馮麗莎(云南省麗江師范高等專科學(xué)校生命科學(xué)系 674100)

食品在人類社會的生存與發(fā)展中有著重要的地位。伴隨著社會生活的不斷發(fā)展，人類社會的飲食文化也呈多元化的發(fā)展趨勢，食品添加劑的使用極大的豐富了現(xiàn)有的食品種類，滿足了人類在食品方面的不同需求。值得強(qiáng)調(diào)的是，由于食品添加劑的不合理使用導(dǎo)致的問題所產(chǎn)生的影響也是應(yīng)該注意的。因而，本文對食品添加劑的安全性進(jìn)行探討。

一、食品添加劑概述

食品指的是各類供人類使用或飲用的成品與原料，也包括一些傳統(tǒng)上不但是食品同時也是藥品的物品，但是以治療為目的物品不是食品。而添加劑則指的是添加到潤滑劑中用來提高某類原有特性或者取得新特性的物質(zhì)，添加劑引入食品領(lǐng)域便產(chǎn)生了食品添加劑。我國在食品添加劑的內(nèi)涵上，主要有兩類說法，一類是聯(lián)合國糧食農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織聯(lián)合組成的食品法典委員會所確定的定義，其把食品添加劑的內(nèi)涵確定為本身不作為食品消費(fèi)，同時也不是食品特有成分中的任何物質(zhì)，而不管是否有無營養(yǎng)價值，在食品生產(chǎn)、食品加工、食品調(diào)制、食品處理以及食品儲存等過程中，因?yàn)榧夹g(shù)目的，有意加入食品中或預(yù)期把此類物質(zhì)或者這些物質(zhì)的副產(chǎn)品會成為食品的一部分，或改善食品所具有的性質(zhì)。但不包括污染物或?yàn)榱吮３?、提高食品營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)。也就是說，增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的物質(zhì)與食品污染物是被排除在食品添加劑范圍內(nèi)的[1]。第二類定義是我國《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定的，食品添加劑指的是為改變食品品質(zhì)、食品的色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑本身是為了確保食品觀感與食品味覺而加到食品中的添加劑，食品添加劑的主要原料是以化學(xué)合成物質(zhì)以及天然物質(zhì)為主，一般情況下化學(xué)添加劑和天然添加劑都存在一些毒性成分，這些毒性成分對人體所具有的危害性對食品添加劑的安全性有一定的影響[2]。尤其是在人們物質(zhì)生活水平的逐漸提高的社會環(huán)境背景下，人們對食品所具有的影響成分以及安全性的關(guān)注呈增加的發(fā)展趨勢。

二、食品添加劑安全性分析

人們在食用了含有食品添加劑的食品后，不可避免的要面對食品添加劑與人體所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，這些化學(xué)反應(yīng)中存在一定的危險源，這就使得有必要對食品添加的安全性進(jìn)行分析[3]。食品添加劑在食品中的作用主要是改變食品的品質(zhì)、適應(yīng)不同消費(fèi)者的需求以及延長食品的食用期限等等。對于食品來說，食品顏色、食品味道以及食品形狀是保證食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，食品在不添加食品添加劑的情況下，加工后在食品色澤、食品味道以及食品形狀方面都很難被消費(fèi)者接受，如通過葡萄糖酸內(nèi)酯的使用，有利于豆腐的批量生產(chǎn)。食品中加入食品添加劑后，不但會出現(xiàn)食品品質(zhì)改變的情況，還能夠迎合不同體質(zhì)消費(fèi)者的需求，如甜味劑的應(yīng)用，可以確保糖尿病患者在選擇食品時能夠滿足對甜味的味覺需求[4]。在食品的加工中通過食品添加劑的加入，還能起到延長食用期限的作用，方便了食品的攜帶與存儲，如海鮮食品在不使用食品添加劑的情況下變質(zhì)程度超過三分之一，而合理的使用食品添加劑進(jìn)行防腐處理以后，對人體健康有著良好的積極作用。

