭水縣志》記載：“郁井鹽灶之異在于潑爐印灶，灶以黃泥筑砌，一灶五鍋，井水入鍋不能成鹽，以之浸漬于灶，咸水皆入灶泥之內(nèi)?！币娕硭h土家族苗族自治縣檔案局.彭水珍稀地方志史料匯編[C].成都:巴蜀書社,2012.?！陡⒘甑貐^(qū)鹽業(yè)志》中復(fù)原的舊式潑爐印灶則為一灶雙排6鍋，后部有爐田和“甑子”①四川省鹽業(yè)公司涪陵分公司編寫組.涪陵地區(qū)鹽業(yè)志[M].成都:四川人民出版社,1991.。帶甑子的鹽灶在民國初年的三臺縣三臺場曾見用。

田灶 田灶是在壟灶基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。田灶改澆鹵為灌鹵，即用泥磚在原“壟”的位置上改成田畦形，上鋪鹽泥，中間砌埂隔為四格，田前有進(jìn)火道，把余火引到田下，田內(nèi)灌鹵濃縮，田后開出煙孔②劉衛(wèi)國.渝東古鹽灶向現(xiàn)代真空制鹽技術(shù)的演進(jìn)[J].鹽業(yè)史研究,2006(3).，一定時(shí)間后將“田畦土”挖出浸泡瀝出得鹵。與潑爐印灶相比，田灶減少了澆鹵的工作量。云安鹽廠遺址③資料存重慶市文物局三峽辦。零星報(bào)道如重慶市文化局三峽文物保護(hù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室.重慶庫區(qū)2001年度考古綜述[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:2001卷.北京:科學(xué)出版社,2007.、云陽東大井遺址④高健斌.重慶云安鎮(zhèn)東大井區(qū)宋代至民國制鹽遺址的發(fā)掘及相關(guān)研究[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與中壩遺址的考古研究:第三集.北京:科學(xué)出版社,2013.發(fā)掘出多座清代中葉至民國時(shí)期的該類鹽灶遺跡的實(shí)物。

灌灶 四川綿陽場有“灌灶”，其制鹵之法有五：灌灶、灌爐、曬灰、瀝水、取咸。其做法是在長灶上架鍋五六口至十余口，兩鍋之旁鑿以方坑，不時(shí)以鹽水注入，使火烘干，鹵氣浸入灶土，至半月后將土挖出以鹽水浸泡瀝出，鹵水便成⑤宋良曦,林建宇,黃健,程龍剛.中國鹽業(yè)史辭典[M].上海:上海辭書出版社,2010.。灌灶與田灶的原理相近。

另外，據(jù)調(diào)查，重慶市忠縣涂井鹽廠砌“泥柱”，反復(fù)澆鹵到一定含鹽量后，再拆掉泥柱融鹵。這種泥柱無疑具有冰土的作用，又具有早期塔爐灶的功能⑥北京大學(xué)考古學(xué)系,等.1999年鹽業(yè)考古田野調(diào)查報(bào)告[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.。四川樂至場過去將水、泥、炭屑做成泥團(tuán)，堆在爐上烘干，以水沃之，名為咸頭泥，再將其融化瀝鹵，注鍋煎鹽⑦宋良曦,林建宇,黃健,程龍剛.中國鹽業(yè)史辭典[M].上海:上海辭書出版社,2010.，是淋土法的另一種表現(xiàn)形式。

（三）龍?jiān)罟δ芊謪^(qū)

就常理推斷，龍?jiān)畹墓τ脽o非是盡最大可能利用熱能。即使在川南、川北一些用“火井”之氣做燃料的地方，龍?jiān)钜矔r(shí)有所見。與川南、川北地區(qū)不同的是，四川盆地東部古代煮鹽的燃料主要依靠柴薪，即使采取多種措施濃縮鹽鹵，要將鹵水加熱結(jié)晶為鹽，仍然需要大量的燃料。在文獻(xiàn)記載中，重慶地區(qū)的巫溪寧廠、彭水郁山、開縣溫湯等產(chǎn)鹽地區(qū)，周邊山坡因過度砍伐而成為“童山”⑧王象之.輿地紀(jì)勝:卷一百七十四[M].成都:四川大學(xué)出版社,2005.。在這種情況下，單灶煮鹽因熱量浪費(fèi)較大，人們選擇龍?jiān)钤黾訜崮芾眯曙@系必然之舉。

龍?jiān)罡鞑课坏墓δ苁遣煌?，而這種不同又主要取決于龍?jiān)罨鹆Φ姆植记闆r。相對于燒制陶瓷器的龍窯而言，制鹽龍?jiān)钪泻蟛坎荒芡恫?，窯床坡度較小，所以火力分布不均。各種龍?jiān)畹慕Y(jié)構(gòu)雖有不同，但單體龍?jiān)畲篌w是由火門、火膛、火道、煙道等部分組成，熱量最為集中的部分就是火膛，故火膛上面往往置成鹽的煎鍋?；鹛胖鬄槲惭婧驮顭熗ㄐ刑?，熱量較小，鹵水蒸發(fā)慢，且越往后熱能越遞減，往往置“溫鍋”。煎鍋的數(shù)量通常只有一口，根據(jù)灶型差異，也有兩口的。溫鍋數(shù)量不等，根據(jù)灶的長短而定。

就鍋形而言，煎鍋和溫鍋有時(shí)候沒有差異，但許多時(shí)候則有明顯差異：大小是差異的主要表現(xiàn)形式。如四川資中場、金李場置鍋煎鹽，所設(shè)之牛尾灶、丁丁灶，其上置一口或二口大鍋，另外還置三口小鍋，前鍋成鹽，后鍋溫鹵。云南場有一種專門的溫鍋叫作桶鍋，桶鍋煎鹽時(shí)放在蒸發(fā)鍋旁，利用灶上煎鹵制鹽的余熱預(yù)熱鹵水⑨宋良曦,林建宇,黃健,程龍剛.中國鹽業(yè)史辭典[M].上海:上海辭書出版社,2010.。考古發(fā)現(xiàn)的云安鹽場遺址田灶，前部有一圓形大灶膛，后部分出兩條小火道和煙巷，與文獻(xiàn)記載相似。據(jù)《云安鹽廠志》介紹：田灶每灶置圓鍋6口或8口。6鍋的灶膛安大圓鍋1口，緊接煙巷安小鍋5口，排列成一行形成“一條河”；8鍋的灶膛安大圓鍋2口，緊挨煙巷分岔成“兩條河”，每排安小鍋3口①劉衛(wèi)國.渝東古鹽灶向現(xiàn)代真空制鹽技術(shù)的演進(jìn)[J].鹽業(yè)史研究,2006(3).。從考古發(fā)現(xiàn)的鹽灶看，其結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)為8鍋大灶。這種一口大鍋分出兩排鍋的形式，早在漢代巫山就出現(xiàn)了。麥沱墓群的9眼雙排灶，最前面的獨(dú)鍋當(dāng)為煎鍋，后面的平行鍋當(dāng)為溫鍋。即使非龍?jiān)畹膱F(tuán)灶中，這種溫鍋和煎鍋也有分得很明顯的。以梅花灶為例，民國初年資中羅泉井灶，“中置一千斤鍋，周圍四溫鍋或六溫鍋”②林振翰.川鹽紀(jì)要[M].上海:商務(wù)印書館,1916.。

早期鹽灶也非灶口上所有的鍋均煎鹽。以保存較好的山東東營南河崖遺址Y4為例，該窯平面形狀略呈“Y”型，中部束腰明顯。由灶口、灶室、煙道三部分組成，其中灶室中部設(shè)有兩個(gè)土臺，將其一分為二，灶室前部空間寬大，灶室后部由于與兩個(gè)煙道相連，長、寬空間均較窄。從出土的盔形器制鹽陶器看，全部位于灶室后部，而灶室前部未見盔型器。筆者認(rèn)為，該窯應(yīng)該是在灶室前部以大型器物煎鹽（前部底部有圓洞遺跡4個(gè)，可能是起支撐熬鹽鍋?zhàn)饔玫模?，后部以小盔形器利用余熱制作鹽模③山東大學(xué)考古系,山東省文物考古研究所,東營市歷史博物館.山東東營市南河崖西周煮鹽遺址[J].考古,2010(3).。

文獻(xiàn)記載的鹽鍋也有煎鍋和溫鍋之分。如《四川鹽法志》載：“正鍋旁別置一鍋，曰溫鍋，先入水于內(nèi)，俟沸，乃舀入正鍋?！雹芏殬E.四川鹽法志:井廠二·炭火煮鹽圖·煮花鹽[M].上海:上海古籍出版社,1995.《四川通志》記彭水鹽井“十四眼，煎鍋一百五十八口，溫水鍋一百零一口”⑤常明,等.四川通志:卷六十八·食貨[M].成都:巴蜀書社,1984.。在許多文獻(xiàn)資料中，統(tǒng)計(jì)各地灶口和鍋的時(shí)候，將鍋分為大鍋、中鍋、小鍋分開統(tǒng)計(jì)，因?yàn)檫@關(guān)系到征稅問題。例如，民國初期《川鹽紀(jì)要》有“鍋大者曰千金鍋……次者曰溫鍋，曰牛頭鍋。小者曰金盆鍋”的記載⑥林振翰.川鹽紀(jì)要[M].上海:商務(wù)印書館,1916.。射蓬場熬鹽“大灶置大平鍋二口、二平鍋一口；中灶置大平鍋、二平鍋各一口；小灶置大平鍋一口或二平鍋兩口”⑦林振翰.川鹽紀(jì)要[M].上海:商務(wù)印書館,1916.。按大小分類的方法，一是可能確實(shí)因灶之大小而致鍋的體積有所區(qū)別，另外一個(gè)很重要的原因就是煎鍋和溫鍋往往有差異。

煎鍋、溫鍋的大小差異也與龍?jiān)畹慕Y(jié)構(gòu)有關(guān)：火膛部分往往較寬大，目的是使鍋盡最大可能接觸熱量；后部通常窄而長，是為了收束余焰和灶煙，加大抽力。此外，溫鍋的具體使用上，通常是從最后一鍋的鹵水逐漸往前鍋轉(zhuǎn)移，越靠前的溫鍋，鹵水濃度越高，直至進(jìn)入煎鍋。為了使鍋經(jīng)久耐用，也有的煎鍋、溫鍋輪換著用，稱為“轉(zhuǎn)水鍋”，即在熬鹽時(shí)，于灶上設(shè)大鍋若干口，自火門由前至后排列。若首日用甲鍋熬鹽，乙、丙鍋煎鹵；則次日改用乙鍋熬鹽，甲、丙鍋煎鹵，按日循環(huán)使用⑧宋良曦,林建宇,黃健,程龍剛.中國鹽業(yè)史辭典[M].上海:上海辭書出版社,2010.。

