鄭榮+張維艷

摘 要：韓式餐飲在哈爾濱地區(qū)餐飲行業(yè)中占據(jù)著重要地位，但是2013年以來在“十八大”精神鼓舞和“厲行節(jié)約”、“八項規(guī)定”沖擊并行的形勢下，韓式餐飲企業(yè)發(fā)展艱難。本文分析了目前韓式企業(yè)存在的問題并提出相應(yīng)的策略，以期對哈爾濱地區(qū)韓式餐飲企業(yè)的發(fā)展有所幫助。

關(guān)鍵詞：韓式餐飲；餐飲管理；餐飲經(jīng)濟(jì)

韓式餐飲在原朝鮮族飲食風(fēng)味的基礎(chǔ)上結(jié)合韓國特色風(fēng)味在哈爾濱地區(qū)發(fā)展歷史悠久，一直受到大家的喜愛。并且受韓劇、韓星等韓潮時尚的影響，韓餐更是對年輕一族有著很強的吸引力。但是，目前餐飲行業(yè)增速下滑，企業(yè)盈利能力下降，韓式餐飲的發(fā)展面臨巨大挑戰(zhàn)。

一、企業(yè)存在的問題

1.市場定位過高。韓式餐飲在哈爾濱餐飲業(yè)一直處于中高檔消費層次。哈爾濱市幾家占據(jù)行業(yè)的龍頭地位的韓式餐飲公司一直將顧客人群鎖定在中、高收入人群，各店人均消費120至180元。哈爾濱地區(qū)2013年人均餐飲消費為60元，隨著中央提出厲行節(jié)約、反對浪費，哈爾濱市不少高檔飯店進(jìn)入低迷期，人均消費從過去的500元降至了100元。在這樣的市場環(huán)境中，可以明顯地看出韓式餐飲企業(yè)的市場定位過高。

2.從業(yè)人員素質(zhì)低，服務(wù)質(zhì)量差。餐飲業(yè)高消費的定位應(yīng)與高質(zhì)量的菜品、優(yōu)美的用餐環(huán)境和優(yōu)良的服務(wù)相適應(yīng)。大多韓式餐廳的服務(wù)質(zhì)量偏低，究其原因有兩個方面。一方面，服務(wù)員工資水平低。在同級別的餐飲企業(yè)中，服務(wù)員工資在2500元左右，加上酒水提成每月收入都在3000元以上。而韓餐企業(yè)的服務(wù)員工資平均在2000元左右，韓餐的酒水銷售又少，因此月收入不足2500元。由于工資低，韓餐企業(yè)很難招到高素質(zhì)的優(yōu)秀服務(wù)人員，大部分服務(wù)員都來自農(nóng)村，文化水平低。另一方面，人員培訓(xùn)欠缺。在韓餐企業(yè)中員工很少有得到培訓(xùn)的機會。大多數(shù)服務(wù)員只接受了簡單的操作技能培訓(xùn)后就上崗工作了。之后，既沒有提高操作技術(shù)的技能培訓(xùn)，也沒有提高服務(wù)效果的企業(yè)文化培訓(xùn)。

3.菜品不穩(wěn)定，創(chuàng)新少，更新慢。韓餐菜品以烤肉、拌菜、泡菜為主，大多數(shù)菜品需要提前腌制準(zhǔn)備。但由于操作的具體人員和各店腌制、發(fā)酵控制的具體時間不同，口味上也不盡相同，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定，不利于建立消費者對品牌的信心，影響忠實消費者的形成。另外，顧客消費行為成熟，客人的要求增多；競爭加劇，需要通過差異化競爭來取得優(yōu)勢都要求餐飲行業(yè)要不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新。不斷推出新產(chǎn)品才能夠吸引更多的消費者，才能在保證原有客源的基礎(chǔ)上開拓新的客源。而韓式餐飲店很少推出新的菜式，為顧客提供一成不變的菜式。長此以往，必將對消費者失去吸引力，將在競爭中被淘汰。