正因?yàn)槭称诽砑觿┰趹?yīng)用中存在上述優(yōu)勢，這就決定了食品添加劑的使用是食品領(lǐng)域發(fā)展的必然，這就決定了更應(yīng)關(guān)注食品添加劑的安全性。如食品添加劑中的亞硝酸鹽，雖然其能夠有效的提升肉制品的色澤，但是如果超過合理的用量與范圍，就會對人體產(chǎn)生致癌等方面的副作用。食品中如果使用食品添加劑不合理，就會導(dǎo)致一些安全性方面的問題。這些安全性方面的問題主要表現(xiàn)在急性中毒、慢性中毒、變態(tài)反應(yīng)以及由于添加劑的累積而產(chǎn)生的一系列問題[5]。以急性中毒為例，天津等地就發(fā)生過由于使用含砷的鹽酸、食堿而引起的急性中毒事故；又如慢性中毒，如果在食品中過量使用硝酸銀以及色素等食品添加劑，這些添加劑對人體的危害在短期內(nèi)很難顯示出來，需要經(jīng)過一定的時間才會表現(xiàn)出慢性中毒。作為食品添加劑之一的糖精，在使用過程中就可能產(chǎn)生變態(tài)反應(yīng)，如引起皮膚瘙癢癥以及日光性過敏變性皮炎等；檸檬黃等色素也可以引起變態(tài)反應(yīng)，如引起蕁麻疹等等。值得注意的是食品添加劑累積對人體也會有很多危害，以維生素A為例，如果在奶粉和蛋黃醬等兒童食品中加入維生素A，經(jīng)人體攝入后三個月至六個月量達(dá)到二十五萬至八十四萬單位時，就會導(dǎo)致兒童出現(xiàn)便秘、脂溢、脫屑以及四肢疼痛等癥狀，維生素D經(jīng)過累積攝入過多也會導(dǎo)致人體的慢性中毒。從現(xiàn)有的食品添加劑來看，如甘精以及溴酸鉀已經(jīng)被確定為致癌物[6]。上述這些情況的存在可以看出，食品添加劑使用不當(dāng)會導(dǎo)致對人體嚴(yán)重的傷害。因而有必要對現(xiàn)有的食品添加劑安全性情況進(jìn)行分析，結(jié)合實(shí)際情況確定對食品添加劑的使用策略，進(jìn)而發(fā)揮食品添加劑所具有的積極作用，克服消極作用所帶來的不利影響。

三、食品添加劑安全性方面存在的問題分析

結(jié)合我國在食品添加劑使用的實(shí)際情況，本文對食品添加劑安全性方面存在的問題及其導(dǎo)致這些問題存在的原因進(jìn)行分析，為確定食品添加劑的使用建議奠定基礎(chǔ)。

1.食品添加劑安全性方面問題的表現(xiàn)

從我國現(xiàn)有的食品添加劑安全性方面的問題來看，主要表現(xiàn)為不成熟使用食品添加劑、濫用食品添加劑以及對食品添加劑進(jìn)行模糊標(biāo)注三種情況。

不成熟使用食品添加劑指的是使用食品添加劑的技術(shù)不成熟，主要表現(xiàn)為有毒使用食品添加劑、爭議使用食品添加劑、非絕對安全使用食品添加劑以及無知使用食品添加劑。合成色素這一食品添加劑的使用就屬于有毒使用食品添加劑的實(shí)例，以覓菜紅為例，其對人體致癌率超過了20%，一些合成色素還會導(dǎo)致生育能力下降等等[7]。糖精鈉作為食品添加劑中的甜味劑，其使用便是爭議使用食品添加劑的實(shí)例，我國已經(jīng)禁止在嬰幼兒食品中使用糖精鈉。從非絕對安全使用食品添加劑的層面來看，轉(zhuǎn)基因食品是比較有代表性的實(shí)例，伴隨著轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展，其被廣泛的應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工中，轉(zhuǎn)基因食品中所存在的安全隱患是不能忽視的，通過基因工程技術(shù)改良菌種而生產(chǎn)的酶制劑應(yīng)用在食品添加劑的領(lǐng)域中，就會對人體帶來一些不容忽視的安全隱患[8]。從無知使用食品添加劑的層面來看，主要指的是人們對所使用的食品添加劑對人體的毒性作用或者副作用缺乏了解，現(xiàn)有的技術(shù)水平無法判斷是所使用的食品添加劑是否是安全的。