二、制鹽流程中的其他遺跡

與鹽業(yè)相關(guān)的考古遺跡較多，這里著重介紹以下四類。

（一）取鹵遺跡

四川盆地的鹽礦儲量非常豐富，東到重慶萬州、石柱，西至四川洪雅、鹽源，北到儀隴、閬中、江油，南到四川長寧、重慶江津等區(qū)市縣都有鹽盆分布，主要可分為川東、川中、川西三大鹽盆，這些鹽盆就是制鹽原料的主要來源，其鹵水類別主要有黃鹵和黑鹵兩種。古代四川盆地，人們利用鹽資源的方式主要包括天然鹽泉、鑿井汲鹵、煮石取鹵三種。做過考古調(diào)查或發(fā)掘工作的只有前兩種。

四川盆地東部天然鹽泉出露較多，據(jù)南宋王象之《輿地紀(jì)勝》所記，就有夔州路涪州武隆縣烏江“咸泉”、黔州彭水縣的“鹽泉”、南州軍鹽井江岸的“鹽泉”、大寧監(jiān)寶山的“咸泉”?，F(xiàn)存比較著名的有重慶市巫溪縣寧廠鎮(zhèn)的“白鹿井”和彭水縣郁山鎮(zhèn)的“飛水井”，均是從崖壁流出。天然鹽泉要為人所用，一般也需加以約束，如白鹿井出口處砌有龍頭，鹵水自龍頭吐出，注入蓄鹵池（龍池），故又稱“龍井”。飛水井下有人工砌筑的小池，當(dāng)為積鹵以便筧輸船運(yùn)之用。

天然鹽泉應(yīng)是古人最早利用的對象，其中有的易受洪水影響，人們在泉眼周圍用泥石筑成小圍子，以隔開淡水，這應(yīng)當(dāng)就是人工井的萌芽。奉節(jié)縣臭鹽磧鹽場位于長江灘涂上，冬出夏末，人們圍木砌井，斷續(xù)采煎①樂史《太平寰宇記》卷一百四十八引《荊州圖記》：“八陣圖下東南三里，有一磧，東西一百步，南北廣四十步，磧上有鹽泉，井五口，以木為桶，昔常取鹽，冬出夏沒，即其地也?！庇止饩w《奉節(jié)縣志》卷十六《鹽茶》：“縣治東南八陣磧下，舊有鹽井四口，龍脊灘南亦有鹽井二口，冬出夏沒，年久淤塞，咸豐初年鄉(xiāng)民淘井試煎，產(chǎn)鹽極旺，于是，每歲水落之時(shí)，編茅砌灶，比屋鱗次，蒸氣成云，熬波出雪?！鼻迥┲撩駠跄?，奉節(jié)設(shè)鹽務(wù)委員，管理奉節(jié)場等鹽場。，傳言的八陣圖或與此相關(guān)②劉衛(wèi)國.奉節(jié)魚復(fù)浦上的八陣圖與鹽灶[J].鹽業(yè)史研究,2004(1).。重慶市武隆縣白馬鎮(zhèn)的天然鹽泉在枯水季節(jié)從烏江出露，但到豐水季節(jié)，鹽泉為江水淹沒，后來人們逐漸圍泉造井，形成了鹽井。重慶市忠縣涂井鄉(xiāng)紅赤村境內(nèi)的高井，處在汝溪河右岸枯水線以上不到1米的位置，經(jīng)常處于被洪水淺淹的狀態(tài)，人們就用石料打制成一個(gè)直徑約60厘米，高約70厘米，厚約10厘米的圓圈，安放在鹽泉出口的周圍，有的研究者將這種井稱為雛形井③劉衛(wèi)國.試論渝東古鹽泉向人工井的演進(jìn)[J].鹽業(yè)史研究,2002(1).。

鑿井汲鹵分為兩個(gè)發(fā)展階段。文獻(xiàn)記載從戰(zhàn)國末年李冰在成都平原開鑿鹽井始，至北宋中期，四川盆地一直采用的是大口淺井，大口淺井主要是圍繞自然鹽泉圍井，或是利用淺層的鹽鹵淺挖大井，這種井主要采汲淺層鹵水。成都羊子山和邛崍花牌坊出土的東漢畫像磚上，清晰地描繪了當(dāng)時(shí)大口淺井取鹵的場景。四川盆地東部的重慶地區(qū)，由于鹽鹵資源多在地表出露或埋藏不深，一直到近代絕大多數(shù)仍然使用大口淺井。大口井中最大者當(dāng)屬四川省仁壽縣陵井，“縱廣三十余丈、深八十丈”④李吉甫.元和郡縣圖志:卷三十三[M].北京:中華書局,1983.，并使用牛皮囊提鹵。早期大口井用木板箍井，文獻(xiàn)記載奉節(jié)臭鹽磧、萬州長灘井均是“以木為桶”，即以木箍井⑤樂史《太平寰宇記》卷一百四十八引《荊州圖記》：“八陣圖下東南三里，有一磧，……井五口，以木為桶?！贬B道元《水經(jīng)注》記南浦縣（今萬州）西“溪硤側(cè)（有）鹽井三口，相去各數(shù)十步。以木為桶，徑五尺，燒煮不絕。”。重慶市云陽縣白兔井在大口井中頗為罕見，自漢代以來一直得到沿用。

目前經(jīng)過考古發(fā)掘的鹽井有多座，云陽縣云安鹽場的諸多鹽井均以木板箍井⑥中國國家博物館,河北省文物保護(hù)中心.重慶云陽云安鹽場遺址2004年度考古發(fā)掘簡報(bào)[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:2004卷.北京:科學(xué)出版社,(待刊).。其中云安鹽場遺址2004年發(fā)掘的J1內(nèi)邊長130厘米，壁厚40厘米，四壁的筑法為先掏挖土坑，以三合土抹面，后層層搭建土板，木板間相互咬合連接，木板外側(cè)抹三合土使之與土坑壁的三合土壁間形成空隙，內(nèi)填小塊毛石，再層層填筑而成。清代以來大口井多以石條砌井，考古發(fā)掘過的重慶云安鹽井、忠縣官井和四川省蒲江縣白云鄉(xiāng)鹽井溝的1號鹽井①成都市文物考古研究所.成都市蒲江縣古代鹽業(yè)遺址考古調(diào)查簡報(bào)[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.均石砌井圈。鹽井的平面形狀多為方形和圓形，但也有八邊形，多者可達(dá)十二邊形。井框箍成后，上面一般要建井房，四面敞通，樓楣懸以方形或八邊形的木盤，以備安裝汲鹵設(shè)備之用。

北宋中期后，四川南部地區(qū)出現(xiàn)了小口深井，也稱“卓筒井”，卓筒井采用圜刃銼和沖擊式鉆頭方式鑿井，可利用地球深層的鹵水資源。小口深井在川南、成都平原和川中地區(qū)均有大量分布。深井鉆鑿工藝復(fù)雜，技術(shù)難度極高，鉆、鑿、汲、治都有全套專用工具，這一技術(shù)至清代發(fā)展到頂峰，道光十五年(1835)，四川自貢鹽區(qū)鉆成了世界第一口超千米的深井——燊海井。小口深井在重慶地區(qū)分布極少，清代以來，在彭水郁山等地區(qū)開始陸續(xù)出現(xiàn)小口井②張銳堂,等.彭水縣志:卷三·食貨[Z];彭水縣土家族苗族自治縣檔案局.彭水珍稀地方志史料匯編[C]//成都:巴蜀書社,2012.，我們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)仍存部分井口。

煮石取鹵并不多見。王隱《晉書·地道記》記朐忍縣（今重慶市云陽縣）湯口：“入湯口四十三里，有石，煮以為鹽。石大者如升，小者如拳，煮之，水竭鹽成?！薄逗鬂h書·南蠻西南夷列傳》載汶山（今四川省汶川縣）：“地有咸土，煮以為鹽?！薄短接[》卷八百六十五《飲食部·鹽》載：“汶山有咸石，先以水漬，既而煮之。”晚清至近代以來，有的鹽場開始利用鹽礦石制鹵。

（二）輸鹵設(shè)施

一般用天車和云盤提取鹽井中的鹵水。天車是在絞盤車基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，利用畜力轉(zhuǎn)動大型輪盤，再帶動滑輪提鹵，適用于小口深井，在四川自貢鹽區(qū)至今可見。云盤是一種簡易的滑輪裝置，在漢代即已出現(xiàn)。云盤用人工拉拽提鹵，適用于大口淺井，從一井一架發(fā)展到一井幾架不等，云安鹽場白兔井最多可以安裝20架③云陽縣志編纂委員會.云陽縣志[M].成都:四川人民出版社,1999.。

晚近以來人工鹽井的鹵水分配管理權(quán)主要為投資者所有，一般按井總投資額、總股數(shù)、總滑輪架數(shù)、股權(quán)由鹽井主權(quán)人分?jǐn)?。天然鹽泉的分配管理是一個(gè)很有意思的問題。宋淳化年間，大寧知監(jiān)雷說設(shè)計(jì)出分鹵板來分配白鹿井鹵水，這個(gè)分鹵板上最早有30個(gè)鹵孔④王象之.輿地紀(jì)勝:卷一百八十一·大寧監(jiān)·官吏人物：“本朝淳化中，知監(jiān)雷說見人戶汲泉，強(qiáng)弱相凌，多抵于訟，乃于穴傍創(chuàng)為石池以潴之，外設(shè)橫板三十孔，承以修竹，謂之筧筒。”，后來逐漸增加到68個(gè)鹵孔⑤巫溪縣志編纂委員會.巫溪縣志[M].成都:四川辭書出版社,1993.，這樣就避免了因爭鹵而時(shí)發(fā)的糾紛，這既是引鹵方法的一大改進(jìn)，更是鹵水管理辦法的一大進(jìn)步。

鹵水提取出來后，輸送到作坊一般用管道。文獻(xiàn)記載和早期鹽業(yè)調(diào)查的照片均顯示，這些管道主要是用楠竹或斑竹通節(jié)逗榫后，用竹篾箍扎，外掛油灰，互相連通形成竹“筧管”。也有的使用木頭挖空為凹形木槽，俗稱“筧槽”。筧管、筧槽易損，一般需定期更換。清代晚期以來，開始用鐵管代替竹筧。云安鹽廠遺址發(fā)現(xiàn)有兩段殘竹管，毛竹制成，其中大管內(nèi)壁附著有鹽結(jié)晶，一端削成薄壁，可能用于管道接合。