4.浪費多，成本高，盈利能力差。韓式餐廳只要有賓客光臨就會為每桌賓客上齊辣白菜等多種小菜和調(diào)味料，而大多數(shù)客人不會品嘗全部小菜，也不會使用所有的調(diào)味料。但從餐桌上撤換下來的小菜和調(diào)味料是不能重復(fù)使用的，積少成多，造成食材的浪費，提高了企業(yè)的經(jīng)營成本。另外，由于市場定位過高，設(shè)計了許多高檔菜品，而在實際銷售中卻很難銷售出去?？墒沁@些菜品的原材料卻又必須儲備，就造成了部分原材料在超過儲存后不能再給客人食用，或是用于員工餐或是被丟棄，增加了浪費，提高了成本。

二、解決問題的建議

1.重新進(jìn)行市場定位。就哈爾濱餐飲市場而言，人們的消費已變得更加理性，根據(jù)自身需要消費，而不是像再講排場、講面子。曾經(jīng)哈爾濱的高檔豪華飯店金碧輝煌，豪車當(dāng)?shù)?，然而現(xiàn)在，冰城高檔飯店生意慘淡。痛定思痛，面對新的形式，新的環(huán)境，冰城高檔飯店紛紛摘牌降檔、轉(zhuǎn)型突圍。正如一位在哈從業(yè)十幾年的餐飲界業(yè)內(nèi)人士所說，理性的消費群體比較穩(wěn)定，抓住這部分群體，才有利于餐飲企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展。韓式餐飲企業(yè)應(yīng)放棄原有定位放下身段，抓住中端餐飲市場，降低人均消費標(biāo)準(zhǔn)。

2.重視企業(yè)文化建設(shè)和員工培訓(xùn)，提高企業(yè)凝聚力。企業(yè)文化是企業(yè)的靈魂，是推動企業(yè)發(fā)展的不竭動力。加強企業(yè)文化建設(shè)，能夠科學(xué)整合企業(yè)生產(chǎn)要素，引導(dǎo)企業(yè)形成共同的價值觀，增強企業(yè)凝聚力，樹立企業(yè)的良好形象。韓式餐飲企業(yè)應(yīng)重視企業(yè)文化的建設(shè)，使員工具有使命感和責(zé)任感，主動做好對客服務(wù)工作，改善員工的工作態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。

薪酬和培訓(xùn)是穩(wěn)定員工的重要因素。韓餐企業(yè)應(yīng)改革現(xiàn)有薪酬體系，適當(dāng)提高員工的薪酬待遇，構(gòu)建有對內(nèi)有激勵對外有競爭力的薪酬體系，穩(wěn)定服務(wù)員隊伍。建立定期培訓(xùn)機制，提高服務(wù)操作技能，增強服務(wù)意識。

3.建立中央廚房，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。建立中央廚房，將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀，比傳統(tǒng)的配送方式可節(jié)約30%的成本。建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，能夠保證烤肉、泡菜、拌菜等菜品質(zhì)量的穩(wěn)定和菜品口味的統(tǒng)一，有利于培養(yǎng)忠實消費者。同時應(yīng)建立新菜品推廣機制，定期推出創(chuàng)新菜品，以特價形式進(jìn)行推廣，把賓客反饋較好的菜品加入固定菜單中，提升對顧客的吸引力。

4.增加創(chuàng)新菜，減少浪費，提高盈利能力。建立新菜品推廣機制，定期推出創(chuàng)新菜品，以特價形式進(jìn)行推廣，把賓客反饋較好的菜品加入固定菜單中，提升菜品對顧客的吸引力。

降低人均消費標(biāo)準(zhǔn)后，應(yīng)剔除菜單中一些高價格的菜品，可以避免高檔原材料的浪費。建議減少贈送小菜和調(diào)味料的數(shù)量，但不減少種類，可由客人自主選擇喜歡的口味。

參考文獻(xiàn)：

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