濫用食品添加劑指的是過量使用食品添加劑、違禁使用食品添加劑以及轉(zhuǎn)移使用食品添加劑三種情況。我國對什么物質(zhì)可以作為食品添加劑使用，以及該類物質(zhì)作為食品添加劑使用時的使用量都有嚴(yán)格的規(guī)定，如果按照規(guī)定所確定的范圍使用食品添加劑通常情況下對人體是沒有危害的，但是如果超過所規(guī)定的量，過量使用則會產(chǎn)生安全性方面的問題，如前文提到的人工合成色素，由于人工合成色素多數(shù)是以煤焦油作為原料，因而容易存在致癌性，因而必須對用量進(jìn)行合理的控制。對于不能作為食品添加劑使用的物質(zhì)或者違反國家規(guī)定違法違規(guī)的使用食品添加劑等屬于違禁使用食品添加劑的情況。從我國現(xiàn)有的食品添加劑的使用情況來看，較為常見的違禁使用食品添加劑的情況包括在熟食肉制品中使用亞硝酸鈉、在加工熏制面粉或其他食品中使用吊白塊等等。轉(zhuǎn)移使用食品添加劑的情況指的是把食品添加劑從人的食品轉(zhuǎn)移到動物的飼料中的情況。如用生長激素喂養(yǎng)雞鴨。

食品添加劑進(jìn)行模糊標(biāo)注指的是食品標(biāo)簽在食品添加劑使用上進(jìn)行標(biāo)注方面存在的問題，主要包括欺騙標(biāo)注以及模糊標(biāo)注兩種情況。欺騙標(biāo)注指的是一些食品在食品標(biāo)簽上寫明不含有食品添加劑之類的字樣，但是在配料表中確寫有香料、人工合成色素等食品添加劑[9]。模糊標(biāo)注表現(xiàn)為在食品標(biāo)簽的不起眼部分進(jìn)行標(biāo)注或者標(biāo)注表述不明確等等。以上文提到的轉(zhuǎn)基因食品為例，一些品牌大豆油的包裝上，存在一片密密麻麻的文字中夾雜著加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆的字樣，消費(fèi)者在購買時如果不仔細(xì)留意很難發(fā)現(xiàn)。

2.食品添加劑安全性方面存在的問題分析

從我國食品添加劑使用的實(shí)際情況來看，導(dǎo)致食品添加劑安全性方面問題的原因是多方面的。消費(fèi)者的消費(fèi)意識、政府的管理效果以及生產(chǎn)者經(jīng)營方式等等都會對食品添加劑的安全性方面產(chǎn)生一定的影響。

從消費(fèi)者的層面來看，正如上文所述，一些消費(fèi)者在消費(fèi)的過程中對食品的色澤以及口味等方面的消費(fèi)需求如果存在一定的錯誤認(rèn)識就會導(dǎo)致食品添加劑在安全性方面存在問題。不同的消費(fèi)者在食品添加劑使用方面的知識含量也會對食品添加劑的安全性產(chǎn)生影響。以上文所提到的食品標(biāo)簽中的轉(zhuǎn)基因標(biāo)注為例，有的消費(fèi)者在消費(fèi)過程中沒有關(guān)注到該內(nèi)容就會對自身的飲食安全帶來一定的隱患。

從生產(chǎn)者的層面來看，我國存在著守法成本高懲罰力度低的情況。違法違規(guī)使用食品添加劑的生產(chǎn)者或者消費(fèi)者如果按照國家規(guī)定的內(nèi)容來使用食品添加劑，就會導(dǎo)致自身在經(jīng)營管理方面的成本過高，加之消費(fèi)者不正確消費(fèi)理念的影響，使得企業(yè)通過這種合法合規(guī)的方式很難取得有效的經(jīng)濟(jì)利益。反之，生產(chǎn)者或者銷售者在違法違規(guī)使用食品添加劑后所接受的懲罰通常只是停止生產(chǎn)經(jīng)營與沒收違法所得而以，通常只是罰款了事。

從政府管理的層面來看，我國在食品添加劑監(jiān)管方面存在盲區(qū)?，F(xiàn)有的食品安全監(jiān)管體系在運(yùn)行過程中存在著食品添加劑監(jiān)管職責(zé)不清、不同的環(huán)節(jié)之間的管理與分工存在著不嚴(yán)密的問題[10]。我國自1999年開始，對一些食品質(zhì)量實(shí)行免檢制度，這就導(dǎo)致食品安全監(jiān)督管理部門對食品添加劑使用的一些監(jiān)管存在嚴(yán)重的監(jiān)管漏洞。除此以外，我國在食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估、食品召回制度、食品檢驗(yàn)以及食品安全事故處置方面都存在一定的問題，這些問題的存在導(dǎo)致對我國食品添加劑安全性的負(fù)面影響。