架設(shè)輸鹵管道一般采用竹、木捆綁形成支架，在漢代制鹽畫像磚上就已經(jīng)有類似的形象了。但在山區(qū)和絕壁地帶，往往用“棧道”的形式架設(shè)鹵管。連接重慶市巫溪縣、巫山縣的大寧河南段棧道就是典型的輸鹵遺跡⑥連山,李友梁.(光緒)巫山縣志·卷三十·古跡志：“石孔，沿寧河山峽俱有。唐劉晏所鑿，以引鹽泉?！保@些?？坠灿?888個(gè)，近水平排列，按一定的坡度逐漸下降，綿延近80公里，其始鑿年代甚至可能不晚于東漢⑦重慶市文物局,重慶市移民局,西安文物保護(hù)中心.三峽古棧道(下)[M].北京:文物出版社,2006.，現(xiàn)代的研究者亦多方論證其應(yīng)為屬于古代輸鹵遺跡①冉瑞銓.大寧河古棧道初探[J].四川文物,1989(2)；任桂園.寧河棧道與煮鹽鐵盆芻論[J].鹽業(yè)史研究,2002(4).。我們在調(diào)查重慶市彭水縣郁山鎮(zhèn)制鹽遺跡時(shí)，在多個(gè)鹽井附近都發(fā)現(xiàn)了安放筧槽支架的柱洞，從楠木井到中井壩制鹽遺址間分布有下水沱、蓮花巖、皮虎沱、王家沱4處輸鹵筧道遺跡，在雞鳴井至后灶壩之間有黃泥泉、井房、后灶壩、巖上4處輸鹵筧道遺跡。四川省蒲江縣白云鄉(xiāng)鹽井溝也發(fā)現(xiàn)有輸鹵筧槽遺跡，共分兩類，一類是安放筧槽支架的柱洞，另一類是安放筧槽支板的基槽②成都市文物考古研究所.成都市蒲江縣古代鹽業(yè)遺址考古調(diào)查簡報(bào)[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.。

為了解決竹筧轉(zhuǎn)彎和鹵水壓力過大的問題，人門還發(fā)明了“別支”（亦稱“筧窩”）裝置，即在起始位置、轉(zhuǎn)彎處和坡度較大的地方置木（石）盆，竹筧就可以任意轉(zhuǎn)向?？脊虐l(fā)現(xiàn)忠縣的官井旁有蓄鹵小池一座，池壁多年積淀灰白色鈣化物，當(dāng)為輸鹵石盆。為解決筧管過江問題，文獻(xiàn)記載宋代嘉定元年（1208），鹽官孔嗣宗為解決大寧鹽場鹵水過江的需要，開始使用竹篾絞織成碗口粗的牽藤，繃緊固定在兩岸，然后將竹筧吊在上面，一藤一筧為一虹，連綴至數(shù)十百根，謂之“過篊”③王象之.輿地紀(jì)勝:卷一百八十一·大寧監(jiān)·景物注[M].成都:四川大學(xué)出版社,2005.。

也有使用人工運(yùn)輸鹵水的。在一些產(chǎn)量較小的井和家庭作坊，往往鹵水汲出來后，用挑或背的方式輸鹵。在一些交通不便的地方，也使用船運(yùn)鹵水。彭水縣郁山鎮(zhèn)“飛水井”曾以船載鹵，文獻(xiàn)載其“隸籍于井者，以小舟泊飛水”④張銳堂,等.彭水縣志:卷十一·藝文志[M];彭水珍稀地方志史料匯編[C]//成都:巴蜀書社,2012.。

（三）蓄鹵遺跡

鹵水輸送到鹽場后，需要暫時(shí)先存儲起來。文獻(xiàn)記載和晚近時(shí)期有用大木桶者，考古調(diào)查發(fā)掘所見均剩蓄鹵池。

重慶市忠縣中壩遺址發(fā)現(xiàn)各類坑壁抹黃黏土的坑槽遺跡，時(shí)代從新石器晚期延續(xù)到戰(zhàn)國時(shí)期。中壩遺址各時(shí)代的儲鹵遺跡有一些區(qū)別：新石器時(shí)代的蓄鹵坑在坑壁和底部敷2.3～3.5厘米厚的黃黏土，底部置一定數(shù)量的石塊，口徑約1～2米，底小，高度約1米多；商周時(shí)期的蓄鹵坑也在坑壁及底敷黃黏土，但較新石器小，有的坑內(nèi)還用缸、甕等殘器為內(nèi)壁進(jìn)行使用，這些器物的內(nèi)壁，常常發(fā)現(xiàn)有灰白色的鈣化物。東周時(shí)期的蓄鹵池多為長方形，坑壁用黃黏土加工，亦常有灰白色鈣化物痕跡。

筆者曾參與重慶市忠縣哨棚嘴遺址1997年度的發(fā)掘，在發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)新石器晚期遺存中，也見有與中壩遺址新石器晚期相近的灰坑，坑壁涂抹黃黏土⑤北京大學(xué)考古文博院三峽考古隊(duì),等.重慶忠縣井溝遺址群哨棚嘴遺址發(fā)掘簡報(bào)[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:1997卷.北京:科學(xué)出版社,2001.遺憾的是，哨棚嘴遺址的簡報(bào)并未詳細(xì)報(bào)道這部分灰坑抹黃黏土的細(xì)節(jié)。，現(xiàn)在哨棚嘴遺址一帶并不出產(chǎn)鹽鹵，考慮到附近瓦渣地遺址等出土大量兩周時(shí)期的制鹽遺物⑥北京大學(xué)考古學(xué)系三峽考古隊(duì),忠縣文物保護(hù)管理所.忠縣瓦渣地遺址發(fā)掘簡報(bào)[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:1998卷.北京:科學(xué)出版社,2003.，所以不排除該遺址附近早期有鹽鹵存在的可能，當(dāng)然也不排除其鹵水來源于井河內(nèi)的中壩，井河入長江口就在哨棚嘴遺址附近。

在調(diào)查四川鹽源縣黑鹽井時(shí)，發(fā)現(xiàn)有人工砌筑的方形鹵水池，周圍還殘留有少量木樁⑦四川成都文物考古研究所,四川涼山州博物館.四川鹽源縣古代鹽業(yè)與文化的考古調(diào)查[J].南方文物,2011(1).。重慶市云陽縣云安鎮(zhèn)東大井遺址發(fā)現(xiàn)有宋代（池56）、宋元時(shí)期、明代至清代中葉、清代中期至民國共4個(gè)時(shí)期的多座“鹵水澄濾池”，坑壁往往涂抹黏土，也有的有灰白色鈣化物⑧高健斌.重慶云安鎮(zhèn)東大井區(qū)宋代至民國制鹽遺址的發(fā)掘及相關(guān)研究[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與中壩遺址的考古研究:第三集.北京:科學(xué)出版社,2013.。

通過對部分遺址出土灰白色鈣化物進(jìn)行科學(xué)檢測，可以確認(rèn)鹵水池內(nèi)的應(yīng)為鹵水中所含鈣、鎂、磷等雜質(zhì)沉淀聚集的結(jié)果。而坑壁普見的黃黏土，其主要作用是防滲、防漏。中井壩遺址鹽灶上的鹵水溝、A型潑鹵印灶后部爐底往往也可見到黃黏土，這應(yīng)當(dāng)與潑鹵制鹽技術(shù)有關(guān)，同樣意在防滲。中井壩鹽業(yè)遺址木柱柱洞周圍也往往以黃黏土填充，表明黃黏土還具有防腐蝕的作用。此外，在使用土殼與土磚濃縮鹵水的地方，黃黏土也是制冰土的原料之一，清代以來使用煤為燃料的制鹽作坊，黃黏土也是制作煤球的重要摻合料。重慶巫溪大寧鹽場在上世紀(jì)40年代時(shí)，每年需黃土40萬斤，用以調(diào)合灰炭，可見制鹽規(guī)模之大。

蓄鹵遺跡還可以按制鹽流程分為兩大類：一是原鹵池，盛放鹵源地運(yùn)輸而來的鹵水，例如郁山中井壩遺址發(fā)現(xiàn)的H1位置最高，當(dāng)為原鹵池，可能直接承盛飛水井等筧輸而來的鹵水，再順勢入灶淋浸“土殼”；二是濃鹵池，盛放經(jīng)過濃鹵工藝后的鹵水（如經(jīng)過淋煎后的鹵水等），例如郁山中井壩遺址發(fā)現(xiàn)的H2，該池池底在所有鹵水池中最低，可能就是盛放從淋鹵坑（H3、H4）濃縮后流來的鹵水，這應(yīng)當(dāng)是鹵水在池中的最后一道工序。云安鹽場遺址2004年度發(fā)掘的14號池，先掘豎穴土坑，在坑周用厚5厘米的木條做壁，抹以5厘米的三合土，近口部以長短不一的小石條砌筑四周，周壁內(nèi)有5～7厘米厚的鹵水結(jié)晶層，為使用過程中形成，該坑應(yīng)為存儲濃縮后的鹵水之用。此外，無論是哪種類型的蓄鹵池，大多數(shù)情況下它們也都同時(shí)兼有風(fēng)曬功能，以進(jìn)一步提高鹵水濃度。

（四）淋鹵遺跡

制鹽的核心是濃縮鹵水。在正式熬煎之前，人們會采用各種方法盡量使鹵水濃度變高，以減少熬煎時(shí)間，節(jié)約能源。宋元以來，除海鹽等開始用曬畦法濃鹵外，井鹽仍主要采用淋煎法濃鹵。

淋煎法濃鹵至少包括兩種方法：淋灰法和淋土法。淋灰法是將含鹽的鹵水淋浸到草木灰，或?qū)⒉菽净也既龅胶}土上，使草木灰的含鹽量提高，再淋鹵溶解沉淀，得到較高濃度鹵水的一種方法①元代陳椿《熬波圖》、明代徐光啟《天工開物·作咸》均有記載。另參見:王青.淋煎法海鹽生產(chǎn)技術(shù)起源的考古學(xué)探索[J].鹽業(yè)史研究,2007(1).。淋灰法是將鹽灶內(nèi)柴草等燃料燃燒后的二次利用。之所以使用草木灰，一是它本身有余熱，淋鹵過程中有利于鹵水的蒸發(fā)；二是草木灰含有氯化鉀、氯化鈉等大量鹽分；三是其中的一些化學(xué)成分可將鹵水中的氯化鈉固化下來，進(jìn)一步提高濃度，然后再通過灘曬、自然陰干等方法，淋鹵汁得到高濃度鹵水。淋土法大多是將黏土、煤炭渣等調(diào)和，制成土磚、土球和泥板等，置于鹽灶的相應(yīng)部位，利用煎鹽的余熱，將土磚等加熱，并不斷以鹵水淋浸之，使鹵水蒸發(fā)，氯化鈉等就凝結(jié)在內(nèi)，取出土磚等再淋鹵汁溶解，提高鹵水濃度的方法。

