滕小蘭

有一次，周恩來與賀龍?jiān)獛浲诤贾輼峭鈽秋埖暧貌?。因?yàn)橹芏鱽硎恰盎仡^客”，飯店知道他喜歡吃什么，便特意為他烹制了兩道菜：干菜蒸肉、蝦仁干菜湯。周恩來高興地指著干菜湯對(duì)賀龍?jiān)獛浾f：“你嘗嘗，看我家鄉(xiāng)的這個(gè)湯，比你喜歡的酸辣湯如何？”賀龍?jiān)獛涀屑?xì)品嘗之后，連聲叫好！

那道“干菜蒸肉”，便是紹興地區(qū)傳統(tǒng)的大眾菜肴，有一次到南方視察工作，到了吃飯時(shí)，他發(fā)現(xiàn)，同是“干菜蒸肉”，自己桌上的菜少肉多，隨行人員桌上的卻菜多肉少。他笑著“批評(píng)”服務(wù)員沒有一視同仁，又把自己桌上的“干菜蒸肉”端到隨行人員的桌上。

服務(wù)員不知道周恩來尤其偏愛紹興菜中的霉干菜。霉干菜，也稱紹興干菜。據(jù)史料記載，紹興干菜“居民十有九自制”，是必不可少的家常菜。紹興還有這樣的民諺：“干菜燜肉多煮飯”，意思是說，干菜能開胃口，能增進(jìn)食欲。

食后一得：做耗時(shí)又油膩的肉類菜，讓肉類與干菜“聯(lián)手”是不錯(cuò)的辦法。霉干菜不會(huì)在長時(shí)間烹調(diào)過程中因失去水分而變軟變爛，而且能很好地化解肉的油膩，讓葷素巧妙搭配。