除此以外，食品添加劑技術(shù)水平的發(fā)展也會對食品添加劑的安全性產(chǎn)生影響，如上文所述的非絕對安全使用食品添加劑以及爭議使用食品添加劑就屬于此類問題的表現(xiàn)。簡而言之，導(dǎo)致我國在食品添加劑安全方面存在問題的原因是多方面的。表現(xiàn)的多元化以及導(dǎo)致問題存在的復(fù)雜化，決定了食品添加劑的安全使用是一個動態(tài)的系統(tǒng)化工程，需要結(jié)合多方面力量來優(yōu)化我國食品添加劑的使用水平。

四、確保安全性的食品添加劑使用對策

從上文對食品添加劑安全方面存在的問題以及對問題的分析來看，食品添加劑安全性水平的高低本身受多種因素的制約，加之食品添加劑本身是一個動態(tài)的系統(tǒng)化工程，決定了其使用對策也應(yīng)是多方面的[11]。本文結(jié)合現(xiàn)有食品添加劑安全性方面的問題，提出以下使用對策。

1.消費(fèi)者應(yīng)有科學(xué)的飲食理念

正如上文所述消費(fèi)者是否有科學(xué)合理的飲食理念，對消費(fèi)者的消費(fèi)行為有一定的影響，進(jìn)而對食品添加劑的安全性產(chǎn)生作用。政府提高對食品添加劑安全性的管理水平的同時還應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者在飲食理念方面正確觀點(diǎn)的建立，尤其是在食品添加劑的管理中尤為重要。通常情況下，食品的色澤以及口感都是廠家為了迎合消費(fèi)者的需求而添加了食品添加劑，如過白的面粉等等。因而應(yīng)提高宣傳力度，促使消費(fèi)者正確的選用食品，可以通過電視以及網(wǎng)絡(luò)等相關(guān)載體擴(kuò)大食品添加劑方面的安全性知識，提高消費(fèi)者安全方面的防范意識，使得消費(fèi)者在進(jìn)行飲食消費(fèi)時能夠理性的進(jìn)行比較分析。

2.規(guī)范食品添加劑的生產(chǎn)、銷售以及使用

我國應(yīng)結(jié)合現(xiàn)有的食品添加劑方面的法律、法規(guī)以及規(guī)章，從提高食品添加劑安全性的層面出發(fā)，規(guī)范食品添加劑的生產(chǎn)、使用以及銷售。通過確保食品添加劑使用安全性法律體系作用發(fā)揮的層面出發(fā)，不斷強(qiáng)化法律體系的作用，強(qiáng)化生產(chǎn)廠家與銷售企業(yè)的法律意識。政府相關(guān)部門的管理者與工作人員應(yīng)在提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)的基礎(chǔ)上，指導(dǎo)并參與企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定，加強(qiáng)對食品添加劑安全性方面的審查與檢測等方面的工作[12]。在銷售方面要建立并不斷完善食品添加劑專營體質(zhì)，確定符合中國國情的水平添加劑安全性標(biāo)準(zhǔn)。提高對違法違規(guī)使用食品添加劑的處理力度，規(guī)范添加劑的生產(chǎn)、銷售以及使用。

3.加強(qiáng)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的管理

我國現(xiàn)行的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用原則、可以使用的食品添加劑品種、食品添加劑使用范圍以及食品添加劑的最大使用量或者殘留量?，F(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)增加了2007年至2010年第四號衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定，對部分食品添加劑的使用規(guī)定進(jìn)行了調(diào)整?，F(xiàn)行規(guī)定制定原則以及制定程序?qū)崿F(xiàn)了和國際的接軌，因而能否有效的貫徹標(biāo)準(zhǔn)，對確保我國食品添加劑的安全性有重要影響。需要我國相關(guān)部門加大對該標(biāo)準(zhǔn)的宣傳力度，加強(qiáng)對食品添加劑安全知識的普及，進(jìn)而使得消費(fèi)者、生產(chǎn)者以及銷售者等對食品添加劑的安全性能有正確的認(rèn)識。通過標(biāo)準(zhǔn)的貫徹與執(zhí)行，來加強(qiáng)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的管理。