淋灰法在明以前的海鹽和四川盆地的井鹽生產(chǎn)中是比較常見的濃鹵方法，明清普遍使用煤炭做燃料后，淋土法得到廣泛應(yīng)用。文獻(xiàn)記載淋灰法與淋土法在溶解時(shí)，均需使用深、淺二坑，明徐光啟《天工開物·作咸》記：“凡淋煎法，掘坑二個(gè)，一淺一深?！钫呱钇甙顺撸軠\坑所淋之汁，然后入鍋煎煉?！?/p>

淋灰法至少從新石器時(shí)代以來就已經(jīng)產(chǎn)生。中壩遺址有的坑內(nèi)堆積有深厚灰燼土，可能就是淋灰法濃鹵留下的淋鹵坑。這些坑內(nèi)堆積往往上層為灰土，下層為灰燼土，厚約40厘米。這種坑應(yīng)是溶解淋灰的土坑，也可能是盛放淋灰后得到的高濃度鹵水，坑底的石塊，是為在舀鹵過程中，防止下部沉淀物沉渣泛起而放置的石頭。此外，中壩遺址新石器晚期至商周時(shí)期的蓄鹵深、淺坑均可見，雖資料未明示兩種坑的位置關(guān)系，但想必與《天工開物》所記應(yīng)相似。

云安東大井遺址發(fā)現(xiàn)有多座宋至民國時(shí)期的“鹵水澄濾池”，其中多數(shù)應(yīng)為淋鹵遺跡。這些鹵水澄濾池有二池（坑）、三池（坑）成組兩種形式，池（坑）間以小孔或筒瓦接制的管道相連通。二池一組如宋代的池57、H4，池53、54，清代中葉至民國時(shí)期的池8、11，池（坑）間均有高低落差，高池（坑）底部有孔或管道與低池（坑）口部相連。三池一組如宋代的池51、52、58，池51、52之間存在疊壓關(guān)系，實(shí)為高池二次維修改造的結(jié)果。2004年發(fā)掘的云安鹽場遺址A型池、B型池由2～4座不等的池組合而成，共有6組，B型池全部或部分可以互通，部分水池內(nèi)有淺坑。報(bào)告推測A型池用途為浸泡“壟”土或“冰土”的浸泡池，B型池是用來濾澄成品鹽的濾澄池，筆者認(rèn)為這類遺跡均為淋鹵坑。

中井壩鹽業(yè)遺址H3、H4號蓄鹵池均為深、淺兩坑相連，其中H3隔墻底部仍見孔洞相通，且坑內(nèi)堆積包含有較多的煤渣及少量的草木灰，其深坑底部往往還有更深的小坑，當(dāng)起承接沉淀物的作用。由此可以推斷，這種兩坑相連的池，其淺坑當(dāng)為淋煎冰土之池，深坑則 “受淺坑所淋之汁”，并起沉淀作用。

四川蒲江縣白云鄉(xiāng)鹽井溝1號井也有類似的發(fā)現(xiàn)，該井附近發(fā)現(xiàn)有鹽池，建在鹽井上方的基巖上，用石板砌置而成，中部用石板相隔，將鹵池分為兩個(gè)方形小池，或許其功能亦當(dāng)為淋煎之用。

（五）作坊建筑

從考古發(fā)現(xiàn)和現(xiàn)存作坊看，制鹽作坊通常以鹽灶為中心布置相關(guān)建筑。這些作坊建筑在忠縣中壩、彭水中井壩、云陽云安等遺址都有一定的發(fā)現(xiàn)，而以中壩遺址發(fā)現(xiàn)最多，據(jù)稱有“數(shù)以百計(jì)”。

中壩遺址的作坊建筑大多有一定的分布范圍，呈長方形或方形。作坊的地面很難有全部平整一致的，它們大都四周略高，中間略低，有的甚至分布在斜坡上呈傾斜狀。地面往往有灰白色硬面，且隨時(shí)間推移逐漸變硬，至戰(zhàn)國時(shí)，變得硬如巖石①孫智彬,左宇,黃健.中壩遺址的鹽業(yè)考古研究[J].四川文物,2007(1).。在房址范圍內(nèi)，往往發(fā)現(xiàn)有用火痕跡，但這些痕跡都有別于灶或火膛。

中壩遺址還有一些“柱洞”遺跡值得注意。一種是在作坊建筑的地面范圍內(nèi)，柱洞排列沒有規(guī)律，至今未發(fā)現(xiàn)一例封閉呈一定形狀的，而且，在部分地方很密集，人在其中，活動不便。另一種是在作坊建筑外，從新石器晚期至春秋戰(zhàn)國都有一定分布范圍，但分布的規(guī)律極不明顯。其中新石器時(shí)代晚期的柱洞分布范圍不大，柱洞也相對較稀疏，經(jīng)夏、商，發(fā)展到商末周初時(shí)，分布范圍廣泛，密度越來越大，在9米×9米的探方范圍內(nèi)，有大小不等的“柱洞”多達(dá)上千個(gè)。西周中晚期至戰(zhàn)國，柱洞密集程度逐漸減小。

中壩遺址作坊建筑應(yīng)是鹽業(yè)生產(chǎn)的作坊。其中的白色硬面的來歷較為復(fù)雜：四川盆地東部的鹽和鹵水中的主要雜質(zhì)是鎂、鈣和鉀、碳酸根等離子或離子團(tuán)②孫智彬.忠縣中壩遺址的性質(zhì):鹽業(yè)生產(chǎn)的思考與探索[J].鹽業(yè)史研究,2003(1).，這些物質(zhì)與草木灰中的碳酸鈉或碳酸鉀等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成難溶性的碳酸鈣或碳酸鎂，同時(shí)析出更多的氯化鈉，這就進(jìn)一步提高了含鹽量。中壩遺址的X射線熒光分析試驗(yàn)表明：作坊（F270、F198、F226）和鹵水槽（M75）等生產(chǎn)遺跡的土壤，與非生產(chǎn)遺跡（T0202第20層）的土壤相比，它們的鈣、鎂含量特別高③傅羅文,等.中國早期鹽業(yè)生產(chǎn)的化學(xué)證據(jù)[G]//考古發(fā)掘與歷史復(fù)原:法國漢學(xué):第十一輯.北京:中華書局,2006.。碳酸鈣或碳酸鎂會在成鹽過程中沉淀或析出，附著在器具等表面，大多數(shù)時(shí)候也被撈出丟棄在作坊等地面，從而形成鈣化物硬層。

中壩遺址作坊內(nèi)的所謂用火遺跡，主要是各類灰燼，或?yàn)橛昧芑曳恹u、以及下文將要提到的鹽模余熱后的灰燼。關(guān)于室內(nèi)外的大量“柱洞”，我們將結(jié)合下文器具的討論對其功用予以說明。

三、制鹽遺物

制鹽遺物主要分為熬鹽器具與鹽模器具，同時(shí)也存在一些輔助工具，如中井壩遺址發(fā)現(xiàn)有鐵耙，云安鹽場遺址發(fā)現(xiàn)有一些青花瓷碗，但不能區(qū)分其具體功能，且數(shù)量較少。

（一）鹽鍋

鹽鍋有溫鍋和煎鍋之分，但一般除有大小、厚薄差異外，同時(shí)期的形狀和質(zhì)地多數(shù)沒有區(qū)別。研究者提出過多種四川盆地先秦時(shí)期鹽灶上的各種熬鹽鍋意見，但多偏向于尖底杯等小型的陶容器。小型陶容器如用于煮鹽，其受熱面窄，鹵水容量小，成鹽量極低，熬制過程中需頻繁添加鹵水，這些不利于提高勞動效率。先秦時(shí)期四川盆地與鹽有關(guān)的小型陶器有尖底杯、小口圜底罐，可能還包括尖底盞等，這類器具很可能并不是熬鹽器具，而是鹽模用具（詳見下文）。筆者認(rèn)為，在四川盆地當(dāng)時(shí)已經(jīng)普遍使用較大的陶釜、陶罐等作為炊煮用具的時(shí)候，先民沒有理由仍然使用熱效和勞動效率極低的小型器具煎鹽。從龍?jiān)畹慕Y(jié)構(gòu)看，從新石器時(shí)期到晚近時(shí)期，功能延續(xù)性是很明顯的，因此筆者傾向于在先秦時(shí)期也使用較大型的陶器煎鹽。

1.煎鹽陶器

在陶器制鹽的時(shí)代，煎鹽器具應(yīng)像炊煮器具一樣，通常都傾向于圜底器或三足器。重慶地區(qū)新石器時(shí)代晚期缺少大型圜底器和三足器，不排除使用平底器、尖底器的可能。有學(xué)者認(rèn)為，深腹缸可能是新石器時(shí)代末期的熬鹽器具①孫華.渝東史前制鹽工業(yè)初探:以史前時(shí)期制鹽陶器為研究角度[J].鹽業(yè)史研究,2004(1).。法國國立科學(xué)研究院的鹽業(yè)考古專家顧磊（Pierre Couletquer）在中壩遺址參觀考察后指出，深腹缸的底部部分，與他在非洲看到的鹽業(yè)生產(chǎn)工具十分相象②孫智彬,左宇,黃健.中壩遺址的鹽業(yè)考古研究[J].四川文物,2007(1).。日本繩紋時(shí)代晚期有一種制鹽陶缸③近藤義郎.陶器制鹽的研究[J].(臺灣)陳伯楨,譯.鹽業(yè)史研究,2003(1).，大口、直壁、小平底，與三峽地區(qū)的深腹缸器型很接近，只是相對更小一些，器壁更薄一些。明清及民國時(shí)期，甘肅鹽場煎鹽用鐵鍋，口大、底尖、略呈喇叭狀④宋良曦,林建宇,黃健,程龍剛.中國鹽業(yè)史辭典[M].上海:上海辭書出版社,2010.，其外形與重慶地區(qū)新石器晚期的深腹缸（該類器型由小平底發(fā)展到尖底）頗有相近之處，或可為深腹缸是熬鹽鍋的說法提供印證。

