石旭東（陜西省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗所 陜西西安 710048）

一、食品中微生物檢測的意義

隨著人們物質生活水平的不斷完善，食品安全顯得尤為重要，食品安全曾是困擾我國民生發(fā)展的一個重要問題，除了常規(guī)的諸如添加非法物質所造成的安全問題外，微生物對食品的污染也不容忽視。食品在經(jīng)歷了生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)后，被微生物污染的可能性大大增加[1]。食品遭到污染，就會導致微生物的大量繁殖，進而引發(fā)食物變質，誤食后輕則導致感染重則引起食物中毒。因此，準確高效的檢驗方法是食品檢驗的關鍵環(huán)節(jié)，本文重點介紹了食品中微生物的檢測方法，為食品的檢測和篩選提供便利。

二、微生物檢測的方法

1.可視化基因芯片技術

基因芯片由于具有高靈敏度和高通量的優(yōu)勢，正逐漸成為致病菌檢測研究的新方向。但是由于普通的基因芯片要先進行雜交反應，而后還需用熒光掃描系統(tǒng)進行結果分析，過程復雜，給在簡單實驗室進行的實驗帶來不便。為此，科研人員開發(fā)的一種新型芯片技術——可視芯片技術將解決這一難題[2]。

Ostroff[3]等陳述了可視芯片的原理，并將人工合成的金黃色葡萄球菌mecA基因和單個序列錯誤的片段用于區(qū)別單核苷酸錯配的實驗，其實驗結果表明，可視芯片的檢測濃度可以達到5pmol/L，具有準確區(qū)分不同序列的能力。Zhong X[4]等利用可視芯片技術檢測了M IF啟動子的SNP差異，并用毛細管電泳法驗證了它的可行性，都與毛細管電泳結果一致。

2.電阻抗技術

微生物的生長繁殖過程會把培養(yǎng)基中電惰性底物代謝成活性底物，這就增加了培養(yǎng)基中的電導性，降低其阻抗[5]。因此只要構建出電導率的時間曲線與微生物生長曲線的關系，微生物的初始菌量就可以通過檢測培養(yǎng)基的電阻抗變化來實現(xiàn)[6]。

陳廣全等[7]用電阻抗技術檢測食品中沙門氏菌，為提高培養(yǎng)基的電阻抗變化靈敏度，他們在培養(yǎng)基中加入氧化三甲氨，通過培養(yǎng)基中電阻抗降低的比率來測定沙門氏菌。在對某一食品中21種已知的沙門氏菌進行檢測時，常規(guī)法只能檢測出18個，而電阻抗法檢出陽性19個，檢出率高達90%，并且能在48h內出具陰性結果。以此證明了電阻抗法對于檢測食品中的沙門氏菌具有快速準確的特點。

3.集成化商品微生物快速分析系統(tǒng)

微生物快速檢測商品化的實用型儀器也不斷涌現(xiàn)。這種類型的微生物分析儀大都是融合了傳統(tǒng)生化反應、微生物檢測和現(xiàn)代計算機技術，運用概率最大近似值模型進行自動檢測，可鑒定從食品中分離出來的微生物[8]。一般的檢測過程僅需4-18h。常規(guī)法鑒定細菌，我們只能得到是否為某種菌的結果，不能知道具體菌種，而集成化商品分析儀一般能在短時間內即可直接報告菌種。

法國生物梅里埃集團公司出品的Vitek-AMS自動微生物檢測系統(tǒng)通過對每種細菌的微量生化反應鑒定細菌的類別，每種Vitek試卡（檢測卡）含有30種生化反應孔，可鑒定405種細菌[9]。用AMS檢測可以明顯縮短腸道菌的鑒定時間?？傊?，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，集成化商品微生物快速分析系統(tǒng)將具有非常廣闊的應用前景。

結論

對食品中的微生物檢測技術一直是食品質量安全研究的重點之一。需要食品安全的研究人員不斷地探索和鉆研，研究出更方便實用的檢測技術，良好的應用于各類檢測部門。近年來興起的新技術，也將會具有非常廣闊的應用前景。

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