4.提高食品添加劑行業(yè)管理水平

伴隨著食品添加劑使用量的增加，我國食品添加劑的生產(chǎn)也呈不斷擴(kuò)大的發(fā)展趨勢。食品添加劑使用量的增加與我國食品工業(yè)的發(fā)展有著密不可分的聯(lián)系，從現(xiàn)有的情況看，食品添加劑行業(yè)占我國食品工業(yè)份額約為百分之二左右。從這一數(shù)值來看，我國的食品添加劑行業(yè)還處于初期發(fā)展階段，以后必將伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展而快速發(fā)展，進(jìn)而有必要提高食品添加劑行業(yè)的管理水平。我國的食品添加劑行業(yè)從發(fā)展趨勢的層面來看，已經(jīng)開始出現(xiàn)企業(yè)集中以及規(guī)模變大的發(fā)展特點(diǎn)。我國的食品添加劑行業(yè)除了沿海的廣東、浙江以及山東等省相對來說比較發(fā)達(dá)以外，中部地區(qū)的一些省份食品添加劑行業(yè)也得到了一定程度的發(fā)展。在這種背景下，大力開展食品添加劑行業(yè)的道德教育與誠信教育，建立并逐漸完善食品添加劑信用體系。通過我國食品添加劑安全性標(biāo)準(zhǔn)體系的建立與優(yōu)化，積極發(fā)布食品添加劑安全性方面的信息，正確的引導(dǎo)食品工業(yè)合理的使用食品添加劑。同時通過媒體監(jiān)督、社會監(jiān)督以及政府監(jiān)管等多種方式的應(yīng)用，不斷的提高食品添加劑行業(yè)的管理水平[13]。

5.加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管與檢測工作

食品添加劑安全性水平的高低與食品添加劑的監(jiān)管工作與檢測工作有著密不可分的聯(lián)系。應(yīng)加強(qiáng)從生產(chǎn)源頭方面進(jìn)行食品添加劑安全性的監(jiān)管，通過落實(shí)質(zhì)量抽查、巡查制度以及食品添加劑召回制度等構(gòu)建嚴(yán)密的食品添加劑安全性網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管體系，對食品添加劑的生產(chǎn)加工、食品添加劑包裝以及銷售等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程監(jiān)管。同時還應(yīng)監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格按規(guī)定使用添加劑，檢查是否超范圍、超限量使用添加劑。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對食品添加劑安全性檢驗(yàn)方法的研究，逐步優(yōu)化食品添加劑安全性的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，為食品添加劑安全性的監(jiān)管提供有力的技術(shù)保障。

6.提高食品添加劑從業(yè)人員素質(zhì)

食品添加劑安全性水平的高低與從業(yè)人員的素質(zhì)有著密不可分的聯(lián)系。一方面，我國應(yīng)不斷加大在食品添加劑科研方面的投入力度，同時還應(yīng)不斷的提高食品添加劑行業(yè)從業(yè)人員的整體素質(zhì)?？梢酝ㄟ^與高校和研究院所結(jié)合的發(fā)展，加強(qiáng)對食品添加劑從業(yè)人員的培訓(xùn)。通過資格準(zhǔn)入以及培訓(xùn)考核等方式的綜合應(yīng)用，不斷的提升食品添加劑從業(yè)人員在食品添加劑安全性方面的專業(yè)知識與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)而有力的促進(jìn)食品添加劑安全性水平的提升。

綜上所述，食品添加劑安全性受多種因素的影響，這就決定了應(yīng)關(guān)注食品添加劑使用的全過程。通過不同主體的共同努力，才能有效的確保食品添加劑在使用中應(yīng)有的安全性[14]。只有這樣才能從根本上發(fā)揮食品添加劑所具有的積極影響，克服消極影響所產(chǎn)生的不利情況。這本身是一個動態(tài)的系統(tǒng)化工程，需要不斷的努力，從實(shí)際情況出發(fā)不斷的優(yōu)化，才能實(shí)現(xiàn)。

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