商代至戰(zhàn)國時(shí)期，重慶地區(qū)普見大口圜底罐或釜，一般底部煙炱痕明顯，其主要用途是炊器。但在一些鹽業(yè)遺址里，它主要起熬鹽作用。這類陶器在中壩遺址數(shù)量較多，一般均為大花邊口、束頸、鼓肩、深腹、圜底，器身滿飾繩紋，胎較厚，含粗砂，器壁內(nèi)灰黑，是煎鹽的理想器具。

船形杯是一種有爭議的制鹽工具。船形杯主要盛行于商代晚期至西周早期，有人認(rèn)為它應(yīng)為煉銅坩堝⑤重慶市文物考古所,豐都縣文物管理所.豐都石地壩遺址商周時(shí)期遺存發(fā)掘報(bào)告[G]//重慶庫區(qū)考古報(bào)告集:1999卷.北京:科學(xué)出版社,2006;楊小剛,等.重慶彭水徐家壩遺址出土商周時(shí)期的船形杯功能研究[J].文物保護(hù)與考古科學(xué)研究,2012(1).，也有人認(rèn)為是煎鹽工具⑥孫華.渝東史前制鹽工業(yè)初探:以史前時(shí)期制鹽陶器為研究角度[J].鹽業(yè)史研究,2004(1);陳伯楨.中國鹽業(yè)考古的回顧與展望[J].南方文物,2008(1).，還有的傾向可能屬于鹽模用具⑦白九江,鄒后曦.三峽地區(qū)的船形杯及其制鹽功能的初步探討[J].南方文物,2009(1).。與船形杯相類似的器物在世界其他鹽業(yè)遺址中有發(fā)現(xiàn)⑧奧利維,科瓦?？?法國洛林de la Seille 的制鹽陶器Briquetage：歐洲鐵器時(shí)代鹽的原始工業(yè)生產(chǎn)[J].南方文物,2008(1).，雖然中壩遺址迄今未見船形杯資料公布，但在同時(shí)期與制鹽相關(guān)的一些遺址中有零星發(fā)現(xiàn)。忠縣烏楊墓群西漢的龍?jiān)钅Ｐ蜕?，其中一件陶灶的第一孔灶眼上，可見兩件互相扣合的似船形杯的器具，為其煎鹽功能說增添了新證據(jù)①白九江,鄒后曦.制鹽龍?jiān)畹奶卣髋c演變:以三峽地區(qū)為例[J].江漢考古,2013(3).。

2.牢盆

《史記·平準(zhǔn)書》有“因官器作煮鹽，官與牢盆”的記載。牢盆的形狀為“底銳、似半甕狀”②陸游《入蜀記》載：“（巫山）縣廨有故鐵盆，底銳，似半甕狀，極堅(jiān)厚，銘在其中，蓋漢永平中物也?！钡暗卒J”與“半甕狀”的記述自相矛盾，考慮到該器曾用來植“蓮芡”，疑底銳實(shí)為底鈍之誤。。從考古發(fā)現(xiàn)看，四川蒲江縣五星鎮(zhèn)出土有漢代鐵盆，為深腹平底盆形器，口稍大于底，口徑131 厘米、底徑100厘米、高57厘米、壁厚3.5厘米，重達(dá)400余斤。該盆內(nèi)壁還鑄有隸書“廿五石”3字③龍騰,夏暉.蒲江縣出土漢代牢盆考[J].鹽業(yè)史研究,2002(2).，在宋人洪適《隸續(xù)》中有相同記載，應(yīng)是當(dāng)時(shí)牢盆的統(tǒng)一容量④洪適.隸續(xù):卷十四：“修官二鐵盆款識”，所附銘文有“廿五石”、“廿五石廿年修官作”。。此外，宋代巫山縣廨有重達(dá)“三百五十斤”的“巴官鐵盆”，黃庭堅(jiān)《盆記》記其年為漢永平年間，宋趙明誠、洪適、陸游均對該牢盆有考證⑤趙明誠.金石錄:卷十四[M].上海:上海古籍出版社,1987;洪適.隸續(xù):卷三[M].上海:上海古籍出版社,1987;陸游.渭南文集:入蜀記·卷四十八[M].長春:吉林出版集團(tuán)有限責(zé)任公司,2005.，《輿地廣記·圖經(jīng)》也記漢代曾將寧廠鹽泉引至巫山，“以鐵牢盆盛之”煎鹽。從重量看，巫山縣廨牢盆與文獻(xiàn)所載“巴官鐵盆”為“三百五十斤”（自銘），蒲江牢盆重量與之雖略輕，但考慮經(jīng)過兩千余年銹蝕，其原始重量應(yīng)之相當(dāng)。這樣看來，漢代“官與牢盆”系統(tǒng)一鑄造，其形制、重量、大小基本上是一致的。

牢盆還見于成都市郊羊子山和邛崍縣花牌坊出土的東漢鹽業(yè)生產(chǎn)畫像磚，兩者均有一長條形龍?jiān)?，其中羊子山者上承圓形牢盆5口，而花牌坊者灶身殘缺，仍余牢盆2口⑥高文.四川漢代畫像磚[M].上海:上海人民美術(shù)出版社,1987.。牢盆的實(shí)物模型在忠縣烏楊墓群和巫山陳家包墓群龍?jiān)钌峡吹煤芮宄?，灶在出土?xí)r上面就疊置有“缽形器”，缽形器恰好能平置在灶孔上。缽形器形狀為圓形，敞口或微斂口，平底，腹較深，底小于口，顯然就是文獻(xiàn)中記載的“牢盆”模型，也與蒲江縣漢代鐵盆實(shí)物非常接近。日本古墳時(shí)代后期至奈良時(shí)代早期，盛行船岡式制鹽陶器，其中一種大口平底缽，除體量較牢盆小得多之外，其形態(tài)亦頗與牢盆相近⑦岸本雅敏.古代日本鹽的流通[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:國際視野下的比較觀察:第二集.北京:科學(xué)出版社,2010.。

結(jié)合烏楊墓群西漢龍?jiān)钅Ｐ蜕稀袄闻琛被ハ嗑o靠、布滿整個(gè)灶面的情況分析，其反映的5孔灶實(shí)物長度至少不低于650厘米以上，12孔灶不低于1560厘米；那么，中壩遺址西漢龍?jiān)钌蠎?yīng)可置5～10口不等的牢盆（據(jù)已經(jīng)公布的長度推測）。

3.鑊、鹽盤、鑲鍋、圓鍋、平底鍋及其他

南北朝時(shí)，四川盆地熬鹽可能使用鑊?！兑嬷萦洝贰肮儆袃稍疃髓Z”的記載是明證⑧樂史.太平寰宇記:卷八十五·陵洲·貴平縣[M].北京:中華書局,2007.。在四川盆地東漢至六朝時(shí)期常出土一種鐵釜，是當(dāng)時(shí)一般家庭較為常見的炊煮器，而鑊當(dāng)為大釜。宋代時(shí)，鑊在一些地區(qū)的家庭制鹽作坊中使用較多。《建炎以來朝野雜記》記宋代淮浙有“鑊子鹽，亭戶，小伙一灶之下無慮二十家，家皆有鑊，一家通夜必煎兩鑊，得鹽六十斤?！彼未髮廂}場亦用鑊煮鹽，《太平寰宇記》載：“山南東道夔州路大寧監(jiān)，本夔州大昌縣前鎮(zhèn)煮鹽之所也。在縣西南山嶺峭壁中，有鹽泉，置鑊煮鹽。”云安鹽場2003年度曾發(fā)掘出一宋代鐵器，敞口，斜壁，腹較深，底近圜，可能就是當(dāng)時(shí)的熬鹽器具——鑊①現(xiàn)存重慶市云陽縣文物管理所。。

唐宋元時(shí)期，海鹽熬煮的器具普遍改為鹽盤。宋代徐度《卻掃編》始記，元代陳椿《熬波圖》亦載。關(guān)于鹽盤的形狀，明代李時(shí)珍、宋應(yīng)星均有記載②明李時(shí)珍《本草綱目》引宋代蘇頌《圖經(jīng)本草》：“煮鹽之器，漢謂之牢盆，……橫丈深尺，平底，置于灶背，謂之鹽盤”。宋應(yīng)星《天工開物》：“其盆周闊數(shù)丈，徑亦丈許。以鐵打成葉片，鐵釘拴合。其底平如盂，其四周高尺二寸?！?，為平底、淺腹、大口之器，由多塊鐵片組合而成。鐵制鹽盤稱“盤鐵”，也有編竹為盤，涂蠣灰或石灰的。盤鐵在江浙沿海一帶多有發(fā)現(xiàn)。四川蒲江白云鄉(xiāng)鹽井溝灰沙嘴遺址出土有“鐵鍋”殘片2件，時(shí)代為唐宋時(shí)期，內(nèi)壁粘附有較多鹽渣，外壁有燒結(jié)的炭渣，底厚0.9～1.3厘米，推測“應(yīng)屬平底鐵鍋類”③成都市文物考古研究所.成都市蒲江縣古代鹽業(yè)遺址考古調(diào)查簡報(bào)[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.。但究竟屬于牢盆、鑊，還是盤鐵？似難定論。

民國時(shí)期，四川盆地又開始出現(xiàn)一種平底鍋，這種鍋一般為圓口，淺直腹，鍋邊上立，平底?！洞}紀(jì)要》記射蓬場據(jù)灶不同用“大平鍋”、“二平鍋”⑩林振翰.川鹽紀(jì)要[M].上海:商務(wù)印書館,1916.，或許就是這種平底鍋。從四川自貢燊海井1999年的調(diào)查材料看，燊海井用的是圓口平底鐵鍋，鍋口直徑為102厘米、深28厘米，而自貢沖潭村鹽廠1940年以前也使用的是圓口平底鍋，直徑為150厘米?筆者2010年參觀燊海井時(shí)，已改用普通的圓口圜底鍋。1999年的調(diào)查材料參見:北京大學(xué)考古學(xué)系,等.1999年鹽業(yè)考古田野調(diào)查報(bào)告[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.。筆者于2013年9月在日本東北松島鹽灶神社考察時(shí)，亦曾見到有類似的平底鍋，其歷史有上百年之久。據(jù)了解，圓口平底鍋很可能是從日本傳入天津長蘆鹽場，后再引入四川的。

