陳長(zhǎng)久

干貨泡發(fā)，可以采用水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和蒸發(fā)幾種方法。

水發(fā)

水發(fā)是最普遍、最基本的泡發(fā)方法，除了有黏性、有油質(zhì)，或表皮有皮鱗的原料外，一般都可用水發(fā)。水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

冷水發(fā)就是把干貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分。熱水發(fā)就是把干料放在熱水中浸泡，使之迅速吸收水分而漲大回軟。針對(duì)不同的原料，熱水發(fā)又可分為：

1.泡：把干貨原料直接放在熱水中浸泡，期間應(yīng)不斷更換熱水，同時(shí)廚師在泡發(fā)時(shí)要注意氣溫的影響。

2.煮：對(duì)一些質(zhì)硬、體大的干料，像魚翅、熊掌等，就可以放在熱水中煮。煮的過程中應(yīng)該讓水溫持續(xù)保持在煮沸的狀態(tài)下，使原料加速吸水。

3.燜：一些體大的原料，內(nèi)部很堅(jiān)硬，不易發(fā)透，所以要放在熱水中燜上一段時(shí)間才能內(nèi)外回軟。

蒸發(fā)

對(duì)于瑤柱、帶子、魚唇等干貨，放進(jìn)蒸籠隔水蒸發(fā)至膨脹回軟即可。魚骨、海米等較易松散的原料，通過蒸發(fā)法能保持這些原料的形體和口味。

油發(fā)

把魚肚、蹄筋等原料放在熱植物油中炸上一定時(shí)間，使之膨脹松脆，炸后通常要用溫水浸泡回軟。

鹽發(fā)

把干貨原料加入適量的鹽中一同加熱漲發(fā)，通過鹽的炒、燜，使原料膨脹松脆。鹽發(fā)后也要用水浸泡回軟，鹽發(fā)和油發(fā)的作用原理相同，使用范圍也一致。