從20世紀(jì)40年代開始，一種新型的方形、長方形平底鍋開始逐漸出現(xiàn)，并在各大鹽場逐漸盛行。20世紀(jì)70、80年代以來，因?yàn)榉叫纹降族伾a(chǎn)量漸少，部分仍采用較為傳統(tǒng)制鹽的鹽廠，逐漸改為普通的家用圓口圜底鍋，直至倒閉。

總體來講，由于鹵水中雜質(zhì)往往較多，古代即使采用了各種方法提純①據(jù)鹵水成分的不同，各地創(chuàng)造了不同方法來提純鹵水，如自貢燊海井在煎鍋中加入豆?jié){，鹵水表面會較為集中出現(xiàn)一層泡沫，再將這層泡沫撈出即可提純，而云陽鹽廠使用生石灰祛除雜質(zhì)。參見:北京大學(xué)考古學(xué)系,等.1999年鹽業(yè)考古田野調(diào)查報(bào)告[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.，在熬煮過程中，依然會有很多雜質(zhì)混合在鹽分中，有的容易板結(jié)在鍋底，為了便于鏟除鹽鍋巴，同時(shí)，也為有利于受熱均勻，自鐵器產(chǎn)生以后，熬鹽鍋一般多傾向于使用淺圜底或平底。

（二）鹽模器具

先秦時(shí)期，我國的鹽就有形鹽和散鹽之分。《周禮》有“賓客供其形鹽”的記載。這里的形鹽，就是指制成一定形狀的鹽。形鹽需要模具才能制成，四川盆地考古發(fā)現(xiàn)的先秦時(shí)期的一些陶器，就應(yīng)當(dāng)是這類模具。

1.深腹缸

正如上文所言，新石器時(shí)代晚期的敞口深腹缸很可能是煎鹽器具。像深腹缸這類大型器具，結(jié)合下文對中壩遺址“柱洞”的理解，同時(shí)也不排除兼具鹽模器具的功能。

作為鹽模器具的分析有以下幾點(diǎn)理由：其一，深腹缸在中壩遺址出土數(shù)量巨大。據(jù)介紹，這類器物約占出土的同時(shí)期陶器總數(shù)的68.2%②孫智彬.中壩遺址的性質(zhì)與環(huán)境關(guān)系研究[J].科學(xué)通報(bào),2008,(53).。另外，考古工作者對中壩遺址DT0202探方第65層的一個(gè)面積為1平方米內(nèi)進(jìn)行了抽樣統(tǒng)計(jì)，共出土了3600片陶缸的殘片，其中125片為口沿殘片。根據(jù)這些口沿殘片的殘高統(tǒng)計(jì)，其中最多有5個(gè)完整器。陶缸在中壩遺址新石器遺存中隨時(shí)間亦呈現(xiàn)穩(wěn)定增長趨勢③傅羅文.專業(yè)化與生產(chǎn):若干基本問題以及中壩制鹽的討論[G]//南方民族考古:第六輯.北京:科學(xué)出版社,2010.。大量的、單一的器類堆積，只有存在一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)的情況下才可能出現(xiàn)，而且通常是作為易損的鹽模器具出現(xiàn)。單純的熬鹽器具，由于多數(shù)情況下可以反復(fù)使用，所以往往并不見這種堆積（除熬鹽、制模兩步工藝合一外）。其二，深腹缸從東起重慶市巫山縣（甚至鄂西峽江地區(qū)）、西至重慶市合川區(qū)、南至重慶市酉陽縣的廣大范圍內(nèi)，均有這類陶器。一般來說，熬鹽器具主要存在于鹽業(yè)生產(chǎn)遺址里。深腹缸能夠在廣闊范圍內(nèi)傳播，正是因?yàn)橹汽}模具參與了鹽的運(yùn)輸和銷售的結(jié)果。同時(shí)，我們也觀察到，深腹缸距鹽業(yè)生產(chǎn)遺址離程越遠(yuǎn)，考古發(fā)現(xiàn)的數(shù)量越少，在該遺址中同時(shí)期陶器的比例越低④新石器遺址中，除中壩遺址外，重慶市奉節(jié)縣老關(guān)廟遺址也很可能是一個(gè)與制鹽相關(guān)的重要遺址，因?yàn)樵撎庍z址附近就是歷史上很有名的、且得到一定開發(fā)利用的臭鹽磧（旱八陣），故老關(guān)廟遺址的深腹缸數(shù)量多而比例高。，這也正是銷售邊緣效應(yīng)遞減的結(jié)果。其三，深腹缸的形態(tài)有利于其兼具鹽模。深腹缸以夾粗砂紅褐陶為主，器外壁飾繩紋，唇部多飾繩紋且紋痕很深、呈花邊或鋸齒狀，底部多呈小平底或柱狀與尖底。缸的體量都較大，一般口徑在30厘米，高度在50厘米左右，其早期形態(tài)底徑在3～5厘米左右，晚期演變?yōu)榧獾缀?，根部直徑一般?～2厘米左右?？傮w來看，深腹缸的穩(wěn)定性極差，因此很可能是與遺址所謂的“柱洞”配合使用的，而在下文的討論中，我們會看到“柱洞”與鹽模制作工藝有關(guān)。

但是，缸作為大型鹽業(yè)器具參與鹽的烘烤與鹽模器具，仍有許多難以解釋的問題存在，關(guān)于這方面的探討，還需要更多的直接證據(jù)。

2.尖底杯

商代至西周早期，尖底杯成為中壩遺址普見的堆積和器物。尖底杯是一種圓錐形、直口、尖底的陶質(zhì)容器。目前學(xué)界大多數(shù)同意尖底杯是一種與鹽業(yè)生產(chǎn)相關(guān)的器具，但至于它在其中扮演的角色是什么，究竟有何種功能？仍未有統(tǒng)一意見。大體說來，主要可以分為兩種觀點(diǎn)：一種認(rèn)為尖底杯是制鹽工具，制鹽的具體方式又有曬鹽①孫華,曾憲龍.尖底陶杯與花邊陶釜[G]//巴渝文化:第四輯.重慶:重慶出版社,1999.和煮鹽②無專門文章論及尖底杯煮鹽，但李峰等開展的尖底杯熬鹽試驗(yàn)，似乎說明他們是以其為熬鹽器具作前提的。之分歧；另一種認(rèn)為尖底杯不是直接生產(chǎn)鹽的工具，而是制作鹽模的器物③白九江.尖底杯在古代制鹽工藝流程中的功能研究[J].鹽業(yè)史研究,2010(2).。忠縣中壩遺址是出土尖底杯數(shù)量最多的遺址之一，在該遺址商周時(shí)期文化堆積中，尖底杯也是該時(shí)期數(shù)量最多的一類器物。據(jù)1999年發(fā)掘的DT0202探方中1米×1米采樣區(qū)統(tǒng)計(jì)，從第56層開始出現(xiàn)角狀尖底杯。但直至第51層，其總量僅占該層陶器的5%，第50層增至23%，第49b層激增至75%以上，第49a層時(shí)銳減至7%強(qiáng)，取而代之的是此前僅占5%左右的大口短身尖底杯，第49a～48層，后者躍升至25%，此后迅速回落并走向消亡。巨大的尖底杯堆積景觀也出現(xiàn)在忠縣鄧家沱遺址，在一個(gè)面積不足60平方米、體積約20立方米的單位中集中出土2萬余枚，而其他類型的器物則不足百件④李峰.忠縣鄧家沱遺址西周時(shí)期文化遺存的初步認(rèn)識[C]//重慶2001三峽文物保護(hù)學(xué)術(shù)研討會論文集.北京:科學(xué)出版社,2003.。對于尖底杯（包括下文的小圜底罐）曾有兩種流行認(rèn)識：一是曬鹽，二是煮鹽。但其實(shí)這兩種認(rèn)識都有偏差，無論是從氣候、勞動效率、熱效率、產(chǎn)鹽量、其他對比資料以及大規(guī)模商品化生產(chǎn)鹽來看，尖底杯不可能是熬煮器具。

筆者觀察過大量尖底杯上的微痕⑤白九江.尖底杯在古代制鹽工藝流程中的功能研究[J].鹽業(yè)史研究,2010(2).，發(fā)現(xiàn)許多尖底杯杯身上下顏色、火候有明顯差異，分界總是出現(xiàn)在器身上下部，有很強(qiáng)的規(guī)律性，應(yīng)當(dāng)是二次過火造成的結(jié)果。同時(shí)，可以判定二次過火是在還原焰條件下形成的，因?yàn)榧獾妆舷骂伾町愔饕憩F(xiàn)為下部顏色較深，上部顏色較淺，應(yīng)當(dāng)是杯底受火的氛圍與杯身不同造成的。由此，我們可以判定，尖底杯應(yīng)當(dāng)不是直接放置在“鹽灶”上使用的，因?yàn)樽鳛辂}灶，熬鹽時(shí)需要多次投柴，無法封閉，是形成氧化焰的理想場所，也就無法形成尖底杯下部的灰黑色痕跡。因此，綜合下文要談到的情況看，筆者傾向于尖底杯是制作鹽模的工具，尖底杯顏色上下的差異，是尖底杯在“柱洞”或插入灰燼中時(shí)，灰燼余熱滲炭所致。

3.小口圜底罐

圜底罐是重慶地區(qū)青銅時(shí)代的一種重要陶器，從口沿看，有素口和花邊口兩種；從體積看，有大口圜底罐和小口圜底罐兩種。在鹽業(yè)遺址里，大口圜底罐可能充當(dāng)熬鹽器具，小口圜底罐則充當(dāng)鹽模器具。

小口圜底罐的變化序列明顯，主要盛行時(shí)代在東周時(shí)期。在鹽業(yè)遺址中，其堆積特征與尖底杯相似。仍以忠縣中壩遺址DT0202探方為例，從49a層開始，厚胎花邊口圜底罐逐漸成長起來，代替了尖底杯堆積，自49a～35b層，大小不甚勻稱的花邊口圜底罐成為主流，比例占50%～80%以上⑥李水城.近年來中國鹽業(yè)考古領(lǐng)域的新進(jìn)展[J].鹽業(yè)史研究,2003(1).。

研究者們檢測了中壩遺址出土的兩個(gè)圜底罐（分別出自H457、H509），并與四川自貢發(fā)現(xiàn)的一個(gè)煮鹽平底鍋（YG2）的殘留物以及2002年在重慶云陽一家現(xiàn)代鹽業(yè)生產(chǎn)地的生石灰廢料場收集到的殘留物進(jìn)行了對比，發(fā)現(xiàn)它們具有相同的物相，且所有CaCO3的衍射峰都與文獻(xiàn)中報(bào)道的一致①孫智彬.忠縣中壩遺址多學(xué)科綜合研究的實(shí)踐與探索[C]//中國考古學(xué)會第十次年會論文集.北京:文物出版社,2008;傅羅文,等.中國早期鹽業(yè)生產(chǎn)的化學(xué)證據(jù)[G]//考古發(fā)掘與歷史復(fù)原:法國漢學(xué):第十一輯.北京:中華書局,2006.，這充分說明中壩圜底罐是與制鹽有關(guān)的器具。

小圜底罐與菲律賓保和島②安德烈·嚴(yán)科夫斯基.傳統(tǒng)技術(shù)和古代器物：菲律賓中部保和（Bohol）島的制鹽業(yè)和陶器生產(chǎn)的民族考古學(xué)研究[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:國際視野下的比較觀察:第二集.北京:科學(xué)出版社,2010.等地區(qū)近現(xiàn)代制鹽陶器類似，菲律賓保和島土法制鹽在灶前部置一口平底鐵鍋，內(nèi)盛放鹽水，以便快結(jié)晶時(shí)轉(zhuǎn)裝到灶后部一個(gè)個(gè)的鹽罐中，這個(gè)例子證明即使小圜底罐在鹽灶上，它的主要功能仍然是制作鹽錠，置于鹽灶上不過是為了直接利用余熱進(jìn)行結(jié)晶和干燥而已。

4.尖底盞

在三峽地區(qū)廣泛流行的尖底盞也可能是一種重要的鹽模用具。尖底盞從商代晚期一直到戰(zhàn)國時(shí)期都存在，變化序列明顯，口大、腹淺、尖底，主要有兩種類型：一種口沿部分呈雙唇形態(tài)，另一種為單唇。后者貫穿始終，且數(shù)量最多。尖底盞在中壩遺址也有較多出土，但在不同遺址，可能存在不同用途。

四、鹽錠生產(chǎn)與煎鹽流程

（一）鹽錠生產(chǎn)

鹽在制作過程中有一些特殊的物理特性。鹵水蒸發(fā)水分后，析出固體鹽，含固體鹽的料漿需經(jīng)干燥才能得到成品鹽。干燥過程中，如果鹽漿流動性小，鹽就易形成塊狀。同時(shí)，為了不使熬鹽器具因鹽成塊而受到損壞，古人往往就順勢將鹽塊做成一定形狀。其具體做法就是在鹵水成為鹽漿后，就將其舀出，倒入鹽模中，經(jīng)晾干或烘烤后使鹽漿結(jié)晶成為鹽錠。

尖底杯、小口圜底罐、尖底盞最有可能就是當(dāng)時(shí)的鹽模。在國外的鹽業(yè)遺址中，熬鹽器具通常為大鍋熬煮，再用小陶器裝鹽漿并進(jìn)而形成鹽錠。前面所述的菲律賓保和島制鹽就是典型例子。日本九州福岡市海之中道遺址的制鹽陶器，一種為厚壁、缸形陶器，用來煮鹵水，另一種形體較小，呈手榴彈形，用于烘制鹽（鹽模）。后者被用于運(yùn)輸經(jīng)二次加工、形狀標(biāo)準(zhǔn)的鹽餅。同樣的情況也出現(xiàn)在大阪阪府南町田山遺址，出土的大型圜底缸形制鹽陶器和小型陶器，表明當(dāng)時(shí)對煮鹵水和制鹽餅有著明確劃分③岸本雅敏.古代日本鹽的流通[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:國際視野下的比較觀察:第二集.北京:科學(xué)出版社,2010.。

從世界其他地區(qū)看，即使使用小型陶容器煮鹽，這些小型陶容器往往也兼具鹽模的作用，即煮鹽與鹽餅生產(chǎn)兩道工序是合二為一的。最重要的是，為了支撐并穩(wěn)定這些小形陶容器（往往是尖底或圜底），國外的這類陶器底部通常有支腳或柄。例如美洲伯利滋Paynes Creek瑪雅文化煮鹽遺址，其圜底罐、深腹盆（罐）、淺腹盤等均可作煮鹽陶器，但這些器物之間有墊具互相間隔，底部則以3個(gè)支腳相支撐④海瑟·麥基洛普.水下瑪雅：中美伯利茲Paynes Creek 鹽場制鹽陶器和木構(gòu)建筑的空間分析[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:國際視野下的比較觀察:第二集.北京:科學(xué)出版社,2010.。同樣的情況在非洲尼日爾曼嘎地區(qū)⑤李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:國際視野下的比較觀察:第二集[C].北京:科學(xué)出版社, 2010:圖版一,圖版二.、德國施瓦比哈爾⑥馬丁·赫斯.德國西南部的史前鹽業(yè)生產(chǎn)[C]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:國際視野下的比較觀察:第二集.北京:科學(xué)出版社,2010.等地區(qū)廣泛存在。從四川盆地的考古發(fā)現(xiàn)看，一直沒有與制鹽陶器相關(guān)的支腳、器柄等遺物發(fā)現(xiàn)，這從反面可證實(shí)四川盆地發(fā)現(xiàn)的尖底杯、小口圜底罐、尖底盞等小型陶器不應(yīng)當(dāng)是煮鹽用陶器。

《水經(jīng)注·江水一》記載今云陽縣云安鎮(zhèn)盛產(chǎn)鹽，“粒大者方寸，中央隆起，形如張傘，故因名之曰傘子鹽。有不成者，形亦必方，異于常鹽矣”。傘子鹽與倒扣的尖底盞形狀很接近，應(yīng)當(dāng)不僅是巧合所能解釋的了。這種傘子鹽應(yīng)當(dāng)就是鹽模做成的鹽錠。

中壩遺址的考古發(fā)現(xiàn)表明，各個(gè)時(shí)期的尖底杯、小口圜底罐雖然有所不同，但在同一時(shí)期，多數(shù)尖底杯、小口圜底罐的大小和容量卻比較統(tǒng)一。這反映了制鹽陶器的標(biāo)準(zhǔn)化及最佳化的傾向。標(biāo)準(zhǔn)化的情形常發(fā)生在制鹽的陶?；蛑苯影局蟪蓧K的陶器之上。學(xué)者們認(rèn)為很主要的一個(gè)誘因在于均一大小的鹽塊可以作為很好的貿(mào)易交換單位，甚至權(quán)充貨幣。但新石器晚期的深腹缸由于體積較大，與現(xiàn)代一些手工鹽廠生產(chǎn)出來的鹽錠接近，其所制作出的鹽錠并不一定充當(dāng)交換單位，可能僅僅是為了便于運(yùn)輸?shù)男枰?/p>

幾種鹽模器具的底部不是尖底就是圜底（深腹缸經(jīng)歷了小底到尖底的變化，相對于其巨大的口部和較高的器身，小底也可以視為尖底）。德國Saale河谷里的遺址的小型制鹽容器即被認(rèn)為是在用大口陶鍋熬煮后將尚未全干的結(jié)晶鹽刮取置放在這些小型容器中再用慢火烤干，這些小型陶器傾向?yàn)榧獾?或近乎尖底的小平底)或圜底。鹽模器具的這種傾向可能具有其功能性。尖底的陶器可能利于插入土中熬煮而不需額外的支架，而圜底的陶器則可能具有受熱面積大易于蒸發(fā)的優(yōu)點(diǎn)①陳伯楨.由早期陶器制鹽遺址與遺物的共同特性看渝東早期鹽業(yè)生產(chǎn)[J].鹽業(yè)史研究,2003(1).，且易于置放在灰燼上。

中壩遺址發(fā)現(xiàn)的大量“柱洞”，據(jù)介紹，“在商周之際的柱洞內(nèi)，發(fā)現(xiàn)有較多的角杯及碎片；在春秋時(shí)期前后，發(fā)現(xiàn)多例花邊圜底罐口上底下正置‘柱洞’口上”。這一現(xiàn)象提醒我們，尖底器和圜底器很可能就是擱置在“柱洞”上的。放置在柱洞上的鹽模器具既可以采用晾干的方法、也可以采用烘烤的方法獲得鹽塊。在中壩的房址內(nèi)，地面上往往有很厚的灰燼層，這些灰燼在熬鹽后，除可以作為“淋灰法”濃縮鹵水時(shí)的原料外，也可以乘著余溫用來放在柱洞內(nèi)或平鋪在地面（上面插尖底器或放圜底器）以烘烤鹽模。灰燼的這些用途，充分節(jié)約了燃料，提高了制鹽的效率。

筆者觀察過尖底杯上的遺痕，發(fā)現(xiàn)多數(shù)有或明或暗的上下分界線，下部的顏色灰黑，有明顯的滲炭跡象，應(yīng)是燒成后的二次過火痕，或是將尖底杯插入柱洞或平鋪的炭灰中，烘烤鹽模的結(jié)果②白九江.尖底杯在古代制鹽工藝流程中的功能研究[J].鹽業(yè)史研究,2010(2).。作為鹽錠的模具，在鹽錠做好后，鹽模有的取出后還可以二次利用，有的打爛后就丟棄在遺址內(nèi)，有的則隨鹽錠一起被販賣到各地，后者很可能就是為什么不產(chǎn)鹽的遺址也會出現(xiàn)鹽模器具的原因。

（二）制鹽流程

不同地區(qū)不同時(shí)代的制鹽流程有一些差異，但由于煎鹽原理的普遍性，除了刮取炭鹽外③林元雄,宋良曦,鐘長永,等.中國井鹽科技史[M].成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,1987.，煎鹽的主要流程應(yīng)比較接近，下面試對四川盆地古代井鹽制鹽的一般流程進(jìn)行描述：

鹵水從產(chǎn)地提取出來，到達(dá)制鹽作坊后，首先進(jìn)入的是蓄鹵池。蓄鹵池的作用一是儲存?zhèn)溆茫沁M(jìn)行澄濾，三是利用風(fēng)吹日曬進(jìn)行自然蒸發(fā)。

第二步就是人工制鹵。由于原鹵濃度較低，這就需要進(jìn)行人工濃縮鹵水。近代鹽場在鹵水提取出來后，有的先使用枝條架進(jìn)行初步濃縮。主要的人工濃鹵方法有三種：淋灰法、淋土法和直淋法。淋灰法在明清以前較為盛行，淋土法盛行于明清及以后，而直淋法是通過對塔爐、火管等進(jìn)行加熱，直接將鹵水淋于其上，使水分蒸發(fā)進(jìn)行濃鹵，該法盛行于近現(xiàn)代。經(jīng)過高度濃縮的鹵水其濃度可以達(dá)到10波美度以上。

鹵水經(jīng)過濃縮后，由于包含草木灰或炭渣等雜質(zhì)，往往需要進(jìn)行沉淀或過濾。在四川盆地，往往是通過蓄鹵池進(jìn)行沉淀，晚期的蓄鹵池底部往往有一小坑，應(yīng)具有集聚鹽鹵雜質(zhì)的作用。過濾工藝在菲律賓、尼日爾的現(xiàn)代制鹽民俗調(diào)查中有實(shí)例，但在四川盆地目前還沒有考古發(fā)現(xiàn)。

第四步就是煎鹽，這道工序也稱為“伏火”。伏火所用燃料，有草木、天然氣、煤炭三種。柴草做燃料不晚于新石器晚期，迄明代仍是主要的燃料。中壩遺址先秦時(shí)期地層發(fā)現(xiàn)有大量灰燼層，應(yīng)為當(dāng)時(shí)熬鹽所留。要將鹵水熬成結(jié)晶鹽，需要大量的柴草，以致鹽場附近都成了童山，如武隆縣白馬津 “東三十余里江岸有咸泉?！擞谥抑葸w灶戶十余家，教以煮鹽之法。未幾，有四百余灶，由是兩山林木芟薙悉成童山”①王象之.輿地紀(jì)勝:卷一百七十四[M].成都:四川大學(xué)出版社,2005.。在兩淮江浙地區(qū)，煎鹽主要使用蘆葦?shù)葷竦刂参?，燃料來源地稱為“草蕩”，后來還從“灶戶”中專門分化出了?？抠u草謀利的“草戶”。四川盆地使用天然氣的歷史或許與鑿井取鹵的時(shí)間相距不遠(yuǎn)，因?yàn)樘烊粴馔c井礦鹽伴生。最早使用天然氣熬鹽應(yīng)不晚于魏晉時(shí)期，地點(diǎn)大概在四川臨邛一帶，因文獻(xiàn)記載其有“火井”，并可煮鹽②張華《博物志》：“臨邛（今四川邛崍縣）火井一所，縱廣五尺，深二、三丈，井在縣南百里，昔時(shí)人以竹木投以取火。諸葛丞相往視之，后火轉(zhuǎn)盛。執(zhí)盆蓋井上煮鹽，得鹽。入以家火即滅，今不復(fù)燃矣?！?。為了控制天然氣，自貢一帶的鹽場還發(fā)明了盆。使用煤炭為燃料不晚于明代，主要在沒有天然氣資源的地區(qū)，以替代柴草。明清時(shí)期，四川有70多個(gè)州縣產(chǎn)煤，“凡產(chǎn)鹽之處，未有不產(chǎn)煤者”③嚴(yán)如熤.三省邊防備覽[Z].。明代中期，大寧鹽場“昔年近井皆柴木與石炭也，今皆突山赤土，所謂柴木與石炭者，不但五六十里之外，且在深崖大菁之中矣”④(嘉靖)四川總志:卷十六·鹽法[Z].。清初，重慶地區(qū)的彭水郁山鹽場、云陽云安鹽場都紛紛開始使用煤炭做熬鹽燃料。

鹽鹵除氯化鈉外，還含有少量的氯化鋇、石膏、芒硝、鐵、鎂、鉛、砷等，在煎鹽之前，通常要對這些雜質(zhì)提純。煎鹽前，從鹵源地來的鹵水一般要過濾后才能進(jìn)入原鹵池，也有的地方還要對濃鹵進(jìn)行多次過濾，晚近時(shí)期的過濾裝置為底鋪木板、篾折、炭渣、棕、河沙等的濾楻桶⑤林元雄,宋良曦,鐘長永,等.中國井鹽科技史[M].成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,1987.。最簡單的處理方法是在煎煮過程中，不斷撇出浮于表面的泡沫?，F(xiàn)代鹽業(yè)生產(chǎn)案例中，往往使用生石灰處理鹵水中的可溶性雜質(zhì)。清代四川井鹽生產(chǎn)“白巴、花老鴉巴者，煮鹽功及半，用豆汁提精鍋面鹽渣，故上白而下黑”⑥張茂炯,等.清鹽法志:卷二百四十四·四川一·場產(chǎn)門[M].鉛印本,1920(民國九年).。自貢燊海井、沖潭村鹽廠的鹵水在煎煮時(shí)則多次添加豆?jié){以使其更純凈⑦北京大學(xué)考古學(xué)系,等. 1999年鹽業(yè)考古田野調(diào)查報(bào)告[G]//李水城,羅泰.中國鹽業(yè)考古:長江上游古代鹽業(yè)與景觀考古的初步研究:第一集.北京:科學(xué)出版社,2006.。此外，不同地方有使用石灰、皂角、白帆、米粉、麻仁、雞蛋清等多種方法提純的。

因煎鹽方法不同，井鹽鹽品大抵有花鹽和巴鹽兩種：花鹽是隨結(jié)晶、隨撈出、隨洗滌，再晾干而成的散粒鹽；巴鹽則是熬干鍋內(nèi)鹵水而成的塊狀餅鹽。實(shí)際上，由于鹽分中含有易板結(jié)的雜質(zhì)，古代煎鹽工藝又無現(xiàn)代制鹽中添加松散劑的做法，無論是花鹽、巴鹽都要形成大塊的“形鹽”?；}無非是將處于結(jié)晶狀態(tài)的鹽漿撈出，置于竹筐（或如先秦時(shí)期尖底杯）等裝具中，待鹽干后，自然形成鹽錠，其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)松散，硬度較低；而巴鹽是在煎鍋中反復(fù)添加鹵水，熬成一鍋大塊的塊鹽（或熬花鹽過程中底部的板結(jié)鹽），熬鹽器具同時(shí)兼具鹽模的功能，由于雜質(zhì)多，鹽塊的致密度、硬度較高，成色不佳。

鹽在快結(jié)晶時(shí)，一般要下“母子鹽”（或稱下鹽種），以提高鹵水濃度，加快結(jié)晶。鹽錠（塊）形成后，為了提高成色，有的要用較純凈的鹵水、水或石灰水進(jìn)行澆淋，使鹽品更純凈潔白。之后通過晾曬或烘烤，除干鹽品中的水分，就可以進(jìn)行儲藏了。根據(jù)市場需要，有的鹽錠（塊）還會被分成更小的等分或進(jìn)行粉碎，最后再進(jìn)入消費(fèi)者手中（見下圖）。

▲ 四川盆地古代制鹽工藝一般流程圖

五、總結(jié)與認(rèn)識

中國鹽業(yè)史的研究工作開展得早，研究很透徹，文獻(xiàn)資料異常豐富，但是也存在一些需要加強(qiáng)的地方，特別是在早期鹽業(yè)、鹽業(yè)技術(shù)等方面還有大量的工作要做，而鹽業(yè)考古則是通過實(shí)物研究古代鹽業(yè)的一門分支學(xué)科，有自己獨(dú)特的方法和途徑，在這方面具有不可替代的作用，故近年來發(fā)展迅猛，工作開展較多，取得了一些重要成果。經(jīng)過近十多年的考古調(diào)查、發(fā)掘，四川盆地古代制鹽技術(shù)更加清楚，許多技術(shù)細(xì)節(jié)日益展現(xiàn)。

首先，制鹽技術(shù)的產(chǎn)生至少可以早到新石器時(shí)代末期，忠縣中壩遺址為目前國內(nèi)僅見的新石器制鹽遺址。

其次，以鹽灶為中心的考古工作，較為充分地揭示了鹽場的整體構(gòu)架，對研究制鹽流程，復(fù)原古代特別是先秦時(shí)期的制鹽工藝有重要價(jià)值。

第三，鹽灶的發(fā)展變化是制鹽技術(shù)進(jìn)步的主要體現(xiàn)，以龍?jiān)顬榇淼柠}灶演變情況反映了人們在當(dāng)時(shí)條件下對高效利用熱能的極致追求，以及人們在這一技術(shù)創(chuàng)造中所展現(xiàn)出的非凡獨(dú)特的創(chuàng)造力。

第四，鹽業(yè)考古補(bǔ)充和完善了文獻(xiàn)研究的不足，例如黃黏土的使用、陶質(zhì)鹽模的發(fā)現(xiàn)、早期淋灰法的產(chǎn)生等，使歷史的細(xì)節(jié)更加生動明晰。

第五，科技手段的介入使傳統(tǒng)的鹽業(yè)研究進(jìn)入了新階段?？脊欧椒ǖ慕槿氡緛砭褪果}業(yè)史研究更加注重實(shí)證，科技檢測手段的應(yīng)用則使鹽業(yè)史研究進(jìn)入到更為微觀的層面，使各類研究結(jié)果更具說服力。

第六，鹽業(yè)考古更加注意國內(nèi)外交流對比，更加注意多學(xué)科研究的整合，使鹽業(yè)史的研究進(jìn)入了世界對話的層面。國際開展鹽業(yè)考古的歷史悠久，我國的鹽業(yè)考古是從三峽地區(qū)起步的，一開始就受到了世界鹽業(yè)考古界專家的關(guān)注，因此而開展的比較研究基礎(chǔ)充分，田野的、民族學(xué)調(diào)查的、科技檢測的多方面資料為大家所吸收和利用。

第七，鹽業(yè)考古促進(jìn)了鹽業(yè)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和研究。三峽鹽業(yè)考古開展以來，一大批研究成果面世，以中壩遺址為代表的出土文物進(jìn)入了重慶的博物館，中井壩鹽業(yè)遺址得以較全面揭露并實(shí)施了原址保護(hù)，寧廠古鎮(zhèn)保護(hù)被列入后續(xù)三峽歷史文化遺產(chǎn)完善項(xiàng)目。

鹽是人類生存的必需品，由這一需要出發(fā)產(chǎn)生了鹽文化，鹽文化的核心是人工制鹽，同時(shí)形成了完整的鹽產(chǎn)業(yè)鏈，鹽的財(cái)富價(jià)值一直是人類分配問題上的重要內(nèi)容，鹽稅是古代國家財(cái)政的重要來源之一，國家對鹽業(yè)的控制很嚴(yán)，鹽業(yè)與社會的經(jīng)濟(jì)、政治、軍事以至文化的發(fā)展都有密切關(guān)系。四川盆地鹽業(yè)遺跡十分豐富，井鹽的生產(chǎn)技術(shù)一直居于世界前列，因此，加強(qiáng)鹽業(yè)考古的研究，對于認(rèn)識古代社會，促進(jìn)考古學(xué)相關(guān)問題的擴(kuò)展和深化都有十分重要的價(jià)值。